一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干及其制備方法，其各原料組分的重量配比為：鮮筍500?600、蜂蜜20?30、牛奶10?15、白豌豆花3?5、桔子8?12、黑芝麻4?6、乳酸菌適量。本發(fā)明工藝采用兩次干燥、兩次發(fā)酵的方式，制出的筍干營養(yǎng)價值高、復水速率快，口感好。此外，原料中運用了白豌豆花、牛奶等原料，使發(fā)酵筍干具備了解壓、放松神經(jīng)等保健功效。
【專利說明】
一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干及其制備方法。
【背景技術】
[0002]筍廣泛生于山間，無污染，是天然的綠色山珍。筍營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松脆鮮嫩，可口味美，同時它具有一定的保健功效，因此成為備受人們歡迎的佳品之一。鑒于竹筍資源豐富，同時具有較高的食用價值，它除了作為日常蔬菜食用外，其加工和研究也日漸深化。例如:發(fā)酵筍干。發(fā)酵筍干由于其風味獨特，營養(yǎng)價值高，越來越受到人們的關注。傳統(tǒng)發(fā)酵筍干的制作是先通過幾個月的自然發(fā)酵，然后經(jīng)風干或烘干而成。然而，傳統(tǒng)發(fā)酵筍干制作周期長，產(chǎn)品風味不純，干濕不均，含水量較高，易褐變、霉變，纖維化程度嚴重，復水性品質(zhì)差。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干，其各原料組分的重量配比為:鮮筍500-600、蜂蜜20-30、牛奶10-15、白豌豆花3-5、桔子8-12、黑芝麻4-6、乳酸菌適量。
[0005]所述白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干的制備方法，包括以下步驟:
一、將鮮筍去殼清洗后，切成筍片;將筍片放在淘米水中進行漂洗;將蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合調(diào)配成蜂蜜水;將漂洗后的筍片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小時后，取出，置于發(fā)酵罐中，接入乳酸菌進行一次發(fā)酵:乳酸菌接種量為3%，液固比為2:1，在33°C下發(fā)酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水質(zhì)量1-3%的檸檬汁；
二、將牛奶、白豌豆花混合加入200-220倍的水，大火煮開后，過濾，得到牛奶液;將桔子和黑芝麻混合加入10-15倍的水，打漿過濾，得到桔子汁;將桔子汁和牛奶液混合攪勻，得到營養(yǎng)液；
三、將一次發(fā)酵后的筍干采用微波真空干燥至水分含量為10-12%;將微波真空干燥后的筍干置于營養(yǎng)液中浸泡1-2小時后取出，經(jīng)過滅菌處理后置于發(fā)酵罐中進行二次發(fā)酵，乳酸菌接種量為4%，液固比為2:1，在33°C下發(fā)酵24h;
四、將二次發(fā)酵后的筍干于50-60°C的環(huán)境下烘干至筍干水分為3-5%，即得白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明工藝中，先用蜂蜜水浸泡鮮筍，采用微生物發(fā)酵的原理，以蜂蜜為主要碳源，在多種酶類的作用下，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，將蜂蜜中豐富的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸，形成的一種既有筍干的營養(yǎng)和風味，又有蜂蜜特有清香和酸甜味，同時具有二者雙重營養(yǎng)和保健功能的新型發(fā)酵筍干。
[0007]本發(fā)明工藝中采用了兩次發(fā)酵的過程，第一次發(fā)酵前用蜂蜜水浸泡，第二次發(fā)酵前采用營養(yǎng)液浸泡，均為筍干提供了更加豐富的營養(yǎng)和更多保健的功能。每次發(fā)酵過程中，接種的乳酸菌可以迅速增殖，發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，改變筍組織體系的環(huán)境，可以抑制筍體纖維化相關酶的作用，從而快速有效地阻斷筍體纖維化的進程，此外，乳酸菌在發(fā)酵過程中所分泌的特殊酶系能夠抑制筍體纖維化。從而最大程度上提高筍片的嫩度。
