牛肉干的制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，且特別涉及一種牛肉干的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中醫(yī)認為:牛肉有補中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營養(yǎng)成份，這些營養(yǎng)成份，具有增強免疫力和促進新陳代謝的功能，特別是對體力恢復和增強體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。
[0003]我國牛肉產(chǎn)品的產(chǎn)量大，城鄉(xiāng)市場的消費量也日益增加，但其工業(yè)化程度和商品化程度較低，增加牛肉食品的生產(chǎn)和消費，提高牛肉品質(zhì)，改善人民生活質(zhì)量乃是行業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略重點。牛肉干是我國傳統(tǒng)肉制品，因其營養(yǎng)豐富、風味獨特、耐貯存、食用方便而深受廣大消費者的青睞。但長期以來，牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，制作步驟繁瑣，一般通過減少牛肉干中的水分來延長產(chǎn)品保質(zhì)期，所以獲得的牛肉干口感粗糙。
[0004]基于上述原因和現(xiàn)有技術(shù)的不足，仍然需要進一步對牛肉干的加工工藝進行改進，以期獲得口感更好、更益于健康的牛肉干產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種牛肉干的制作工藝，以使制作成的牛肉干的肉質(zhì)細嫩，香味醇正，更有益于人體健康。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的。
[0007]本發(fā)明提出一種牛肉干的制作工藝，包括牛肉預處理步驟、調(diào)制高湯步驟以及鹵制步驟。牛肉預處理步驟是去除牛肉中的血水以及腥味。調(diào)制高湯步驟是采用動物骨調(diào)制高湯。鹵制步驟是配置香辛料并將香辛料加入高湯中，再加入清水與經(jīng)過預處理后的牛肉進行鹵制。
[0008]進一步地，上述牛肉預處理步驟，首先，將水加入鍋內(nèi)加溫，再加入生姜以及調(diào)味料酒。其次，將鍋內(nèi)的水燒開至58?62°C后，把牛肉放入鍋內(nèi)，再將鍋內(nèi)的水燒開至95?99°C后煮10?15分鐘。然后，打撈牛肉并進行冷卻。
[0009]進一步地，上述動物骨包括豬骨、羊骨、牛骨、雞骨、鴨骨中的一種或幾種的組合。
[0010]進一步地，上述調(diào)制高湯步驟首先，按重量計準備豬骨120?140份、牛骨25?35份、雞骨25?35份、羊骨25?35份、鴨骨25?35份、清水350?400份、食鹽9?11份、生姜1.5?2.5份、味精I?2份;之后，先將豬骨、牛骨、雞骨、羊骨、鴨骨洗凈后放入鍋內(nèi)，再加入清水、食鹽、生姜、味精，燒開后燜熬20?26小時。
[0011 ]進一步地，上述香辛料按重量計包括:八角0.7?0.9份;甘草0.1?0.3份;肉蔻0.1?0.2份;陳皮0.2?0.4份;香葉0.4?0.5份;小茴香0.3?0.5份;丁香0.02?0.03份;砂仁0.04?0.05份；桂皮0.2?0.3份；山奈0.2?0.3份;辣椒0.8?1.2份。
