本發(fā)明屬于肉食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種多段控溫垂直烘烤技術(shù)制備牛肉干的方法。
背景技術(shù)：
牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品中的一種，一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛，其生產(chǎn)一直沿用著傳統(tǒng)工藝，表現(xiàn)為產(chǎn)品口感堅(jiān)硬，出品率低，生產(chǎn)周期長等特點(diǎn)，為了解決上述問題，本發(fā)明提供一種多段控溫垂直烘烤技術(shù)制備牛肉干的方法，采用該方法制備的牛肉干色澤棕紅，口感脆嫩，易于咀嚼，生產(chǎn)周期較傳統(tǒng)烤制縮短。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于利用多段控溫垂直烘烤技術(shù)的方法提供一種牛肉干的制備方法，其包括以下步驟：
(1)原料處理；(2)腌制、嫩化處理；(3)熱風(fēng)干燥；(4)塑形；(5)垂直烘烤；(6)冷卻、包裝；(7)殺菌，即得。
其中，步驟(1)中主要將大塊的牛肉剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪和污物進(jìn)行修整，修整后的肉塊進(jìn)行拉條處理，肉條的寬度為25～30mm，肉條厚度為4～6mm，長度不限。
步驟(2)中使用真空滾揉機(jī)對修整好的肉條進(jìn)行腌制、嫩化處理。按每100kg牛肉中加食鹽1.6～1.8kg，白砂糖6～8kg，復(fù)合磷酸鹽0.03～0.05kg，生姜蛋白酶0.01～0.02kg，水5～6kg，在10～18℃下真空滾揉1h。滾揉停止后加入八角150～230g，桂皮180～220g，花椒380～450g，草果360～420g，丁香80～120g，陳皮180～240g，良姜190～230g，小茴180～240g，白芷180～220g，香砂360～420g繼續(xù)真空滾揉1h后出罐。
步驟(3)中將經(jīng)過腌制、嫩化處理的牛肉條碼盤熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度55～60℃，熱風(fēng)干燥時(shí)間100～130min，熱風(fēng)干燥過程中每30min翻盤一次。
步驟(4)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥后的肉條塑形處理，塑形肉條的長度為40～50mm，長度低于40mm的產(chǎn)品剔出。
步驟(5)采用多段控溫垂直烘烤機(jī)烘烤牛肉干，具體方法為：低溫熟化階段，烤制溫度120～130℃，烤制時(shí)間4～6min；高溫上色階段，烤制溫度180～200℃，烤制時(shí)間2～3min；中溫維持階段，烤制溫度150～160℃，烤制時(shí)間7～9min。
步驟(6)烤制好的牛肉干裝盤后推入冷卻間，冷卻完成后對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。
步驟(7)將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)和有益效果：
(1)本發(fā)明在烤制過程中采用多段控溫技術(shù)，克服了傳統(tǒng)烤制時(shí)溫度設(shè)置單一的不足，產(chǎn)品的色澤、口感、出品率較傳統(tǒng)烤制有明顯提高。
(2)本發(fā)明烤制時(shí)采用垂直流烘烤技術(shù)，循環(huán)熱風(fēng)上下均勻加熱，與傳統(tǒng)加熱箱體的大循環(huán)相比，不僅節(jié)約能源，而且產(chǎn)品受熱均勻。
(2)本發(fā)明采用的烘烤機(jī)為隧道式烘烤機(jī)，生產(chǎn)過程中各參數(shù)易于控制，更適于工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
下面詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施例，需要說明的是，本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例1
一種多段控溫垂直烘烤技術(shù)制備牛肉干的方法，它包括以下步驟：
(1)將大塊的牛肉剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪和污物進(jìn)行修整，修整后的肉塊進(jìn)行拉條處理，肉條的寬度為25～30mm，肉條厚度為4～6mm，長度不限。
(2)用真空滾揉機(jī)對修整好的肉條進(jìn)行腌制、嫩化處理。按每100kg牛肉中加食鹽1.6kg，白砂糖6kg，復(fù)合磷酸鹽0.04kg，生姜蛋白酶0.02kg，水6kg，在10～18℃下真空滾揉1h。滾揉停止后加入八角200g，桂皮180g，花椒400g，草果380g，丁香100g，陳皮200g，良姜200g，小茴180g，白芷180g，香砂380g.繼續(xù)真空滾揉1h后出罐。
(3)將經(jīng)過腌制、嫩化處理的牛肉條碼盤熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度55～60℃，熱風(fēng)干燥時(shí)間100～130min，熱風(fēng)干燥過程中每30min翻盤一次。
(4)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥后的肉條塑形處理，塑形肉條的長度為40～50mm，長度低于40mm的產(chǎn)品剔出。
(5)采用多段控溫垂直烘烤機(jī)烘烤牛肉干，具體方法為：低溫熟化階段，烤制溫度130℃，烤制時(shí)間5min；高溫上色階段，烤制溫度185℃，烤制時(shí)間3min；中溫維持階段，烤制溫度155℃，烤制時(shí)間7min。
(6)烤制好的牛肉干裝盤后推入冷卻間，冷卻完成后對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。
(7)將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。
實(shí)施例2
一種多段控溫垂直烘烤技術(shù)制備牛肉干的方法，它包括以下步驟：
(1)將大塊的牛肉剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪和污物進(jìn)行修整，修整后的肉塊進(jìn)行拉條處理，肉條的寬度為25～30mm，肉條厚度為4～6mm，長度不限。
(2)用真空滾揉機(jī)對修整好的肉條進(jìn)行腌制、嫩化處理。按每100kg牛肉中加食鹽1.6kg，白砂糖6kg，復(fù)合磷酸鹽0.04kg，生姜蛋白酶0.02kg，水6kg，在10～18℃下真空滾揉1h。滾揉停止后加入八角200g，桂皮180g，花椒400g，草果380g，丁香100g，陳皮200g，良姜200g，小茴180g，白芷180g，香砂380g繼續(xù)真空滾揉1h后出罐。
(3)將經(jīng)過腌制、嫩化處理的牛肉條碼盤熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度55～60℃，熱風(fēng)干燥時(shí)間100～130min，熱風(fēng)干燥過程中每30min翻盤一次。
(4)將經(jīng)過熱風(fēng)干燥后的肉條塑形處理，塑形肉條的長度為40～50mm，長度低于40mm的產(chǎn)品剔出。
(5)采用多段控溫垂直烘烤機(jī)烘烤牛肉干，具體方法為：低溫熟化階段，烤制溫度120℃，烤制時(shí)間6min；高溫上色階段，烤制溫度190℃，烤制時(shí)間2min；中溫維持階段，烤制溫度155℃，烤制時(shí)間8min。
(6)烤制好的牛肉干裝盤后推入冷卻間，冷卻完成后對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝。
(7)將上述包裝好的牛肉干殺菌、冷卻。