一種用于腌制肉制品的腌制劑及腌制臘肉的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用于腌制肉制品的腌制劑，該腌制劑是由以下重量份的原料組成：食鹽2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、醬油1000-4000、復(fù)合磷酸鹽200-500、茶多酚10-50、亞硝酸鈉6-12、異抗壞血酸鈉10-50、乳酸鏈球菌素10-50、乳酸鉀650-1650和香辛料200-800。本發(fā)明的腌制劑含有較低的鹽，解決了臘肉過咸過硬的口感，并且使其具有穩(wěn)定的質(zhì)量和安全的貨架期。本發(fā)明的腌制劑降低臘肉中亞硝酸鈉的添加量，添加天然無毒的防腐劑，提高了肉制品的保質(zhì)期，更能滿足人民對(duì)健康保健的需要。本發(fā)明的滾揉腌制肉制品方法不僅能滿足各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和工藝參數(shù)，而且工藝簡(jiǎn)單，極大縮短生產(chǎn)周期。
【專利說明】—種用于腌制肉制品的腌制劑及腌制臘肉的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種用于腌制肉制品的腌制劑及腌制臘肉的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]肉是人們生活中的主要食品，可供人類食用的肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、禽肉和兔肉等。肉的品質(zhì)包括營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用品質(zhì)，肉的食用品質(zhì)包括色澤、嫩度、保水性、風(fēng)味、多汁性。
[0003]肉的色澤對(duì)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并無多大影響，但在某種程度上影響食欲和商品價(jià)值。肉的顏色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)一肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白的多少和化學(xué)狀態(tài)變化造成不同動(dòng)物、不同肌肉的顏色深淺不一，肉色千變?nèi)f化，從紫色到鮮紅色、從褐色到灰色，甚至還會(huì)出現(xiàn)綠色。肉色的深淺程度受內(nèi)因(動(dòng)物種類、年齡及部位；肌紅蛋白的含量；血紅蛋白的含量)和外因(環(huán)境中的氧含量；濕度；溫度；pH值)的影響。
[0004]嫩度是肉的主要品質(zhì)之一，它是消費(fèi)者評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)。肉的嫩度是指在咀嚼或切割時(shí)所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時(shí)柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。影響肉嫩度的因素很多，除與遺傳因子有關(guān)外，主要取決于肌肉纖維的結(jié)構(gòu)和粗細(xì)、結(jié)締組織的含量及構(gòu)成、熱加工和肉的PH值等。
[0005]肌纖維本身的肌小節(jié)連結(jié)狀態(tài)對(duì)硬度影響較大，肌節(jié)越長(zhǎng)肉的嫩度越好。大部分肉經(jīng)加熱蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品質(zhì)有較大變化。但牛肉在加熱時(shí)一般是硬度增加，這是由于肌纖維蛋白質(zhì)遇熱凝固收縮，使單位面積上肌纖維數(shù)量增多所致。另夕卜，肉的嫩度還受PH的影響，pH在5.0?5.5時(shí)肉的韌度最大，而偏離這個(gè)范圍，則嫩度增力口，這與肌肉蛋白質(zhì)等電點(diǎn)有關(guān)。
[0006]肉的保水性既持水性、系水性，是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時(shí)，保持水分的能力，或在向其中添加水分時(shí)的水合能力。這種特性對(duì)肉品加工的質(zhì)量有很大影響，例如肉在冷凍和解凍時(shí)如何減少肉汁流失，加工時(shí)要加一定量的水，鹽浸和干制的脫水保藏等。
[0007]影響保水性的因素很多，宰前因素包括品種、年齡、宰前運(yùn)輸、和饑餓、能量水平、身體狀況等。宰后因素主要有屠宰工藝、胴體儲(chǔ)存、尸僵開始時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、pH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶活性和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，以及加工條件如切碎、鹽潰、力口熱、冷凍、干燥、包裝等。而最主要的是pH值、ATP、加熱和鹽潰。
[0008]肉的風(fēng)味是指生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味，當(dāng)肉加熱后，前體物質(zhì)反應(yīng)生成各種呈味物質(zhì)，賦予肉以滋味和芳香味。這些物質(zhì)主要是通過美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化和一些物質(zhì)的熱降解這3種途徑形成。
[0009]肉的基本組成類似，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，而風(fēng)味又是由這些物質(zhì)反應(yīng)生成，加上烹調(diào)方法具有共同性，所以無論來于何種動(dòng)物的肉均具有一些共性的呈味物質(zhì)。當(dāng)然不同來源的肉還有其獨(dú)特的風(fēng)味，如牛、羊、豬、禽肉有明顯不同。風(fēng)味的差異主要來自于脂肪的氧化，這是因?yàn)椴煌N動(dòng)物脂肪酸組成明顯不同，由此造成氧化產(chǎn)物及風(fēng)味的差異。另一些異味物質(zhì)如羊膻味和公豬腥味分別來自于脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物。
[0010]肉中的一些非揮發(fā)性物質(zhì)與肉滋味的關(guān)系如表I所示:
[0011]表I肉的滋味物質(zhì)
[0012]
滋味化合物
甜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸
咸 無機(jī)鹽、谷氨酸鈉、天門冬氨酸鈉_
酸 天門冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天門冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、