[0012]將香辛料加入90?110份的高湯中，再往高湯中加入清水90?110份、經(jīng)過牛肉預處理步驟的牛肉90?110份。
[0013]進一步地，上述牛肉干的制作工藝還包括在牛肉預處理步驟之前的分切步驟，分切步驟是按牛肉的肉質(zhì)順筋脈分切至0.9?1.1公斤的塊狀。
[0014]進一步地，上述牛肉干的制作工藝還包括炒制步驟，炒制步驟是先將鹵制好的牛肉風切成片狀、條狀、絲狀或塊狀，再加入白糖、紅糖、食用鹽在溫度為90?100°C的條件下翻炒I?1.5小時。
[0015]進一步地，上述牛肉干的制作工藝還包括炒制步驟之后的烘干或油炸步驟:烘干的時間為2.5?3個小時，烘干的溫度為78?82°C ；油炸的時間為15?20min，油溫為115?125。。。
[0016]進一步地，上述牛肉干的制作工藝還包括在烘干或油炸步驟之后的拌料步驟，拌料步驟是按重量計將植物油25?35份、辣椒面3?4份、花椒面0.8?1.2份、食用鹽0.5?0.6份、谷氨酸鈉0.4?0.6份、核苷酸二鈉0.1?0.15份、牛肉干90?110份攪拌混合至均勾。
[0017]進一步地，上述牛肉干的制作工藝還包括包裝步驟，包裝步驟是將經(jīng)拌料步驟后的牛肉干進行殺菌，并進行真空包裝。
[0018]本發(fā)明實施例的牛肉干的制作工藝的有益效果是:增加了用動物骨調(diào)制高湯的步驟，并在鹵制過程中加入高湯進行鹵制，從而使得制作成的牛肉干的肉質(zhì)細嫩，香味醇正，具有更高的營養(yǎng)價值，食用后更有利于人體健康。
【具體實施方式】
[0019]為使本發(fā)明實施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚，下面將對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規(guī)產(chǎn)品O
[0020]下面對本發(fā)明實施例的牛肉干的制作工藝進行具體說明。
[0021]本發(fā)明實施例的牛肉干的制作工藝包括:
[0022]S1、分切步驟:根據(jù)牛肉不同部位，按牛肉的肉質(zhì)順筋脈分切至0.9?1.1公斤的塊狀。分切后的牛肉在鹵制的過程中，更容易入味，牛肉內(nèi)外的味道更統(tǒng)一，口感更好。
[0023]S2、牛肉預處理步驟:去除牛肉中的血水以及腥味。
[0024]首先，按重量計將280?320份水加入蒸汽夾層鍋內(nèi)加溫，再加入2?3份生姜以及5?6份調(diào)味料酒。其次，將蒸汽夾層鍋內(nèi)的水燒至58?62°C后，把140?160份牛肉放入蒸汽夾層鍋內(nèi)，再將蒸汽夾層鍋內(nèi)的繼續(xù)水燒至95?99°C后煮10?15分鐘。然后，打撈牛肉并進行冷卻。
[0025]S 3、調(diào)制尚湯步驟:米用動物骨調(diào)制尚湯。
[0026]首先，按重量計準備豬骨120?140份、牛骨25?35份、雞骨25?35份、羊骨25?35份、鴨骨25?35份、清水350?400份、食鹽9?11份、生姜1.5?2.5份、味精I?2份。
[0027]之后，先將豬骨、牛骨、雞骨、羊骨、鴨骨洗凈后放入鍋內(nèi)，再加入清水、食鹽、生姜、味精，待鍋里的水燒開后燜熬20?26小時對湯汁進行濃縮，熬制期間可適當加開水，最后熬制的動物骨與湯汁的比例為1:(0.9?I)，然后，將高湯盛放備用。
[0028]S4、鹵制步驟:配置香辛料并將香辛料加入高湯中，再加入清水與經(jīng)過預處理后的牛肉進行鹵制。
[0029]首先，按重量計將八角0.7?0.9份、甘草0.1?0.3份、肉蔻0.1?0.2份、陳皮0.2?
