專利名稱：一種黑米地黃花椰子味牛肉干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種黑米地黃花椰子味牛肉干及其制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
牛肉味甘、性平、入脾、健胃。含有豐富的肌氨酸、維生素B6.維生素B12.丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，這些營(yíng)養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉干是用新鮮牛肉腌制而成的肉干，牛肉干含有人體所需的多種礦物質(zhì)和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風(fēng)味，又久存不變質(zhì)。每100克牛肉干的營(yíng)養(yǎng)成分:能量307千卡；蛋白質(zhì)55.6克；脂肪8克；碳水化合物15克；膽固醇120毫克；硫胺素0.06毫克；核黃素0.26毫克；煙酸15.2毫克；鈣43暈克；憐464暈克；鉀510暈克；鈉412.4暈克；續(xù)107暈克；鐵15.6暈克；鋒7.26暈克；硒9.8微克；銅0.29毫克；錳0.19毫克。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，更加注重牛肉及其制品的營(yíng)養(yǎng)保健和風(fēng)味口感，市場(chǎng)上需要更好的營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味適口、休閑方便的牛肉食品。然而傳統(tǒng)產(chǎn)品大都是采用單一牛肉原料，鮮見(jiàn)將牛肉與其它產(chǎn)品復(fù)合加工而成的食品，存在營(yíng)養(yǎng)不均衡、風(fēng)味單調(diào)、嚴(yán)重同質(zhì)化等問(wèn)題，不能滿足消費(fèi)者的各種需求
發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種黑米地黃花椰子味牛肉干及其制備方法，將牛肉與黑米、地黃花、椰子汁等農(nóng)產(chǎn)品有效復(fù)合起來(lái)，提高了牛肉干的營(yíng)養(yǎng)性，豐富了牛肉干的風(fēng)味。本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種黑米地黃花椰子味牛肉干，其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、洋蘇葉
0.4-0.6、蓽撥 0.2-0.3、八角 0.2-0.3、葡萄葉 0.1-0.2、大蒜 0.3-0.4、草果 0.2-0.3,茅栗葉0.1-0.3、黑米5-10、地黃花8-12、夏枯草3-6、枇杷葉2_4、絲瓜絡(luò)1_3、西瓜皮
2-3、椰子汁4-6、食鹽1-1.5、醬油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2.5。優(yōu)選地，一種黑米地黃花椰子味牛肉干，其各原料的重量份配比為:牛肉60、洋蘇葉0.5、蓽撥0.3、八角0.3、葡萄葉0.2、大蒜0.3、草果0.2、茅栗葉0.2、黑米8、地黃花10、夏枯草4、枇杷葉3、絲瓜絡(luò)2、西瓜皮2、椰子汁5、食鹽1、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。一種黑米地黃花椰子味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇與修整
選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.4公斤大小的塊；
(2)浸泡
用清水將牛肉浸泡20-24小時(shí)，以除去血水減少膻味；
(3)煎煮按配方稱取地黃花、柚子皮、枇杷葉、絲瓜絡(luò)、西瓜皮投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮40-60分鐘后撈出，將肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片；
(4)鹵煮
將步驟(3)煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的洋蘇葉、蓽撥、八角、葡萄葉、大蒜、草果和茅栗葉，煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮10-20分鐘，再用文火煮20-30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁；
(5)黑米蒸煮
用清水將黑米浸泡10-15分鐘，泡好后撈出浙干水分；再將黑米均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在110-130°C溫度下蒸煮15-20分鐘，至黑米蒸熟蒸透即可；
