本發(fā)明涉及一種乳制品
技術領域：
，具體為一種果味風味發(fā)酵乳及其制備方法。
背景技術：
：風味發(fā)酵乳是以80％以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。風味發(fā)酵乳是發(fā)酵乳的兩大主要類型之一，故其具備發(fā)酵乳共有的營養(yǎng)價值，其除了含有豐富的蛋白質、糖類、礦物質及各種維生素外，還由于乳酸菌的作用，使乳中不易被人體消化吸收的乳糖變?yōu)槿樗幔鸬揭种颇c道中有害微生物的生長繁殖、增進人體消化吸收的作用。風味發(fā)酵乳一般會添加果?；蛘吖咧瑥亩蛊涓缓写罅康睦w維素及維生素C等成分，使營養(yǎng)更加完善、合理。在日本、歐洲等國家，大粒果肉風味發(fā)酵乳十分風行，備受當地消費者的喜愛，(李銀花，劉德玲.發(fā)酵乳的營養(yǎng)與保健作用[J].現(xiàn)代食品科技，2006,22(3):299-300)。但也有專家認為，風味發(fā)酵乳添加了果?；蛘吖咧瑫♂屓橹性械臓I養(yǎng)成分，所以營養(yǎng)價值沒有發(fā)酵乳高。另外，市場上還有一些可常溫保存的風味發(fā)酵乳，因為經發(fā)酵后再加熱，保質期延長，也無需冷藏，雖保留了蛋白質、維生素等營養(yǎng)成分，但其中的活菌已被殺死，營養(yǎng)價值有所降低，(各類酸奶充斥市場擦亮眼睛看清類別新華網[引用日期2014-12-18])。Oberman和Libudzisz(1998)基于風味發(fā)酵乳中的優(yōu)勢微生物類型，將傳統(tǒng)的風味發(fā)酵乳制品劃分為四類。(1)Ⅰ型風味發(fā)酵乳這種類型的風味發(fā)酵乳屬于典型的斯堪的納維亞和中東歐地區(qū)的發(fā)酵食品，占優(yōu)勢的微生物菌群是嗜溫性的乳酸鏈球菌和明串珠菌，通常生長在10一40℃的溫度范圍內，最佳生長溫度約為30℃。由嗜溫性微生物發(fā)酵制作的乳品其重要特征是它的黏稠性和芳香風味(由檸檬酸和乳糖發(fā)酵而形成)。Ⅰ型風味發(fā)酵乳所包含的菌種有乳球菌乳酸亞種(Lactococcuslactisssp.1actis)、乳球菌乳脂亞種(Lactococcuslactisssp.cremoris)、乳球菌丁二酮變種(Lactococcuslactisssp.1actisvar..diacetylactis)、腸膜明串珠菌乳脂亞種和腸膜明串珠茵(Leuconostocmesenteroidesssp.)等。前兩個種主要是產生乳酸，被稱為有機酸生產者；而后者主要是發(fā)酵檸檬酸形成一些重要的代謝產物如乙醛、CO2和丁二酮等，被稱為風味物質生產者。在生產斯堪的納維亞風味發(fā)酵乳，如瑞典的“Langfil”或芬蘭的“Viili”時，必須采用能夠在乳中產生類似糖蛋白物質的產黏菌株?，F(xiàn)在已經知道菌株的這種產黏特性與質粒有關，這也解釋了為何在產黏菌株中這種特性會突然丟失。Ⅰ型風味發(fā)酵乳包括發(fā)酵酪乳、酸奶油、斯堪的納維亞酪乳、Viili、Taetmjolk和Kjadder-milk、Aerin和Smetanka等品種。(2)Ⅱ型風味發(fā)酵乳這種類型的風味發(fā)酵乳主要是保加利亞和阿塞拜疆部分地區(qū)極富特色的乳制品。參與發(fā)酵過程的菌種是嗜熱型桿菌菌株，如德氏保加利亞乳桿菌。Ⅱ型風味發(fā)酵乳包括保加利亞酸乳(Bulgarianmilk)、Yakuh和嗜酸乳桿菌乳(Acidophilusmilk)等品種。(3)Ⅲ型風味發(fā)酵乳這一類風味發(fā)酵乳源于中歐、東歐及地中海地區(qū)，因為這些地區(qū)的夏季溫度常超過40℃，所以微生物屬于嗜熱型的乳酸細菌。盡管發(fā)酵這類乳品的乳酸菌僅包括兩個種：嗜熱鏈球菌和德氏乳桿菌保加利亞亞種，但由于構成這兩個種的菌株在生理學和代謝活性上存在很大的變異，所以由它們發(fā)酵制成的乳品擁有不同的營養(yǎng)和健康功效以及不同的風味特征。德氏保加利亞乳桿菌產生2％～2.5％的乳酸，主要由D(-)-型乳酸構成；而嗜熱鏈球菌產生較少的乳酸(0.6％～0.8％)，并且基本上是L(+)-型乳酸。嗜熱鏈球菌的最佳生長溫度為38～45℃，而德氏保加利亞乳桿菌的最佳生長溫度范圍較窄，為42～45℃。Ⅲ型風味發(fā)酵乳包括酸乳、Ryazhenka、Prostokvasha、Varenets、Gioddu、Skyr、Snezhanka和Ayran等品種。(4)Ⅳ型風味發(fā)酵乳這一類型的風味發(fā)酵乳制品在亞洲和中東地區(qū)十分普遍的，特別適宜于家庭風味發(fā)酵乳產品的制作。主要微生物除乳酸菌外，還包括酵母茵。乳酸菌既可以是嗜溫性的，也可以是嗜熱性的菌株，它們來自不同的種。