本發(fā)明涉及發(fā)酵乳組合物領(lǐng)域，尤其涉及一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵乳由鮮牛乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制得，發(fā)酵乳以其營(yíng)養(yǎng)全面，富含乳酸菌而成為人們喜愛(ài)的食品，發(fā)酵乳除具有鮮牛乳的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)素外，還具有以下作用：維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵；通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓，防止便秘；產(chǎn)生一些增加免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾??；延緩衰老等。在發(fā)酵乳的生產(chǎn)過(guò)程中，需要的原料主要包括原料奶、輔料和發(fā)酵劑，生產(chǎn)發(fā)酵乳必需無(wú)抗生素的新鮮牛奶(生牛乳)，理化指標(biāo)：脂肪≥3.2％，蛋白質(zhì)≥2.8％，干物質(zhì)≥10.8％，酸度16～18度，72％酒精試驗(yàn)陰性，組織狀態(tài)良好，煮沸無(wú)異常，而輔料主要有甜味劑和穩(wěn)定劑，最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò)12％，為防止產(chǎn)品出現(xiàn)分層或沉淀，保持產(chǎn)品的外觀性能而添加到食品中的添加物稱為穩(wěn)定劑，常用的穩(wěn)定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉。選取好原料后，需要對(duì)原料進(jìn)行以下步驟的處理，1.發(fā)酵原液的配制：取8％的蔗糖和8％的全脂乳粉或鮮牛奶配成發(fā)酵原液加入無(wú)菌三角瓶中經(jīng)100℃殺菌20-30s后迅速冷卻至常溫備用；2.接種發(fā)酵：向發(fā)酵原液中接入3％的發(fā)酵劑在42℃條件下發(fā)酵4-5小時(shí)培養(yǎng)至凝固以牛奶上面不析出水為最好。經(jīng)過(guò)以上步驟，可得到味道鮮美，口感醇厚的發(fā)酵乳，但仍然存在一定的問(wèn)題：1、以上發(fā)酵乳是由生牛乳或者全脂乳粉等制成，其乳清析出率較高，穩(wěn)定性較差，導(dǎo)致口感較差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一般，風(fēng)味較差；2、保健功能也只是起到了促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和提高人體免疫力的作用，保健功能單一。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明意在提供一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳。本方案中的一種鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳，包括主料和輔料，主料重量份數(shù)為生牛乳550～800份、全脂乳粉全脂乳粉20～60份、乳清蛋白粉2～5份和無(wú)水奶油2～5份，輔料重量份數(shù)為白砂糖75～85份、穩(wěn)定劑2～5份、菌種0.03～0.05份和香精0.05～0.09份。本方案的技術(shù)原理：生牛乳是剛擠出來(lái)的新鮮的牛奶，能高效抵抗病毒、細(xì)菌、真菌及其它過(guò)敏原，形成抗體，中和毒素，增強(qiáng)體質(zhì)，提高免疫力，降低患病幾率；牛乳富含乳鐵蛋白，能有效抗氧化，消滅或抑制細(xì)菌，促進(jìn)腦細(xì)胞的生長(zhǎng)，提高記憶力，提高智商；牛乳富含生長(zhǎng)因子及蛋白質(zhì)，可促進(jìn)身體內(nèi)部神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、纖維細(xì)胞、皮膚系統(tǒng)等的生長(zhǎng)發(fā)育，幫助修復(fù)組織細(xì)胞，促進(jìn)傷口愈合，加快術(shù)后康復(fù)；補(bǔ)充生長(zhǎng)發(fā)育必需的鈣質(zhì)，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長(zhǎng)發(fā)育。