一種攪拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其設(shè)及一種攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是W鮮牛奶為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的乳制品。目前市面所售酸奶多富含大 量活性乳酸菌且營養(yǎng)豐富，不僅能增強(qiáng)人的消化能力，改善腸道環(huán)境，促進(jìn)食欲，還可W有 效提高巧、憐等元素在人體中的利用率。因?yàn)樗崮炭谖端崽鹚鵚-直深受消費(fèi)者青 睞。隨著人民生活水平的不斷提高，保健思想的普及，人們比W前更注重飲食的保健功能W 及營養(yǎng)性。"老黑谷米"為云南省迪慶藏族自治州維西傑傑族自治縣攀天閣特有的特種綠色 有機(jī)米，含有豐富的膳食纖維、多酪化合物和微量元素等功能成分，具有較高的開發(fā)價(jià)值。 老黑谷米面粉經(jīng)過酶解后，可W避免老黑谷米淀粉老化對(duì)酸奶結(jié)構(gòu)造成的不利影響，同時(shí) 能夠使老黑谷米的香味得到充分地釋放，使老黑谷米酸奶具有老黑谷米的風(fēng)味。酸奶保留 了奶的所有特點(diǎn)，具有鮮奶原有的營養(yǎng)價(jià)值，在經(jīng)過加工之后，擁有獨(dú)特的香味，而且口感 細(xì)膩。
[0003] 酸奶與老黑谷米結(jié)合的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶，使得酸奶中有了老黑谷米的獨(dú) 有醇香味，在食用酸奶的同時(shí)還能享受整粒老黑谷米帶來的營養(yǎng)成分，對(duì)人體健康有著較 大的益處。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶及其制備方法，旨在提供一 種攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶，攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶兼具老黑谷米與酸奶的口感與味 道，并且能在保質(zhì)期內(nèi)很好的維持其狀態(tài)及風(fēng)味。
[000引本發(fā)明是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的，一種攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶及其制備方法，所述攬拌型 老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法包括：
[0006] 原料新鮮牛奶經(jīng)檢測、標(biāo)準(zhǔn)化；
[0007] 將炒制好的老黑谷米粉碎后過200目篩，稱取Ig老黑谷米粉加入45mL水調(diào)制成糊 狀，在沸水浴中糊化IOmin;冷卻后加22.4抓/g的a-淀粉酶，于70°C水浴鍋中保溫40. Smin， 然后加熱滅酶；
[0008] 按照W老黑谷米酸奶的質(zhì)量百分比計(jì)，老黑谷米酶解液添加量為3.5wt %-5.5wt%，整粒老黑谷米的添加量為2wt%-4wt%;所用的酸奶基料的原料組成包括:老黑谷 米酶解液添加量為3.5wt%-5.5wt%，老黑谷米添加量為%-4wt%，穩(wěn)定劑添加量為 0.12wt%-〇. 17wt%，菌種添加量為4wt%-6wt%，牛奶添加量為83.83wt%-88.88wt% ;所 采用菌種為經(jīng)過培養(yǎng)活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，質(zhì)量比為1:2,添加量為4wt%-6wt % ;比例配料，混合，攬拌均勻，再用牛奶定量，得到混合液；
[0009] 將老黑谷米酸奶基料經(jīng)己氏滅菌，冷卻至40°C加入菌種，38°C-40°C恒溫培養(yǎng)3- 5h，然后冷臧后熟；
[0010] 取3g整粒老黑谷米經(jīng)去皮炒制后，浸泡化后，煮40min再蒸20min，備用；
[0011] 將老黑谷米酸奶基料取出，加入整粒老黑谷米，攬拌均質(zhì)，冷藏后熟，制得攬拌型 老黑谷米風(fēng)味酸奶。
[0012] 進(jìn)一步，所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法包括：
