本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

背景技術(shù)：

泡菜：古稱葅，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經(jīng)過腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現(xiàn)代人在食材取得無虞的生活環(huán)境中，還是會制做泡菜。隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展、城市化進程的提高，收入水平較高的城市居民對特色、綠色農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)品喜愛程度與日俱增。城市居民在食用肉類產(chǎn)品及大米、面食等主食產(chǎn)品的同時，對含有人體所需的微量元素、維生素及氨基酸蔬菜產(chǎn)品也更加重視，泡菜作為含有人體所需的微量元素、維生素和多種氨基酸的佐餐開胃食品，受到越來越多的城市居民消費者的喜愛。但現(xiàn)有市場的泡菜，其保健功能局限性大，不能滿足人們對健康保健食品的需求。

芥末：又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，是真正的芥末；綠芥末(青芥辣)源于歐洲，用辣根(即山葵根）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤濕后有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用?？捎米髋莶?、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調(diào)料。功效作用方面，芥末辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強食欲；芥末還有預(yù)防高脂血、高血壓、心臟病、降低血液黏稠度等功效。其性溫，味辛。功能主治：有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、寒腹痛、便秘等病癥。

因為芥末中含有異硫氰酸酯，使其在食用時辛辣嗆鼻，大部分人很難接受其口味。

地枯蘿：為十字花科植物萊菔的成熟種子。其味辛、甘，性平；入脾、胃、肺經(jīng)。功能主治：消食化積，祛痰下氣。

橘絡(luò)：為云香科小喬木橘及其栽培變種的成熟果皮。其味辛、苦，性溫。歸脾、肺經(jīng)；功能主治：行氣除脹滿，燥濕化痰，健脾和中。

紅曲：為曲霉科真菌紫色紅曲霉寄生在粳米上而成的紅曲米。其味甘，性溫，入肝、脾、大腸經(jīng)。功能主治：活血化瘀，健脾消食。治產(chǎn)后惡露不凈，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢，跌打損傷。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種芥末風(fēng)味，具有健脾開胃、消食化積等保健功效的一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

本發(fā)明的技術(shù)方案是，包括下述重量份的原料和輔料：娃娃菜60-80份、胡蘿卜30-50份、黃瓜30-50份、芥末8-15份、番茄醬5-8份、麥芽糖5-8份、辣椒粉6-10份、中草藥藥液6-10份、食鹽2-6份、醋適量；其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：娃娃菜：摘除老葉、老梗、黃葉、病蟲葉，洗凈晾干，切成塊，備用；

胡蘿卜：洗凈、去皮、切成絲，備用；

黃瓜：洗凈、切成薄片、備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1-2小時，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1-3倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在40-60℃，時間為10-20分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲放入清水中浸泡8-10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40-60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）泡菜汁的制備：按重量份稱取芥末、番茄醬、麥芽糖、辣椒粉、中草藥藥液、食鹽，加入輔料量總重的3-5倍的水，混合均勻后，將溶液煮沸后，關(guān)火，待其冷卻后備用；

（3）裝壇：將切好的娃娃菜、胡蘿卜、黃瓜取一半放入壇內(nèi)，倒入制備好的泡菜汁，以浸沒蔬菜為準，再繼續(xù)將剩余的蔬菜壓入壇中至壇滿，注入泡菜汁至壇口的1厘米處，在壇口加少許醋，蓋上蓋，壇外槽注滿水，于20-25℃條件下發(fā)酵3-6天，即可食用；

（4）滅菌、包裝：將發(fā)酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80-90℃的溫度下，滅菌10分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

本發(fā)明的作用機理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；地枯蘿：消食化積，祛痰下氣；橘絡(luò)：健脾和中；紅曲：活血化瘀，健脾消食；利用以上四味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進脾的健運，以達生津潤肺、開胃消食等功效。

本發(fā)明的有益效果：

1.芥末食用時辛辣嗆鼻，大部分人很難接受，主要是因為其含有異硫氰酸酯，異硫氰酸酯分子中的-N=C=S-中的C有高度的親電性，氨基、羥基、硫醇、羧酸等作為親核試劑，均能和異硫氰酸酯發(fā)生親核加成反應(yīng)，生成相應(yīng)的硫脲，異硫氰酸酯還能夠與食品中 的其它成分如蛋白質(zhì)、氨基酸、乙醇及食品中的添加劑發(fā)生反應(yīng)，小米中富含谷氨酸，通過將黃芥末浸泡在米漿中，在加熱的條件下黃芥末中的異硫氰酸酯和小米中的谷氨酸能發(fā)生加成反應(yīng)，使異硫氰酸酯的含量降低，從而大大減少黃芥末嗆鼻的刺激感，口感更佳，更易被人們所接受，通過此方法處理的黃芥末還具有淡淡的米香。