全脂乳粉用純?nèi)樯a(chǎn)的，基本保持了乳中的原有營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)不低于24％，脂肪不低于26％，乳糖不低于37％。生產(chǎn)1千克全脂乳粉約需8～9千克牛奶，食用時(shí)每份奶粉需8倍的溫開(kāi)水沖調(diào)。全脂的脂肪比低脂和脫脂高。全脂乳粉營(yíng)養(yǎng)低于生牛乳，但其可調(diào)節(jié)生牛乳的口感。乳清蛋白粉是采用先進(jìn)工藝從牛奶分離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為“蛋白之王”。乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高效化率、高蛋白質(zhì)功效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品，可提高整個(gè)發(fā)酵乳的蛋白含量，使得發(fā)酵乳的具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。無(wú)水奶油也叫無(wú)水乳脂，以乳和(或)奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8％的產(chǎn)品。風(fēng)味較好，可增加發(fā)酵乳的風(fēng)味與口感。水是為了將全脂乳粉進(jìn)行水合，使得全脂乳粉變?yōu)閺?fù)原乳，使其更風(fēng)味和口感更具生牛乳的味道，從而使得發(fā)酵乳的口感更加鮮美。白砂糖的加入是為了調(diào)節(jié)發(fā)酵乳的甜度，使其具有更好的口味；穩(wěn)定劑的加入可使發(fā)酵乳物狀更加穩(wěn)定，能改善發(fā)酵乳的物理性質(zhì)和組織狀態(tài)，增加發(fā)酵乳的黏度，賦予發(fā)酵乳粘滑適口的口感；菌種是用來(lái)發(fā)酵生牛乳，并可使發(fā)酵乳中存在對(duì)人體有益的菌群，使得發(fā)酵乳更具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體更有益；香精是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油，可使發(fā)酵出來(lái)的發(fā)酵乳具有不同的水果味，使得發(fā)酵乳的更具風(fēng)味。與現(xiàn)有技術(shù)相比本方案的有益效果：1、本方案通過(guò)乳清蛋白粉和無(wú)水奶油的加入，使得最終得到的發(fā)酵乳蛋白質(zhì)的含量得到顯著的提高，提高發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2、本方案通過(guò)無(wú)水奶油、水合得到的復(fù)原乳和香精的加入，使得發(fā)酵乳的風(fēng)味更好；3、穩(wěn)定劑的加入，可使發(fā)酵乳粘度增加，使得發(fā)酵乳更穩(wěn)定，乳清析出率降低，口感更佳。進(jìn)一步，主料重量份數(shù)為生牛乳600～750份、全脂乳粉30～50份、乳清蛋白粉3～4份和無(wú)水奶油3～4份，輔料重量份數(shù)為白砂糖77～82份、穩(wěn)定劑3～4份、菌種0.04～0.05份和香精0.07～0.08份。此配比方式，可得到更加鮮美的發(fā)酵乳。進(jìn)一步，主料重量份數(shù)為生牛乳700份、全脂乳粉40份、乳清蛋白粉3.2份和無(wú)水奶油3.5份，輔料重量份數(shù)為白砂糖80份、穩(wěn)定劑3.5份、菌種0.04份和香精0.07份。此配比方式，可得到更加鮮美的發(fā)酵乳。進(jìn)一步，穩(wěn)定劑為果膠。果膠是一種天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用。進(jìn)一步，菌種為重量比為1:1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。制成發(fā)酵乳中保加利亞乳桿菌為優(yōu)勢(shì)菌群，保加利亞乳桿菌可以增加IgA免疫蛋白分泌，維持腸道正常細(xì)菌生態(tài)，緩解便秘，抑制幽門(mén)螺旋桿菌在體內(nèi)生長(zhǎng)，治療及預(yù)防胃十二指腸潰瘍，分解乳糖；嗜熱鏈球菌具有可以改善腸道微環(huán)境、調(diào)節(jié)血壓、抗癌和延緩衰老等作用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合具有共生作用，培養(yǎng)后的產(chǎn)酸速度非?？?，混合培養(yǎng)過(guò)程將促進(jìn)兩者維持更好的生長(zhǎng)。