本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法。

背景技術(shù)：

臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東等地，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”；臘肉具有色澤美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，深受大家喜愛，但是傳統(tǒng)臘肉口味單一，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了現(xiàn)在人們對(duì)臘肉口味的需求。

黃瓜味甘，甜、性涼、苦、無毒，入脾、胃、大腸；具有除熱，利水利尿，清熱解毒的功效；主治煩渴，咽喉腫痛，火眼，火燙傷，還有減肥功效，黃瓜營養(yǎng)成分豐富；其中黃瓜中含有的硅可使頭發(fā)更順，指甲更亮更結(jié)實(shí)，硅還有助增強(qiáng)關(guān)節(jié)結(jié)締組織的發(fā)育；而黃瓜中的硫還有利于刺激頭發(fā)生長；黃瓜酶能有效促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，擴(kuò)張皮膚的毛細(xì)血管，促進(jìn)血液循環(huán)，增強(qiáng)皮膚的氧化還原作用，因此黃瓜具有美容的效果；同時(shí)，黃瓜含有豐富的維生素，能夠?yàn)槠つw提供充足的養(yǎng)分，有效對(duì)抗皮膚衰老；黃瓜對(duì)治愈牙齦疾病有益，常吃能使口氣更清新；此外黃瓜還可降低體內(nèi)尿酸水平，對(duì)腎臟具有保護(hù)作用；黃瓜含有細(xì)纖維素，這種纖維素能夠促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助體內(nèi)宿便的排出，營養(yǎng)豐富的黃瓜有利于“清掃”體內(nèi)垃圾，常吃有助于預(yù)防腎結(jié)石；黃瓜中的一種激素有利于胰腺分泌胰島素，可輔助治療糖尿?。稽S瓜中的固醇類成分能降低膽固醇，黃瓜富含的膳食纖維、鉀和鎂有益調(diào)節(jié)血壓水平，預(yù)防高血壓；黃瓜所含的黃瓜酸能促進(jìn)人體新陳代謝，排出毒素，黃瓜還含有豐富的維生素C，能美白肌膚，抑制黑色素的形成，是難得的排毒養(yǎng)顏食物；黃瓜皮味甘、性平，含有較多苦味素，具有清熱解毒、生津止渴，排毒、清腸、養(yǎng)顏的功效，黃瓜皮含有很多綠原酸和咖啡酸，可以起到抗菌消炎、刺激白細(xì)胞吞噬的作用。

鑒于黃瓜具有極高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，目前關(guān)于黃瓜在食品中的應(yīng)用，已公開的文獻(xiàn)主要集中于將黃瓜與其他食品進(jìn)行烹飪，當(dāng)做食材使用，其它應(yīng)用形式很少，更沒有見到將黃瓜用于臘肉的制作的相關(guān)報(bào)道，而且目前由于傳統(tǒng)臘肉的口味單一，隨著社會(huì)的發(fā)展，已越來越難以滿足目前人們味蕾的追求，因此，本研究者將黃瓜和臘肉進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合，改善傳統(tǒng)臘肉口味單一的缺陷，同時(shí)也為臘肉加工領(lǐng)域提供一種新思路。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法。

具體是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡20～30min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮2～3h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡20～30min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌6～9min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉40～50、食鹽3～5、花椒粉2～4、白酒15～20、大料3～4、丁香4～6、白芷2.5～3、香砂1～3、草果2～4、甘草粉6～9、姜汁2～4、荊芥1～2、紫蘇3～5、姜黃2.5～3、羅漢果粉4～7、香茅粉3～5、柚子提取液8～12；

(4)裝缸腌漬：將步驟(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有5～7cm的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌漬25～30h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于10～15℃，相對(duì)濕度為20～30％，壓力值為0.2～0.25Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打20～30min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為35～40％，壓力值為0.03～0.05Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打10～15min，將肉懸掛1～2h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按2～3∶0.8～1.2∶0.3～0.5∶1～1.5的質(zhì)量比混合。