苦
纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、_
鮮 G、5' -1MP, 5' -GMP,其他肽類
[0013]多汁性也是影響肉用食用品質(zhì)的一個(gè)重要因素，尤其對(duì)肉的質(zhì)地影響較大，據(jù)測(cè)算，10%?40%肉質(zhì)地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性評(píng)定較可靠的是主觀評(píng)定，現(xiàn)在尚沒有較好的客觀評(píng)定方法。
[0014]在一定范圍內(nèi)，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因?yàn)橹境旧懋a(chǎn)生潤(rùn)滑作用外，還刺激口腔釋放唾液。一般烹調(diào)結(jié)束時(shí)溫度愈高，多汁性愈差。不同烹調(diào)方法對(duì)多汁性有較大影響，同樣將肉加熱到70°C，采用烘烤方法肉最為多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加壓烹調(diào)。
[0015]肉中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，是微生物繁殖的良好培養(yǎng)基，如果控制不當(dāng)，很容易被微生物污染，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。肉的安全和衛(wèi)生性越來越受到消費(fèi)者的重視，20世紀(jì)多起食源性傳染病的流行爆發(fā)促使肉類工業(yè)和流通領(lǐng)域更加重視和改善衛(wèi)生條件，減少和防止微生物對(duì)肉類制品的污染。利用微生物控制技術(shù)和肉品質(zhì)量控制體系減少并抑制肉中微生物的生長(zhǎng)，結(jié)合肉類保鮮和包裝技術(shù)可以有效地延長(zhǎng)肉品的貨架期。
[0016]原料肉的儲(chǔ)藏保鮮方法有:肉的低溫儲(chǔ)藏、鮮肉的氣調(diào)保鮮貯藏、肉的輻射保藏、肉的腌制保藏。
[0017]在這些儲(chǔ)藏保鮮方法中，肉的腌制技術(shù)保藏是我們的祖先獨(dú)創(chuàng)的。中國(guó)古代就利用腌制技術(shù)制作出許多風(fēng)味獨(dú)特的肉制品如金華火腿、四川臘肉等。但是，古代對(duì)肉的腌制目的主要出于對(duì)肉進(jìn)行防腐防霉的考慮?，F(xiàn)在，隨著肉食品加工科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對(duì)肉的腌制有了重新的認(rèn)識(shí)，并進(jìn)行了深入的研究。肉的腌制已作為重要的加工手段在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用，防腐僅是腌制的目的之一。通過腌制還能改善肉的色澤、嫩度、保水性、風(fēng)味、多汁性，獲得更高食用品質(zhì)的肉。
[0018]影響肉品儲(chǔ)藏的因素，通過影響肉品儲(chǔ)藏的因素的研究，有利于確定肉的儲(chǔ)藏保鮮方法。
[0019]微生物需要在一定酸堿度下才能正常生長(zhǎng)繁殖。pH值對(duì)微生物生命活動(dòng)影響很大。pH值或氫離子濃度能影響微生物細(xì)胞膜上的電荷性質(zhì)，從而影響細(xì)胞正常物質(zhì)代謝的進(jìn)行。每種微生物都有自己的最適PH值和一定的pH值生存范圍。大多數(shù)細(xì)菌的最適pH值為6.5?7.5。霉菌、酵母菌和少數(shù)乳酸菌可在pH值4.0以下生長(zhǎng)。超出其生長(zhǎng)的pH值范圍，微生物的生長(zhǎng)繁殖就受到抑制或停止。[0020]水分活度(Aw)，水分是微生物生長(zhǎng)繁殖必需的物質(zhì)。一般來說，食品水分含量越高越易腐敗。但微生物的生長(zhǎng)繁殖并不決定于食品的水分總含量，而取決于微生物能利用的有效水分，即Aw的大小。Aw是指食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓力與同溫度下純水的蒸汽壓力之比。純水的Aw是L 0，3.5% NaCl的Aw為0.98，16% NaCl的Aw為0.90。細(xì)菌比霉菌和酵母菌所需的Aw高，大多數(shù)腐敗細(xì)菌的Aw下限為0.94，致病酵母菌為0.88，致腐霉菌為
0.8。降低食品的Aw可延長(zhǎng)貨架期。降低水分活度的效應(yīng)是延長(zhǎng)微生物的延遲期，降低生長(zhǎng)速度。
[0021]氧化還原電位(Eh)，氧化還原反應(yīng)中電子從一種化合物轉(zhuǎn)移到另一化合物時(shí)，兩種物質(zhì)之間產(chǎn)生的電位差叫做氧化還原電位，其大小用毫伏表示。氧化能力強(qiáng)的物質(zhì)其電位較高，還原能力強(qiáng)的物質(zhì)其電位較低，兩類物質(zhì)濃度相等時(shí)，電位為零。紅肉中維持還原狀態(tài)的物質(zhì)時(shí)-SH。氧化還原電位對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有明顯的影響。微生物生長(zhǎng)需要適宜的Eh。好氧微生物的生長(zhǎng)需要正的Eh，如芽孢桿菌屬；而厭氧微生物需要負(fù)的Eh，如梭狀芽孢桿菌屬。而乳桿菌和鏈球菌在微弱的還原條件下能較好生長(zhǎng)。
[0022]pH值、水分活度、氧化還原電位以及食品內(nèi)固有的天然抗菌成分是食品防腐中的內(nèi)在因素。
[0023]古代，對(duì)肉腌制選用的材料僅為食鹽和硝石(亞硝)，現(xiàn)在，根據(jù)最終產(chǎn)品、加工性質(zhì)的不同，選用的腌制材料范圍較寬，但主要有以下幾種。
[0024]食鹽是易溶于水的無色結(jié)晶體，具有吸濕性。通過食鹽腌潰，賦予產(chǎn)品適當(dāng)?shù)南涛叮瑫r(shí)肌肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)腌制后由于受鹽離子的作用，從非溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)，也就是它能促進(jìn)肌纖維蛋白溶解，從而大大地提高了肉制品的保水性和粘結(jié)性，進(jìn)而改善產(chǎn)品的品質(zhì)和提聞廣品的出品率。并且食鹽可以提聞廣品的風(fēng)味，抑制細(xì)菌繁殖(Schmidt,1981 ；Whiting, 1984)。但是，高鹽食品的長(zhǎng)期使用有害健康，因此，目前通過三條途徑降低肉制品中鈉含量:①減少氯化鈉的添加量；②用其它成分代替氯化鈉；③改進(jìn)加工技術(shù)。多數(shù)情況上述三條途徑結(jié)合應(yīng)用，從而生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低鹽產(chǎn)品。