酵母菌主要由克魯維氏酵母、假絲酵母和糖酵母的菌株構成。風味發(fā)酵乳中的主要代謝產物是乳酸和乙醇，所以這類產品也可以被稱作乳酸性一酒精性風味發(fā)酵乳。類型Ⅳ風味發(fā)酵乳包括開菲乳、酸馬乳酒、Branomilk和Maconi等品種。以上所述的風味發(fā)酵乳即一直延用傳統(tǒng)的采用菌種發(fā)酵的方法，且通常都需要添加食物添加劑，例如中國專利公開號為CN102100252A，其公開的內容為一種風味發(fā)酵乳原料乳制品，包括增稠劑、甜味劑，所以目前市場上亟需開發(fā)出一種進一步能夠提高蛋白等各種營養(yǎng)物質的發(fā)酵方法，同時也為了進一步豐富口味、減少食物添加劑的添加，行業(yè)內也亟需開發(fā)出相應的產品符合日益發(fā)展的人群需求。技術實現(xiàn)要素：為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種果味風味發(fā)酵乳及其制備方法，實現(xiàn)不含各種食物添加劑，打造出純天然風味發(fā)酵乳的目的，并且能夠帶來進一步提高蛋白等營養(yǎng)成分的含量，有助于保持人體腸道菌群的平衡的有益效果。為了達到上述技術效果，本發(fā)明包括以下技術方案：本發(fā)明開發(fā)出的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌。本發(fā)明得到的產品未添加任何人工合成甜味劑、增稠劑、香精、色素等食品添加劑，采用水果果醬提供豐富的維生素、礦物質等營養(yǎng)成分，既開拓出了新的口味，又降低了食物添加劑的使用，保證純天然的原材料成分又使營養(yǎng)成分沒有流失，最大限度的提升了營養(yǎng)成分的含量。進一步的，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為849-949.99份、白砂糖為50-150份、水果果醬為10-150份、益生菌為0.01-1份。選擇上述重量份組成原材料，在能夠制備出風味發(fā)酵乳的前提條件下為最經濟的成本考量。優(yōu)選的，水果果醬包括樹莓玫瑰醬、藍莓香蕉醬、蘋果肉桂醬、香橙柚子醬、番茄百香果果醬、榴蓮椰子果醬、檸檬果醬、草莓香草果醬、黃杏桃果醬、楊枝甘露果醬、南瓜肉桂醬、西瓜果醬、菠蘿芒果果醬。在選取果醬的搭配時，不僅要考慮口味大眾的適應性，還應考慮選取的水果互相組合后對于發(fā)酵無任何影響，也不會使營養(yǎng)成分流失。其中，樹梅玫瑰原材料成分包括樹莓、檸檬、玫瑰，主材料包括樹梅、玫瑰外，還可采用天然檸檬進行調味，例如，香橙柚子醬原材料包括橙子、柚子、檸檬、甜橙油；榴蓮椰子果醬原材料包括榴蓮、椰子、檸檬；草莓香草果醬原材料包括草莓、香草、檸檬；黃杏桃果醬原材料包括黃杏、桃、檸檬；南瓜肉桂果醬原材料包括南瓜、肉桂、檸檬、西瓜果醬原材料包括西瓜、檸檬；藍莓香蕉醬原材料包括藍莓、香蕉、檸檬，根據各種水果的營養(yǎng)成分進行搭配，得到口感好、營養(yǎng)成分高的風味發(fā)酵乳，例如，番茄百香果果醬原材料包括百香果、蘋果、番茄、檸檬；楊枝甘露果醬原材料包括椰子、芒果、柚子、檸檬；菠蘿芒果果醬原材料包括菠蘿、芒果、檸檬。優(yōu)選的，所述益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)中的一種或一種以上。上述益生菌有助于保持人體腸道菌群的平衡。本發(fā)明還公開了制備上述風味發(fā)酵乳的方法，該方法包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。采用脫乳清的制備工藝，乳蛋白含量高，提供豐富的鈣源，有助于肌肉和骨骼健康，能夠制得高蛋白的風味發(fā)酵乳。綜上，本發(fā)明的有益效果為制得的風味發(fā)酵乳為高蛋白益生菌風味發(fā)酵乳，外觀為濃稠的半固體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標符合GB19302的規(guī)定，無添加任何食物添加劑，純天然、營養(yǎng)豐富。具體實施方式下面通過具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細描述。實施例一：本發(fā)明開發(fā)出的一種果味風味發(fā)酵乳，其原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，各成份的用量以能夠經過發(fā)酵得到風味發(fā)酵乳即可，制備方法采用現(xiàn)有發(fā)酵工藝，將生牛乳、白糖、益生菌發(fā)酵，發(fā)酵后加入水果果醬，調和得到新口味的風味發(fā)酵乳，本發(fā)明開發(fā)的這種風味發(fā)酵乳，沒有用到食物添加劑，通過水果果醬中的維生素、礦物質來提高營養(yǎng)成份。