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一種酸奶及其制備方法

文檔序號:582143閱讀:220來源:國知局
專利名稱:一種酸奶及其制備方法
專利說明本發(fā)明涉及一種酸奶,尤其是一種含有堅果等各類固體物質(zhì)的酸奶及其制備方
法,屬于乳制品的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)
為了提高酸奶的營養(yǎng)價值及口感,往往在酸奶中加入其它成分,如食品工藝1995 年第三期的《核桃酸奶的生產(chǎn)工藝》中,將核桃加入牛奶中進行發(fā)酵制成成品。這種產(chǎn)品一 般稱為凝固型酸奶,早在多年前,工藝技術(shù)還不是很發(fā)達的時候, 一般制作這種產(chǎn)品,這種 產(chǎn)品的特點是保質(zhì)期短,產(chǎn)品狀態(tài)不穩(wěn)定,不容易運輸。因為是裝在容器中進行發(fā)酵,發(fā) 酵后以后的產(chǎn)品在運輸過程中經(jīng)過顛簸以后,狀態(tài)會很容易破壞,出現(xiàn)析水現(xiàn)象。當(dāng)代畜牧 2005年第十期的《復(fù)合型酸奶的制作及配方篩選》中公開了制作復(fù)合型酸奶的工藝,這種工 藝在實驗室中很容易實現(xiàn),但是在大規(guī)模生產(chǎn)中實現(xiàn)的可能性非常小。首先,將白砂糖、草 莓汁和核桃加入到產(chǎn)品中進行發(fā)酵,沒有經(jīng)過任何的處理,白糖很容易受到污染。其次,在 小型加工領(lǐng)域產(chǎn)品發(fā)酵后可以直接冷藏食用,工業(yè)化時卻可難實現(xiàn)。以普通的生產(chǎn)用的攪 拌罐5噸而言,加入的核桃和草莓因為不可能沒有任何顆粒,加入到牛奶中,在發(fā)酵過程中 會逐漸沉降到罐底,到發(fā)酵終點以后,攪拌器不能把全部的果粒攪拌均勻。灌裝到產(chǎn)品中不 能保證每杯都有果粒存在。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種酸奶,以減少或避免前面所提到的問題。
為解決上述技術(shù)問題,本發(fā)明提供了一種酸奶,包含1000份如下重量組分的原料 經(jīng)過檢驗、脫脂、配料、定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、添加、檢驗、冷藏制備而成堅果50-200份;果肉0-200份;蛋白粉0-15份;白砂糖70-85份;穩(wěn)定劑0. 5-13. 5份;食用香精0-5份;其余組分為鮮奶;
其中每1000份所述原料加入0. 02-0. 08活力單位乳酸菌發(fā)酵。
本發(fā)明提供了一種酸奶,其中堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開心果、葵花籽、核
桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏的一種或者幾種。 本發(fā)明提供了一種酸奶,其中果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、橘子、提子、 葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈中的一種或幾種。近年來隨著蘆薈的食用價值已得到廣 泛的認(rèn)可,本發(fā)明中的果肉也可以包括蘆薈,優(yōu)選為庫拉索蘆薈凝膠。 本發(fā)明提供了一種酸奶,其中谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎麥、大米、薏仁、高粱、玉米等谷物的一種和/或幾種的組合。 本發(fā)明提供了一種酸奶,其中蛋白粉為乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。 本發(fā)明提供了一種酸奶,其中穩(wěn)定劑是果膠0. 5-2份、明膠2-4份和/或變性淀粉
4-7. 5份。 優(yōu)選的,本發(fā)明提供的酸奶中的堅果選自核桃,果肉選自草莓。
優(yōu)選的,本發(fā)明提供的酸奶中的堅果選自榛子,果肉型選自黃桃。
本發(fā)明所用的果肉、堅果和谷物都可在市場上購得。 本發(fā)明中所用的食用香精可以從市場上購得,優(yōu)選是草莓香精、香橙香精。
本發(fā)明提供的一種酸奶的制備方法,具體包括如下步驟 (1)檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的 鮮奶置于儲罐中; (2)在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶,啟動攪拌,將蛋白粉、穩(wěn)定劑和白砂
糖緩慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液; (3)對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至不高于15°C ; (4)預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到60°C _65°C ; (5)對料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為150-170bar ; (6)對料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒; (7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入 乳酸菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為 42±1°C ; (9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng),通過一個螺旋狀混合 裝置添加堅果、果肉和/或谷物及食用香精,將同時進入的堅果、果肉和/或谷物通過螺旋 槽進行混勻;