[0025]國(guó)外學(xué)者為尋求腌肉制品中食鹽的替代品做了大量的研究工作。S0f0S(1983、1985,1986)是研究低鹽肉制品最多的一位國(guó)外學(xué)者，研究了降低氯化鈉的含量對(duì)法蘭克福香腸感官特性和穩(wěn)定性的影響，他在氯化鈉平均含量2.5%的基礎(chǔ)上將其含量降到2.0%,
1.5%、1.0%，研究結(jié)果表明降低氯化鈉含量對(duì)產(chǎn)品色澤影響很小，但是降低太多會(huì)使起始PH值下降，從而導(dǎo)致汁液流失，結(jié)果色澤變暗。當(dāng)氯化鈉減少到2.0 %以下時(shí)，會(huì)使質(zhì)地變軟并較難接受；當(dāng)降低到1.0%時(shí)質(zhì)地、色澤和口感都難以接受，且穩(wěn)定性降低，煙熏時(shí)汁液流失增加，貨架期縮短。因此在2.5%?2.0%時(shí)質(zhì)地與口感與對(duì)照組相似，是比較理想的替代百分比。他還對(duì)應(yīng)用山梨酸和山梨酸鉀提高蒸煮得率并降低食鹽的用量進(jìn)行研究，通過在魚肉、牛肉和豬肉中應(yīng)用，結(jié)果表明它們不但能夠提高蒸煮得率而且有很好的抗菌作用。
[0026]Whiting(1984)將法蘭克福香腸原料中食鹽的添加量從2.5%降低到1.5%，結(jié)果發(fā)現(xiàn)降低食鹽添加量對(duì)凝膠力和脂肪穩(wěn)定性影響很小，加入0.1 %的三磷酸鹽和焦磷酸鹽雖然影響PH值但能夠增加保水性和凝聚性，加入0.1%?0.3%藻酸鹽和橡膠黃原膠能夠增加保水性但能減小凝聚性。
[0027]Gou和Guerrero等(1996)在發(fā)酵香腸和干腌豬腰肉中用氯化鉀、乳酸鉀和氨基乙酸作為氯化鈉的替代品進(jìn)行研究，在干腌豬腰肉中用氯化鉀代替氯化鈉對(duì)質(zhì)地和色澤沒有明顯影響，只是當(dāng)用50%和60%代替時(shí)對(duì)彈性略微有影響，并且有明顯的苦味；用20%乳酸鉀代替氯化鈉，彈性和粘結(jié)性下降，但是通過感官分析對(duì)質(zhì)地沒有本質(zhì)的影響；用氨基乙酸代替氯化鈉，當(dāng)大于40%時(shí)質(zhì)構(gòu)分析有明顯變化，當(dāng)小于40%時(shí)影響越來越小。但是這
三種替代物對(duì)色澤都沒有影響。
[0028]Pinotti等(2002)研究了氯化鈉存在時(shí)硝酸鹽和亞硝酸鹽在豬肉組織中的擴(kuò)散情況。通過研究氯化鈉的濃度和溫度對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽擴(kuò)散情況的影響，以及同一種亞硝酸鹽且氯化鈉加入量相同，在不同溫度下的擴(kuò)散情況，建立了數(shù)學(xué)模型，研究結(jié)果表明溫度升高，氯化鈉濃度增大，硝酸鹽和亞硝酸鹽的擴(kuò)散系數(shù)增大。
[0029]Comaposada和Gou (2000)等研究了氯化鈉的含量和溫度對(duì)豬肉等溫線的影響，結(jié)果表明，如果在肉表面NaCl含量低而Aw高，溫度升高將加速內(nèi)部水分的擴(kuò)散蒸發(fā)；反之，如果NaCl含量高而Aw低，升高同樣的溫度僅在表面減少少量的水分，因此他建議在生產(chǎn)干腌火腿時(shí)初期采用較高溫度，后期溫度可以適當(dāng)降低。
[0030]總而言之，國(guó)外肉品工作者對(duì)食鹽及其替代品對(duì)肉制品品質(zhì)及感官特性的影響做了大量的研究工作，其中研究最多的是按照不同比例降低食鹽的添加量和用不同比例的氯化鉀替代氯化鈉，并且有較理想的結(jié)果，另外氯化鎂、氯化鋰、乳酸鉀、氨基乙酸、山梨酸鉀、磷酸鹽和焦磷酸鹽、藻酸鹽、橡膠黃原膠、檸檬酸鈉、羧基甲基纖維素和角叉膠等替代氯化鈉均有研究，給我們的研究工作奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
[0031]國(guó)內(nèi)學(xué)者也在呼吁和倡導(dǎo)低鈉食品，對(duì)低鹽榨菜、低鹽醬油等都有開發(fā)和研究，并申請(qǐng)了專利，但由于食鹽在肉制品中具有多種功能，如調(diào)味、防腐、提高保水性和改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)等，因此給低鹽肉制品的開發(fā)帶來一定的困難，尤其在傳統(tǒng)肉制品中，無論是生產(chǎn)過程中還是產(chǎn)品保藏期間，食鹽都是主要的防腐因子，因此要降低傳統(tǒng)肉制品中食鹽的含量，必須輔以其它防腐保質(zhì)措施。竺尚武(2003)對(duì)涂膜制作低鹽干腌火腿進(jìn)行研究，將新鮮腿肉去皮、去骨和切塊后進(jìn)行干腌，腌肉塊經(jīng)防腐涂膜處理后進(jìn)行干燥和發(fā)酵，可以制成塊狀低鹽干腌火腿，鹽分含量由9%?12%降低到5%?7%，生產(chǎn)周期縮短到I個(gè)月，并且低鹽干腌火腿與傳統(tǒng)火腿具有相同的風(fēng)味和口感。還有研究者用低鹽、低溫腌制肉雞產(chǎn)品，采用熱風(fēng)干燥和真空油炸相結(jié)合的方法脫去肉雞中過剩的水分，使肉質(zhì)緊密，富于彈性，采用真空滲透使調(diào)味物質(zhì)快速進(jìn)入產(chǎn)品中而縮短調(diào)味時(shí)間，提高生產(chǎn)率，生產(chǎn)出低鹽(NaCl含量2.5% )且風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品，同時(shí)具有優(yōu)良的品質(zhì)和美麗的色澤(涂宗財(cái)?shù)龋?999)。
[0032]傳統(tǒng)腌臘肉制品腌制劑配料簡(jiǎn)單，除使用食鹽和亞硝酸鹽外，主要有硝酸鈉或亞硝酸鈉、硝酸鉀等，一般不使用其它添加劑。硝酸鹽的作用為發(fā)色，固定肉色，防止肉腐敗，抑制肉毒梭桿菌的生長(zhǎng)繁殖。重要的一點(diǎn)是增加肉的腌制風(fēng)味。
[0033]但是傳統(tǒng)腌制劑配料中的食鹽用量及亞硝殘留量普遍偏高，另外，小作坊式的加工方式導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量更無法保證，即添加劑技術(shù)的滯后和加工工藝的落后在一定程度上限制了我國(guó)傳統(tǒng)腌臘制品的質(zhì)量和形式。因此對(duì)于腌臘肉更多的研究方向投入到對(duì)傳統(tǒng)配方和加工設(shè)備的科學(xué)改造上。
[0034]減少亞硝酸鹽用量，尋求發(fā)色劑的替代品是熱點(diǎn)之一。用麥芽酚、紅曲色素、抗壞血酸、葡萄糖和亞硝基血紅蛋白等部分或全部代替亞硝酸鹽，控制亞硝酸鹽的使用，同時(shí)積極地開發(fā)亞硝酸鹽替代品(耿欣、孔保華，1999)。有研究者采用6%的乙基麥芽酚代替硝鹽類，使臘香兔肉呈現(xiàn)光亮的棕紅色澤。另外在腌臘肉制品的抗氧化護(hù)色方面研究甚多，對(duì)茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等天然的酚類化合物均有研究(胡茂，2000 ;張坤生，1998 ;蔣李，2000 ;王正勇，1999 ；白趙霞，2002)。
