專利名稱:醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法,屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù):
牛肉營養(yǎng)價(jià)值很高,是優(yōu)良的高蛋白食品。近年來,我國牛肉產(chǎn)量迅猛增長,2010 年我國牛肉產(chǎn)量高達(dá)530萬噸,僅次于美國和巴西,位居世界第三位。目前我國人均牛肉消費(fèi)量為4. 7kg左右,與世界人均消費(fèi)量約IOkg的水平相比,牛肉消費(fèi)品市場(chǎng)潛力巨大。牛肉工業(yè)化程度和商品化程度較低,且就行業(yè)總體說,仍保持著追求產(chǎn)量的模式, 因此增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費(fèi),提高牛肉品質(zhì),改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點(diǎn)。牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品,具有營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、耐貯存、食用方便的特點(diǎn),并富有蒙古 民族傳統(tǒng)民間飲食文化內(nèi)涵,深受國內(nèi)外消費(fèi)者青睞。長期以來牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)的工藝,產(chǎn)品口感堅(jiān)韌、硬度大,且大多數(shù)是作坊式生產(chǎn),工藝落后,出品率低,能耗高,耗時(shí)長,已經(jīng)不適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的需求。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種口感良好、硬度適中、生產(chǎn)效率高的醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法。技術(shù)解決方案本發(fā)明生產(chǎn)方法如下I)預(yù)處理選擇新鮮牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成O. 5 Ikg肉塊,將肉塊放入清水中,以淹沒肉塊為限,預(yù)煮55 65min,撈出后切成O. 4cm O. 6cm厚的肉片備用;2)復(fù)煮預(yù)先稱好配料,以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖75 90g,醬油60 70g,辣椒10 15g,食鹽20 30g,料酒10 15g,五香粉2 4g,生姜10 20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒,直至有濃烈的香味飄出,然后倒入步驟(I)預(yù)煮過濾后的湯汁,并加入稱好配料,先在102 106°C溫度煮3 5min,加入預(yù)煮后的肉片后在94 100°C溫度復(fù)煮85 lOOmin,撈出;3)撈出步驟(2)復(fù)煮后的牛肉片,出鍋后余下的湯汁90 98°C煎熬,不斷攪拌, 待湯汁將干成膠狀,將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上;4)將步驟(3)的牛肉片經(jīng)遠(yuǎn)紅外烤爐烘烤后微波干燥成牛肉干。牛肉片的遠(yuǎn)紅外烤爐烤制的條件為溫度65 75°C,烘烤3 3. 5h。牛肉片的微波干燥的條件為微波功率 140W,微波時(shí)間6 8min。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)(I)制備的產(chǎn)品醬香味濃郁,先辣后甜,滋味悠長,口感良好,硬度適中;(2)干燥時(shí)間僅為傳統(tǒng)干燥工藝的一半,大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率;
(3)微波能起到殺菌的作用,制備的產(chǎn)品抽真空包裝后能長期保藏,不用添加防腐劑;(4)該方法適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例I將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊,將肉塊放入清水中,以淹沒肉塊為限,預(yù)煮60min,撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片;預(yù)先稱好配料,以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖80g,醬油65g,辣椒 10g,食鹽20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒,直至有濃烈的香味飄出,然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁,并加入其它的輔料,先103°C煮開5min, 加入預(yù)煮后的肉片,100°C復(fù)煮90min后撈出肉片,余下的湯汁95°C煎熬收汁;用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上;再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上,擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中 70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品O