進(jìn)一步，所述的消毒液，是將濃度為2～3％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為6～8％的生理鹽水，按1∶0.3～0.4∶2.5～3的質(zhì)量比混合。

進(jìn)一步，所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.4～0.5∶1～1.5∶0.6～0.7∶0.1～0.2混合后，加水，煎煮2～3h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取10～15h，減壓回收提取液即可。

進(jìn)一步，所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.1～0.15的質(zhì)量比混合。

優(yōu)選地，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉45、食鹽4、花椒粉3、白酒18、大料3.5、丁香5、白芷2.8、香砂2、草果3、甘草粉7、姜汁3、荊芥1.5、紫蘇4、姜黃2.8、羅漢果粉5、香茅粉4、柚子提取液10。

進(jìn)一步，所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為10～13％，粉碎過40～60目篩制得。

進(jìn)一步，所述的裝缸腌潰，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌潰6h后，開缸，取出底層浸潰液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到25～30h。

進(jìn)一步，所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為4～5d，熏烤溫度為60～70℃。

綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：本發(fā)明的制備方法操作簡單，便于實(shí)施，通過黃瓜與其它調(diào)味料的合理配比，做出的臘肉色澤光亮，香氣濃郁，入口回味無窮，營養(yǎng)價(jià)值豐富；把黃瓜作為制備臘肉的原輔料，調(diào)配出了特別具有黃瓜成分的調(diào)味料，并改進(jìn)了臘肉的制作工藝；通過黃瓜液浸泡、干腌、腌漬和熏烤，將黃瓜及其他原材料的香味充分滲入到了臘肉中；獲得的臘肉色澤光亮、質(zhì)地緊密、肉身干燥、層次分明、清香撲鼻、肥而不膩、瘦而不僵、入口回味無窮；黃瓜中的多種有益成分也進(jìn)入臘肉，臘肉營養(yǎng)豐富，保質(zhì)期長。

其中，通過氫氧化鈉、硫化鈉和高濃度的生理鹽水制成的消毒液，有效的去除黃瓜表面的農(nóng)藥、以及施肥帶來的重金屬，高濃度鹽水有效的殺滅寄附在黃瓜表面的蟲卵，最大限度的提高黃瓜的食用安全性；同時(shí)對(duì)原料肉進(jìn)行兩次殺菌消毒，先采用中藥制成的殺菌液浸泡原料肉，一是能在不破壞肉質(zhì)的情況下，有效殺滅病原菌和蟲卵，二是通過中藥的浸泡，改善原料肉的口感，使得中藥的有益成分滲入原料肉中，提升臘肉的保健價(jià)值，再通過微波殺菌機(jī)，對(duì)原料肉進(jìn)一步滅菌，保證安全。

其中，在制備過程中，還加入了精制步驟，通過改變環(huán)境的相對(duì)濕度和壓力值，使得腌漬后的調(diào)味料進(jìn)一步滲透到肉中，改善肉的品質(zhì)，通過不斷的拍打，改善肉的嫩度，提升口感，同時(shí)，在拍打的過程中也提升了肉對(duì)調(diào)味料的吸收力。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步詳細(xì)的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施方式，任何在本實(shí)施例基本精神上的改進(jìn)或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡20min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮2h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡20min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌6min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉40kg、食鹽3kg、花椒粉2kg、白酒15kg、大料3kg、丁香4kg、白芷2.5kg、香砂1kg、草果2kg、甘草粉6kg、姜汁2kg、荊芥1kg、紫蘇3kg、姜黃2.5kg、羅漢果粉4kg、香茅粉3kg、柚子提取液8kg；

(4)裝缸腌潰：將步驟(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有5cm的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌漬25h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于10℃，相對(duì)濕度為20％，壓力值為0.2Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打20min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為35％，壓力值為0.03Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打10min，將肉懸掛1h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按2∶0.8∶0.3∶1的質(zhì)量比混合。

所述的消毒液，是將濃度為2％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為6％的生理鹽水，按1∶0.3∶2.5的質(zhì)量比混合。

所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.4∶1∶0.6∶0.1混合后，加水，煎煮2～3h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取10h，減壓回收提取液即可。