2.本發(fā)明制得的泡菜，色澤鮮艷、清脆爽口，配合添加的多味中草藥成分，其保健價值也得到進一提升，具有健脾開胃、消食化積等保健功效，是一種營養(yǎng)健康的開胃菜。

具體實施方式

實施例1，一種芥末風(fēng)味開胃泡菜，按重量份稱取下述原料和輔料：娃娃菜60公斤、胡蘿卜30公斤、黃瓜30公斤、芥末8公斤、番茄醬5公斤、麥芽糖5公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、食鹽2公斤、醋適量。其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：娃娃菜：摘除老葉、老梗、黃葉、病蟲葉，洗凈晾干，切成塊，備用；

胡蘿卜：洗凈、去皮、切成絲，備用；

黃瓜：洗凈、切成薄片、備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡1.5小時，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量1.5倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在40℃，時間為10分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲放入清水中浸泡8小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮40分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）泡菜汁的制備：按重量份稱取芥末8公斤、番茄醬5公斤、麥芽糖5公斤、辣椒粉6公斤、中草藥藥液6公斤、食鹽2公斤，加入輔料量總重的3倍的水，混合均勻后，將溶液煮沸后，關(guān)火，待其冷卻后備用；

（3）裝壇：將娃娃菜60公斤、胡蘿卜30公斤、黃瓜30公斤取一半放入壇內(nèi)，倒入制備好的泡菜汁，以浸沒蔬菜為準，再繼續(xù)將剩余的蔬菜壓入壇中至壇滿，注入泡菜汁至壇口的1厘米處，在壇口加少許醋，蓋上蓋，壇外槽注滿水，于22℃條件下發(fā)酵3天，即可食用；

（4）滅菌、包裝：將發(fā)酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在80℃的溫度下，滅菌10分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

實施例2，一種芥末風(fēng)味開胃泡菜，按重量份稱取下述原料和輔料：娃娃菜70公斤、胡蘿卜40公斤、黃瓜40公斤、芥末12公斤、番茄醬7公斤、麥芽糖7公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液8公斤、食鹽3公斤、醋適量。其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲、高良姜、萊菔子。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：娃娃菜：摘除老葉、老梗、黃葉、病蟲葉，洗凈晾干，切成塊，備用；

胡蘿卜：洗凈、去皮、切成絲，備用；

黃瓜：洗凈、切成薄片、備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量2倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在50℃，時間為15分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲、高良姜、萊菔子放入清水中浸泡10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）泡菜汁的制備：按重量份稱取芥末12公斤、番茄醬7公斤、麥芽糖7公斤、辣椒粉8公斤、中草藥藥液8公斤、食鹽3公斤，加入輔料量總重的4倍的水，混合均勻后，將溶液煮沸后，關(guān)火，待其冷卻后備用；

（3）裝壇：將切好的娃娃菜70公斤、胡蘿卜40公斤、黃瓜40公斤取一半放入壇內(nèi)，倒入制備好的泡菜汁，以浸沒蔬菜為準，再繼續(xù)將剩余的蔬菜壓入壇中至壇滿，注入泡菜汁至壇口的1厘米處，在壇口加少許醋，蓋上蓋，壇外槽注滿水，于23℃條件下發(fā)酵5天，即可食用；

（4）滅菌、包裝：將發(fā)酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在90℃的溫度下，滅菌10分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

實施例2中添加的2味中草藥：高良姜和萊菔子。

高良姜：為姜科植物高良姜的干燥根莖。夏末秋初采挖，除去須根和殘留的鱗片，洗凈，切段，曬干。味辛，性熱；歸脾、胃經(jīng)。功能主治：溫胃止嘔，散寒止痛。用于脘腹冷痛，胃寒嘔吐，噯氣吞酸。

萊菔子：為十字花科植物蘿卜的干燥成熟種子。其味辛、甘，性平。歸肺、脾、胃經(jīng)。功能主治：消食除脹，降氣化痰。用于飲食停滯，脘腹脹痛，大便秘結(jié)，積滯瀉痢，痰壅喘咳。本發(fā)明的作用機理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；地枯蘿：消食化積，祛痰下氣；橘絡(luò)：健脾和中；紅曲：活血化瘀，健脾消食；高良姜：溫胃止嘔，散寒止痛；萊菔子：消食除脹，降氣化痰；利用以上六味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進脾的健運，以達生津潤肺、開胃消食等功效。