實(shí)施例2將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊,將肉塊放入清水中,以淹沒肉塊為限,預(yù)煮60min,撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片;預(yù)先稱好配料,以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖70g,醬油65g,辣椒 20g,食鹽20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒,直至有濃烈的香味飄出,然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁,并加入其它的輔料,先103°C煮開5min, 加入預(yù)煮后的肉片,100°C復(fù)煮90min后撈出肉片,余下的湯汁95°C煎熬收汁;用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上;再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上,擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中 70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品O實(shí)施例3將5kg鮮牛肉后腿肉剔去筋健、脂肪及肌隔膜,洗凈后切成O. 5kg左右的肉塊,將肉塊放入清水中,以淹沒肉塊為限,預(yù)煮60min,撈出切成O. 5cm左右厚度的肉片;然后倒入預(yù)煮過濾后的湯汁,并加入輔料,以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖80g,醬油65g,辣椒20g,食鹽20g,料酒15g,五香粉3g,生姜20g,其中生姜先切成片。 先103°C煮開5min,加入預(yù)煮后的肉片,100°C復(fù)煮90min后撈出肉片,余下的湯汁95°C煎熬收汁;用刷子將膠狀湯汁均勻涂在復(fù)煮后的肉片上;再將半成品肉干鋪在鐵絲網(wǎng)篩上,擺置在遠(yuǎn)紅外烤箱中70°C烘烤3h ;烘烤后的牛肉片放入微波爐中140W微波7min ;冷卻后抽真空包裝即得到成品。
權(quán)利要求
1.醬香味牛肉干的制作方法,其特征在于包含以下步驟 1)預(yù)處理選擇新鮮牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成0.5 Ikg肉塊,將肉塊放入清水中,以淹沒肉塊為限,預(yù)煮55 65min,撈出后切成0. 4cm 0. 6cm厚的肉片備用; 2)復(fù)煮預(yù)先稱好配料,以Ikg牛肉計(jì)添加的配料包括下列原料的重量比組分白砂糖75 90g,醬油60 70g,辣椒10 15g,食鹽20 30g,料酒10 15g,五香粉2 4g,生姜10 20g。先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒,直至有濃烈的香味飄出,然后倒入步驟(I)預(yù)煮過濾后的湯汁,并加入其它的輔料,先102 106°C煮開3 5min,加入預(yù)煮后的肉片后94 100°C復(fù)煮85 lOOmin,撈出; 3)撈出步驟(2)復(fù)煮后的牛肉片,出鍋后余下的湯汁90 98°C煎熬,不斷攪拌,待湯汁將干成膠狀,將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上; 4)將步驟(3)的牛肉片經(jīng)遠(yuǎn)紅外烤爐烘烤后微波干燥成牛肉干。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬香味牛肉干的制作方法,其特征在于,牛肉片的遠(yuǎn)紅外烤爐烤制的條件為烤制溫度65 75°C,烘烤時(shí)間3 3. 5h。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的醬香味牛肉干的制作方法,其特征在于牛肉片的微波干燥的條件為微波功率140W,微波時(shí)間6 8min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種醬香味牛肉干及其生產(chǎn)方法,屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明將鮮牛肉的后腿肉,剔去脂肪和筋腱后,切成肉塊,預(yù)煮、撈出切成肉片備用;先將生姜切成片和辣椒放入鍋中翻炒,直至有濃烈的香味飄出,將預(yù)煮過濾后的湯汁中加入輔料,先102~106℃煮開3~5min,加入肉片后94~100℃復(fù)煮85~100min,撈出,余下的湯汁不斷攪拌,待湯汁將干成膠狀,將膠狀湯汁用刷子均勻涂在復(fù)煮后的牛肉片上。本發(fā)明方法制得的醬香味牛肉干醬香味濃郁、回味悠長、口感良好,硬度適中,且將遠(yuǎn)紅外烘烤和微波干燥結(jié)合,保證牛肉干安全性的同時(shí)大大縮短了牛肉干的干燥時(shí)間,提高了牛肉干的生產(chǎn)效率。
文檔編號(hào)A23L1/311GK102697065SQ20121015708
公開日2012年10月3日 申請(qǐng)日期2012年5月8日 優(yōu)先權(quán)日2012年5月8日
發(fā)明者云月英, 李俊芳, 汪磊, 游新勇, 王國澤, 莎娜 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古科技大學(xué)