[0008]此外，采用乳酸菌接種發(fā)酵，一方面可以產(chǎn)生各種必需氨基酸、維生素及微量元素等對人體有益的營養(yǎng)成分，在一定程度上提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值;另一方面降低了傳統(tǒng)自然發(fā)酵過程由雜菌作用產(chǎn)生的有害成分，如亞硝酸鹽，從而減少了對人體的危害作用。
[0009]本發(fā)明中綜合采用微波真空干燥和烘干干燥的方式，提高了發(fā)酵筍干的復水速率，解決了傳統(tǒng)干制的發(fā)酵筍干含水量高，貯存易發(fā)霉褐變，復水速度慢的問題。
[0010]本發(fā)明工藝采用兩次干燥、兩次發(fā)酵的方式，制出的筍干營養(yǎng)價值高、復水速率快，口感好。此外，原料中運用了白豌豆花、牛奶等原料，使發(fā)酵筍干具備了解壓、放松神經(jīng)等保健功效。
【具體實施方式】
[0011 ] —種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干，其各原料組分的重量配比為:鮮筍500、蜂蜜20、牛奶1、白豌豆花3、桔子8、黑芝麻4、乳酸菌適量。
[0012]所述白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干的制備方法，包括以下步驟:
一、將鮮筍去殼清洗后，切成筍片;將筍片放在淘米水中進行漂洗;將蜂蜜和水按照3:1的比例混合調(diào)配成蜂蜜水;將漂洗后的筍片放置在蜂蜜水中浸泡2小時后，取出，置于發(fā)酵罐中，接入乳酸菌進行一次發(fā)酵:乳酸菌接種量為3%，液固比為2:1，在33°C下發(fā)酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水質(zhì)量1%的檸檬汁；
二、將牛奶、白豌豆花混合加入200倍的水，大火煮開后，過濾，得到牛奶液;將桔子和黑芝麻混合加入10倍的水，打漿過濾，得到桔子汁;將桔子汁和牛奶液混合攪勻，得到營養(yǎng)液；
三、將一次發(fā)酵后的筍干采用微波真空干燥至水分含量為10%;將微波真空干燥后的筍干置于營養(yǎng)液中浸泡I小時后取出，經(jīng)過滅菌處理后置于發(fā)酵罐中進行二次發(fā)酵，乳酸菌接種量為4%，液固比為2:1，在33 °C下發(fā)酵24h ；
四、將二次發(fā)酵后的筍干于50°C的環(huán)境下烘干至筍干水分為3%，即得白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干。
【主權(quán)項】
1.一種白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干，其特征在于:其各原料組分的重量配比為:鮮筍500-600、蜂蜜20-30、牛奶10-15、白豌豆花3-5、桔子8-12、黑芝麻4-6、乳酸菌適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 一、將鮮筍去殼清洗后，切成筍片;將筍片放在淘米水中進行漂洗;將蜂蜜和水按照3-4:1的比例混合調(diào)配成蜂蜜水;將漂洗后的筍片放置在蜂蜜水中浸泡2-3小時后，取出，置于發(fā)酵罐中，接入乳酸菌進行一次發(fā)酵:乳酸菌接種量為3%，液固比為2:1，在33°C下發(fā)酵48h;所述蜂蜜水中加入蜂蜜水質(zhì)量1-3%的檸檬汁； 二、將牛奶、白豌豆花混合加入200-220倍的水，大火煮開后，過濾，得到牛奶液;將桔子和黑芝麻混合加入10-15倍的水，打漿過濾，得到桔子汁;將桔子汁和牛奶液混合攪勻，得到營養(yǎng)液； 三、將一次發(fā)酵后的筍干采用微波真空干燥至水分含量為10-12%;將微波真空干燥后的筍干置于營養(yǎng)液中浸泡1-2小時后取出，經(jīng)過滅菌處理后置于發(fā)酵罐中進行二次發(fā)酵，乳酸菌接種量為4%，液固比為2:1，在33°C下發(fā)酵24h; 四、將二次發(fā)酵后的筍干于50-60°C的環(huán)境下烘干至筍干水分為3-5%，即得白豌豆花解壓乳酸菌發(fā)酵筍干。
【文檔編號】A23L33/10GK106072193SQ201610432675
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】惠明聰
【申請人】肥西七色土生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司