本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體地，涉及一種海鮮麻辣鹵汁及其制作方法。
背景技術(shù)：
：鹵菜是中國各地區(qū)都耳熟能詳?shù)募页２?，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。鹵菜所必須的鹵汁一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；鹵汁用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以與鹵汁同煮，做成美味的鹵菜。鹵汁的質(zhì)量直接影響到鹵菜口感的完美與否，好的鹵汁應(yīng)該香味濃郁，鮮美適口。目前，市售的許多鹵汁都采用現(xiàn)成的各種風(fēng)味的調(diào)味品及調(diào)味料熬煮而成，缺少優(yōu)質(zhì)的原材料，導(dǎo)致鹵汁的質(zhì)量參差不齊。因此，開發(fā)一種香味濃郁、味道鮮美且適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的鹵汁就顯得尤為重要。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有鹵汁的缺陷和不足，提供一種海鮮麻辣鹵汁。本發(fā)明的另一目的是提供上述海鮮麻辣鹵汁的制作方法。本發(fā)明的上述目的是通過以下技術(shù)方案給予實現(xiàn)的。一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述主料含有對蝦干、花蟹、蠔干、干貝、豬尾椎骨、雞腳和墨魚干；所述香料含有馬蹄香；所述調(diào)味料為麻辣調(diào)味料。優(yōu)選地，所述主料含有以下重量份數(shù)的原料：對蝦干150～450份、花蟹200～400份、蠔干50～100份、干貝10～40份、豬尾椎骨500～2000份、雞腳100～400份、墨魚干50～200份，水20000～80000份。再優(yōu)選地，所述主料含有以下重量份數(shù)的原料：對蝦干200～400份、花蟹200～300份、蠔干75～100份、干貝20～30份、豬尾椎骨750～1250份、雞腳150～200份、墨魚干75～150份，水30000～60000份。最優(yōu)選地，所述主料含有以下重量份數(shù)的原料：對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳200份、墨魚干100份、水40000份。優(yōu)選地，所述香料、調(diào)味料和調(diào)色料含有以下重量份數(shù)的原料：香料：小茴香16～50份、八角4～17份、香葉2～9份、丁香2～5份、草果3～14份、草叩7～28份、白叩4～17份、白芷20～83份、山藥4～16份、甘草3～13份、良姜6～26份、香果3～12份、肉叩2～8份、梔子2～10份、肉桂23～92份、桂枝10～42份、砂仁5～20份、陳皮9～36份、木香6～26份、蓽撥1～6份、香籽1～6份、青果2～10份、辛夷5～20份、馬蹄香7～20份；調(diào)味料：藤椒50～200份、花椒150～300份、干辣椒875～3500份、鹽75～300份、味精200～600份、糖300～800份、雞粉100～400份；調(diào)色料：料酒30～100份、紅曲米60～300份。更優(yōu)選地，所述香料、調(diào)味料和調(diào)色料含有以下重量份數(shù)的原料：香料：小茴香16～45份、八角4～10份、香葉2～6份、丁香2～5份、草果3～10份、草叩7～20份、白叩4～10份、白芷30～50份、山藥6～12份、甘草5～10份、良姜10～20份、香果3～8份、肉叩2～6份、梔子3～8份、肉桂30～50份、桂枝15～30份、砂仁8～15份、陳皮12～20份、木香12～20份、蓽撥3～6份、香籽3～6份、青果4～6份、辛夷5～15份、馬蹄香10～20份；調(diào)味料：藤椒75～150份、花椒175～250份、干辣椒1500～2000份、鹽100～200份、味精300～500份、糖350～500份、雞粉150～300份；調(diào)色料：料酒35～75份、紅曲米200～300份。最優(yōu)選地，所述香料、調(diào)味料和調(diào)色料含有以下重量份數(shù)的原料：香料：小茴香33份、八角8.5份、香葉4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香15份；調(diào)味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖400份、雞粉200份；調(diào)色料：料酒50份、紅曲米300份。上述海鮮麻辣鹵汁的制作方法，具體包括如下步驟：s1.主料處理：s11.將豬尾椎骨斬件，與對蝦干、花蟹、蠔干、干貝一起放入烤箱，面火100～120℃，底火70～90℃，烘烤40～60分鐘，冷卻過濾待用；s12.將s11的原料與雞腳、墨魚干、水混合加熱至沸騰，保持沸騰50～70分鐘；s2.香料處理：將小茴香、八角、香葉、丁香、草果、草叩、白叩、白芷、山藥、甘草、良姜、香果、肉叩、梔子、肉桂、桂枝、砂仁、陳皮、木香、蓽撥、香籽、青果、辛夷、馬蹄香放入香料包，清水浸泡8～12分鐘，瀝干水分；s3.鹵汁調(diào)制：將步驟s2所述香料包與藤椒、花椒、干辣椒、鹽、味精、糖、雞粉、料酒、紅曲米加至步驟s1所述主料內(nèi)浸泡4～6小時，然后加熱1～3小時冷卻；s4.包裝：將冷卻的鹵汁按袋分裝。優(yōu)選地，步驟s4所述鹵汁按8000～10000份/袋分裝。更優(yōu)選地，步驟s4所述鹵汁按9000份/袋分裝。本發(fā)明通過將海鮮元素融入傳統(tǒng)的鹵汁中，合理搭配部分藥材、禽畜類原料，通過工藝改良，結(jié)合現(xiàn)代食品加工技術(shù)，制作出了適合現(xiàn)代飲食發(fā)展的海鮮麻辣鹵汁。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：（1）本發(fā)明提供了一種用于鹵制各種類型原料的鹵汁。不僅豐富了鹵汁品種，還填補了直接使用海鮮原料制作鹵汁的技術(shù)空白，對鹵制菜品的推廣具有重要意義。