[0035]雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽在食品貯藏方面應(yīng)用歷史悠久，目前亞硝酸鹽仍是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的最有效的添加劑。但是亞硝酸鹽可以與二級(jí)胺反應(yīng)生成N-亞硝胺類化合物，這類化合物是強(qiáng)烈致癌物。國(guó)際上越來越關(guān)注食品中亞硝基化合物的存在及它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)體系或其它環(huán)境體系中的形成。因此人們開始限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量并尋找可以替代亞硝酸鹽起阻斷N-亞硝胺生成作用的化合物。到目前為止仍未找到可以完全替代亞硝酸鹽的物質(zhì)，但人們發(fā)現(xiàn)象Vc、Ve、及植物酚等可以阻斷腌制肉制品中N-亞硝胺的生成。但Vc、Ve應(yīng)用時(shí)存在一些不足，比如蒸煮溫度達(dá)到180°C時(shí)Vc不穩(wěn)定，易分解；Ve為非水溶性物質(zhì)，在腌制液中較難應(yīng)用等。研究發(fā)現(xiàn)，在120°C?210°C萃取所得的紅茶提取液中形成了一些物質(zhì)，其中含有可以阻斷N-亞硝胺生成的植物酚，而且其性質(zhì)優(yōu)于Vc、Ve，即使在180°C時(shí)仍有較好的穩(wěn)定性，極易溶于水，且具有強(qiáng)抗氧化性。茶葉的乙酸乙酯提取物(組分IIA)明顯地阻斷了腌制火腿中N-亞硝胺的生成(譯自歐洲專利EP0169347A2)。
[0036]乳酸鏈球菌素(Nisin)是由乳酸菌屬(Lactic acid bacterium, LAB)的乳酸鏈球菌制得的一種無毒副作用，熱穩(wěn)定的小分子多肽，具有NisinA和NisinZ兩種形式，Ni sin食用后在消化道內(nèi)很快被蛋白酶水解為氨基酸，不影響腸道內(nèi)的正常菌群，是唯一一種可作為防腐劑應(yīng)用于食品的細(xì)菌素。1947年Mattick等制備出此種多肽，并命名為Nisin (Group N inhibitory substance)。Nisin 是一種窄譜抗菌劑，抑制 LAB 和其它革蘭氏陽性微生物，特別是梭菌和細(xì)菌芽孢的極其有效的防腐劑。能抑制大部分的梭菌屬和芽孢桿菌屬的芽孢，如能有效控制肉毒梭菌、李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌等引起的食品腐敗，與其它防腐劑配合使用可增強(qiáng)抑菌作用(Montvil Ie and Chen, 1998 ；Cutter and Siragusa, 1997)。1951年Hirsch等首先將其用作食品添加劑成功地抑制了引起Emmental Cheese膨脹腐敗的肉毒梭菌。FA0/WH0食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確UNisin可作為食品防腐劑。自1951年首次應(yīng)用以來，至今已在五十多個(gè)國(guó)家得到應(yīng)用，廣泛用于乳酪產(chǎn)品加工、各種液態(tài)乳制品加工、酒精飲料、罐裝蔬菜、湯類、醬油等，也可用于啤酒、葡萄酒、酒精生產(chǎn)來控制乳酸菌腐敗，還可用于低PH值食品。
[0037]孔保華等(1997)將Nisin應(yīng)用于紅腸保鮮，結(jié)果證明，添加后可延長(zhǎng)保質(zhì)期，但單獨(dú)使用效果不太明顯。孫京新等(1999)將Nisin與乳酸鈉添加于西式火腿可將貨架期由14天延長(zhǎng)至70天。徐幸蓮等(2000)將Nisin應(yīng)用于鹽水鴨的保鮮，也明顯地延長(zhǎng)了貨架期。楊瑞(2000)將Ni sin應(yīng)用于即食臘肉的保鮮，結(jié)果發(fā)現(xiàn)Ni sin濃度為lg/L時(shí)，可以降低殺菌溫度，并且不影響風(fēng)味和色澤。Nisin是多肽，食用后在消化道很快地就會(huì)被胃內(nèi)的蛋白水解酶分解成氨基酸，不會(huì)改變腸道里的正常菌群和出現(xiàn)其它防腐劑可能引起的抗菌性，對(duì)Ni s in的微生物毒性研究表明，無微生物毒性或致病作用，安全性很高，它是我國(guó)目前唯一批準(zhǔn)使用的天然防腐劑(牟光慶，2000 ;張春江和羅欣，2000 ;袁秋平，1998 ；Mahadeo, 1994 ;Feng_sheng Wang,2000)。
[0038]Nisin的防腐功效取決于目標(biāo)微生物和肉品體系的特點(diǎn)兩個(gè)方面，主要有腐敗菌的種類、菌齡、菌數(shù)、周圍介質(zhì)以及Nisin最初溶解的溶液等因素。Nisin在瘦肉體系中應(yīng)用效果較好。Rayman et al (1981)發(fā)現(xiàn)在絞碎的牛肉、牛心、火雞白肉勻衆(zhòng)中,Ni sin能抑制C.sporogenes孢子的生長(zhǎng),但在深色的火雞紅肉中沒達(dá)到抑制效果。磷酸鹽對(duì)其抑菌效果也有影響(E。Alison Davies et al，1999)。較低的pH值，較高的處理溫度，較長(zhǎng)的熱休克時(shí)間以及較少的孢子數(shù)量都有利于Nisin對(duì)孢子的抑制。Nisin與醋酸、乳酸及檸檬酸以及加熱等食品保藏的柵欄因子結(jié)合使用比單獨(dú)使用Nisin更能提高其抑菌功效。能使Nisin功效變低的因素有:
[0039]肉粒表面和Nisin結(jié)合造成活性損失,Nisin與肉中蛋白質(zhì)結(jié)合,或與肉中的成分發(fā)生反應(yīng)。Rose N.L et al (1999)，Gross和Morrell (1967)表明新陳代謝中的重要化合物，如含巰基的酶，谷胱甘肽或輔酶A都可以被Nisin阻斷，Nisin與鮮肉中的谷胱甘肽反應(yīng)使其活性降低。另外肉中磷脂的干擾也是原因之一。
[0040]對(duì)食物中的酶敏感。劉清斌等(2000)發(fā)現(xiàn)木瓜蛋白酶對(duì)Ni sin的抗菌作用有極顯著的負(fù)作用。
[0041]不均勻的混合，沒被肉漿充分吸收。若Nisin在產(chǎn)品中分布不均，細(xì)菌會(huì)在其含量不足的部分生長(zhǎng)(King-thom Chung, et al)。
[0042]PH值的影響。如前所述，中性pH值下Ni sin對(duì)熱不穩(wěn)定。隨著pH值升高,Nisin的溶解性和穩(wěn)定性降低，在高PH值，Nisin的功效降低Nisin作用于細(xì)菌細(xì)胞膜形成孔道結(jié)構(gòu)取決于其吸附后的聚集能力，在酸性PH值下，Ni sin更易自身聚集。