(10)成品檢驗; (11)冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在2-6t:下放置12小時以上。 核桃和草莓搭配形成的酸奶營養(yǎng)搭配更加合理均衡,提供人體多種維生素和鐵質(zhì)
及豐富的不飽和脂肪酸,特別適合女性食用。 榛子全面的營養(yǎng)及椰果的保健功能,再加上酸奶中優(yōu)質(zhì)蛋白,為現(xiàn)代白領(lǐng)提供了 健康營養(yǎng)的食品。 板栗良好的功能和黃桃的搭配,營養(yǎng)更加豐富和全面,滿足了消費者健康和營養(yǎng) 的需求。 與現(xiàn)有技術(shù)中的制備方法不同,本發(fā)明是將牛奶制成酸奶以后,經(jīng)過攪拌,將狀態(tài) 提前破壞,但是通過一定的原料的添加,使穩(wěn)定系統(tǒng)自動恢復(fù),在此過程中添加進入堅果, 保證了堅果產(chǎn)品的原汁原味,同時便于產(chǎn)品的運輸和儲存。而果醬在后期是通過在線添加 系統(tǒng)加入到產(chǎn)品中的,保證了果粒的均勻性和果粒的完整性。
具體實施例方式
為了對本發(fā)明的技術(shù)特征、目的和效果有更加清楚的理解,現(xiàn)說明本發(fā)明的具體實施方式
。實施例1 --種酸奶由1000克重量組分的如下原料制備而成
堅果核桃醬80克;果肉草莓100克蛋白粉乳清蛋白5克;白砂糖75克;穩(wěn)定劑果膠1克、明膠3克、變性淀粉5克;草莓香精:1克;其余組分為鮮奶;
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.02活力單位。
本實施例的制備方法包括以下步驟
(1)檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的鮮奶置于儲罐中; (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶,啟動攪拌,將蛋白粉、穩(wěn)定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液; (3)對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至14°C ; (4)預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到60°C ; (5)對料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為150bar ; (6)對料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C ±3°C 、殺菌時間為300秒;
(7)將料液的溫度降至42°C ±rC ; (8)將降溫后的料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入乳酸 菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng)添加堅果和果肉及食 用香精;在線添加系統(tǒng)是通過一個螺旋狀混合裝置,將同時進入的酸奶、堅果和果肉通過螺 旋槽進行混勻;
(10)成品檢驗; (11)冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在2t:下放置14小時以上。
實施例2 —種酸奶 由1000克重量組分的如下原料制備而成 堅果榛子醬50克; 果肉 黃桃110克 蛋白粉 牛奶蛋白10克; 白砂糖70克; 穩(wěn)定劑 果膠2克、明膠4克、變性淀粉7. 5克;
黃桃香精3克;
其余組分為鮮奶; 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0. 04活力單位。
本實施例的制備方法包括以下步驟
5
(1)檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的 鮮奶置于儲罐中; (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶,啟動攪拌,將蛋白粉、穩(wěn)定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液; (3)對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至10°C ; (4)預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到62°C ; (5)對料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為160bar ; (6)對料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒;
(7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入乳酸 菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌12分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng)添加堅果和或果肉及 食用香精;在線添加系統(tǒng)是通過一個螺旋狀混合裝置,將同時進入的酸奶、堅果和果肉通過