（2）本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、制得的海鮮鹵汁風(fēng)味濃郁，鮮美適口，回味悠長等特點，具有豐富的營養(yǎng)價值，滿足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對火候的把控和香料的搭配使用，更顯鹵制菜品的美味。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明。下述實施例中所使用的實驗方法如無特殊說明，均為常規(guī)方法：所使用原料、助劑等，如無特殊說明，均為可從常規(guī)市場購買等商業(yè)途徑得到的原料和助劑。實施例1一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳200份、墨魚干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角8.5份、香葉4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香15份；調(diào)味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖400份、雞粉200份；調(diào)色料：料酒50份、紅曲米300份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨1000份斬件，與對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳200份、墨魚干100份、水40000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香33份、八角8.5份、香葉4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香15份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖400份、雞粉200份、料酒50份、紅曲米300份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。實施例2一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干150份、花蟹200份、蠔干50份、干貝10份、豬尾椎骨500份、雞腳100份、墨魚干50份、水20000份；香料：小茴香16份、八角4份、香葉2份、丁香2份、草果3份、草叩7份、白叩4份、白芷20份、山藥4份、甘草3份、良姜6份、香果3份、肉叩2份、梔子2份、肉桂23份、桂枝10份、砂仁5份、陳皮9份、木香6份、蓽撥1份、香籽1份、青果2份、辛夷5份、馬蹄香7份；調(diào)味料：藤椒50份、花椒150份、干辣椒875份、鹽75份、味精200份、糖300份、雞粉100份；調(diào)色料：料酒30份、紅曲米100份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨500份斬件，與對蝦干150份、花蟹200份、蠔干50份、干貝10份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干150份、花蟹200份、蠔干50份、干貝10份、豬尾椎骨500份、雞腳100份、墨魚干50份、水20000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香16份、八角4份、香葉2份、丁香2份、草果3份、草叩7份、白叩4份、白芷20份、山藥4份、甘草3份、良姜6份、香果3份、肉叩2份、梔子2份、肉桂23份、桂枝10份、砂仁5份、陳皮9份、木香6份、蓽撥1份、香籽1份、青果2份、辛夷5份、馬蹄香7份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒50份、花椒100份、干辣椒875份、鹽75份、味精200份、糖800份、雞粉100份、料酒25份、紅曲米150份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。實施例3一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干450份、花蟹400份、蠔干100份、干貝40份、豬尾椎骨2000份、雞腳400份、墨魚干200份、水80000份；香料包：小茴香50份、八角17份、香葉9份、丁香5份、草果14份、草叩28份、白叩17份、白芷83份、山藥16份、甘草13份、良姜26份、香果12份、肉叩8份、梔子10份、肉桂92份、桂枝42份、砂仁20份、陳皮36份、木香26份、蓽撥6份、香籽6份、青果10份、辛夷20份、馬蹄香20份；調(diào)味料：藤椒200份、花椒300份、干辣椒3500份、鹽300份、味精600份、糖800份、雞粉400份；調(diào)色料：料酒100份、紅曲米60份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨2000份斬件，與對蝦干450份、花蟹400份、蠔干100份、干貝40份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干450份、花蟹400份、蠔干100份、干貝40份、豬尾椎骨2000份、雞腳400份、墨魚干200份、水80000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香50份、八角17份、香葉9份、丁香5份、草果14份、草叩28份、白叩17份、白芷83份、山藥16份、甘草13份、良姜26份、香果12份、肉叩8份、梔子10份、肉桂92份、桂枝42份、砂仁20份、陳皮36份、木香26份、蓽撥6份、香籽6份、青果10份、辛夷20份、馬蹄香20份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒200份、花椒400份、干辣椒3500份、鹽300份、味精800份、糖800份、雞粉400份、料酒100份、紅曲米600份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。