本發(fā)明涉及調(diào)味食品領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味油辣椒及其制作工藝。

背景技術(shù)：

油辣椒也稱油辣子，可以長時間保存。用于和粉、面以及制作火鍋沾碟都可以增加食物入口的滋味，具有濃郁的香辣口感，促進(jìn)食欲，在空氣濕度較高的地區(qū)，例如貴州，經(jīng)常吃油辣椒還有助于預(yù)防寒濕之邪，避免身體被寒濕侵襲，因此還具有一定的保健作用。

油辣椒傳統(tǒng)的配方就是干辣椒粉、食鹽、味精和菜籽油，制作方法是將菜籽油倒入鍋中燒沸，目的是將菜籽油燒熟，去除菜籽油的生腥味，然后再待其溫度降低至90℃左右，倒入干辣椒粉，翻炒，加入食鹽和味精即可。后來人們的味覺上要求越來越高，加之各種調(diào)味料的出現(xiàn)，在油辣椒中還可以加入大蒜瓣、花椒、花生、芝麻等甚至還加入雞肉等肉食，使油辣椒的口感更豐富。

但是現(xiàn)有的油辣椒都存在一個共同的特點，在和粉面時，如果要使和出的粉面辣味和香味濃郁，那么就需要放較多的辣椒，但是這樣又會導(dǎo)致粉面很油膩，吃到最后都會感覺很糊口，吃不下去，但是如果少放一點，雖然不那么油膩了，但是香辣味又不夠，一開始就影響到粉面的口感。另外還有在使用油辣椒制作沾碟時，同樣的道理，辣椒的量多蔬菜上附一層辣椒油，就會油膩；如果量少，沒沾幾口菜味道就淡了，所以上述現(xiàn)象就是現(xiàn)在的油辣椒普遍存在的問題。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明針對上述存在的技術(shù)問題，提供一種作為調(diào)味料時，香辣味濃郁又不油膩，具有獨特風(fēng)味的油辣椒及其制作工藝。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種風(fēng)味油辣椒，包括的原料及原料的重量份數(shù)為干辣椒4～6份、豆腐渣3～6份、食用油4～6份、食鹽0.05～0.1份、味精0.05～0.1份、蒜泥1～2份、姜末1～2份、花椒1～2份。

優(yōu)化方案一，一種風(fēng)味油辣椒，包括的原料及原料的重量份數(shù)為干辣椒6份、干豆腐渣3份、食用油6份、食鹽0.1份、味精0.1份、蒜泥1份、姜末2份、花椒2份。

優(yōu)化方案二，基于上述方案之一：一種風(fēng)味油辣椒的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：

步驟一、在鍋中加水，然后將干辣椒放入其中煎煮45～60min，然后撈出控干水分，將辣椒放入石臼中舂至稀爛，得到融辣椒；

步驟二、在清潔干凈的炒鍋中加入豆腐渣加熱，翻炒至豆腐渣含濕量為10～13%時，取出攤開冷卻至室溫；

步驟三、炒鍋再次清潔后，加入食用油，加熱至油溫在120～130℃，加入融辣椒翻炒至辣椒開始皮卷曲后，加入豆腐渣、蒜泥和姜末，維持溫度在110～115℃翻炒25～35min，停止加熱，冷卻至50～80℃時，加入食鹽、味精和花椒繼續(xù)翻炒10～15min即可。

本發(fā)明的工作原理及有益效果是：

1、原料中加入的豆腐渣，是制作豆腐時，豆子研磨后得到的生豆?jié){，經(jīng)過過濾后留下的殘渣，一般用來炒了吃或者作為動物飼料。在本方案中加入豆腐渣，打破了傳統(tǒng)的食用方式和食用目的，主要是利用其吸附辣椒素，將辣椒的的辣味和鮮紅的色澤吸附在豆腐渣中，制成的油辣椒在食用時，可以將辣椒的色香味帶入到食物當(dāng)中。

2、選用豆腐渣作為吸附辣椒色香味的成分，是因為豆腐渣是經(jīng)過豆子浸泡膨脹后，加水研磨或粉碎而得，這樣得到的豆腐渣和其他的細(xì)碎食物渣相比，顆粒細(xì)小，入口細(xì)膩，不但沒有影響食物的口感，還增加了食物的滑膩感，同時，豆腐渣中富含多種營養(yǎng)成分，制作在油辣椒中增加了油辣椒的營養(yǎng)價值。

3、干辣椒先經(jīng)過水煮，煮45～60min后，辣椒皮基本變得柔軟，經(jīng)過在石臼中舂至稀爛，這樣的狀態(tài)有助于辣椒中的香味、顏色成分和辣味成分溶出，增加了豆腐渣與辣椒中這些成分的接觸面積，從而促進(jìn)這些成分融入到豆腐渣中，增強(qiáng)了豆腐渣具有辣椒的濃郁口味。