0.4份、香葉0.4?0.5份、小茴香0.3?0.5份、丁香0.02?0.03份、砂仁0.04?0.05份、桂皮
0.2?0.3份、山奈0.2?0.3份、辣椒0.8?1.2份混合攪拌形成香辛料。
[0030]然后，將香辛料加入90?110份的高湯中，再往高湯中加入清水90?110份、經(jīng)過牛肉預處理步驟的牛肉90?110份進行鹵制。鹵制的時間為1.5?2小時，使得牛肉充分吸收高湯以及香辛料的味道，并將鹵制好的牛肉進行冷卻。
[0031]S5、炒制步驟:根據(jù)生產(chǎn)需要，先將鹵制好的牛肉分切成片狀、條狀、絲狀或塊狀，再加入白糖15?20份、紅糖0.8?1.2份、食用鹽0.4?0.6份在溫度為90?100°C的條件下翻炒I?1.5小時，直到無明顯水分，并成肉松狀。炒制步驟除去了牛肉中大部分的水分，使得其更容易被長期保存。
[0032]S6、拌料步驟:按重量計將植物油25?35份、辣椒面3?4份、花椒面0.8?1.2份、食用鹽0.5?0.6份、谷氨酸鈉0.4?0.6份、核苷酸二鈉0.1?0.15份、經(jīng)炒制步驟的牛肉干90?110份攪拌混合至均勻。拌料步驟使得牛肉干具有很好的味道以及更豐富的營養(yǎng)成分。
[0033]S7、烘干或油炸步驟:烘干的時間為2.5?3個小時，烘干的溫度為78?82°C ；油炸的時間為15?20min，油溫為115?125°C。上述烘干或油炸的操作使得牛肉干的水分進一步減少，能容易長期保存，也便于更好地進行拌料的操作。
[0034]S8、包裝步驟:經(jīng)拌料步驟后的牛肉干經(jīng)過高溫100?125°C進行殺菌，殺菌時間為30?60min，來確保牛肉干的產(chǎn)品質(zhì)量，并根據(jù)不同的規(guī)格進行定量包裝進行真空包裝。
[0035]優(yōu)選地，在分切步驟之前還需要進行對牛肉原料的驗收，即質(zhì)管部嚴格執(zhí)行原料驗收標準，對供應商的資質(zhì)(營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢疫證)進行驗證，并根據(jù)牛肉原料的色、香、味及形態(tài)進行嚴格驗收，方可入庫。以保證牛肉本身的肉質(zhì)能夠達到標準，從而最終得到的牛肉干的質(zhì)量和口感沒有問題。
[0036]進一步地，在牛肉原料驗收之后進行分切步驟之前還要進行牛肉解凍:即采用流動水進行解凍，夏天的解凍時間為10?12小時，冬天為14?16小時。牛肉解凍后才能夠更好地進行分切、鹵制等操作。
[0037]以下結(jié)合實施例對本發(fā)明的特征和性能作進一步的詳細描述。
[0038]實施例1
[0039]第一步，牛肉原料的驗收步驟:質(zhì)管部嚴格執(zhí)行原料驗收標準，對供應商的資質(zhì)(營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢疫證)進行驗證，并根據(jù)牛肉原料的色、香、味及形態(tài)進行嚴格驗收，方可入庫。
[0040]第二步，解凍步驟:采用流動水進行解凍，夏天的解凍時間為10小時，冬天為14小時。
[0041]第三步，分切步驟:根據(jù)牛肉不同部位，按牛肉的肉質(zhì)順筋脈分切至0.9?1.1公斤的塊狀。
[0042]第四步，牛肉預處理步驟:首先，去除牛肉中的血水以及腥味，將300公斤水加入蒸汽夾層鍋內(nèi)加溫，再加入2公斤生姜以及5公斤調(diào)味料酒。其次，將蒸汽夾層鍋內(nèi)的水燒至601后，把牛肉放入蒸汽夾層鍋內(nèi)，再將蒸汽夾層鍋內(nèi)的水繼續(xù)燒至99°C后煮10分鐘。然后，將牛肉打撈到不銹鋼漏槽內(nèi)冷卻。
[0043]第五步，調(diào)制高湯步驟:準備豬骨130公斤、牛骨30公斤、雞骨30公斤、羊骨30公斤、鴨骨30公斤、清水375公斤、食鹽10公斤、生姜2公斤、味精1.5公斤。先將豬骨、牛骨、雞骨、羊骨、鴨骨洗凈后放入鍋內(nèi)，再加入清水、食鹽、生姜、味精，待鍋里的水燒開后燜熬24小時對湯汁進行濃縮，熬制期間可適當加開水，最后熬制的動物骨與湯汁的比例為1:1，然后，將高湯盛放在容器內(nèi)備用。
[0044]第六步，鹵制步驟:首先，按重量計將八角0.8公斤、甘草0.2公斤、肉蔻0.1公斤、陳皮0.3公斤、香葉0.4公斤、小茴香0.4公斤、丁香0.02公斤、砂仁0.05公斤、桂皮0.2公斤、山奈0.2公斤、辣椒I公斤混合攪拌形成香辛料。
[0045]然后將