進(jìn)一步：鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳還包括萊菔子、沒(méi)藥和蘋(píng)果汁，萊菔子重量份數(shù)為6～7份，沒(méi)藥重量份數(shù)為2～3份，蘋(píng)果汁10～12份。萊菔子味辛、甘，性平；歸肺、脾、胃經(jīng)；消食除脹，降氣化痰；用于飲食停滯，脘腹脹痛，大便秘結(jié)，積滯瀉痢，痰壅喘咳；沒(méi)藥味辛、苦，性平；歸心、肝、脾經(jīng)；散瘀定痛，消腫生?。挥糜谛乇孕耐?，胃脘疼痛，痛經(jīng)經(jīng)閉.產(chǎn)后瘀阻，癥瘕腹痛，風(fēng)濕痹痛，跌打損傷，癰腫瘡瘍等病癥的治療；蘋(píng)果汁改善身體機(jī)能，補(bǔ)充了營(yíng)養(yǎng)，減少心臟病和動(dòng)脈硬化的幾率.，清潔消化道，促進(jìn)食物消化，蘋(píng)果汁是一種強(qiáng)大的清潔劑,對(duì)身體健康很重要，預(yù)防心臟??；降低LDL值和膽固醇含量。以上三者相輔相成，除了發(fā)揮消食，促進(jìn)消化的作用，還具有一定的輔助消石、排石的作用，使得發(fā)酵乳具有多樣性的保健作用，蘋(píng)果汁可去除萊菔子和沒(méi)藥的藥辛、苦味，使得發(fā)酵乳保留原有的口味。具體實(shí)施方式下面通過(guò)具體實(shí)施方式對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的說(shuō)明：實(shí)施例1～12及對(duì)比例1～6如表一所示：表一：各組分的單位為g；下面以實(shí)施例12具體說(shuō)明，具體制取鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳步驟為：A.取料：取主料和輔料，主料為生牛乳700g、全脂乳粉40g、乳清蛋白粉3.2g、無(wú)水奶油3.5g和水100g，輔料為白砂糖80g、穩(wěn)定劑3.5g、菌種0.04g和香精0.07g；B.配料：向配料罐中打入為245g的生牛乳，通過(guò)板式換熱器循環(huán)升溫至68℃，緩慢分散加入混均的白砂糖和穩(wěn)定劑，白砂糖和穩(wěn)定劑重量份數(shù)配比為5:1，白砂糖17.5g，穩(wěn)定劑為3.5g，攪拌5min后再加入白砂糖62.5g，再加入乳清蛋白粉3.2g和無(wú)水奶油3.5g，將配料罐中的以上物料打入到高剪切乳化機(jī)內(nèi)，再通過(guò)板式換熱器循環(huán)升溫至70℃，剪切乳化18min，然后使用水冷器，將物料降溫至出料溫度18℃，入定容罐；C.定容調(diào)香：向定容罐中加入生牛乳455g；向水合機(jī)內(nèi)加入100g水，通過(guò)板式換熱器將水循環(huán)升溫至42℃，將40g全脂乳粉投入水中，攪拌5分鐘，并降溫至38℃，靜置30min，再降溫至15℃，靜置2.5h，水合后得138g復(fù)原乳，再將全部復(fù)原乳打入到定容罐中，啟動(dòng)攪拌器，加入香精0.07g，攪拌保持12min后得混合物料；D.均質(zhì)殺菌：將混合物料加入到巴殺機(jī)內(nèi)，預(yù)熱至70℃，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力20Mpa，均質(zhì)時(shí)間為5分鐘，再進(jìn)行巴殺，升溫至95℃，殺菌5分鐘，殺菌完畢后，降溫至6℃，再將混合物料全部打入發(fā)酵罐內(nèi)；E.接種：混合物料進(jìn)缸1/3時(shí)無(wú)菌操作加入重量比為1:1保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共0.04g，待物料全部進(jìn)缸后，再開(kāi)啟攪拌器，進(jìn)行攪拌12min；F.灌裝：通過(guò)板式換熱器循環(huán)升溫至40℃，通過(guò)灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，灌裝機(jī)頻率為28HZ；G.發(fā)酵：將發(fā)酵庫(kù)的加熱系統(tǒng)開(kāi)啟35min，使發(fā)酵庫(kù)的溫度升至40℃，將灌裝后的混合物料入發(fā)酵庫(kù)，終點(diǎn)酸度為70°T；H.入庫(kù)：發(fā)酵完畢后，入倉(cāng)庫(kù)，在3℃下，冷藏后熟13h。實(shí)施例1～11：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，各組分?jǐn)?shù)據(jù)相應(yīng)變化。對(duì)比例1：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟C中未加入全脂乳粉和水。