實施例二：本發(fā)明研發(fā)出的果味風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為849份、白砂糖為50份、水果果醬為10份、益生菌為0.01份、水果果醬為10份；制備上述風味發(fā)酵乳的方法包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌；(4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫后后熟，制得風味發(fā)酵乳。上述步驟中的溫度等參數，采用行業(yè)內公知的即可。采用此種方法制得的風味發(fā)酵乳具有高蛋白含量，以下為與現(xiàn)有技術幾種產品做得對比。品牌本發(fā)明產品國內某產品Yoplait蛋白質含量g/10073.15-7由上述結果可知，在原材料中加入上述重量份數的水果果醬，沒有使蛋白含量降低，并且無任何添加劑，食用更為安全。實施例三：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為949.99份、白砂糖為150份、水果果醬為150份、益生菌為1份，優(yōu)選的水果果醬為樹莓玫瑰醬。樹莓玫瑰果醬采用現(xiàn)有技術制備即可，例如采用如下的配方與工藝，1、配方：樹莓為400-800份、白砂糖為100-300份、玫瑰汁為50-200份、檸檬汁為20-100份、水為10-50份。2、加工工藝：(1)切丁或打漿：天然樹莓經挑揀、清洗后進行切丁、打漿處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的樹莓原料中加入白砂糖、檸檬汁、玫瑰汁、水(必要時)進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；這樣使得脫乳清后的酸奶可適用于不同口感產品，更容易與水果果醬混合，得到味道相適應的風味發(fā)酵乳，同時也使營養(yǎng)成分最大化的保留；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例四：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為900份、白砂糖為100份、水果果醬為100份、益生菌為0.8份，水果果醬為藍莓香蕉醬，采用現(xiàn)有技術制備即可，例如采用如下的配方與工藝，1、配方：藍莓為200-400份、香蕉為200-400份、白砂糖為100-300份、檸檬汁為20-80份、水為10-50份。2、加工工藝：(1)切丁或打漿：天然藍莓、香蕉經挑揀、清洗后進行切丁、打漿處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的藍莓和香蕉中加入白砂糖、檸檬汁、水(必要時)進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例五：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為860份、白砂糖為70份、水果果醬為30份、益生菌為0.08份，所采用的水果果醬為蘋果肉桂醬，配方：蘋果為500-800份、冰糖為200-450份、檸檬汁為20-50份、水為10-50、肉桂粉為0.5-5份。加工工藝：(1)切丁或打漿：天然蘋果經挑揀、清洗后進行切丁處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的蘋果原料中加入冰糖、檸檬汁、肉桂粉、水(必要時)進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例六：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為940份、白砂糖為140份、水果果醬為130份、益生菌為0.5份，其中，水果果醬為香橙柚子醬，其配方：柚子果肉為300-500份、柚子皮為200-300份、白砂糖為100-200份、橙汁為50-150份，檸檬汁為20-50份、水為10-50份、甜橙油為0.5-5份。