所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.1的質(zhì)量比混合。

所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為10％，粉碎過40目篩制得。

所述的裝缸腌漬，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌漬6h后，開缸，取出底層浸漬液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到25h。

所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為4d，熏烤溫度為60℃。

實(shí)施例2

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡30min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮3h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡30min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌9min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉50kg、食鹽5kg、花椒粉4kg、白酒20kg、大料4kg、丁香6kg、白芷3kg、香砂3kg、草果4kg、甘草粉9kg、姜汁4kg、荊芥2kg、紫蘇5kg、姜黃3kg、羅漢果粉7kg、香茅粉5kg、柚子提取液12kg；

(4)裝缸腌漬：將步驟(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有7cm的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌潰30h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于15℃，相對(duì)濕度為30％，壓力值為0.25Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打30min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為40％，壓力值為0.05Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打15min，將肉懸掛2h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按3∶1.2∶0.5∶1.5的質(zhì)量比混合。

所述的消毒液，是將濃度為3％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為8％的生理鹽水，按1∶0.4∶3的質(zhì)量比混合。

所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.5∶1.5∶0.7∶0.2混合后，加水，煎煮3h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取15h，減壓回收提取液即可。

所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.15的質(zhì)量比混合。

所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為13％，粉碎過60目篩制得。

所述的裝缸腌漬，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌潰6h后，開缸，取出底層浸漬液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到30h。

所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為5d，熏烤溫度為70℃。

實(shí)施例3

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡25min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮2.5h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡25min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌8min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉45kg、食鹽4kg、花椒粉3kg、白酒18kg、大料3.5kg、丁香5kg、白芷2.8kg、香砂2kg、草果3kg、甘草粉7kg、姜汁3kg、荊芥1.5kg、紫蘇4kg、姜黃2.8kg、羅漢果粉5kg、香茅粉4kg、柚子提取液10kg。

(4)裝缸腌漬：將步驟(3)中干腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有6的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌漬28h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于13℃，相對(duì)濕度為25％，壓力值為0.23Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打25min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為38％，壓力值為0.04Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打13min，將肉懸掛1.5h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按2.5∶1∶0.4∶1.3的質(zhì)量比混合。

所述的消毒液，是將濃度為2.5％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為7％的生理鹽水，按1∶0.35∶2.8的質(zhì)量比混合。

所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.45∶1.3∶0.65∶0.15混合后，加水，煎煮2.5h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取13h，減壓回收提取液即可。

所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.13的質(zhì)量比混合。

所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為11％，粉碎過50目篩制得。

所述的裝缸腌漬，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌漬6h后，開缸，取出底層浸漬液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到28h。

所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為4～5d，熏烤溫度為65℃。

實(shí)施例4

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡30min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮2h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡30min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌6min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉50kg、食鹽3kg、花椒粉2kg、白酒20kg、大料4kg、丁香4kg、白芷2.5kg、香砂1kg、草果4kg、甘草粉9kg、姜汁4kg、荊芥1kg、紫蘇3kg、姜黃3kg、羅漢果粉4kg、香茅粉5kg、柚子提取液8kg；

(4)裝缸腌漬：將步驟(3)中干腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有5cm的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌漬30h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于15℃，相對(duì)濕度為20％，壓力值為0.2Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打30min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為35％，壓力值為0.05Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打15min，將肉懸掛2h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按2∶1.2∶0.3∶1的質(zhì)量比混合。

所述的消毒液，是將濃度為2％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為6％的生理鹽水，按1∶0.4∶2.5的質(zhì)量比混合。

所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.5∶1∶0.6∶0.2混合后，加水，煎煮2h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取15h，減壓回收提取液即可。

所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.15的質(zhì)量比混合。

所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為10％，粉碎過60目篩制得。

所述的裝缸腌漬，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌漬6h后，開缸，取出底層浸漬液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到30h。