對(duì)比例2：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟B中未加入乳清蛋白粉。對(duì)比例3：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟B中未加入無(wú)水奶油。對(duì)比例4：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟C中未加入香精。對(duì)比例5：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟B中未加入穩(wěn)定劑。對(duì)比例6：在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，在步驟B中未加入乳清蛋白粉、無(wú)水奶油和穩(wěn)定劑；在步驟C中未加入全脂乳粉、水和香精。穩(wěn)定性檢測(cè)，通過(guò)檢測(cè)測(cè)出以上實(shí)驗(yàn)得到的發(fā)酵乳的乳清析出率和粘度如表二所示：表二：從表二可以看出，本發(fā)明實(shí)施例均有較高的乳清析出率和粘度，穩(wěn)定均較好，沒(méi)有加入穩(wěn)定劑的對(duì)比例5和對(duì)比例6相對(duì)于其他實(shí)驗(yàn)的乳清析出率和粘度均較低，由此得出穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵乳的穩(wěn)定性影響較大；未加入全脂乳粉和水的對(duì)比例1與未加入無(wú)水奶油對(duì)比例3相對(duì)于對(duì)比例2和對(duì)比例4的乳清析出率更低，由此得出是否加入全脂乳粉和水或者無(wú)水奶油對(duì)乳清析出率的影響較是否加入乳清蛋白粉和香精更大；未加入全脂乳粉和水的對(duì)比例1與未加入乳清蛋白粉對(duì)比例2相對(duì)于對(duì)比例3和對(duì)比例4的粘度更低，由此得出是否加入全脂乳粉和水或者乳清蛋白粉對(duì)粘度的影響較是否加入無(wú)水奶油或者香精更大。感觀檢測(cè)，在街頭隨機(jī)抽選100位市民參與味覺(jué)感官評(píng)測(cè)，各組產(chǎn)品分別包含40個(gè)平行樣本。以稠厚感、細(xì)膩感、口味、香味為測(cè)評(píng)指標(biāo)，按總分100分，每種指標(biāo)總分25分，每5分一個(gè)級(jí)別，對(duì)各指標(biāo)評(píng)分，得分取平均值，最后各指標(biāo)取得的總分之和為綜合喜好感得分，測(cè)評(píng)結(jié)果如表三所示：表三：稠厚感細(xì)膩感口味香味喜好感實(shí)施例12019221980實(shí)施例22023191981實(shí)施例32219221982實(shí)施例42019202180實(shí)施例52422242090實(shí)施例62323222088實(shí)施例72419192183實(shí)施例82220192081實(shí)施例92022202082實(shí)施例102423222392實(shí)施例112122222085實(shí)施例122423252496對(duì)比例11820172075對(duì)比例22114181972對(duì)比例32019161671對(duì)比例42223201782對(duì)比例51614161561對(duì)比例61214151152從表三可以看出，本發(fā)明實(shí)施例的喜好度均較高，風(fēng)味更好，均能受到消費(fèi)者的歡迎；對(duì)比例6的喜好度較差，使用現(xiàn)有技術(shù)原料生產(chǎn)的發(fā)酵乳已不能受到消費(fèi)者的歡迎；從實(shí)施例12與對(duì)比例1～5的喜好度可以看出，穩(wěn)定劑對(duì)喜好度的影響較大，無(wú)水奶油次之，乳清蛋白粉第三，全脂乳粉和水第四，香精對(duì)喜好度影響最小。在實(shí)施例12的基礎(chǔ)上，實(shí)施例13～18及對(duì)比例7～10如表四所示：表四：下面以實(shí)施例15具體說(shuō)明，具體制取鮮酪乳風(fēng)味發(fā)酵乳步驟為：a)煎藥：將萊菔子6.4g和沒(méi)藥2.4g，加入200g的水中進(jìn)行煎制；b)濃縮：煎制完畢后，對(duì)得到中藥進(jìn)行濃縮，得到5g中藥混合物；c)靜置：將濃縮液浸泡到12g的蘋(píng)果汁中，靜置4小時(shí)，以去除中藥的苦味，得到提取液后續(xù)與實(shí)施例12的實(shí)驗(yàn)步驟一樣，其中在步驟B配料中，加入乳清蛋白粉25g和無(wú)水奶油90g的同時(shí)加入17g的提取液。