(6)絞肉、斬拌
將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入椰子汁和步驟(5)煮熟的黑米，斬拌成糜狀；
(7)裝模成型
將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在2400±50Hz、600-800W條件下，微波干燥5_6分鐘，然后切成長(zhǎng)3_4cm、寬2_3cm的小方塊；
(8)烘烤
切塊后的牛肉塊送入85-95°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤2-3小時(shí)，每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在5-8% ；
(9)包裝
上述肉干冷卻至常溫后再真空無(wú)菌包裝即得成品。本發(fā)明的有益效果:
本發(fā)明將牛肉與黑米、地黃花、椰子汁等有效復(fù)合起來(lái)，加工成黑米地黃花椰子味牛肉干，可以使各種成分互補(bǔ)，制品營(yíng)養(yǎng)更加全面，同時(shí)也可以豐富牛肉干的口味，提高牛肉干的適口性。本發(fā)明采用了鹵煮工藝克服了傳統(tǒng)炒制工藝、腌制工藝所存在的入味不足、口感粗糙、干燥易碎等缺點(diǎn)。本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤紅亮，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富有彈性和咀嚼性，具有地黃花花香味和黑米、椰子汁甜香味，產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，是一種綠色健康、安全無(wú)添加劑的休閑食品，男女老少皆宜，可滿足不同人群的需求。
具體實(shí)施例方式一種黑米地黃花椰子味牛肉干，其各原料的重量份(公斤)配比為:牛肉60、洋蘇葉0.5、蓽撥0.3、八角0.3、葡萄葉0.2、大蒜0.3、草果0.2、茅栗葉0.2、黑米8、地黃花
10、夏枯草4、枇杷葉3、絲瓜絡(luò)2、西瓜皮2、椰子汁5、食鹽1、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。一種黑米地黃花椰子味牛肉干的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇與修整
選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1.2公斤大小的塊；
(2)浸泡用清水將牛肉浸泡22小時(shí)，以除去血水減少膻味；
(3)煎煮
按配方稱取地黃花、柚子皮、枇杷葉、絲瓜絡(luò)、西瓜皮投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮50分鐘后撈出，將肉晾透后切成2.5毫米厚的薄片；
(4)鹵煮
將步驟(2)煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的洋蘇葉、蓽撥、八角、葡萄葉、大蒜、草果和茅栗葉，煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮15分鐘，再用文火煮20分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁；
(5)黑米蒸煮
用清水將黑米浸泡10分鐘，泡好后撈出浙干水分；再將黑米均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在115°C溫度下蒸煮20分鐘，至黑米蒸熟蒸透即可；
(6)絞肉、斬拌 將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入椰子汁和步驟(5)煮熟的黑米，斬拌成糜狀；
(7)裝模成型
將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在2400Hz,800W條件下，微波干燥6分鐘，然后切成長(zhǎng)3cm、寬2cm的小方塊；
(8)烘烤
切塊后的牛肉塊送入95°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤2小時(shí)，每隔30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在5-8% ；
(9)包裝
上述肉干冷卻至常溫后再真空無(wú)菌包裝即得成品。本實(shí)施例生產(chǎn)出來(lái)的牛肉干理化與衛(wèi)生檢測(cè)結(jié)果如下:
色澤:色澤紅亮；
滋氣味:味道鮮美，牛肉香味中帶有地黃花花香味和黑米、椰子汁甜香味；
口感:富有彈性和咀嚼性；
營(yíng)養(yǎng)成分:水分6.5%、脂肪5.8%、蛋白質(zhì)46.2%、總糖32.3% ；