對照例1一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干800份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳50份、墨魚干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角3份、香葉4.5份、丁香15份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香15份；調(diào)味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖100份、雞粉200份；調(diào)色料：料酒60份、紅曲米300份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨1000份斬件，與對蝦干800份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳50份、墨魚干100份、水40000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香33份、八角3份、香葉4.5份、丁香15份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香15份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖100份、雞粉200份、料酒60份、紅曲米300份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。對照例2一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干300份、花蟹600份、蠔干100份、干貝5份、豬尾椎骨500份、雞腳200份、墨魚干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角18份、香葉4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香7份；調(diào)味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖400份、雞粉200份；調(diào)色料：料酒50份、紅曲米200份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨500份斬件，與對蝦干300份、花蟹600份、蠔干100份、干貝5份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干300份、花蟹600份、蠔干100份、干貝5份、豬尾椎骨1000份、雞腳200份、墨魚干100份、水40000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香33份、八角18份、香葉4.5份、丁香5份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香7份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖400份、雞粉200份、料酒50份、紅曲米200份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。對照例3一種海鮮麻辣鹵汁，由主料、香料、調(diào)味料和調(diào)色料熬煮而成；所述鹵汁含有以下重量份數(shù)的原料：主料：對蝦干125份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳80份、墨魚干100份、水40000份；香料：小茴香33份、八角8.5份、香葉4.5份、丁香2份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香35份；調(diào)味料：藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖1000份、雞粉200份；調(diào)色料：料酒50份、紅曲米600份。所述海鮮麻辣鹵汁的制作方法包括如下步驟：（1）主料處理：a.將豬尾椎骨1000份斬件，與對蝦干300份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份一起放入烤箱，面火110℃，底火80℃，烘烤50分鐘，冷卻過濾待用；b.將對蝦干125份、花蟹200份、蠔干100份、干貝20份、豬尾椎骨1000份、雞腳80份、墨魚干100份、水40000份一起放入湯桶加熱至沸騰，保持沸騰60分鐘；（2）香料處理：將小茴香33份、八角8.5份、香葉4.5份、丁香2份、草果7份、草叩14份、白叩8.5份、白芷41.5份、山藥8份、甘草6.5份、良姜13份、香果6份、肉叩4.5份、梔子5份、肉桂46份、桂枝21份、砂仁10份、陳皮18份、木香13份、蓽撥3份、香籽3份、青果5份、辛夷10份、馬蹄香35份放入香料包，放入清水浸泡10分鐘，瀝干水分；（3）鹵汁調(diào)制：將香料包、藤椒100份、花椒200份、干辣椒1750份、鹽150份、味精400份、糖1000份、雞粉200份、料酒50份、紅曲米600份放入主料內(nèi)浸泡5小時，然后加熱2小時冷卻；（4）包裝：將冷卻的鹵汁用液體包裝機按9000份/袋分裝。將實施例1～3和對照例1～3制作得到的海鮮麻辣鹵汁按表1的評分標準進行感官質(zhì)量評價，所得評分如表2所示：表1海鮮麻辣鹵汁感官鑒定評分標準項目標準要求配分色澤色澤自然具有誘惑力25口感口感綿華25味道味道鮮美，回味無窮25氣味無明顯異味，有淡淡的海鮮的清香25表2海鮮麻辣鹵汁感官評價分析得分由表2的感官評價分析結(jié)果可知，與對照例1～3相比，本發(fā)明各實施例制備得到的海鮮麻辣鹵汁回味鮮香、咸鮮適中，并且本發(fā)明制備的海鮮麻辣鹵汁的氣味正常、協(xié)調(diào)無異味，口感細膩、味鮮美、咸鮮適度、味道柔和，本發(fā)明選料嚴謹，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，工藝簡潔、制得的海鮮鹵汁風(fēng)味濃郁，鮮美適口，回味悠長等特點，具有豐富的營養(yǎng)價值，滿足不同地區(qū)口味需求。在工藝上注重對火候的把控和香料的搭配使用，更顯鹵制菜品的美味。當(dāng)前第1頁12