[0043]由于腌臘肉制品生產(chǎn)周期和保質(zhì)期都較長(zhǎng)，在加工和保藏過程中難免污染微生物，因此應(yīng)用節(jié)能、安全、高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑成為研究的又一熱點(diǎn)。
[0044]有機(jī)酸及其鹽類防腐劑已廣泛應(yīng)用于腌肉制品的保鮮。乳酸鹽能在一定程度上抑制食品腐敗菌和致病菌的成長(zhǎng)，其中包括了李斯特單核增生菌，肉毒梭狀芽孢桿菌等，而對(duì)乳酸鹽本身來講，是一種有機(jī)弱酸鹽，在肉制品中能起到防腐、保鮮、延長(zhǎng)貨架期和增加食品安全性的作用。孫京新等(1999)將乳酸鈉添加于西式火腿，可將其貨架期延長(zhǎng)至35天。國(guó)外將乳酸鈉應(yīng)用于肉制品的報(bào)道也很多(Bloukas et al.1997，Houtsma et al.1996，Bingerl993, Papadopoulos et all991)。Gou等(1996)在發(fā)酵香腸和干腌豬肉中用乳酸鉀部分替代氯化鈉，可以將氯化鈉添加量降低30%。羅欣等(1998)將丙酸鈣應(yīng)用于真空包裝鮮牛肉的保鮮，結(jié)果表明，丙酸鈣對(duì)抑菌及延緩蛋白質(zhì)分解效果明顯。國(guó)外學(xué)者將丙酸鈣與乳酸鈉結(jié)合使用，對(duì)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，減少脂質(zhì)氧化效果明顯(Eckert，1997)。另外，山梨酸鉀、苯甲酸鈉、乙酸鈉、檸檬酸鹽和磷酸鹽等用于肉類食品的保鮮也有不少報(bào)道。
[0045]磷酸鹽主要為六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉。腌制時(shí)由于磷酸鹽的加入，使肉的PH值升高，可使肉的保水性提高，肉的嫩度得到改善，使肉的粘著力增強(qiáng)。需要注意的是復(fù)合磷酸鹽比單獨(dú)使用一種效果要好。常用20%六偏磷酸鈉，各40%的三聚、焦磷酸鈉混合在一起使用。
[0046]復(fù)合磷酸鹽是幾種多聚磷酸鹽混合到一起，多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用，控制金屬離子，控制顏色，控制微生物，調(diào)節(jié)PH和緩沖作用。還能調(diào)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)地，改善風(fēng)味，保持嫩度和提高成品率。多聚磷酸鹽主要包括六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，焦磷酸鈉。
[0047]香辛料是使用植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等，或者從其中得到的物質(zhì)制成。這種具有刺激性香味，在賦予肉制品以風(fēng)味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收的物質(zhì)，統(tǒng)稱為香辛料。
[0048]香辛料的加入可增加制品特殊風(fēng)味和香味如五香味、麻辣風(fēng)味等。香辛料一般以粉狀或香料水形式添加。調(diào)味料主要使制品有適合人們的口味之作用。主要有味素、糖、醬油等。除了以上4類材料外，根據(jù)加工目的，有時(shí)在腌制中加入助色劑(抗壞血酸鹽、尼克酰胺)、防腐劑及抗氧化劑、酶制劑和有關(guān)“強(qiáng)化”元素等。這要根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)需要來選擇。
[0049]由于現(xiàn)代人崇尚綠色食品，開發(fā)新型天然防腐保鮮劑也成為研究主流。天然香辛料和中草藥的防腐保鮮作用是國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究的又一熱點(diǎn)。香辛料，如八角、花椒、蒜粉等；中草藥，如砂仁、丁香、白芷、山奈、蓽撥等。上述物料都來源于天然，十分安全，且到處可得。特別是香辛料，其風(fēng)味極其獨(dú)特，且有健脾胃、助消化、活血、提神等保健功能(連軍強(qiáng)，2003;楊龍江和戴瑞彤，2001)。孫承鋒(2001)研究了天然香辛料對(duì)醬牛肉的防腐保鮮作用，結(jié)果表明用I~2%濃度的丁香和3%的桂皮對(duì)醬牛肉中的腐敗菌有明顯抑制作用。馬儷珍(2003)研究了天然香辛料對(duì)冷卻肉的防腐保鮮作用，結(jié)果表明保鮮液配比為丁香13.25%,桂皮19.35%、乳酸菌發(fā)酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%時(shí)抗菌保鮮作用最佳。
[0050]茶多酚是從茶葉中提取的有效成分，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，為天然抗氧化劑，無毒無害，普遍受到人們的歡迎。吳少雄和劉光東研究了茶多酚對(duì)臘肉制品的抗氧化作用，結(jié)果表明添加0.1%茶多酚能抑制臘肉的過氧化值升高，延緩臘肉腐敗，從而達(dá)到保鮮效果。茶多酚抗氧化作用機(jī)理是茶多酚含有多個(gè)酚羥基能提供活性質(zhì)子，有相當(dāng)強(qiáng)的還原能力。當(dāng)臘肉中油脂在自氧化過程中產(chǎn)生過氧化物自由基時(shí)，羥基上的供氫體能捕獲之，是連鎖反應(yīng)能中斷或延緩，從而防止了臘肉中油脂的酸敗變質(zhì)，達(dá)到 抗氧化的目的。(吳少雄和劉光東，茶多酚對(duì)臘肉制品的抗氧化作用的研究.廣州食品工業(yè)科技，vol.15N0.3總58)。
[0051]臘肉是指原料肉用食鹽、曲酒、醬油等輔料腌制后，經(jīng)晾干或烘烤等加工而成的具有濃郁風(fēng)味的肉制品，食用前需經(jīng)熟加工。因過去多在農(nóng)歷臘月加工故而得名。
[0052]臘肉屬于半干水分食品，其理化及微生物指標(biāo)一般情況如下:食鹽5~8% ;水分25~30% ;水分活度0.88~0.70 ；pH5.9~6.1 ;糖2~5% ;細(xì)菌總數(shù)< 106/g ;腸道菌群< 10/100g ;亞硝酸鹽的殘留量≤20mg/kg。臘豬肉一般食鹽8~9% ；pH5.8~6.0 ;水分活度0.71~0.69。
[0053]臘肉類產(chǎn)品有:臘豬肉、廣東無皮臘花肉、湖南帶骨臘肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘板鴨、臘雞、臘鴨、南京鴨肫干等，習(xí)慣上把臘豬肉簡(jiǎn)稱為臘肉。
[0054]我國(guó)比較著名的臘肉有廣東臘肉、四川臘肉、湖南臘肉和云南臘肉，無論那種臘肉，一般都具有:①色澤金黃、臘味濃香、風(fēng)味獨(dú)特；②在較為簡(jiǎn)單的條件下也可制作，易于加工生產(chǎn)加工中一般都經(jīng)干燥脫水，因此重量輕易于運(yùn)輸；④可貯性佳，即使在非制冷條件下也能較長(zhǎng)時(shí)間貯藏，有的產(chǎn)品貨架期可達(dá)6~8個(gè)月(王衛(wèi)，1997 ;董寅初，1998 ;傅櫻花，2001)。因此長(zhǎng)期以來深受廣大消費(fèi)者的歡迎。
