本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其是涉及一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制作方法。
背景技術(shù)：
冰皮糕點(diǎn)，或者叫冰皮點(diǎn)心，是指以糯米粉、小麥淀粉等為糕點(diǎn)外皮的主要原料制作而成的糕點(diǎn)。有別于以小麥淀粉和土豆淀粉(或玉米淀粉)為主要原料、外皮呈透明狀的水晶皮糕點(diǎn)，冰皮糕點(diǎn)的外皮潔白略呈透明，吃口軟糯而有韌性。冰皮糕點(diǎn)的制作不需烘烤，用油、用糖量也較小，相較于傳統(tǒng)糕點(diǎn)高油、高糖的特點(diǎn)，更符合現(xiàn)代人健康飲食的要求。冰皮糕點(diǎn)的種類十分廣泛，涵蓋了從古代到現(xiàn)代、從中式到日式的許多種類，口味也是多種多樣。比較出名的冰皮糕點(diǎn)種類包括傳統(tǒng)的驢打滾、麻糬、草餅、涼糕、粉果等，現(xiàn)代的冰皮月餅、干吃湯圓等，還有源自日本的雪媚娘(即大福)等。
2015年，農(nóng)業(yè)部啟動(dòng)馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進(jìn)把馬鈴薯加工成饅頭、面條、米粉等主食，使馬鈴薯成為稻米、小麥、玉米外的第四大主糧。但由于單位質(zhì)量馬鈴薯全粉的價(jià)格是小麥粉的3倍，因此用馬鈴薯全粉制作的主糧產(chǎn)品的成本和價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都有些難以接受。將馬鈴薯全粉應(yīng)用于冰皮糕點(diǎn)，拓展了馬鈴薯及其全粉在食品工業(yè)化發(fā)展中的應(yīng)用范圍，提高馬鈴薯及其全粉的商業(yè)附加值，有利于推動(dòng)馬鈴薯主糧化國(guó)家戰(zhàn)略，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)用前景。
將馬鈴薯全粉應(yīng)用于冰皮糕點(diǎn)開(kāi)發(fā)中的實(shí)例還較少。中國(guó)專利CN104996710A公開(kāi)了一種馬鈴薯麻糬冰淇淋，其冰淇淋芯原料包括馬鈴薯382-623質(zhì)量份、牛奶381-624質(zhì)量份、白糖46-108質(zhì)量份、食鹽2-6質(zhì)量份、奶油182-208質(zhì)量份、煉乳38-62質(zhì)量份；其麻糬外皮原料包括白糖98-206質(zhì)量份、糯米粉497-712質(zhì)量份、馬鈴薯粉296-512質(zhì)量份、水146-258質(zhì)量份。該專利公開(kāi)的麻糬外皮僅適用于冷凍儲(chǔ)藏，并不適用于常溫或低溫貯藏的冰皮糕點(diǎn)。本發(fā)明開(kāi)發(fā)的冰皮糕點(diǎn)皮，既可應(yīng)用于冷凍儲(chǔ)藏的糕點(diǎn)，也適用于低溫(非冷凍)和常溫儲(chǔ)藏的糕點(diǎn)，產(chǎn)品適用范圍更廣，口感更佳，品質(zhì)更穩(wěn)定。中國(guó)專利CN104663833A公開(kāi)了一種馬鈴薯月餅，其糕點(diǎn)皮由面粉50-75質(zhì)量份、馬鈴薯全粉25-50質(zhì)量份、果葡糖漿50-80質(zhì)量份、植物油10-40質(zhì)量份、單甘脂0.1-1質(zhì)量份、碳酸氫鈉0.1-0.3質(zhì)量份以及水5-8質(zhì)量份制成，其餡料包括以下原料：馬鈴薯全、白砂糖、瓜子仁、花生仁、芝麻、核桃仁、松仁、植物油、玫瑰酒以及水等。該專利公開(kāi)的馬鈴薯月餅糕點(diǎn)皮適用于需要烘烤的糕點(diǎn)，不適用于不經(jīng)烘烤、而需蒸制的糕點(diǎn)的制作，同本專利涉及的糕點(diǎn)皮不屬于同類產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于：提供一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制備方法，以解決現(xiàn)有的馬鈴薯糕點(diǎn)皮適用范圍小、傳統(tǒng)冰皮糕點(diǎn)皮營(yíng)養(yǎng)相對(duì)缺乏的問(wèn)題，并拓展馬鈴薯全粉在食品中的應(yīng)用范圍。
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮，采用以下質(zhì)量百分比的原料制作得到：大米粉17-35％、淀粉2-10％、馬鈴薯全粉2-10％、糖6-12％、奶粉5-8％、食用油2-6％、食用膠2-6％、水40-64％。
作為本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方式，所述馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的原料質(zhì)量按所占百分比計(jì)為：
大米粉22-35％、淀粉4-10％、馬鈴薯全粉4-10％、糖6-10％、奶粉5-8％、食用油2-4％、食用膠3.5-5％、水40-64％。
進(jìn)一步優(yōu)選，所述馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的原料質(zhì)量按所占百分比計(jì)為：糯米粉20％、秈米粉6％、小麥淀粉6％、馬鈴薯全粉6％、糖10％、全脂奶粉5％、食用油3％、食用膠4％、水40％。
所述的馬鈴薯全粉是指新鮮馬鈴薯經(jīng)粉碎得到的粒度為100-200目的粉末狀產(chǎn)品。
所述的大米粉為糯米粉、粳米粉或秈米粉中的一種或幾種。
所述的淀粉為小麥淀粉、綠豆淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉或甘薯淀粉中的一種或幾種。
所述的糖為白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿或糖醇中的一種或幾種。
所述的奶粉為全脂牛奶粉、全脂羊奶粉、半脫脂牛奶粉、半脫脂羊奶粉、脫脂牛奶粉或脫脂羊奶粉中的一種或幾種。
所述的食用油為奶油、豬油、花生油、玉米油、菜籽油、大豆油或葵花籽油中的一種或幾種。
所述的食用膠為瓊脂、明膠、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉或魔芋膠中的一種或幾種，添加食用膠的目的在于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性以及改良口感。
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的制作方法，采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于40-65℃的溫水后加入，100-150rpm攪打2-3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟2)制備的混合液中，60-150rpm攪打3-5min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置5-15min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)。
