本發(fā)明屬于鹽化工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種復(fù)合嫩肉鹽及其用于嫩肉的方法。

背景技術(shù)：

日常生活中，人們對(duì)肉類的需求量很大，在肉的食用品質(zhì)中，肉的嫩度是肉的一個(gè)重要品質(zhì)指標(biāo)，是消費(fèi)者最為關(guān)心和重視的性狀之一，因此市場(chǎng)上目前對(duì)能達(dá)到嫩肉效果的嫩肉劑的需求量也很大。

但現(xiàn)有的嫩肉劑或存在嫩肉效果不佳，嫩肉后的肉質(zhì)偏僵硬、偏老，或存在嫩肉時(shí)過分水解蛋白質(zhì)，使嫩肉后的肉質(zhì)失去彈性，使肉質(zhì)過軟，喪失肉制品應(yīng)有的口感，使肉的口感大幅度降低；且現(xiàn)有的嫩肉劑多采用單一成分作為嫩肉主要功能成分，嫩肉效果有限，無(wú)法使肉的嫩度滿足消費(fèi)者對(duì)肉制品口感的要求，基于上述原因，現(xiàn)有的嫩肉劑存在著一定的不足之處。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中嫩肉劑或嫩肉效果不佳使嫩肉后的肉質(zhì)偏僵硬，或嫩肉時(shí)過分水解蛋白質(zhì)，使嫩肉后的肉質(zhì)失去彈性，肉質(zhì)過軟，喪失肉制品應(yīng)有的口感的技術(shù)問題，而提供一種具有優(yōu)異嫩肉效果的復(fù)合嫩肉鹽及其用于嫩肉的方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種復(fù)合嫩肉鹽，包括如下重量份的組分：木瓜蛋白酶0.2~2份、葡萄糖酸鈣0.5~2份、蘋果酸鈉2~5份、淀粉75~85份和碘鹽15~25份。本發(fā)明通過這幾種成分的協(xié)同配伍作用，可以使肉中的鈣蛋白酶被激活，對(duì)肌肉中的多種蛋白進(jìn)行降解，對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行水解，分解為小單位的肽和氨基酸，降低纖維組織間的牽連作用，并且使肉的密度、韌性降低，且本發(fā)明嫩肉鹽整體呈弱堿性，可以使肉在弱堿性條件下進(jìn)一步水解，使肌肉纖維變細(xì)、肌肉締結(jié)組織變少，肉質(zhì)變嫩。本發(fā)明配方中還配伍了淀粉，可以附著在肉表面對(duì)肉進(jìn)行保水，減少肉中水的流失，從而起到讓肉嫩滑的作用；還配伍了碘鹽，一方面可以保護(hù)木瓜蛋白酶不被氧化，有效保證其嫩化作用，另一方面還在嫩化肉的同時(shí)給肉制品帶來了風(fēng)味，且利用鹽的消殺作用對(duì)肉制品進(jìn)行了初步的滅菌作用。

進(jìn)一步，還包括無(wú)花果蛋白酶0.3~0.6份。這樣，通過這樣份數(shù)的兩種蛋白酶進(jìn)行復(fù)配，可以使肉中的蛋白質(zhì)進(jìn)一步被水解為小分子肽，且可以有效避免肉中蛋白質(zhì)因其中一種酶的用量過多而被過度水解使得肉彈性喪失，口感變差的問題。

進(jìn)一步，所述淀粉為芋頭淀粉或葛根淀粉。這兩種淀粉的粒徑小，容易附著在肉表面，對(duì)肉進(jìn)行有效保水，減少肉中水的流失，使肉質(zhì)更加嫩滑。

作為優(yōu)化，所述木瓜蛋白酶的活力為150000~180000 U/g。采用這樣酶活的木瓜蛋白酶，可以使肉中蛋白質(zhì)被降解地更適度，不會(huì)出現(xiàn)肉中蛋白質(zhì)降解不夠而使肉質(zhì)偏硬，或肉中蛋白質(zhì)降解過度使肉喪失彈性的問題。

作為另一優(yōu)化，還包括味精3~5份、糖1~3份。這樣，可以在嫩化肉質(zhì)的同時(shí)賦予肉制品一定的風(fēng)味，節(jié)省了加工肉的前處理時(shí)間。

作為又一優(yōu)化，還包括藍(lán)莓提取物3~6份，所述藍(lán)莓提取物采用如下方法制得：

1）對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行清洗、破碎；

2）將步驟1）破碎后的藍(lán)莓與質(zhì)量濃度為50~80%的乙醇溶液按照1 g:10~20 mL的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，超聲提取30~120 min后進(jìn)行過濾，收集濾液；

3）采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)步驟2）收集的濾液進(jìn)行濃縮，得到濃縮液；