[0055]近十余年來，國(guó)內(nèi)肉類生產(chǎn)領(lǐng)域內(nèi)的工藝和設(shè)備都有了大幅度的改進(jìn)和提高，尤其是西式肉制品的產(chǎn)量不斷增加，無情地沖擊著中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品市場(chǎng)，但中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品原有的工藝落后，設(shè)備簡(jiǎn)陋，勞動(dòng)強(qiáng)度大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，檔次較低等，卻依然如故。幾千年來作坊式生產(chǎn)，師徒相傳，對(duì)工藝技術(shù)知其然而不知其所以然的弱點(diǎn)和不足，與西式肉制品科學(xué)的工藝流程、先進(jìn)的技術(shù)裝備、現(xiàn)代化的包裝形成鮮明的對(duì)比，它無法參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。只有將傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代技術(shù)結(jié)合起來，實(shí)現(xiàn)中式肉制品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、機(jī)械化、工業(yè)化生產(chǎn)，擴(kuò)大產(chǎn)量，改進(jìn)包裝裝潢、采用新技術(shù)提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和保存性，便于流通，使傳統(tǒng)肉制品在21世紀(jì)更加廣泛進(jìn)入現(xiàn)代化市場(chǎng)。
[0056]但是傳統(tǒng)臘肉制品中存在許多問題，具體是:
[0057](I)含鹽量高。傳統(tǒng)臘肉制品大都是為了保藏目的而發(fā)展來的。在沒有冷藏和包裝技術(shù)的過去，大量使用鹽和降低產(chǎn)品的含水量，是延長(zhǎng)肉品保藏期的必要措施。因此我國(guó)傳統(tǒng)臘肉制品普遍含鹽量很高，如四川臘肉、湖南臘肉等一般在5?8%左右。這不僅對(duì)消費(fèi)者健康不利，而且限制了其消費(fèi)方式和消費(fèi)量，也同樣影響其生產(chǎn)數(shù)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
[0058]臘肉含鹽量一般在5%以上，屬于高鹽肉制品，而且其水分含量低，制品過咸且干燥堅(jiān)硬，從口味和口感上都不適合于現(xiàn)代消費(fèi)者的需要，因此有必要在不影響產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味和貨架期的前提下，調(diào)整含鹽量和水分含量，以改善其過咸和干硬的口感。
[0059]由于食鹽的重要功能是維持人體細(xì)胞內(nèi)外的液體平衡，如果細(xì)胞外液的鹽分失去平衡，根據(jù)滲透壓的原理，細(xì)胞外液將吸收細(xì)胞內(nèi)液而造成體內(nèi)細(xì)胞的失水。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，長(zhǎng)期過多食用鈉鹽易導(dǎo)致高血壓等心血管病，并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。世界衛(wèi)生組織建議，每日適宜的鈉鹽攝取量為3?5克，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家建議為每日4.5?9克。例如阿拉斯加的因紐特人，每人每日平均攝入鈉鹽4克，當(dāng)?shù)貛缀鯖]有高血壓病患者；而日本北方居民每日平均攝入鈉鹽26克，其高血壓的患病率大大增高。有研究顯示,每日攝入食鹽5?6克，血壓下降 8/5mmHg(l.1/0.7kPa);每日攝入食鹽 2.5 ?3 克，血壓下降 16/9mmHg(2.1/1.2kPa)。可見，血壓高的人要節(jié)鹽，有高血壓傾向的人也要節(jié)鹽。實(shí)際上，我國(guó)居民通常鹽的攝取量為每日15?17克，北方居民鹽攝取量更高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過生理需要量(人體每天有0.5?2克氯化鈉就可滿足生理需要)。因此，我國(guó)許多心血管病專家呼吁，將節(jié)鹽作為防治高血壓病的一級(jí)預(yù)防措施。國(guó)外許多醫(yī)學(xué)研究表明，高鹽食物還能導(dǎo)致其它疾病，例如，澳大利亞研究人員研究發(fā)現(xiàn)，如果食物中鹽分含量過高，患白內(nèi)障的可能性就會(huì)增加；悉尼大學(xué)的羅伯特博士及其同事研究發(fā)現(xiàn)，鈉攝入量最高者比鈉攝入量最低者患后囊下內(nèi)障的可能性高出2倍，這是一種對(duì)視力損傷最大的白內(nèi)障。還有研究表明肝硬化并腹水的病人也要控制食鹽的攝入量(馮振明，2003 ；Hauschi Id, 1982 ；Sebranek, 1983)。
[0060]現(xiàn)在隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們?cè)絹碓秸J(rèn)識(shí)到降低膳食中鈉的攝入量有利于健康。在人們對(duì)低鈉膳食的需求的推動(dòng)下，生產(chǎn)低鹽臘肉已迫在眉捷。由于降低食鹽的添加量，產(chǎn)品的風(fēng)味及貯藏性能不可避免地會(huì)受到不利的影響，并且根據(jù)前面敘述的目前加工工藝和理論方面存在的問題，要獲得品質(zhì)優(yōu)良的低鹽臘肉，有必要對(duì)我國(guó)臘肉的加工工藝進(jìn)行科學(xué)地總結(jié)，改進(jìn)傳統(tǒng)工藝設(shè)備，采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，加快腌制和成熟的速度，以縮短生產(chǎn)周期和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量。
[0061](2)脂肪氧化嚴(yán)重。傳統(tǒng)臘肉制品生產(chǎn)周期都很長(zhǎng)，并且在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。過高的脂肪氧化產(chǎn)物勢(shì)必影響產(chǎn)品的購(gòu)買力和市場(chǎng)前景，也是影響傳統(tǒng)臘肉制品出口的重要因素之一。