6)將步驟5)制備的面團(tuán)分成相同質(zhì)量的小面團(tuán)，即可制成馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明制作得到的馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)，糕點(diǎn)皮微黃略顯透明，吃口清爽，奶香濃郁，軟糯不膩，風(fēng)味獨(dú)特，迎合了人們對(duì)健康生活的追求。將馬鈴薯全粉應(yīng)用于冰皮糕點(diǎn)，拓展馬鈴薯及其全粉在食品工業(yè)化發(fā)展中的應(yīng)用范圍，提高馬鈴薯及其全粉的商業(yè)附加值，有利于推動(dòng)馬鈴薯主糧化國(guó)家戰(zhàn)略，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和應(yīng)用前景。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說(shuō)明。以下實(shí)施例將有助于本領(lǐng)域的技術(shù)人員進(jìn)一步理解本發(fā)明，但不以任何形式限制本發(fā)明。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進(jìn)。這些都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1：
一種蛋黃蓮蓉餡馬鈴薯冰皮月餅
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮由以下原料及質(zhì)量百分比組合制成：糯米粉20％、秈米粉6％、小麥淀粉6％、馬鈴薯全粉6％、白砂糖10％、全脂牛奶粉5％、花生油3％、黃原膠2.5％、卡拉膠1.5％、水40％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實(shí)施例1的配方制備蛋黃蓮蓉餡馬鈴薯冰皮月餅，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、白砂糖、全脂牛奶粉、花生油、黃原膠、卡拉膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、秈米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)。
6)將步驟5)制備的面團(tuán)分成相同質(zhì)量的小面團(tuán)，制成面皮，包入餡料，壓入模具，最終脫模得到成品；
7)該產(chǎn)品應(yīng)采用隔氧、隔水的材料包裝，并在包裝內(nèi)放置脫氧劑，于6℃下冷藏保存、銷售。
實(shí)施例2：
一種黑芝麻餡馬鈴薯干吃湯圓
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮由以下原料及質(zhì)量百分比組合制成：糯米粉23％、小麥淀粉7％、馬鈴薯全粉8％、果葡糖漿10％、全脂牛奶粉4.5％、豬油3％、黃原膠3.5％、卡拉膠1％、水36％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實(shí)施例2的配方制備黑芝麻餡馬鈴薯干吃湯圓，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、果葡糖漿、全脂牛奶粉、豬油、黃原膠、卡拉膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)。
6)將步驟5)制備的面團(tuán)分成相同質(zhì)量的小面團(tuán)，制成面皮，包入餡料，蘸上糕粉得到成品；
7)該產(chǎn)品應(yīng)采用隔氧、隔水的材料包裝，并在包裝內(nèi)放置脫氧劑，于常溫下保存、銷售。
實(shí)施例3：
一種紅豆沙餡馬鈴薯涼糕
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮由以下原料及質(zhì)量百分比組合制成：糯米粉24％、小麥淀粉8％、馬鈴薯全粉6％、果葡糖漿9％、全脂牛奶粉5％、奶油3％、CMC3％、黃原膠2％、水40％。
餡料采用市售餡料即可。
按照實(shí)施例3的配方制備紅豆沙餡馬鈴薯涼糕，包括以下步驟：
1)按比例稱取糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉、果葡糖漿、全脂牛奶粉、奶油、CMC、黃原膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于溫水(55℃)后加入，120rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)糯米粉、小麥淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟(2)制備的混合液中，100rpm攪打5min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置8min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)，冷卻至4℃。
6)將步驟5)制備的面團(tuán)搟制成約0.5cm厚的面片，中間放入長(zhǎng)條形的餡料，包好后卷成圓柱形，分割成質(zhì)量相同的小段即制得成品。
7)該產(chǎn)品為追求其口感，一般采用現(xiàn)做現(xiàn)賣的方式，于10℃下冷藏保存、銷售。
本發(fā)明制作的馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮，微黃略顯透明，吃口清爽，奶香濃郁，軟糯不膩，風(fēng)味獨(dú)特。同傳統(tǒng)原料制成的冰皮糕點(diǎn)皮相比，VB2、VB6、VC、Ca、K、Na、Zn等的含量均有明顯提高，口感更佳，具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(見(jiàn)附表：馬鈴薯、糯米、秈米、小麥營(yíng)養(yǎng)成分比較表)。滿足了人們對(duì)健康食品的需求，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和應(yīng)用前景。
表1：馬鈴薯、糯米、秈米、小麥營(yíng)養(yǎng)成分比較表數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)食物成分表(2002、2004年版)
續(xù)表1
實(shí)施例4
