本發(fā)明涉及一種含發(fā)酵竹筍低熱值酸奶及制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

竹筍中含有豐富的膳食纖維，能通過(guò)吸附油脂、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)有效地降低胃腸粘膜對(duì)脂肪的吸收和積蓄，與此同時(shí)竹筍還有促進(jìn)消化的作用，能夠降低腸內(nèi)的壓力、減少與高脂肪有關(guān)的疾病的發(fā)生概率，對(duì)高血壓、高血脂、高血糖的治療有一定的幫助。然而由于常規(guī)粉碎的纖維粒度大，影響食品的口感，而使消費(fèi)者難于接受。通過(guò)對(duì)乳酸菌發(fā)酵竹筍，能明顯改善竹筍的纖維口感和吸收性，從而使竹筍資源得到充分的利用。

本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種在充分保證竹筍獨(dú)特保健價(jià)值的基礎(chǔ)上，將發(fā)酵竹筍與酸奶有機(jī)結(jié)合在一起，得到一種口感柔和細(xì)膩、爽口潤(rùn)滑、酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)、兼有竹筍和酸奶特有的風(fēng)味。另外本發(fā)明的產(chǎn)品使用的甜味劑為低聚糖，從而使產(chǎn)品不僅富含竹筍的全部營(yíng)養(yǎng)素與活性成分，而且提供口感細(xì)潤(rùn)的膳食纖維，又富含有助于益生菌在人體內(nèi)增殖的益生元。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供發(fā)酵竹筍低熱值酸奶及制備方法。

本發(fā)明的是通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)的：(1)原料預(yù)處理與調(diào)配：將發(fā)酵竹筍細(xì)丁及發(fā)酵液0.5-20份、低聚糖5-10份、木糖醇2-5份、混合穩(wěn)定劑0.2-0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中混勻形成混合乳；

(2)預(yù)熱：將步驟(1)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45-55℃；

(3)滅菌與冷卻：在85-90℃下持續(xù)5-10min進(jìn)行滅菌，冷卻至40-50℃；

(4)接種：制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40-45℃，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，定量至100份，攪拌均勻；

(5)發(fā)酵：接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40-45℃條件下發(fā)酵3-4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2-4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；

(6)冷藏、后熟：在1-6℃的條件下冷藏12-24小時(shí)后熟；

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

(1)原料預(yù)處理與調(diào)配：將發(fā)酵竹筍細(xì)丁及發(fā)酵液5份，低聚糖5份，木糖醇2份，混合穩(wěn)定劑0.2份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，充分混勻形成混合乳；

(2)預(yù)熱：將步驟(1)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到45℃；

(3)滅菌與冷卻：在85℃下持續(xù)5min進(jìn)行滅菌，冷卻至40℃；

(4)接種：制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度40℃，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；

(5)發(fā)酵：接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在40℃條件下發(fā)酵4小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；

(6)冷藏、后熟：在1℃的條件下冷藏24小時(shí)后熟；

實(shí)施例2

(1)原料預(yù)處理與調(diào)配：將發(fā)酵竹筍細(xì)丁及發(fā)酵液10份、低聚糖8份、混合穩(wěn)定劑0.4份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，充分混勻形成混合乳；

(2)預(yù)熱和均質(zhì)：將步驟(1)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到50℃；

(3)滅菌與冷卻：在90℃下持續(xù)8min進(jìn)行滅菌，冷卻至45℃；

(4)接種：制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度45℃，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；

(5)發(fā)酵：接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在45℃條件下發(fā)酵3.5小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.4時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；

(6)冷藏、后熟：在4℃的條件下冷藏18小時(shí)后熟；

實(shí)施例3

(1)原料預(yù)處理與調(diào)配：將發(fā)酵竹筍細(xì)丁及發(fā)酵液20份、低聚糖10份、混合穩(wěn)定劑0.6份，按用量混合均勻，倒入混合均勻的原料乳中，充分混勻形成混合乳；

(2)預(yù)熱和均質(zhì)：將步驟(1)充分?jǐn)嚢杌靹虻幕旌先轭A(yù)熱到55℃；

(3)滅菌與冷卻：在88℃下持續(xù)10min進(jìn)行滅菌，冷卻至50℃；

(4)接種：制備好的混合菌種發(fā)酵劑，發(fā)酵溫度50℃，按所定接種量把混合菌種發(fā)酵劑加入到冷卻后的混合乳中，攪拌均勻；

(5)發(fā)酵：接種后的混合乳移至恒溫發(fā)酵室，在50℃條件下發(fā)酵3小時(shí)，混合乳凝固，pH值達(dá)到4.6時(shí)，停止發(fā)酵，并立即冷卻；

(6)冷藏、后熟：在6℃的條件下冷藏12小時(shí)后熟；

最后，還需要注意的是，以上列舉的僅是本發(fā)明的若干個(gè)具體實(shí)施例。顯然，本發(fā)明不限于以上實(shí)施例，還可以有許多變形。本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員能從本發(fā)明公開的內(nèi)容直接導(dǎo)出或聯(lián)想到的所有變形，均應(yīng)認(rèn)為是本發(fā)明的保護(hù)范圍。