[0062](3)衛(wèi)生與毒素殘留問題。傳統(tǒng)臘肉制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來的，微生物污染的機(jī)會(huì)很多。盡管研究表明其衛(wèi)生質(zhì)量是安全的，但粗放的操作方式仍存在著許多隱患。并且臘肉制品一般都添加硝酸鹽，硝酸鹽在肉制品中可能會(huì)形成亞硝基酰胺和亞硝胺等致癌物質(zhì)，在1997年的一份調(diào)查資料中表明，我國(guó)大約有10%的臘肉制品的硝酸鹽含量超標(biāo)，這表明臘肉制品的硝殘留問題仍是一個(gè)應(yīng)當(dāng)引起重視的問題(周光宏，2003)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0063]在傳統(tǒng)臘肉的基礎(chǔ)上，順應(yīng)現(xiàn)代人們的消費(fèi)需求，吸取科學(xué)的加工理論，適當(dāng)降低食鹽、亞硝酸鹽的添加量，添加天然防腐劑-Nisin，添加天然抗氧化劑-茶多酚，天然香辛料及其它添加劑，制備得到一種新型的腌制劑。
[0064]對(duì)滾揉腌制方法進(jìn)行考察，并且使各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，縮短生產(chǎn)周期，生產(chǎn)出獨(dú)具特點(diǎn)，深受人們喜愛的低鹽肉制品，同時(shí)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，并使其具有安全的貨架期，
[0065]通過本發(fā)明的腌制劑和滾揉腌制方法，使得臘肉的防腐保藏方法從傳統(tǒng)的高鹽和低Aw轉(zhuǎn)變?yōu)榈望}和添加天然防腐劑，同時(shí)適當(dāng)提高水分含量，在品質(zhì)、保質(zhì)期及成本上都達(dá)到最優(yōu)。
[0066]本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
[0067]本發(fā)明的用于腌制肉制品的腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽2000-3000、白砂糖 2500-4500、曲酒 1000-3000、醬油 1000-4000、復(fù)合磷酸鹽 200-500、茶多酚10-50、亞硝酸鈉6-12、異抗壞血酸鈉10-50、乳酸鏈球菌素10-50、乳酸鉀650-1650和香辛料 200-800。
[0068]優(yōu)選:食鹽2500、白砂糖3500、曲酒2000、醬油3000、復(fù)合磷酸鹽500、茶多酚30、亞硝酸鈉6、異抗壞血酸鈉50、乳酸鏈球菌素50、乳酸鉀1350和香辛料400。
[0069]優(yōu)選:食鹽2000、白砂糖2500、曲酒1000、醬油4000、復(fù)合磷酸鹽200、茶多酚10、亞硝酸鈉10、異抗壞血酸鈉25、乳酸鏈球菌素25、乳酸鉀670和香辛料800。
[0070]優(yōu)選:該腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽3000、白砂糖4500、曲酒3000、醬油1000、復(fù)合磷酸鹽300、茶多酚50、亞硝酸鈉12、異抗壞血酸鈉10、乳酸鏈球菌素10、乳酸鉀1650和香辛料200。
[0071]醬油為無色醬油。
[0072]復(fù)合磷酸鹽是由重量比1:2:2的六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉組成。
[0073]香辛料為八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按重量比1:1:1:1:1混合而成。
[0074]利用本發(fā)明的腌制劑進(jìn)行臘肉制品腌制的方法包括以下步驟:
[0075](I)首先將原料肉切成25X10cm的條狀，然后進(jìn)行稱重，再按照肉制品的重量加入腌制劑；
[0076](2)再將原料肉放入滾揉機(jī)，控制溫度在4°C，滾揉腌制35_65min，然后再將肉制品放入腌制缸中，在4°C下，腌制70-74h ；
[0077](3)腌制完成后，放入40°C清水中清洗，除去表面雜物和浮油；
[0078](4)然后放在常溫下晾干表面的水分，再放入烘房中，在50-54°C下烘烤干燥28-32h ；
[0079](5)烘烤結(jié)束后，在60°C下煙熏2_6h ；
[0080](6)然后進(jìn)行干燥、降溫冷卻至室溫后，用35cm X 15cm的PE/Ny復(fù)合包裝膜真空包裝。
[0081]步驟(I)中，肉制品與腌制劑的重量比為20:2_3。
[0082]本發(fā)明的積極效果如下:
[0083]本發(fā)明的腌制劑含有較低的鹽，解決了臘肉過咸過硬的口感，并且使其具有穩(wěn)定的質(zhì)量和安全的貨架期。本發(fā)明的腌制劑降低臘肉中亞硝酸鈉的添加量，添加天然無毒的防腐劑，更能滿足人民對(duì)健康保健的需要。本發(fā)明的滾揉腌制肉制品方法不僅能滿足各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)和工藝參數(shù)，而且工藝簡(jiǎn)單，極大縮短生產(chǎn)周期。
【具體實(shí)施方式】
[0084]下面的實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步詳細(xì)描述。
[0085]實(shí)施例1
[0086]腌制劑配方I
[0087]食鹽2.5kg,白砂糖3.5kg,曲酒2kg,無色醬油3kg,復(fù)合磷酸鹽0.5kg,茶多酹0.03kg,亞硝酸鈉0.006kg,異抗壞血酸鈉0.05kg, Ni sin50g,乳酸鉀1000ml,香辛料400g。
[0088]將腌制劑配方I中各原料稱量，用于腌制原料豬肉100kg。
[0089]工藝流程1:原料肉一切成約25X IOcm的條狀一稱重(200g)—加入腌制劑一在滾揉機(jī)滾揉腌制(4°C 50min)—擺放于腌制缸中腌制(4°C腌制72h)—于40°C水中清洗(除表面浮油、雜物等)一在常溫下晾干表面水分一于烘房中烘烤干燥(50°C烘烤30h)—煙熏(60°C熏4h)—關(guān)閉煙道一干燥至成品一關(guān)機(jī)降溫一冷卻一用PE/Ny復(fù)合包裝膜(35cmX 15cm)真空包裝。
[0090]實(shí)施例2
[0091]腌制劑配方2
[0092]食鹽2.0kg，白砂糖2.5kg，曲酒1kg，無色醬油4kg，復(fù)合磷酸鹽0.2kg，茶多酚0.0lkg,亞硝酸鈉0.0lkg,異抗壞血酸鈉0.025kg, Nisin25g,乳酸鉀500ml,香辛料800g。
[0093]將腌制劑配方2中各原料稱量，用于腌制原料牛肉100kg。
[0094]工藝流程2:原料肉一切成約25X IOcm的條狀一稱重(200g)—加入腌制劑一在滾揉機(jī)滾揉腌制(4°C 35min)—擺放于腌制缸中腌制(4°C腌制70h)—于40°C水中清洗(除表面浮油、雜物等)一在常溫下晾干表面水分一于烘房中烘烤干燥(52°C烘烤28h)—煙熏(60°C熏2h)—關(guān)閉煙道一干燥至成品一關(guān)機(jī)降溫一冷卻一用PE/Ny復(fù)合包裝膜(35cmX 15cm)真空包裝。
