本發(fā)明屬于功能性食品領(lǐng)域，特別涉及一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜及其制備方法，該乳酸菌發(fā)酵糖蒜適合糖尿病人食用。
背景技術(shù)：
：糖蒜，是將大蒜經(jīng)脫辛辣，然后添加鹽、醋和糖，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間腌漬而成，顏色為白色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，是中國(guó)的一種傳統(tǒng)美食。糖蒜既保持了大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分，又消除了大蒜的辛辣味，深受大家的喜愛(ài)。專利申請(qǐng)CN104872593A公開(kāi)了《一種風(fēng)味糖蒜》，其特征在于：所述的風(fēng)味糖蒜的原料由新鮮大蒜和腌制料組成，腌制料由飲用水、白砂糖、食鹽、白醋、山楂、羅漢果、金銀花和鹵料組成，各原料的重量份數(shù)及加入比例為：新鮮大蒜占1000份、飲用水占1000份、白砂糖占100份、食鹽占100份、白醋占200份、山楂占50份、羅漢果占100份、金銀花占20份和鹵料占50份；所述的山楂為新鮮山楂去核、切片、烘干后的山楂肉；所述的金銀花經(jīng)鐵鍋炒制過(guò)；所述的糖蒜在腌制料中腌制而成。專利申請(qǐng)CN104366395A公開(kāi)了《一種果味糖蒜的加工工藝》，其特征在于：采用原料選擇→去皮→漂洗→脫臭→第一次烘烤→糖漬→第二次烘烤→包裝的制作工藝流程。專利申請(qǐng)CN104605295A公開(kāi)了《營(yíng)養(yǎng)型黑糖蒜及其制備方法》，本營(yíng)養(yǎng)型黑糖蒜是由下述原料制成的：新蒜、黑豆、紅糖、鹽和醋。制備的具體過(guò)程如下：1、將新蒜去雜、剝?nèi)ネ馄?、在清水中浸泡，然后控干?、按量在一容器內(nèi)加入黑豆、紅糖、鹽，再加醋，攪拌均勻，其中，各原料成分比例如下：新蒜10份、黑豆1-3份、紅糖4-6份、鹽0.25-0.5份、醋的份量以淹沒(méi)新蒜、黑豆、紅糖、鹽混合物為宜；3、放入已經(jīng)控干水分的蒜頭，用消過(guò)毒的紗布封住壇口，用草繩捆緊，每隔3-5天上下翻一翻，放置陰涼處約50-60天即成可食用的營(yíng)養(yǎng)型黑糖蒜。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，益生菌發(fā)酵類食品越來(lái)越受到大家的追捧。益生菌的健康功能早已被科學(xué)驗(yàn)證，益生菌可以通過(guò)調(diào)節(jié)人體內(nèi)正常菌群的平衡從而起到抑制有害細(xì)菌、消炎、抗過(guò)敏、提高機(jī)體免疫力等。由于對(duì)健康有益，益生菌現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品中。糖尿病是一種由于胰島素分泌缺陷或胰島素作用障礙所致的以高血糖為特征的代謝性疾病。持續(xù)高血糖與長(zhǎng)期代謝紊亂等可導(dǎo)致全身組織器官，特別是眼、腎、心血管及神經(jīng)系統(tǒng)的損害及其功能障礙和衰竭。嚴(yán)重者可引起失水，電解質(zhì)紊亂和酸堿平衡失調(diào)等急性并發(fā)癥酮癥酸中毒和高滲昏迷。由于糖尿病人的激素代謝障礙，糖尿病人對(duì)糖的攝入需要嚴(yán)加控制。為了發(fā)明一種糖尿病人可以食用的糖蒜，本發(fā)明結(jié)合傳統(tǒng)糖蒜的腌制工藝、現(xiàn)代益生菌發(fā)酵技術(shù)和糖控制工藝，發(fā)明了一種新型益生菌發(fā)酵無(wú)糖糖蒜的技術(shù)和思路。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明提供一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜的制備方法，其技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開(kāi)水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.01-0.05％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量3-7％的葡萄糖，然后添加水直至淹沒(méi)大蒜，控制發(fā)酵溫度為20-30℃，發(fā)酵3-6天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用白砂糖、鹽、食醋，在15-27℃下腌漬10-20天，得到乳酸菌發(fā)酵糖蒜，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉的重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌4-7份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為純凈水、無(wú)菌水或冷開(kāi)水。所述植物乳桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中白砂糖用量為大蒜原料質(zhì)量的1-4％，鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的1-3％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的2-5％。本發(fā)明還提供了一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜，是經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵糖蒜的制備方法得到的。有益效果：本發(fā)明的制備方法使得生產(chǎn)糖蒜周期的顯著縮短，節(jié)約了傳統(tǒng)方法的食用醋用量。最終得到的乳酸菌發(fā)酵糖蒜口味柔和，口感好。具體實(shí)施例本實(shí)施例中的漢氏葡糖酸醋桿菌為商業(yè)菌株，保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC)，保藏編號(hào)為1.1811，分離號(hào)為JCM7643。保藏地址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。本實(shí)施例中的植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)tlj-2014于2014年7月2日保藏于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心(簡(jiǎn)稱CGMCC)，保藏號(hào)為CGMCCNO.9405，保藏地址為：中國(guó)北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路1號(hào)院3號(hào),中國(guó)科學(xué)院微生物研究所，郵編：100101。