[001引將炒制好的老黑谷米粉碎后過200目篩，稱取Ig老黑谷米粉加入45mL水調(diào)制成糊 狀，在沸水浴中糊化IOmin，冷卻后加22.4抓/g的a-淀粉酶，于70°C水浴鍋中保溫40. Smin， 然后加熱滅酶，制得老黑谷米酶解液W備用；
[0014] 將牛奶與3.5wt %老黑谷米酶解液混合，加入7.5wt %糖，進(jìn)行己氏滅菌，冷卻至40 。(:加入4wt%菌種和0.15wt%穩(wěn)定劑，在40°C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6°C保存，制成攬 拌型老黑谷米酸奶基料備用；
[0015] 取除雜整粒老黑谷米，經(jīng)過燒開的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒 老黑谷米，備用；
[0016] 取整粒老黑谷米與老黑谷米酸奶混勻，60M化均質(zhì)，酸度控制在70° T，后熟2地后， 放入(TC冷庫進(jìn)行冷藏，制成攬拌型老黑谷米酸奶。
[0017] 進(jìn)一步，所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法包括：
[0018] 將炒制好的老黑谷米粉碎后過200目篩，稱取Ig老黑谷米粉加入45mL水調(diào)制成糊 狀，在沸水浴中糊化IOmin，冷卻后加14.5U/g的a-淀粉酶，于78.8°C水浴鍋中保溫63.2min， 然后加熱滅酶，制得老黑谷米酶解液W備用；
[0019] 將牛奶與4.5wt%老黑谷米酶解液混合，加入9wt%糖，進(jìn)行己氏滅菌，冷卻至40°C 加入6wt%菌種和0.15wt%穩(wěn)定劑，在40°C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6°C保存，制成攬拌 型老黑谷米酸奶基料備用；
[0020] 取除雜整粒老黑谷米，經(jīng)過燒開的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，得到熟整粒 老黑谷米，備用；
[0021 ]取整粒老黑谷米與老黑谷米酸奶混勻，60M化均質(zhì)，酸度控制在75° T，后熟2地后， 放入4 °C冷庫進(jìn)行冷藏，制成攬拌型老黑谷米酸奶。
[0022] 進(jìn)一步，所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法包括：
[0023] 將炒制好的老黑谷米粉碎后過200目篩，稱取Ig老黑谷米粉加入45mL水調(diào)制成糊 狀，在沸水浴中糊化IOmin，冷卻后加14.5U/g的a-淀粉酶，于78.8°C水浴鍋中保溫63.2min; 然后加熱滅酶，制得老黑谷米酶解液W備用；
[0024] 將牛奶與5.5wt%老黑谷米酶解液混合，加入7wt%，進(jìn)行己氏滅菌，冷卻至40°C加 入5wt %菌種和0.15wt %穩(wěn)定劑，在40°C培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵成熟后放入4-6 °C保存，制成攬拌型 老黑谷米酸奶基料備用；
[0025] 取除雜整粒老黑谷米，經(jīng)過燒開的水浸泡化，然后煮40min，蒸20min，，得到熟整粒 老黑谷米，備用；
[0026] 取一定的整粒老黑谷米與老黑谷米酸奶混勻，60M化均質(zhì)，酸度控制在72° T，后熟 24h后，放入2°C冷庫進(jìn)行冷藏，制成攬拌型老黑谷米酸奶。
[0027] 本發(fā)明的另一目的在于提供一種所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法制備 的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶，所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶W老黑谷米酸奶的質(zhì)量百分比 計(jì)，老黑谷米酶解液添加量為3.5wt %-5.5wt %，整粒老黑谷米的添加量為2wt %-4wt %。
[0028] 進(jìn)一步，W質(zhì)量百分比計(jì)，所述酸奶基料的原料組成包括:老黑谷米酶解液添加量 為3.5wt % -5.5wt %，糖添加量為6.5wt % -8.5wt %，穩(wěn)定劑添加量為0.1% -0.17wt %， 菌種添加量為4機(jī)％-6￥1%，牛奶添加量為83.83機(jī)％-88.88￥*%。
[0029] 進(jìn)一步，所述菌種包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，質(zhì)量比為1: 2，菌種按酸奶 質(zhì)量比總共添加4wt%-6wt%。