4）向步驟3）得到的濃縮液中加入氯化鈉使氯化鈉在濃縮液中的質(zhì)量濃度為40~50%后，于5~15℃條件下沉降5~20 h；

5）先對(duì)步驟4）沉降后的溶液于2000~3000 rpm/min的離心速度下離心5~8 min，離心后取上清液于8000~10000 rpm/min的離心速度下離心8~10 min，取沉淀；

6）對(duì)步驟5）得到的沉淀放入透析袋中，于純水中透析3~4次，得到藍(lán)莓粗提物；

7）對(duì)步驟6）得到的藍(lán)莓粗提物進(jìn)行冷凍干燥，得到藍(lán)莓提取物。

本發(fā)明復(fù)合嫩肉鹽還添加了采用上述方法制得的藍(lán)莓提取物，一方面本發(fā)明發(fā)現(xiàn)添加藍(lán)莓提取物可以促進(jìn)肉中的蛋白質(zhì)降解，進(jìn)一步使肉中的纖維組織變細(xì)，結(jié)締組織之間的牽連作用纖弱，另一方面添加的藍(lán)莓提取物還能進(jìn)一步避免復(fù)合嫩肉鹽中的蛋白酶被氧化，有效保證嫩肉效果，且本發(fā)明添加的藍(lán)莓提取物還帶來了抗氧化、增加免疫力等保健作用，在嫩化肉的同時(shí)帶來了保健功效。

作為又一優(yōu)化，步驟2）中于40~50℃、150~300W的超聲功率下進(jìn)行超聲提取30~120 min。采用這樣的超聲條件可以使藍(lán)莓提取物更多地被提取出，提高提取率，且不會(huì)破壞提取出藍(lán)莓提取物的性質(zhì)，保證其降解肉中蛋白質(zhì)的能力不被破壞。

作為進(jìn)一步優(yōu)化，步驟3）中旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的控制參數(shù)為50~80℃、真空度0.08~0.095MPa、轉(zhuǎn)速100~200 r/min。采用這樣的旋蒸條件，可以使?jié)饪s效率更高，不會(huì)破壞提取物的降解蛋白質(zhì)的能力，且能耗更低。

采用上述復(fù)合嫩肉鹽進(jìn)行嫩肉的方法，將所述復(fù)合嫩肉鹽配制成質(zhì)量濃度為10~30%的復(fù)合嫩肉鹽水溶液，將肉與所述復(fù)合嫩肉鹽水溶液按照1 g：3~5 mL的質(zhì)量體積比混合后于40~70℃下腌制10~20min。采用本發(fā)明復(fù)合嫩肉鹽，采用這樣的處理溫度可以保證嫩肉鹽中酶的活力效果最好，采用這樣的嫩肉鹽添加量，可以使各成分能夠充分發(fā)揮降解蛋白質(zhì)的能力，對(duì)肌肉中的多種蛋白進(jìn)行降解，對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行水解，分解為小單位的肽和氨基酸，降低纖維組織間的牽連作用，并且使肉的密度、韌性降低，達(dá)到優(yōu)異的嫩肉效果。本發(fā)明特別設(shè)定腌制時(shí)間10~20min，有效避免因腌制時(shí)間過久，使肉的保水能力下降，水滲出造成肉質(zhì)變柴現(xiàn)象的發(fā)生。

作為優(yōu)化，對(duì)腌制后的肉于100~200MPa的壓力條件下處理5~8min。腌制后采用這樣的超高壓進(jìn)行進(jìn)一步處理，可以進(jìn)一步使肌肉肌纖維內(nèi)肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的結(jié)合解離，使肉的纖維更加細(xì)小，肉質(zhì)更加嫩；且超高壓處理還進(jìn)一步給肉帶來了殺菌效果，可有效殺滅肉中微生物，延長(zhǎng)肉制品的保存期，提高肉制品的安全性能。

相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明復(fù)合嫩肉鹽通過這幾種成分的協(xié)同配伍作用，可以使肉中的鈣蛋白酶被激活，對(duì)肌肉中的多種蛋白進(jìn)行降解，對(duì)肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進(jìn)行水解，分解為小單位的肽和氨基酸，降低纖維組織間的牽連作用，并且使肉的密度、韌性降低，且本發(fā)明嫩肉鹽整體呈弱堿性，可以使肉在弱堿性條件下進(jìn)一步水解，使肌肉纖維變細(xì)、肌肉締結(jié)組織變少，肉質(zhì)變嫩。本發(fā)明配方中還配伍了淀粉，可以附著在肉表面對(duì)肉進(jìn)行保水，減少肉中水的流失，從而起到讓肉嫩滑的作用；還配伍了碘鹽，一方面可以保護(hù)木瓜蛋白酶不被氧化，有效保證其嫩化作用，另一方面還在嫩化肉的同時(shí)給肉制品帶來了風(fēng)味，且利用鹽的消殺作用對(duì)肉制品進(jìn)行了初步的滅菌作用。