[0095]實(shí)施例3
[0096]腌制劑配方3
[0097]食鹽3.0kg，白砂糖4.5kg，曲酒3kg，無色醬油1kg，復(fù)合磷酸鹽0.3kg，茶多酚0.05kg，亞硝酸鈉0.012kg，異抗壞血酸鈉0.01kg，Ni sinlOg，乳酸鉀1200ml，香辛料200g。
[0098]將腌制劑配方2中各原料稱量，用于腌制原料雞肉100kg。
[0099]工藝流程3:原料肉一切成約25X IOcm的條狀一稱重(200g)—加入腌制劑一在滾揉機(jī)滾揉腌制(4°C65min)—擺放于腌制缸中腌制(4°C腌制74h)—于40°C水中清洗(除表面浮油、雜物等)一在常溫下晾干表面水分一于烘房中烘烤干燥(54°C烘烤32h)—煙熏(60°C熏6h)—關(guān)閉煙道一干燥至成品一關(guān)機(jī)降溫一冷卻一用PE/Ny復(fù)合包裝膜(35cmX 15cm)真空包裝。
[0100]以上實(shí)施例中:[0101]食鹽(一級(jí)):精制鹽，中鹽北京市鹽業(yè)公司，NaCl≥/98.50%，配料是NaCl和碘酸鉀。
[0102]白砂糖(優(yōu)級(jí)):同興齋白砂糖，北京同興齋食品有限公司生產(chǎn)的。
[0103]亞硝酸鈉(食品級(jí)):天津市化學(xué)試劑一廠食品添加劑廠。
[0104]茶多酚:無錫市世紀(jì)生物藥業(yè)有限公司，TP > 85%。
[0105]曲酒:沱牌酒，四川沱牌曲酒股份有限公司，酒精度38% (V/V)。
[0106]醬油:龍菲醬油，北京龍菲業(yè)食品有限公司。
[0107]香辛料:北京百豐佳經(jīng)貿(mào)有限公司。八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按1:1:1:1:1的配比混合。
[0108]復(fù)合磷酸鹽:食品添加劑，南京花悅磷酸鹽廠。復(fù)合磷酸鹽由0.1kg六偏磷酸鈉，
0.2kg三聚磷酸鈉,0.2kg焦磷酸鈉組成。
[0109]異抗壞血酸鈉:(食品級(jí)):天津市化學(xué)試劑一廠食品添加劑廠。
[0110]實(shí)施例4本發(fā)明制備的肉制品的性能
[0111](I)食鹽(以NaCl計(jì))含量
[0112]樣品中食鹽(以NaCl計(jì))含量的測(cè)定按GB/T5009.44-1996中廣式臘肉食鹽含量的測(cè)定方法測(cè)定。用浸出法將氯化鈉浸出后，浸出液以鉻酸鉀為指示液，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)硝酸銀消耗量計(jì)算其含量。
[0113](2)水分含量
[0114]水分含量的測(cè)定按GB9695.15-88測(cè)定
[0115]⑶水分活度(Aw)
[0116]水分活度(Aw)的測(cè)定按GB9695.12-88測(cè)定
[0117](4) pH 值
[0118]稱取絞碎均勻的臘肉樣品10克,加入20ml蒸懼水,浸泡15min,過濾,收集濾液,用“pHS-25pH計(jì)”測(cè)定pH值(白趙霞，2002)。
[0119]⑶剪切力
[0120]將肉樣連同包裝放入80土 1°C的水浴中，加熱煮制lh，然后取出置流水中冷卻至室溫，去除包裝后用標(biāo)準(zhǔn)取樣器將瘦肉切成lXlX4cm的條塊，置剪切儀測(cè)其剪切力(靳燁，1999)。
[0121]將實(shí)施例1-3制備的肉制品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果如表2所示:
[0122]表2實(shí)施例1-3制備的肉制品的性能
【權(quán)利要求】
1.一種用于腌制肉制品的腌制劑，其特征在于:該腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、醬油1000-4000、復(fù)合磷酸鹽200-500、茶多酚10-50、亞硝酸鈉6-12、異抗壞血酸鈉10-50、乳酸鏈球菌素10-50、乳酸鉀650-1650 和香辛料 200-800。
2.如權(quán)利要求1所述的腌制劑，其特征在于:該腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽2500、白砂糖3500、曲酒2000、醬油3000、復(fù)合磷酸鹽500、茶多酚30、亞硝酸鈉6、異抗壞血酸鈉50、乳酸鏈球菌素50、乳酸鉀1350和香辛料400。
3.如權(quán)利要求1所述的腌制劑，其特征在于:該腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽2000、白砂糖2500、曲酒1000、醬油4000、復(fù)合磷酸鹽200、茶多酚10、亞硝酸鈉10、異抗壞血酸鈉25、乳酸鏈球菌素25、乳酸鉀670和香辛料800。
4.如權(quán)利要求1所述的腌制劑，其特征在于:該腌制劑是由以下重量份的原料組成:食鹽3000、白砂糖4500、曲酒3000、醬油1000、復(fù)合磷酸鹽300、茶多酚50、亞硝酸鈉12、異抗壞血酸鈉10、乳酸鏈球菌素10、乳酸鉀1650和香辛料200。
5.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的腌制劑，其特征在于:醬油為無色醬油。
6.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的腌制劑，其特征在于:復(fù)合磷酸鹽是由重量比1:2:2的六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉組成。
7.如權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的腌制劑，其特征在于:香辛料為八角、花椒、茴香、丁香和桂皮按重量比1:1:1:1:1混合而成。
8.一種利用如權(quán)利要1-7任一項(xiàng)所述的腌制劑進(jìn)行臘肉制品腌制的方法，其特征在于:該方法包括以下步驟: (1)首先將原料肉切成25X10cm的條狀，然后進(jìn)行稱重，再按照肉制品的重量加入腌制劑； (2)再將原料肉放入滾揉機(jī)，控制溫度在4°C，滾揉腌制35-65min，然后再將肉制品放入腌制缸中，在4°C下，腌制70-74h ； (3)腌制完成后，放入40°C清水中清洗，除去表面雜物和浮油； (4)然后放在常溫下晾干表面的水分，再放入烘房中，在50-54°C下烘烤干燥28-32h； (5)烘烤結(jié)束后，在60°C下煙熏2-6h； (6)然后進(jìn)行干燥、降溫冷卻至室溫后，用35cmX15cm的PE/Ny復(fù)合包裝膜真空包裝。
9.如權(quán)利要求8所述的方法，其特征在于:步驟(I)中，肉制品與腌制劑的重量比為20:2_3。
【文檔編號(hào)】A23L1/318GK103549484SQ201310521082
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】馮彩平, 劉澤鑫, 張?zhí)K勤, 杜京旗, 閆艷華, 高平, 于艷琴, 王莉, 王改芳, 趙建英 申請(qǐng)人:馮彩平