[0030] 進(jìn)一步，W酸奶基料的所有原料的質(zhì)量百分比計(jì)，所述穩(wěn)定劑為:0.04%-0.05% 的徑丙基二淀粉憐酸醋，0.07 % -0.1 %的果膠，0.0 l 5 % -0.02 %的瓊脂。
[0031] 本發(fā)明提供的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶及其制備方法，將老黑谷米磨粉進(jìn)行酶解 得到老黑谷米酶解液；向牛奶中加入薦糖W及老黑谷米酶解液得到酸奶料液；向酸奶料液 中添加穩(wěn)定劑和活化的菌種，進(jìn)行發(fā)酵，得到攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶基料;將整粒老黑谷 米先煮后蒸，攬拌均勻，制備得到所述攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶。通過該方法制得的老黑谷 米風(fēng)味酸奶，既保留了酸奶原有的營養(yǎng)價(jià)值，能夠改善腸道環(huán)境，促進(jìn)食欲，可W有效提高 巧、憐等元素在人體中的利用率;老黑谷米面粉經(jīng)過酶解后，可W避免老黑谷米淀粉老化對(duì) 酸奶結(jié)構(gòu)造成的不利影響，同時(shí)能夠使老黑谷米的香味得到充分地釋放，使老黑谷米酸奶 具有老黑谷米的獨(dú)特風(fēng)味;攬拌過程中添加整粒老黑谷米，保留了老黑谷米豐富的膳食纖 維、多酪化合物和微量元素等功能成分，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。在品嘗酸奶的同時(shí)，更可品 味到云南特色谷物老黑谷米帶來的獨(dú)有醇香口感。本發(fā)明的產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量3.3%，月旨 肪含量1.8%，非脂固體含量9.1 %，酸度為^0° T，總活性有益菌數(shù)M X 106(C即/g)。
【附圖說明】
[0032] 圖1是本發(fā)明實(shí)施例提供的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0033] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，W下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明 進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用W解釋本發(fā)明，并不用于 限定本發(fā)明。
[0034] 下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的應(yīng)用原理作詳細(xì)的描述。
[0035] 本發(fā)明實(shí)施例的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶，將酸奶料液與老黑谷米酶解液混合制 成老黑谷米酸奶基料，再與整粒老黑谷米混合攬拌制得的，W老黑谷米酸奶的質(zhì)量百分比 計(jì)，老黑谷米酶解液添加量為3.5wt%-5.5wt%，整粒老黑谷米的添加量為2wt%-4wt% ; W 質(zhì)量百分比計(jì)，所用的酸奶基料的原料組成包括：老黑谷米酶解液添加量為3.5wt%-5.5wt%，老黑谷米添加量為2wt%-4wt%，穩(wěn)定劑添加量為0.12wt%-0.17wt%，菌種添加 量為4wt %-6wt %，牛奶添加量為83.83wt %-88.88wt % ;所采用菌種為購買的經(jīng)過培養(yǎng)活 化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌(m:m=l :2)，添加量為4wt%-6wt%。
[0036] 先將薦糖與酸奶料液的混合搭配，提高酸奶料液的甜度，其中薦糖的添加量為 6.5wt %-8.5wt % ( W酸奶基料的質(zhì)量百分比計(jì)），除薦糖之外基料的配方為菌種添加量 4wt%-6wt%，老黑谷米酶解液3.5wt%-5.5wt%，穩(wěn)定劑添加量為0.12wt%-〇. 17wt%，剩 余質(zhì)量由牛奶補(bǔ)足。
[0037] 如圖I所示，本發(fā)明實(shí)施例的攬拌型老黑谷米風(fēng)味酸奶的制備方法包括W下步驟：