衛(wèi)生:菌落總數(shù)1256個(gè)/克，大腸菌群16個(gè)/100克，致病菌未檢出。
權(quán)利要求
1.一種黑米地黃花椰子味牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比為:牛肉55-65、洋蘇葉 0.4-0.6、蓽撥 0.2-0.3、八角 0.2-0.3、葡萄葉 0.1-0.2、大蒜 0.3-0.4、草果0.2-0.3、茅栗葉0.1-0.3、黑米5-10、地黃花8_12、夏枯草3_6、枇杷葉2_4、絲瓜絡(luò)1-3、西瓜皮2-3、椰子汁4-6、食鹽1-1.5、醬油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2.5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米地黃花椰子味牛肉干，其特征在于，其各原料的重量份配比為:牛肉60、洋蘇葉0.5、蓽撥0.3、八角0.3、葡萄葉0.2、大蒜0.3、草果0.2、茅栗葉0.2、黑米8、地黃花10、夏枯草4、枇杷葉3、絲瓜絡(luò)2、西瓜皮2、椰子汁5、食鹽1、醬油2、味精1.5、白糖8、黃酒2。
3.—種如權(quán)利要求1所述的黑米地黃花椰子味牛肉干的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)原料選擇與修整 選擇衛(wèi)檢合格的牛胴體肉，修去脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.4公斤大小的塊； (2)浸泡 用清水將牛肉浸泡20-24小時(shí)，以除去血水減少膻味； (3)煎煮 按配方稱取地黃花、柚子皮、枇杷葉、絲瓜絡(luò)、西瓜皮投入煎煮鍋中，加入相當(dāng)于牛肉重量2-3倍水，煮沸后，再加入牛肉，微沸煎煮40-60分鐘后撈出，將肉晾透后切成2-3毫米厚的薄片； (4)鹵煮 將步驟(3)煮肉的湯用紗布過(guò)濾后放入鹵鍋內(nèi)，加食鹽、醬油、白糖和用紗布包好的洋蘇葉、蓽撥、八角、葡萄葉、大蒜、草果和茅栗葉，煮開(kāi)后，將肉片放入鍋內(nèi)，先用武火煮10-20分鐘，再用文火煮20-30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌，出鍋前10分鐘加入味精、黃酒，出鍋后放入漏盤內(nèi)浙凈湯汁； (5)黑米蒸煮 用清水將黑米浸泡10-15分鐘，泡好后撈出浙干水分；再將黑米均勻松散地平鋪在蒸鍋籠屜上，蓋上鍋蓋在110-130°C溫度下蒸煮15-20分鐘，至黑米蒸熟蒸透即可； (6)絞肉、斬拌 將步驟(4)鹵煮好的肉片送入絞肉機(jī)進(jìn)行粗絞后，將碎肉投入斬拌機(jī)內(nèi)，再加入椰子汁和步驟(5)煮熟的黑米，斬拌成糜狀； (7)裝模成型 將步驟(6)制得的肉糜放入不銹鋼模具內(nèi)抹平，壓實(shí)后，置于微波干燥箱中，在·2400±50Hz、600-800W條件下，微波干燥5_6分鐘，然后切成長(zhǎng)3_4cm、寬2_3cm的小方塊； (8)烘烤 切塊后的牛肉塊送入85-95°C溫度的烘烤箱內(nèi)烘烤2-3小時(shí)，每隔20-30分鐘將肉塊上下翻動(dòng)一次，使肉塊水分含量控制在5-8% ； (9)包裝 上述肉干冷卻至常溫后再真空無(wú)菌包裝即得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種黑米地黃花椰子味牛肉干及其制備方法。其各原料的重量份配比為牛肉55-65、洋蘇葉0.4-0.6、蓽撥0.2-0.3、八角0.2-0.3、葡萄葉0.1-0.2、大蒜0.3-0.4、草果0.2-0.3、茅栗葉0.1-0.3、黑米5-10、地黃花8-12、夏枯草3-6、枇杷葉2-4、絲瓜絡(luò)1-3、西瓜皮2-3、椰子汁4-6、食鹽1-1.5、醬油2-2.5、味精1-2、白糖5-10、黃酒1.5-2.5。本發(fā)明生產(chǎn)的牛肉干具有營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤紅亮，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富有彈性和咀嚼性，具有地黃花花香味和黑米、椰子汁甜香味，產(chǎn)品新穎等特點(diǎn)，是一種綠色健康、安全無(wú)添加劑的休閑食品，男女老少皆宜，可滿足不同人群的需求。
文檔編號(hào)A23L1/30GK103222636SQ20131010056
公開(kāi)日2013年7月31日 申請(qǐng)日期2013年3月27日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月27日
發(fā)明者楊國(guó)輝 申請(qǐng)人:蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司