4、豆腐渣先經(jīng)過加熱翻炒除去水分至含濕量為10～13%后，其顆粒間的間隙會逐漸增大而容易松散開，這樣再經(jīng)過110～115℃翻炒25～35min后，其含濕量基本會降到5%左右，既不會煎糊而變味，也不會因為水分過多而不易保存。水分的進(jìn)一步揮發(fā)，使得豆腐渣更松散，這樣制成的油辣椒在使用時，有利于食用油從豆腐渣的間隙中流出，進(jìn)而減少了和粉、面或者制沾碟時食物中的含油高，避免吃起來油膩。

綜上，本方案的油辣椒中加入豆腐渣，經(jīng)過對干辣椒的煎煮舂融，和豆腐渣的加熱脫水處理后，再混合油煎，基于這樣的原料搭配再結(jié)合本發(fā)明提供的制作工藝，使得到的油辣椒在作為調(diào)味料時，取出辣椒油的干料部分就會因為豆腐渣的分散間隙而促進(jìn)食用油流出，減少帶入到食物中的食用油的量，進(jìn)而避免食物吃到最后感覺油膩不利于入口。同時，豆腐渣吸附了辣椒的色香味，可以代替辣椒增加食物的香辣口感，使食物香辣味濃郁而不油膩，而且豆腐渣顆粒細(xì)小，附著在食物表面還可以增加食物的滑膩和濃稠感，使食物的口感更佳。

優(yōu)化方案三，基于優(yōu)化方案二：所述蒜泥和姜末混合均勻后均分成兩份，其中一份在舂融辣椒時加入到辣椒中，另一份在步驟三中同豆腐渣一起加入。在舂融辣椒時，向干辣椒中加入蒜泥和姜末，可以促進(jìn)蒜泥和姜末的香味融合每一片辣椒中，制成的油辣椒的香味更持久。

優(yōu)化方案四，基于優(yōu)化方案三：步驟三中加入融辣椒前，食用油的溫度為125～128℃。

優(yōu)化方案五，基于優(yōu)化方案四：步驟三中加入加入食鹽、味精和花椒前，溫度冷卻至65～70℃。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例對本發(fā)明技術(shù)方案作進(jìn)一步說明：

實施例1：

一種風(fēng)味油辣椒，包括的原料及原料的重量份數(shù)為干辣椒400g、豆腐渣600g、食用油400g、食鹽5g、味精10g、蒜泥200g、姜末200g、花椒100g。

實施例2：

一種風(fēng)味油辣椒，包括的原料及原料的重量份數(shù)為干辣椒600g、干豆腐渣300g、食用油600g、食鹽10g、味精10g、蒜泥100g、姜末200g、花椒200g。

實施例3：

一種風(fēng)味油辣椒，包括的原料及原料的重量份數(shù)為干辣椒500g、豆腐渣500g、食用油500g、食鹽10g、味精50g、蒜泥200g、姜末100g、花椒200g。

實施例4：以實施例1為例，對風(fēng)味油辣椒的制作工藝進(jìn)行詳細(xì)說明，包括以下步驟：

步驟一、原料的準(zhǔn)備：秤取完整的干辣椒400g、食用油400g、食鹽5g、味精10g、蒜泥200g、姜末200g、花椒100g；將蒜泥和姜末混合后均分成兩份；

在鍋中加水，然后將干辣椒放入其中煎煮45～60min，然后撈出控干水分，將辣椒放入石臼中，同時也將其中一份蒜泥和姜末的混合物加入一起舂至稀爛，得到融辣椒；

步驟二、在清潔干凈的炒鍋中加入豆腐渣進(jìn)行加熱，翻炒至豆腐渣含濕量為10～13%時，取出攤開冷卻至室溫，秤取晾涼后的豆腐渣600g；

步驟三、炒鍋再次清潔后，加入食用油，加熱至油溫在120～130℃，加入融辣椒翻炒至辣椒開始皮卷曲后，加入豆腐渣、剩余的另一份蒜泥和姜末混合物，維持溫度在110～115℃翻炒25～35min，停止加熱，冷卻至50～80℃時，加入食鹽、味精和花椒繼續(xù)翻炒10～15min即可。

本發(fā)明在步驟三中，優(yōu)選的方案是：炒鍋再次清潔后，加入食用油，加熱至油溫在125～128℃，加入融辣椒翻炒至辣椒開始皮卷曲后，加入豆腐渣、剩余的另一份蒜泥和姜末混合物，維持溫度在110～115℃翻炒30min，停止加熱，冷卻至65～70℃時，加入食鹽、味精和花椒繼續(xù)翻炒13min即可

對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進(jìn)，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護(hù)范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。