所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為4～5d，熏烤溫度為60℃。

實(shí)施例5

一種風(fēng)味黃瓜臘肉的制備方法，包括以下步驟：

(1)黃瓜處理：采集新鮮的黃瓜，洗凈，用消毒液浸泡30min，清水洗凈后，拍碎，加水熬煮2h，趁熱用100目篩過濾，取濾液，濾液中加入食鹽得黃瓜液；

(2)原料肉的處理：將鮮肉切條洗凈后，進(jìn)行殺菌處理后，放入步驟(1)所述的黃瓜液中浸泡；

所述的殺菌處理包括以下步驟：先將洗凈后的鮮肉放入殺菌液中浸泡20min，撈出瀝干，再放入微波殺菌機(jī)中殺菌6min；

(3)干腌：將步驟(2)中腌制好的肉用調(diào)味料均勻涂抹進(jìn)行干腌，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計(jì)的原料組成：黃瓜粉50kg、食鹽5kg、花椒粉4kg、白酒15kg、大料3kg、丁香4kg、白芷3kg、香砂3kg、草果4kg、甘草粉6kg、姜汁2kg、荊芥1kg、紫蘇5kg、姜黃3kg、羅漢果粉7kg、香茅粉3kg、柚子提取液8kg；

(4)裝缸腌漬：將步驟(3)中于腌好的肉相互堆砌在砂缸內(nèi)，每一層肉之間鋪墊一層黃瓜皮，全部肉放入砂缸后，最上面一層在鋪設(shè)一層黃瓜皮，使得黃瓜皮與缸口之間留有5cm的間隙，用6～8層保鮮膜將缸口密封，腌潰25h后；

(5)精制處理：將步驟(4)腌漬好的肉取出，置于15℃，相對(duì)濕度為30％，壓力值為0.25Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打30min，調(diào)節(jié)相對(duì)濕度為35％，壓力值為0.03Mpa的真空環(huán)境內(nèi)，拍打10min，將肉懸掛1h；

(6)熏烤：將步驟(5)精制好的肉用熏料進(jìn)行熏烤，包裝即可；所述的熏料，是將黃瓜皮、茶葉、白糖、艾葉按2∶0.8∶0.3∶1的質(zhì)量比混合。

所述的消毒液，是將濃度為2％的氫氧化鈉、硫化鈉和濃度為6％的生理鹽水，按1∶0.4∶2.5的質(zhì)量比混合。

所述的殺菌液，是將連翹、荊芥、魚腥草、大青葉、紫荊皮按1∶0.5∶1∶0.7∶0.2混合后，加水，煎煮2h，將濾液濃縮至濾液體積量的1/2，加入提取液，加熱回流提取10h，減壓回收提取液即可。

所述的提取液，是將乙醇和乙醚按1∶0.15的質(zhì)量比混合。

所述的黃瓜粉，是將收集新鮮的黃瓜皮，烘干至含水量為10％，粉碎過60目篩制得。

所述的裝缸腌漬，還包括裝缸后的翻缸步驟，腌潰6h后，開缸，取出底層浸漬液，將缸內(nèi)的肉上下層互換，將第一層的肉換到最底層，依次交換，直到將最底層的肉換到第一層，保鮮膜密封，腌漬20h后，再次按第一次的步驟進(jìn)行翻缸，直到腌漬時(shí)間達(dá)到30h。

所述的熏烤，在熏料和肉之間隔由一層500目的不銹鋼篩網(wǎng)，熏烤時(shí)間為4～5d，熏烤溫度為65℃。

實(shí)驗(yàn)例

1、隨機(jī)選取50位試驗(yàn)者，對(duì)本發(fā)明制備的臘肉以及傳統(tǒng)方法制備的臘肉成品從色、香、味、質(zhì)地等方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以10分為滿分，表示非常滿意，結(jié)果如表1所示：

表1

2、將實(shí)施例1～5制備的臘肉和傳統(tǒng)方法制備的臘肉，在同樣條件下，室溫下放置，不進(jìn)行任何保藏措施，傳統(tǒng)方法制備的臘肉于365天后發(fā)生霉變，而本發(fā)明制備的臘肉在400天后也未見產(chǎn)生霉變。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。