螺旋槽進行混勻;
(10)成品檢驗;(11)冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在4t:下放置18小時以上。實施例3 —種酸奶由1000克重量組分的如下原料制備而成堅果 腰果醬80克;谷物 大麥100克蛋白粉 乳清蛋白5克;白砂糖 85克;穩(wěn)定劑 果膠0.5克、明膠2克;香橙香精 5克;其余組分為鮮奶;乳酸菌(購自丹尼斯克公司) 0.06活力單位。本實施例的制備方法包括以下步驟(1)檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的
鮮奶置于儲罐中;
(2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶,啟動攪拌,將蛋白粉、穩(wěn)定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液;
(3)對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至15°C ;(4)預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到65t:;(5)對料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為170bar ;(6)對料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒;(7)將料液的溫度降至42t: ±rc ;(8)將降溫后的料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入乳酸
菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為42±rC ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng)添加堅果和谷物及食用香精;在線添加系統(tǒng)是通過一個螺旋狀混合裝置,將同時進入的酸奶、堅果和谷物通過螺 旋槽進行混勻; 0103] (10)成品檢驗;
0104] (11)冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在6t:下放置20小時。 0105] 實施例4一種酸奶
0106] 由1000克重量組分的如下原料制備而成 0107] 堅果 杏仁醬100克; 010S] 谷物 小麥200克 0109] 蛋白粉 乳清蛋白15克; 0110] 白砂糖 80克;
0111] 穩(wěn)定劑果膠0.5克; 其余組分為鮮奶;
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.06活力單位。 制備方法同實施例3。 實施例5 —種酸奶
由1000克重量組分的如下原料制備而成
0112] 0113] 0114] 0115] 0116] 0117] 0118] 0119] 0120] 0121] 0122] 0123] 0124] 0125] 0126] 0127] 0128]
堅果 杏仁醬50克;
果肉 桑葚果粒200克; 蛋白粉 乳清蛋白15克 白砂糖 75克;
穩(wěn)定劑 明膠2克、變性淀粉4克;
酸奶香精 1克;
其余組分為鮮奶;
乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.08活力單位。
制備方法同實施例1。
實施例6 —種酸奶
由1000克重量組分的如下原料制備而成
堅果榛子10克、松仁2克、杏仁2克、板栗4克、開心果2克、葵花籽2克、核桃1 克、腰果1克、蓮子0. 5克、花生5克、巴旦杏0. 5克;
0129] 果肉椰果10克、草莓2克、黃桃2克、藍莓2克、桑葚0. 5克、橘子0. 5克、提子1 克、葡萄2克、櫻桃1克、芒果2克、樹莓1克、庫拉索戸薈凝膠5克;
0130] 谷物大麥10克、燕麥50克、小麥10克、黑麥10克、蕎麥10克、大米5克、薏仁55 克、高粱5克、玉米45克; 0131] 白砂糖75克;
0132] 穩(wěn)定劑果膠2克、明膠3克、變性淀粉6克;
0133] 其余組分為鮮奶;
0134] 乳酸菌(購自丹尼斯克公司)0.06活力單位。
0135] 本實施例的制備方法包括以下步驟
0136] (1)檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的鮮奶置于儲罐中; (2)在配料罐中加入所述儲罐中的鮮奶,啟動攪拌,將蛋白粉、穩(wěn)定劑和白砂糖緩
慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液; (3)對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至15°C ; (4)預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到65°C ; (5)對料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為170bar ; (6)對料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒;
