專利名稱：手撕牛肉的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種手撕牛肉的制作方法。它屬于傳統(tǒng)肉制品深加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
手撕牛肉是傳承了川菜傳統(tǒng)風(fēng)干牛肉耐嚼、干香的風(fēng)味，融合了現(xiàn)代加工工藝加工而成的休閑牛肉制品。食用方便，可直接拿在手上吃，而且它質(zhì)地軟硬適度，入口化渣，可邊撕邊吃，回味悠長(zhǎng)，富有情趣，已成為廣大消費(fèi)者喜愛的休閑食品?？墒乾F(xiàn)有公知的手撕牛肉制作方法還存在不少的問題和需要進(jìn)一步值得改進(jìn)的地方。CN1383748A公開了一種手撕牛肉的制作方法。它是將牛肉經(jīng)切條、腌制、烘烤、蒸煮、分裝等工藝制作而成。其中腌制是加入調(diào)料后，在常溫下要腌制長(zhǎng)達(dá)7天以上的時(shí)間。因此常溫腌制是現(xiàn)有手撕牛肉制作方法中耗時(shí)最多的工藝，延長(zhǎng)了加工周期，嚴(yán)重制約了生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大。其次在夏季長(zhǎng)達(dá)7天的腌制過程中，溫度難以控制，細(xì)菌繁殖速度加快，容易造成變質(zhì)、腐爛等產(chǎn)品質(zhì)量問題；另外由于分裝后未經(jīng)過保鮮處理，造成產(chǎn)品的二次污染，使其保質(zhì)期短，不利于貯存、銷售，同時(shí)食品衛(wèi)生安全性低。由此看來對(duì)現(xiàn)有腌制工藝的改進(jìn)已成為手撕牛肉制作方法中迫切需要解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于避免上述現(xiàn)有技術(shù)中的不足之外，而提供一種其腌制時(shí)間短，操作容易，能確保并提高產(chǎn)品質(zhì)量，滿足市場(chǎng)需求的手撕牛肉制作方法。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)措施來實(shí)現(xiàn)的該手撕牛肉的制作方法是按如下工藝步驟進(jìn)行選料——片制成條——腌制——烘烤脫水——沸水鹵制——冷卻——切制成塊——真空內(nèi)包裝——高溫滅菌——檢驗(yàn)——外包裝出庫。其中腌制工藝是采用低溫腌制，按重量比先將食鹽3～6份，白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亞硝酸鈉0.01～0.025份混合均勻后，加入到100份的牛肉條中混合均勻，再送入低溫室內(nèi)，其溫度控制在0℃～7℃，腌制時(shí)間為18～48小時(shí)。
本發(fā)明所述的烘烤脫水工藝是將腌制完成的原料肉，掛入烘烤房中，推入烘烤爐進(jìn)行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤時(shí)間24～48小時(shí)至原料肉的水份降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進(jìn)入下一道工序。
本發(fā)明采用的保鮮技術(shù)是高溫高壓滅菌方法，利用高溫滅菌鍋，在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3Mpa的壓力下熱處理。
采用本發(fā)明的方法制作手撕牛肉不僅能大大地縮短加工周期，提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，而且還能增加產(chǎn)品價(jià)值，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)損失，增加產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品口感，增加食品衛(wèi)生安全性，使產(chǎn)品形狀更加自然美觀。


圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明下面結(jié)合附圖和實(shí)施例作進(jìn)一步詳述該手撕牛肉的制作方法如下1)選料選擇牛的前、后腿肉。
2)片制成條將牛肉剔去筋、油后切割成3～8厘米寬，0.3～1.5厘米厚的肉條。
3)腌制將食鹽5公斤、白糖2.5公斤、花椒1公斤、五香粉0.7公斤、亞硝酸鈉0.020公斤混合均勻后，加入到100公斤的牛肉條中混合均勻，再送入到其溫度控制在0℃～7℃的低溫室內(nèi)，腌制18～48小時(shí)后取出。
4)烘烤脫水將腌制好的原料肉掛入烘烤房中，再推入烘烤爐進(jìn)行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤24～48小時(shí)至原料肉的水分降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進(jìn)入下一道工序。
5)沸水鹵制在80℃～100℃的水中，先加入白糖、花椒后，再將已烘烤過的原料肉放入其中鹵制1～2小時(shí)。
6)冷卻將鹵制后的牛肉條冷卻至室溫。
7)切制成塊將冷卻后的牛肉條切成長(zhǎng)為4～8厘米的扁塊，即為成品。
8)真空內(nèi)包裝按其規(guī)定的重量，對(duì)成品進(jìn)行真空內(nèi)包裝。
9)高溫滅菌對(duì)真空包裝后的成品在110℃～121℃溫度下，0.1-0.3Mpa的壓力下進(jìn)行高溫高壓滅菌。
10)檢驗(yàn)按所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。
11)外包裝出庫對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行外包裝后，就可出庫流入市場(chǎng)。
權(quán)利要求
1.一種手撕牛肉的制作方法，包含的工藝步驟有選料——片制成條——腌制——烘烤脫水——沸水鹵制——冷卻——切制成塊——真空內(nèi)包裝——高溫滅菌——檢驗(yàn)——外包裝出庫，其特征是所述腌制工藝是采用低溫腌制，按重量比先將食鹽3～6份、白糖0.5～3.5份，花椒0.5～1.5份，五香粉0.3～1.0份，亞硝酸鈉0.01～0.025份混合均勻后，加入到100份的牛肉條中混合均勻，再送入低溫室內(nèi)，其溫度控制在0℃～7℃，腌制時(shí)間為18～48小時(shí)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的手撕牛肉的制作方法，其特征是烘烤脫水工藝是將腌制完成的原料肉，掛入烘烤房中，推入烘烤爐進(jìn)行烘烤，其烘烤溫度維持在50℃～90℃，烘烤時(shí)間24～48小時(shí)至原料肉的水分降為40％，待冷卻至室溫后，取出原料肉進(jìn)入下一道工序。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種手撕牛肉的制作方法。它包含的制作工藝步驟有選料、片制成條、腌制、烘烤脫水、沸水鹵制、冷卻、切制成塊、真空內(nèi)包裝、高溫滅菌、檢驗(yàn)、外包裝出庫。其中腌制工藝采用低溫腌制，是將混有調(diào)料的牛肉條送入到溫度控制在0℃～7℃的低溫室內(nèi)，腌制18～48小時(shí)；并通過高溫高壓的保鮮處理。該手撕牛肉生產(chǎn)方法不僅大大地縮短了腌制時(shí)間，提高生產(chǎn)率，降低生產(chǎn)成本，還使產(chǎn)品質(zhì)量更加提高，增加了食品衛(wèi)生安全性，其產(chǎn)品風(fēng)味更加香美，產(chǎn)品口感更加舒適，產(chǎn)品形狀更加自然美觀。
文檔編號(hào)A23L1/314GK101066136SQ20071004918
公開日2007年11月7日 申請(qǐng)日期2007年5月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年5月28日
發(fā)明者李湧, 張明月 申請(qǐng)人:成都市棒棒娃實(shí)業(yè)有限公司