加工工藝：(1)切丁或打漿：天然柚子果肉、柚子皮經挑揀、清洗后進行切丁處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的柚子原料中加入白砂糖、橙汁、檸檬汁、甜橙油、水(必要時)進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例七：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為880份、白砂糖為85份、水果果醬為50份、益生菌為0.2份，其中，水果果醬為番茄百香果果醬，其配方：番茄為200-400份、白砂糖為150-350份、百香果為100-200份、蘋果汁100-200份、檸檬汁為50-100份、水為10-50。(百香果+蘋果汁+檸檬汁占果醬總質量的比例要大于25％)加工工藝：(1)切丁或打漿：天然番茄、百香果經挑揀、清洗后進行切丁、打漿處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的番茄和百香果原料中加入白砂糖、蘋果汁、檸檬汁、水(必要時)進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例八：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為939份、白砂糖為149份、水果果醬為15份、益生菌為0.9份，其中，水果果醬為榴蓮椰子果醬，其配方：榴蓮果肉為400-600份、白砂糖為100-250份、水為100-200份、檸檬汁為10-50份、椰子粉為1-10份。加工工藝：(1)切丁或打漿：天然榴蓮果肉經挑揀、清洗后進行切丁處理；(2)混料、蒸煮：將步驟(1)所得的榴蓮果肉原料中加入白砂糖、檸檬汁、椰子粉、水進行混合，加熱至80-90℃蒸煮5min；(3)殺菌：將步驟(2)所得蒸煮后的原料80-90℃殺菌處理30min，冷卻至40-50℃；(4)灌裝：將步驟(3)所得的果醬半成品進行無菌灌裝后置于2-6℃環(huán)境冷藏保存。上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。實施例九：本發(fā)明研制的風味發(fā)酵乳，原材料包括生牛乳、白砂糖、水果果醬、益生菌，所述原材料中各成分的重量份數分別為，生牛乳為872份、白砂糖為60份、水果果醬為30份、益生菌為0.06份，其中，水果果醬可根據各種水果的營養(yǎng)成分進行搭配，得到口感好、營養(yǎng)成分高的風味發(fā)酵乳，例如，楊枝甘露果醬原材料包括椰子、芒果、柚子、檸檬；菠蘿芒果果醬原材料包括菠蘿、芒果、檸檬；黃杏桃果醬其原材料包括黃杏、桃、檸檬；南瓜肉桂醬原材料包括南瓜、肉桂、檸檬；也可以是單成分的果味發(fā)酵乳，例如添加西瓜果醬、檸檬果醬的風味發(fā)酵乳，上述所采用的益生菌包括德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcusacicdophilus)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)混合得到，各種菌種的混入比例可任意搭配，只要能夠使發(fā)酵充分即可，采用上述幾種益生菌混合，制備上述風味發(fā)酵乳的方法，包括如下步驟，(1)脫脂：對生牛乳進行離心脫脂處理，分離出的稀奶油導入暫存罐中備用，步驟(1)中脫脂處理時，將生牛乳預熱至52-55℃，離心至脂肪含量≦0.4％即可；(2)發(fā)酵：對步驟(1)脫脂后的脫脂生牛乳進行均質、殺菌，然后接入益生菌菌種，發(fā)酵，殺菌的溫度為85±5℃，殺菌3-8min，在42±2℃時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液pH＝4.4±0.1時終止發(fā)酵；(3)均質、殺菌：將步驟(1)所得的稀奶油加入白砂糖，均質后殺菌，加糖稀奶油經65±10℃均質后，85-95℃殺菌10-20min，然后冷卻至20-25℃?zhèn)溆茫?4)脫乳清：將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后進行脫乳清處理，乳清排出量占破乳后發(fā)酵液的質量分數為30-70％；(5)灌裝：將步驟(3)所得無菌加糖稀奶油與步驟(4)所得的脫乳清發(fā)酵液進行混勻，添加水果果醬成分進行灌裝，降溫至2-6℃，后熟12-24h，制得風味發(fā)酵乳。本發(fā)明得到的風味發(fā)酵乳外觀為可傾倒的濃厚半流體；組織細膩、均勻，無乳清析出；乳蛋白含量≥5.0％；脂肪含量≥1％；非脂乳固體含量≥10％；pH＝4.4±0.1；活性乳酸菌含量≥1×106CFU/ml，其他指標均符合GB19302的規(guī)定。以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。當前第1頁1 2 3