(7)將料液的溫度降至42°C ±1°C ; (8)將降溫后的料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入乳酸 菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌15分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度為42±1°C ;
(9)將得到的料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng)添加果肉、堅果和谷物
及食用香精;在線添加系統(tǒng)是通過一個螺旋狀混合裝置,將同時進入的酸奶、果肉、堅果和 谷物通過螺旋槽進行混勻;
(10)成品檢驗; (11)冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在6t:下放置20小時。 以上所述僅為本發(fā)明示意性的具體實施方式
,并非用以限定本發(fā)明的范圍。任何 本領(lǐng)域的技術(shù)人員,在不脫離本發(fā)明的構(gòu)思和原則的前提下所作的等同變化、修改與結(jié)合, 均應(yīng)屬于本發(fā)明保護的范圍。
權(quán)利要求
一種酸奶,其特征在于所述酸奶包含1000份如下重量組分的原料經(jīng)過檢驗、配料、定容、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、添加、檢驗、冷藏制備而成堅果50-200份;果肉0-200份;谷物0-200份;蛋白粉 0-15份;白砂糖 70-85份;穩(wěn)定劑 0.5-13.5份;食用香精0-5份;其余組分為鮮奶;其中每1000克所述原料加入0.02-0.08活力單位乳酸菌發(fā)酵。
2. 如權(quán)利要求1所述的酸奶,其特征在于所述的堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開 心果、葵花籽、核桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏中的一種或幾種。
3. 如權(quán)利要求l所述的酸奶,其特征在于所述果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、 橘子、提子、葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈中的一種或幾種。
4. 如權(quán)利要求1所述的酸奶,其特征在于所述的谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎 麥、大米、薏仁、高粱和/或玉米的一種或幾種。
5. 如權(quán)利要求l所述的酸奶,其特征在于所述的蛋白粉為乳清蛋白、牛奶蛋白或奶粉。
6. 如權(quán)利要求l所述的酸奶,其特征在于所述的穩(wěn)定劑是果膠0.5-2份、明膠2-4份 和/或變性淀粉4-7.5份。
7. —種制備如權(quán)利要求1-6中任意一項所述的酸奶的方法,包括如下步驟1) 檢驗原料乳,合格后即為鮮奶,然后對所述的鮮奶進行驗收和凈乳,最后將凈乳后的 所述鮮奶置于儲罐中;2) 在配料罐中加入所述儲罐中的所述鮮奶,啟動攪拌,將所述蛋白粉、所述穩(wěn)定劑和所 述白砂糖緩慢加入料倉中,通過混料機循環(huán)并攪拌20分鐘,得到料液;3) 對攪拌后的料液進行定容,定容后料液溫度降至不高于15°C ;4) 預(yù)熱得到的料液,使其溫度達到60°C _65°C ;5) 對所述料液進行均質(zhì),均質(zhì)的壓力為150-170bar ;6) 對所述料液進行殺菌,殺菌溫度為95°C 士3t:、殺菌時間為300秒;7) 將所述料液的溫度降至42t: ±rc ;8) 將降溫后的所述料液注入發(fā)酵罐,當(dāng)所述料液進入發(fā)酵罐1/3時,啟動攪拌并加入 所述乳酸菌,待進料結(jié)束后繼續(xù)攪拌10-15分鐘;停止攪拌,開始計時進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度 為42±1°C ;9) 將得到的所述料液溫度冷卻20士2t:后,通過在線添加系統(tǒng)添加所述堅果、所述果 肉和/或所述谷物及所述食用香精;10) 成品檢驗;11) 冷藏成品在2小時內(nèi)入庫,并在2-6t:下放置12小時以上。
全文摘要
一種酸奶,包括1000份重量組分的如下原料堅果50-200份、果肉0-200份、谷物0-200份、蛋白粉0-15份、白砂糖70-85份、穩(wěn)定劑0.5-13.5份、食用香精0-5份、其余組分為鮮奶,0.02-0.08活力單位/每千克乳酸菌發(fā)酵。堅果選自榛子、松仁、杏仁、板栗、開心果、葵花籽、核桃、腰果、蓮子、花生和/或巴旦杏。果肉選自椰果、草莓、黃桃、藍莓、桑葚、橘子、提子、葡萄、櫻桃、芒果、樹莓和/或蘆薈凝膠。谷物選自大麥、燕麥、小麥、黑麥、蕎麥、大米、薏仁、高粱、玉米。一種制備酸奶的方法包括原料乳檢驗、配料、定容、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵、添加、檢驗、冷藏,便于產(chǎn)品的運輸和儲存,并保證了加入物質(zhì)的均勻和完整。
文檔編號A23C9/13GK101715821SQ200910265390
公開日2010年6月2日 申請日期2009年12月30日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月30日
發(fā)明者劉巨龍, 劉愛萍, 趙紅峰 申請人:內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團)股份有限公司
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