大米營養(yǎng)酸奶制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種大米營養(yǎng)酸奶制備方法。
【背景技術】
[0002]酸奶是經過牛奶發(fā)酵制備而成，發(fā)酵過程使奶中主要是乳糖80%左右和20%左右的蛋白質被分解成小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，發(fā)酵后脂肪酸比原料乳增加2倍，乳酸菌中還可以合成維生素C，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。2010年I月15日發(fā)布的新版《中國居民膳食指南》再次強調了谷物對于人體健康的不可忽視的作用?！笆澄锒鄻踊任餅橹?，粗細搭配”位列《中國居民膳食指南》10條中的首條，每日谷物攝入推薦量為250?400g。
[0003]針對上述指南，現有技術中提供了不同類型的酸奶，例如，申請?zhí)枮?00610044568.9的發(fā)明專利“發(fā)芽糙米酸奶及其制備方法”、申請?zhí)枮?01510325031.9的發(fā)明專利“一種大米酸奶的制備方法”等，上述現有技術都是將米粉碎后進行研磨，再和預定量的白糖、蛋白質原液混合后發(fā)酵而成，上述現有技術存在以下問題:在發(fā)酵的過程中，米粉中的淀粉會轉化為糖，致使糖分濃度增加，進而會對乳酸菌產生抑制作用，使得最終酸奶的口味品質降低；另外，將米粉碎發(fā)酵獲得酸奶，使得飲用者感受不到咀嚼米粒的香味，也降低了酸奶的口味品質。

【發(fā)明內容】

[0004]有鑒于此，有必要提供一種保證酸奶口味品質的大米營養(yǎng)酸奶制備方法。
[0005]—種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟:
營養(yǎng)顆粒預處理:使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20%?30% ；
酸奶一次發(fā)酵:將預定量的全脂奶粉加軟化水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42°C?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42°C?44°C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70°C?75 0C時終止發(fā)酵；
營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。
[0006]—種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟:
營養(yǎng)顆粒料預處理:使用軟化水清洗預定量的枸杞;使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20%?30% ;
酸奶一次發(fā)酵:將預定量的全脂奶粉加軟化水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42°C?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42°C?44°C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70 0C?75 °C時終止發(fā)酵；
營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。
[0007]上述大米營養(yǎng)酸奶制備方法中，使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米及烘干，以使蒸煮米的含水量為20%?30%，在乳液發(fā)酵獲得初次酸奶后，將大米營養(yǎng)顆粒添加到酸奶中冷藏后熟，如此可以避免大米中的淀粉轉化為糖，避免因糖分濃度增加而抑制乳酸菌產生的情況的發(fā)生，同時飲用者能夠感受到咀嚼米粒的香味。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
一種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟:
步驟S300，營養(yǎng)顆粒預處理:使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20%?30% ο在本實施方式中，稻米為糙米，使用軟化水淘洗預定量的稻米后，還浸泡2到3小時，其中軟化水與稻米的重量比為1:2.5，蒸煮的時長為30分鐘，蒸煮后進行保溫10分鐘。
[0009]步驟S301，酸奶一次發(fā)酵:將預定量的全脂奶粉加軟化水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42°C?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42°C?44°C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70°C?75°C時終止發(fā)酵。其中，營養(yǎng)劑包括甘草酸、蛋白粉及果膠，營養(yǎng)劑與全脂奶粉的重量比范圍為1:5?1:10，同時還添加羧甲基纖維素鈉，羧甲基纖維素鈉添加的量根據實際的生產需要來確定，通過甘草酸提供營養(yǎng)物質，同時甘草酸還作為甜味劑使用，果膠和羧甲基纖維素鈉來彌補甘草酸作為甜味劑時導致發(fā)酵的酸奶的粘稠度低的問題;發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間的比例為2: I，在步驟S301中，最適發(fā)酵溫度為43°C。
[0010]步驟S302，營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。
[0011]實施例2:
一種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟:
步驟S400，營養(yǎng)顆粒料預處理:使用軟化水清洗預定量的枸杞;使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20 %?30%。其中，稻米為糙米，使用軟化水淘洗預定量的稻米后，還浸泡2到3小時，其中軟化水與稻米的重量比為1:2.5，蒸煮的時長為30分鐘，在稻米蒸煮完后，將清洗干凈的枸杞與蒸煮完的稻米一起保溫，保溫時長為10分鐘。
