一種臘肉的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及一種肉制品領(lǐng)域，一種臘肉。
技術(shù)背景
[0002]目前，臘肉是指鮮肉或凍肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或者在日光下曝曬的過程所制成的加工品，臘肉不僅具有色澤金黃、臘味濃香、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工生產(chǎn)、重量輕易于運(yùn)輸、在非冷凍條件下保存期也較長等優(yōu)點(diǎn)，而且具有健胃開脾的功效，是較為受歡迎的一種肉類制品。
[0003]而且臘肉是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北、江西一帶的特產(chǎn)，至今已經(jīng)有兩千年歷史，因其獨(dú)特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。
[0004]如申請?zhí)枮?0091010419.4的中國專利文獻(xiàn)公開了一種臘肉加工方法，包括以下步驟:將未經(jīng)洗滌的新鮮肉置于0°C?5°C的低溫下冷藏3h?6h后切成寬5cm?6cm、重1500g?2000g的肉條;每1000g肉條上均勻涂抹800g鹽、20g?30g蜂蜜和20g?30g香料，一邊涂抹一邊揉搓，直到肉條不再出水，所述香料由綠茶、花椒、八角、草果、香葉、靈草、排香、甘菘混合制成;將涂抹后的肉條在0°C?6°C下靜置腌漬7天?10天，腌漬期間翻缸一次;將腌漬好的肉條用80°C?90°C的熱水清洗2?3次后，用室溫下的清水漂洗至肉條表面無殘留物;將漂洗好的肉條放入0°C?6°C的清水中浸泡8h?14h后懸掛至無水分滴出；將無水分滴出的肉條放入熏房熏烤1?2星期，熏烤期間，熏房內(nèi)溫度控制在40°C?60°C，熏烤時，保持熏房與外界大氣相通直至熏房內(nèi)無肉眼可見的水汽散出后，密閉熏房，即可得到臘肉。通過上述方法得到的臘肉口味獨(dú)特、肉質(zhì)細(xì)膩，但是上述方法的腌制時間和熏烤時間較長，導(dǎo)致臘肉的生產(chǎn)周期較長、效率較低，而且長時間的熏烤使得到的臘肉水分含量偏低，質(zhì)地堅(jiān)硬，口感不好，配方復(fù)雜法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的空缺與不足，本發(fā)明提供了一種臘肉，配方簡單，口味獨(dú)特，保質(zhì)期長，縮短了臘肉的生產(chǎn)周期，提高了臘肉的生產(chǎn)效率，適于工業(yè)化生產(chǎn)作用。
[0006]本發(fā)明所提供的食品添加劑用量標(biāo)準(zhǔn)及作用:
三聚磷酸鈉:(sodiumtripolyphosphate)分類代碼GB15.003，INS451 (i)。化學(xué)結(jié)構(gòu):本品為一類無定形水溶性線狀聚磷酸鹽，兩端以Na2P04終止，化學(xué)式Na5P3010，相對分子質(zhì)量367.86。常用于食品中，作水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑;水分保持劑、品質(zhì)改良劑、pH調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)規(guī)定:罐頭、果汁(果味型)飲料、植物蛋白飲料，最大使用量為1.0g/kg;乳制品、禽肉制品、肉制品、冰淇淋、方便面，最大使用量為5.0g/kg。復(fù)合磷酸鹽使用時，以磷酸鹽計(jì)，罐頭肉制品不得超過1.0g/kg;煉乳不得超過0.50g/kg;本品與焦磷酸鈉、磷酸鈉復(fù)合使用時，以磷酸鹽計(jì)不得超過5g/kg;西式蒸煮，煙熏火腿按GB13101-1991《西式蒸煮，煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行，復(fù)合使用時不得超過5g/kg(西式火腿可適當(dāng)多加，以磷酸鹽計(jì)為8g/kg。其他使用參考:用于火腿罐頭，在適當(dāng)條件下有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高，如成品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)柔嫩、容易切片、切面有光澤。三聚磷酸鈉用于火腿原料肉的腌制，每100kg肉加3號混合鹽(精鹽91.65%、砂糖8%、亞硝酸鈉0.35%)2.21^、三聚磷酸鈉858，充分?jǐn)嚢杈鶆?，?~4°(3冷庫中腌制48?72h，效果良好。用于蠶豆罐頭生產(chǎn)，可使豆皮軟化。許多果蔬有堅(jiān)韌的外皮，隨著果蔬的成熟，外皮愈加堅(jiān)韌。在果蔬加工熱燙或浸泡用水中，加入聚磷酸鹽，可絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅(jiān)韌度.谷氨酸鈉:(C5H8NNa04)，化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。谷氨酸鈉為白色結(jié)晶體，在225°C時解體熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸鈉。
[0007]谷氨酸鈉是生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分。美國食品和藥品管理局已把谷氨酸鈉歸入為一般認(rèn)為安全之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑
5’-呈味核苷酸二鈉:(Disodium5’-ribonucleotide)由酵母所得核酸分解、分離制得；或由發(fā)酵法制取。因本品主要由5’-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸鈉組成，其性狀也與之相似，為白色至米黃色結(jié)晶或粉末，無臭，味鮮，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增。
[0008]我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760 —1996)規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。本品常與谷氨酸鈉合用，其用量約為味精的2%?10%，可與其他多種成分合用，如一種復(fù)合鮮味劑組分的味精88%、呈味核苷酸8%、檸檬酸4%;另一組分為味精41%、呈味核苷酸2%、水解動物蛋白56%、琥珀酸二鈉1%。若肌苷酸鈉和鳥苷酸鈉的比例為1: 1時，其一般用量如下:罐頭湯，0.02?0.03 g/kg;罐頭蘆輿，0.03?0.04 g/kg;罐頭蟹，0.01?0.02 g/kg；罐頭魚，0.03?0.06g/kg;罐頭家禽、香腸、火腿，0.06?0.10 g/kg;調(diào)味汁0.10?0.30 g/kg；調(diào)味品，0.10?0.15;調(diào)味番茄醬，0.10?0.20 g/kg;蛋黃醬，0.12-0.18 g/kg;小吃食品，0.03?0.07 g/kg;醬油，0.30?0.50g/kg;蔬菜汁0.05?0.10 g/kg;加工干酪，0.05?0.10g/kg;脫水湯粉，1.0?2.0 g/kg;速煮面湯粉，3.0?6.0 g/kg。
[0009]焦磷酸鈉:(sodiumpyrophosphate)，分子式Na4P207.10H20，相對分子質(zhì)量446.07。又稱二磷酸四鈉，有無水物與十水物之分。十水物為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無水物為白色粉末，溶于水，不溶于乙醇和其他有機(jī)溶劑。與Cu2+、Fe計(jì)、Mn2+等金屬離子絡(luò)合能力強(qiáng)，水溶液在70°C以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2920-1996)規(guī)定:除與六偏磷酸鈉相同外，尚可用于薯類淀粉，最大使用量0.025g/kgo
[00?0] (2)實(shí)際使用參考
午餐肉、香腸等肉類觸頭加入本品，可提尚肉制品的持水能力，減少營養(yǎng)成分的損失，提高肉的柔嫩性。鴨四寶、香菇鴨