實(shí)施例13、14、16、17、18：在實(shí)施例15的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，相應(yīng)數(shù)據(jù)的改變。對(duì)比例7,：在實(shí)施例15的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，未加入萊菔子。對(duì)比例8：在實(shí)施例15的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，未加入沒(méi)藥。對(duì)比例9：在實(shí)施例15的基礎(chǔ)上，其區(qū)別在于，未加入蘋(píng)果汁。穩(wěn)定性檢測(cè)，通過(guò)檢測(cè)測(cè)出以上表四中的實(shí)驗(yàn)得到的發(fā)酵乳的乳清析出率和粘度如表五所示：表五：由表五可以看出，在加入以上三種物料后，整體的乳清析出率受到影響較小，粘度受到的影響相對(duì)較大，但從整體上來(lái)看，加入以上物料后，發(fā)酵乳的穩(wěn)定性仍能保持在較高的水平，以上物料對(duì)發(fā)酵乳的影響較小。感官檢測(cè)，在街頭隨機(jī)抽選100位市民參與味覺(jué)感官評(píng)測(cè)，各組產(chǎn)品分別包含40個(gè)平行樣本。以稠厚感、細(xì)膩感、口味、香味為測(cè)評(píng)指標(biāo)，按總分100分，每種指標(biāo)總分25分，每5分一個(gè)級(jí)別，對(duì)各指標(biāo)評(píng)分，得分取平均值，最后各指標(biāo)取得的總分之和為綜合喜好感得分，測(cè)評(píng)結(jié)果如表六所示：表六：稠厚感細(xì)膩感口味香味喜好感實(shí)施例131919201876實(shí)施例142122191779實(shí)施例152221202184實(shí)施例161819181974實(shí)施例171717181971實(shí)施例181819151567對(duì)比例72221181778對(duì)比例82018161569對(duì)比例991011939由表六可以看出，再加入以上三種物料后，整體對(duì)喜好度影響較大，但喜好度仍然維持在較高水平，仍然受到消費(fèi)者的歡迎；蘋(píng)果汁可中和中藥的辛、苦味，對(duì)喜好度影響較大；萊菔子對(duì)喜好度影響相對(duì)較小，沒(méi)藥對(duì)喜好度相對(duì)萊菔子影響較大。輔助效果檢測(cè)，誘導(dǎo)1000只的小白鼠換上結(jié)石病，取400只患有結(jié)石的小白鼠，分成10組，進(jìn)行物理碎石治療后，作如下實(shí)驗(yàn)：1、前六組在服用100ml金錢(qián)草茶的基礎(chǔ)上，對(duì)應(yīng)每天服用100g實(shí)施例13～18的發(fā)酵乳；2、第7～9組在服用100ml金錢(qián)草茶的基礎(chǔ)上，對(duì)應(yīng)每天服用100g對(duì)比例7～9的發(fā)酵乳；3、第10組只服用100ml金錢(qián)草茶作為對(duì)比例10。經(jīng)90天的觀察與實(shí)驗(yàn)，對(duì)平均治愈時(shí)間、平均復(fù)發(fā)時(shí)間、治愈數(shù)量、復(fù)發(fā)數(shù)量和無(wú)效數(shù)量如表七所示：表七：從表七可以看出，本發(fā)明對(duì)結(jié)石的康復(fù)具有良好的輔助治療作用，本發(fā)明治愈數(shù)量較多，復(fù)發(fā)數(shù)量較少，治愈時(shí)間較短，復(fù)發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)效數(shù)量較少；蘋(píng)果汁對(duì)結(jié)石輔助治療效果不明顯，而萊菔子相對(duì)沒(méi)藥影響要大，而兩者在一起時(shí)可達(dá)到較好的輔助治療作用。以上所述的僅是本發(fā)明的實(shí)施例，方案中公知的具體結(jié)構(gòu)及特性等常識(shí)在此未作過(guò)多描述。應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會(huì)影響本發(fā)明實(shí)施的效果和專利的實(shí)用性。本申請(qǐng)要求的保護(hù)范圍應(yīng)當(dāng)以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準(zhǔn)，說(shuō)明書(shū)中的具體實(shí)施方式等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3