所述植物乳桿菌tlj-2014采用下述流程進(jìn)行選育：原始出發(fā)菌種→試管活化→硫酸二乙酯(DES)誘變→亞硝基胍(NTG)誘變→等離子體誘變→平板初篩→搖瓶復(fù)篩→傳代穩(wěn)定性試驗(yàn)。所述植物乳桿菌tlj-2014具有下述性質(zhì)：(1)乳酸生產(chǎn)速率可以達(dá)到35g/L/d，該菌株經(jīng)過(guò)71小時(shí)發(fā)酵后乳酸濃度達(dá)到95g/L；(2)具有耐酸性，在pH1.80時(shí)存活良好；(3)降解亞硝酸鹽速度快，分解能力達(dá)到9.8mg/h/kg(自然發(fā)酵過(guò)程亞硝酸鹽積累的速率大約為1.1mg/h/kg)，能夠耐1％膽鹽。本實(shí)施例中的醋酸桿菌為市場(chǎng)銷售的菌粉產(chǎn)品或由常見(jiàn)醋酸桿菌發(fā)酵培養(yǎng)冷凍干燥制備。實(shí)施例1本發(fā)明提供一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜的制備方法，其技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開(kāi)水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.01％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量3％的葡萄糖，然后添加水直至淹沒(méi)大蒜，控制發(fā)酵溫度為20℃，發(fā)酵3天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用白砂糖、鹽、食醋，在15℃下腌漬10天，得到乳酸菌發(fā)酵糖蒜，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉的重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌4份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為純凈水。所述植物乳桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中白砂糖用量為大蒜原料質(zhì)量的1％，鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的1％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的2％。實(shí)施例2本發(fā)明提供一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜的制備方法，其技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開(kāi)水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.05％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量7％的葡萄糖，然后添加水直至淹沒(méi)大蒜，控制發(fā)酵溫度為30℃，發(fā)酵6天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用白砂糖、鹽、食醋，在27℃下腌漬20天，得到乳酸菌發(fā)酵糖蒜，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉的重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌7份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為無(wú)菌水。所述植物乳桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中白砂糖用量為大蒜原料質(zhì)量的4％，鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的3％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的5％。實(shí)施例3本發(fā)明提供一種乳酸菌發(fā)酵糖蒜的制備方法，其技術(shù)方案如下：1.原料處理：挑揀顆粒飽滿、大小均勻的大蒜，去外皮，用涼開(kāi)水洗凈瀝干后備用，即得到大蒜原料。2.發(fā)酵處理：稱取大蒜原料裝入容器，添加大蒜原料質(zhì)量0.03％的混合菌粉、大蒜原料質(zhì)量5％的葡萄糖，然后添加水直至淹沒(méi)大蒜，控制發(fā)酵溫度為25℃，發(fā)酵5天。3.腌漬處理：向容器中加入腌漬用白砂糖、鹽、食醋，在23℃下腌漬15天，得到乳酸菌發(fā)酵糖蒜，包裝銷售。所述步驟2中混合菌粉的重量份數(shù)組成為：植物乳桿菌5份,漢氏葡糖酸醋桿菌1份；水為冷開(kāi)水。所述植物乳桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.9405。所述漢氏葡糖酸醋桿菌的保藏號(hào)為：CGMCCNo.1.1811。所述步驟3中白砂糖用量為大蒜原料質(zhì)量的3％，鹽用量為大蒜原料質(zhì)量的2％，食醋用量為大蒜原料質(zhì)量的3％。實(shí)施例4將實(shí)施例1-3的乳酸菌發(fā)酵糖蒜進(jìn)行檢測(cè)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在天津根據(jù)不同年齡段(15-25歲、26-35歲、36-45歲和46歲以上)分別選取100人進(jìn)行品嘗，并制定評(píng)分表，統(tǒng)計(jì)結(jié)果，進(jìn)行平均分統(tǒng)計(jì)，如下表所示。該方法生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品色香味俱全，脆度適中，綜合感官評(píng)價(jià)遠(yuǎn)高于對(duì)照產(chǎn)品(按照專利申請(qǐng)CN104872593A的《一種風(fēng)味糖蒜》制備)。表1：評(píng)分表色澤外觀脆度香氣口感綜合感官評(píng)定市售產(chǎn)品8.07.58.04.07.06.9實(shí)施例19.08.99.29.18.99.0實(shí)施例28.98.89.198.88.9實(shí)施例39.199.39.299.1經(jīng)人體實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，連續(xù)2個(gè)月食用益生菌腌制的糖蒜，可以降低血清總膽固醇(TC)、低密度膽固醇(LDL-C)、甘油三酯(TG)20％。糖尿病人食用糖蒜后，未見(jiàn)任何血糖異常變化。當(dāng)前第1頁(yè)1 2 3