[0012]步驟S401，酸奶一次發(fā)酵:將預定量的全脂奶粉加水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42°C?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42 V?440C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70°C?75°C時終止發(fā)酵。其中，營養(yǎng)劑包括甘草酸、蛋白粉及果膠，營養(yǎng)劑與全脂奶粉的重量比范圍為1:5?1:10;還添加羧甲基纖維素鈉，羧甲基纖維素鈉添加的量根據實際的生產需要來確定。其中，發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間的比例為2:1，在步驟S401中，最適發(fā)酵溫度為43 0C ο
[0013]步驟S402，營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為l°c?5°C。步驟S402具體為:向保溫后的稻米、枸杞中添加預定量蜂蜜進行攪拌，然后在低溫下晾干以獲得營養(yǎng)顆粒料;將營養(yǎng)顆粒料加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。
【主權項】
1.一種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟: 營養(yǎng)顆粒預處理:使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20%?30% ； 酸奶一次發(fā)酵:將預定量的全脂奶粉加軟化水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42°C?44°C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70°C?75 0C時終止發(fā)酵； 營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。2.如權利要求1所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:營養(yǎng)劑包括甘草酸、蛋白粉及果膠，營養(yǎng)劑與全脂奶粉的重量比范圍為1:5?1:10。3.如權利要求1或2所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:稻米為糙米，使用軟化水淘洗預定量的稻米后，還浸泡2到3小時，其中軟化水與稻米的重量比為1:2.5，蒸煮的時長為30分鐘，蒸煮后進行保溫10分鐘。4.如權利要求3所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間的比例為2: I，在酸奶一次發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為43 °C。5.—種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟: 營養(yǎng)顆粒料預處理:使用軟化水清洗預定量的枸杞;使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20%?30% ; 酸奶一次發(fā)酵:將預定量的奶粉加水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42°C?44°C，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，其中，發(fā)酵參數為:靜止培養(yǎng)的溫度為42°C?44°C、時間長度為4?6小時，至滴定酸度70 °C?75 °C時終止發(fā)酵； 營養(yǎng)顆粒添加及后熟:將烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。6.如權利要求5所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:營養(yǎng)劑包括甘草酸、蛋白粉及果膠，營養(yǎng)劑與奶粉的重量比范圍為1:5?1:10。7.如權利要求5或6所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:稻米為糙米，使用軟化水淘洗預定量的稻米后，還浸泡2到3小時，其中軟化水與稻米的重量比為1:2.5，蒸煮的時長為30分鐘，在稻米蒸煮完后，將清洗干凈的枸杞與蒸煮完的稻米一起保溫，保溫時長為10分鐘。8.如權利要求7所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:“將烘干蒸煮米及枸杞加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C的步驟具體為: 向保溫后的稻米、枸杞中添加預定量蜂蜜進行攪拌，然后在低溫下晾干以獲得營養(yǎng)顆粒料； 將營養(yǎng)顆粒料加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4°C?8°C。9.如權利要求8所述的大米營養(yǎng)酸奶制備方法，其特征在于:發(fā)酵菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌之間的比例為2: I，在酸奶一次發(fā)酵步驟中，發(fā)酵溫度為43 °C。
【專利摘要】一種大米營養(yǎng)酸奶制備方法，包括以下步驟：營養(yǎng)顆粒預處理：使用軟化水淘洗預定量的稻米，利用軟化水蒸煮淘洗后的稻米，蒸煮的稻米為8分熟，將蒸煮的稻米烘干以獲得烘干蒸煮米，烘干蒸煮米的含水量為20％～30％；酸奶一次發(fā)酵：將預定量的奶粉加水液化以獲得乳液，向乳液中添加營養(yǎng)劑混合后殺菌，將殺菌后乳液降溫至42℃～44℃，向殺菌后的添加營養(yǎng)劑的乳液中添加發(fā)酵菌種，并進行發(fā)酵以獲得初次酸奶，發(fā)酵參數為：靜止培養(yǎng)的溫度為42℃～44℃、時間長度為4～6小時，至滴定酸度70℃～75？℃時終止發(fā)酵；營養(yǎng)顆粒添加及后熟：將烘干蒸煮米加入初次酸奶中，攪拌均勻后進行冷藏后熟以獲得大米營養(yǎng)酸奶，冷藏溫度為4℃～8℃。
【IPC分類】A23C9/13
【公開號】CN105558023
【申請?zhí)枴緾N201610054107
【發(fā)明人】王建華, 崔磊, 汪濤
【申請人】寧夏昊王米業(yè)集團有限公司
【公開日】2016年5月11日
【申請日】2016年1月27日