一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制作方法，糕點(diǎn)皮采用以下質(zhì)量百分比的原料制作得到：大米粉17％、淀粉2％、馬鈴薯全粉2％、糖6％、奶粉5％、食用油2％、食用膠2％、水64％。其中，馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得粒度為100目的粉末狀產(chǎn)品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為糯米粉。淀粉為小麥淀粉。糖為白砂糖。奶粉為全脂牛奶粉。食用油為奶油。食用膠為瓊脂。
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于40℃的溫水后加入，100rpm攪打3min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟2)制備的混合液中，60rpm攪打5min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置5min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)，即得糕點(diǎn)皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團(tuán)根據(jù)不同的產(chǎn)品要求進(jìn)行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產(chǎn)品。
實(shí)施例5
一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制作方法，糕點(diǎn)皮采用以下質(zhì)量百分比的原料制作得到：大米粉20％、淀粉4％、馬鈴薯全粉4％、糖8％、奶粉8％、食用油5％、食用膠6％、水45％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粉末狀產(chǎn)品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為粳米粉。淀粉為甘薯淀粉。糖為糖醇。奶粉為全脂牛奶粉和脫脂牛奶粉。食用油為大豆油和葵花籽油。食用膠為魔芋膠中的一種或幾種。
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于65℃的溫水后加入，150rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟2)制備的混合液中，150rpm攪打3min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置15min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)，即得糕點(diǎn)皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團(tuán)根據(jù)不同的產(chǎn)品要求進(jìn)行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產(chǎn)品。
實(shí)施例6
一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制作方法，糕點(diǎn)皮采用以下質(zhì)量百分比的原料制作得到：大米粉35％、淀粉2％、馬鈴薯全粉2％、糖12％、奶粉5％、食用油2％、食用膠2％、水40％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粒徑為120目的粉末狀產(chǎn)品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為粳米粉。淀粉為綠豆淀粉、玉米淀粉。糖為麥芽糖。奶粉為半脫脂牛奶粉。食用油為豬油。食用膠為明膠。
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于50℃的溫水后加入，120rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟2)制備的混合液中，100rpm攪打4min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置10min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)，即得糕點(diǎn)皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團(tuán)根據(jù)不同的產(chǎn)品要求進(jìn)行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產(chǎn)品。
實(shí)施例7
一種馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮及其制作方法，糕點(diǎn)皮采用以下質(zhì)量百分比的原料制作得到：大米粉17％、淀粉10％、馬鈴薯全粉10％、糖6％、奶粉8％、食用油6％、食用膠3％、水40％。
馬鈴薯全粉是以新鮮馬鈴薯為原料制得的粉末狀產(chǎn)品，非馬鈴薯淀粉。大米粉為秈米粉。淀粉為玉米淀粉。糖為果葡糖漿。奶粉為脫脂羊奶粉。食用油為玉米油。食用膠為海藻酸鈉。
馬鈴薯冰皮糕點(diǎn)皮的制作方法，該方法采用以下步驟：
1)按比例稱取大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉、糖、奶粉、食用油、食用膠和水；
2)將糖、奶粉、食用油和水倒入容器中，食用膠溶于50℃的溫水后加入，120rpm攪打2min，混勻，得到混合液；
3)大米粉、淀粉、馬鈴薯全粉過(guò)篩倒入步驟2)制備的混合液中，100rpm攪打4min，調(diào)制成均勻的面漿，不可有粉粒存在；
4)將步驟3)制備的面漿靜置10min，然后容器加蓋置于蒸箱中蒸制，期間不斷攪拌，直至面團(tuán)質(zhì)地均勻，水分適宜、能揉成團(tuán)為止；
5)將步驟4)制備的蒸好的面漿取出，冷卻，揉制成光潔柔軟的面團(tuán)，即得糕點(diǎn)皮半成品；
6)將步驟5)制備的面團(tuán)根據(jù)不同的產(chǎn)品要求進(jìn)行搟制、分割、包餡、脫模等處理，即可得最終產(chǎn)品。
以上對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行了描述。需要理解的是，本發(fā)明并不局限于上述特定實(shí)施方式，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在權(quán)利要求的范圍內(nèi)做出各種變形或修改，這并不影響本發(fā)明的實(shí)質(zhì)內(nèi)容。