2、采用本發(fā)明嫩肉鹽對(duì)肉進(jìn)行嫩肉處理，可以使肉中蛋白質(zhì)被適度降解，降低纖維組織間的牽連作用，并且使肉的密度、韌性降低，使腌制后的肉容易剪切，但又不失去彈性，具有良好的口感。

3、本發(fā)明嫩肉鹽原料易于獲得，價(jià)格相對(duì)低廉，且使用本發(fā)明嫩肉鹽去進(jìn)行嫩肉方法簡(jiǎn)單，易于操作，具有良好的市場(chǎng)前景。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明。本實(shí)施案例在以本發(fā)明技術(shù)為前提下進(jìn)行實(shí)施，現(xiàn)給出詳細(xì)的實(shí)施方式和具體的操作過程來說明本發(fā)明具有創(chuàng)造性，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于以下的實(shí)施例。

實(shí)施例1

一種復(fù)合嫩肉鹽，包括如下重量份的組分：酶活150000 U/g的木瓜蛋白酶0.2份、葡萄糖酸鈣0.5份、蘋果酸鈉2份、芋頭淀粉75份和碘鹽15份。

采用上述復(fù)合嫩肉鹽進(jìn)行嫩肉的方法，將所述復(fù)合嫩肉鹽配制成質(zhì)量濃度為30%的復(fù)合嫩肉鹽水溶液，將肉與所述復(fù)合嫩肉鹽水溶液按照1 g：3 mL的質(zhì)量體積比混合后于40℃下腌制10 min。

采用上述方法嫩肉處理后的肉不過于松軟，且易于進(jìn)行剪切，切碎所需要的剪切力較小，取得了良好的嫩肉效果。

實(shí)施例2

一種復(fù)合嫩肉鹽，包括如下重量份的組分：酶活180000 U/g的木瓜蛋白酶1份、葡萄糖酸鈣1份、蘋果酸鈉3份、葛根淀粉80份、碘鹽20份、無(wú)花果蛋白酶0.3份、味精3份、糖1份。

采用上述復(fù)合嫩肉鹽進(jìn)行嫩肉的方法，將所述復(fù)合嫩肉鹽配制成質(zhì)量濃度為20%的復(fù)合嫩肉鹽水溶液，將肉與所述復(fù)合嫩肉鹽水溶液按照1 g：5 mL的質(zhì)量體積比混合后于60℃下腌制15 min。

采用上述方法嫩肉處理后的肉彈性好，不松散，且易于進(jìn)行剪切，切碎所需要的剪切力小，取得了良好的嫩肉效果，將處理后的肉煮熟后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)嫩化，口感好，不喪失肉本身的口感。

實(shí)施例3

一種復(fù)合嫩肉鹽，包括如下重量份的組分：酶活180000 U/g的木瓜蛋白酶2份、葡萄糖酸鈣2份、蘋果酸鈉5份、葛根淀粉85份、碘鹽25份、無(wú)花果蛋白酶0.6份、味精5份、糖3份、藍(lán)莓提取物3份。

所述藍(lán)莓提取物采用如下方法制得：

1）對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行清洗、破碎；

2）將步驟1）破碎后的藍(lán)莓與質(zhì)量濃度為50%的乙醇溶液按照1 g:10 mL的質(zhì)量體積比進(jìn)行混合，超聲提取60 min后進(jìn)行過濾，收集濾液；

3）采用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀對(duì)步驟2）收集的濾液進(jìn)行濃縮，得到濃縮液；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的控制參數(shù)為60℃、真空度0.09 MPa、轉(zhuǎn)速180 r/min；

4）向步驟3）得到的濃縮液中加入氯化鈉使氯化鈉在濃縮液中的質(zhì)量濃度為40%后，于5℃條件下沉降15 h；

5）先對(duì)步驟4）沉降后的溶液于3000 rpm/min的離心速度下離心5 min，去離心后的上清液于8000 rpm/min的離心速度下離心8 min，取沉淀；

6）對(duì)步驟5）得到的沉淀放入透析袋中，于純水中透析3~4次，得到藍(lán)莓粗提物；

7）對(duì)步驟6）得到的藍(lán)莓粗提物進(jìn)行冷凍干燥，得到藍(lán)莓提取物

采用上述復(fù)合嫩肉鹽進(jìn)行嫩肉的方法，將所述復(fù)合嫩肉鹽配制成質(zhì)量濃度為10%的復(fù)合嫩肉鹽水溶液，將肉與所述復(fù)合嫩肉鹽水溶液按照1 g：4 mL的質(zhì)量體積比混合后于70℃下腌制20 min。

采用上述方法嫩肉處理后的肉彈性好，不松散，且易于進(jìn)行剪切，切碎所需要的剪切力小，取得了良好的嫩肉效果，將處理后的肉煮熟后進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)嫩化，口感好，不喪失肉本身的口感。

最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。