實施例3，一種芥末風(fēng)味開胃泡菜，按重量份稱取下述原料和輔料：娃娃菜80公斤、胡蘿卜50公斤、黃瓜50公斤、芥末15公斤、番茄醬8公斤、麥芽糖8公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液10公斤、食鹽5公斤、醋適量。其中草藥藥液通過下述中草藥加以制備：地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲、高良姜、萊菔子、白術(shù)、草果。其制備工藝包括以下步驟：

（1）原料預(yù)處理：娃娃菜：摘除老葉、老梗、黃葉、病蟲葉，洗凈晾干，切成塊，備用；

胡蘿卜：洗凈、去皮、切成絲，備用；

黃瓜：洗凈、切成薄片、備用；

芥末，先制米漿，取一定量的小米，放在清水中浸泡2小時，隨后置于烘箱內(nèi)烘干，將烘干的小米倒入炒鍋內(nèi)，用小火炒至金黃色，取出，放在磨漿機中，加入適量水，進行研磨，研磨結(jié)束后通過濾布過濾得到米漿；然后按重量份稱取芥末，置于不銹鋼容器內(nèi)，倒入芥末量3倍的磨好的米漿，用水浴法對容器加熱，溫度控制在60℃，時間為12分鐘，然后對混合溶液進行烘干，除去多余的水分，即可；

選取無霉變、蟲蛀的地枯蘿、橘絡(luò)、紅曲、高良姜、萊菔子、白術(shù)、草果放入清水中浸泡10小時、切碎、置于烘干機中烘干；將烘干后的中藥材放入特制的砂鍋內(nèi)進行合并熬煮，大火煮沸后用文火熬煮60分鐘，過濾得濾渣和濾液，再將濾渣進行二次煎煮，過濾得到藥液，并與之前過濾的濾液混合，即可得到中草藥提取液；

（2）泡菜汁的制備：按重量份稱取芥末15公斤、番茄醬8公斤、麥芽糖8公斤、辣椒粉10公斤、中草藥藥液10公斤、食鹽5公斤，加入輔料量總重的5倍的水，混合均勻后，將溶液煮沸后，關(guān)火，待其冷卻后備用；

（3）裝壇：將切好的娃娃菜80公斤、胡蘿卜50公斤、黃瓜50公斤取一半放入壇內(nèi)，倒入制備好的泡菜汁，以浸沒蔬菜為準，再繼續(xù)將剩余的蔬菜壓入壇中至壇滿，注入泡菜汁至壇口的1厘米處，在壇口加少許醋，蓋上蓋，壇外槽注滿水，于23℃條件下發(fā)酵6天，即可食用；

（4）滅菌、包裝：將發(fā)酵好的泡菜取出，放入蒸煮袋中，在90℃的溫度下，滅菌10分鐘，即可得到一種芥末風(fēng)味開胃泡菜。

實施例3中添加的2味中草藥：白術(shù)和草果。

白術(shù)：別名桴薊，于術(shù)，冬白術(shù)，淅術(shù)，楊桴，吳術(shù)，片術(shù)、蒼術(shù)等，屬于菊科、蒼術(shù)屬多年生草本植物。味苦，甘，性溫。歸脾、胃經(jīng)。 功能主治：健脾益氣，燥濕利水，止汗，安胎。用于脾虛食少，腹脹泄瀉，痰飲眩悸，水腫，自汗，胎動不安。土白術(shù)健脾，和胃，安胎。用于脾虛食少，泄瀉便溏，胎動不安。

草果：是姜科，豆蔻屬多年生草本植物。味辛，性溫，入脾經(jīng)、胃經(jīng)。功能主治：燥濕除寒，祛痰截瘧，健脾開胃，利水消腫。

本發(fā)明的作用機理：

芥末：開胃消食，溫中利氣；地枯蘿：消食化積，祛痰下氣；橘絡(luò)：健脾和中；紅曲：活血化瘀，健脾消食；高良姜：溫胃止嘔，散寒止痛；萊菔子：消食除脹，降氣化痰；白術(shù)：健脾益氣；草果：健脾開胃，利水消腫；利用以上八味中藥相互配伍，協(xié)同生效，通過調(diào)節(jié)肝的升發(fā)，肺的肅降，促進脾的健運，以達生津潤肺、開胃消食等功效。

以上的實施例僅僅是對本發(fā)明的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對本發(fā)明的范圍進行限定，在不脫離本發(fā)明設(shè)計精神的前提下，本領(lǐng)域普通工程技術(shù)人員對本發(fā)明的技術(shù)方案做出的各種變形和改進，均應(yīng)落入本發(fā)明的權(quán)利要求書確定的保護范圍內(nèi)。

本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。