臘肉及其腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及畜產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體來說是一種臘肉及其腌制方法,臘肉由豬肉、食鹽、白酒、花椒、八角、丁香、茶葉、白糖和硝酸鹽腌制而成;腌制方法包括(1)預(yù)處理;(2)浸泡;(3)炒鹽腌制;(4)晾曬;(5)煙熏烘干;(6)冷卻;(7)包裝。本發(fā)明臘肉腌制配料使用較少,保證了臘肉的傳統(tǒng)本色,色澤焦黃、透明發(fā)亮、表里一致、香氣彌漫、醇味綿遠(yuǎn)、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩,而且肉制品臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色;同時含鹽量僅為1.6~2%,食用以后不會出現(xiàn)嚴(yán)重的趕水現(xiàn)象;本發(fā)明采用煮沸過的茶葉水浸泡,使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味;熏烤利用茶樹枝干進(jìn)行燒火熏烤,加深了臘肉的自然茶香味。
【專利說明】臘肉及其腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及畜產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】,具體來說是一種臘肉及其腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]臘肉是中國腌肉的一種,主要流行于四川、湖南和廣東一帶,但在南方其他地區(qū)也有制作,由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制,所以稱作“臘肉”。熏好的臘肉,表里一致,煮熟切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅風(fēng)味獨特,而且具有開胃、去寒、消食等功能。
[0003]傳統(tǒng)的臘肉一般是將肉料進(jìn)行腌潰和熏烤,腌潰時用香料揉搓入味,然后靜置一段時間,然后熏烤,傳統(tǒng)的熏烤是直接在房間內(nèi)掛置肉條,然后肉條下方燒火熏烤,此方法效率低,且有火災(zāi)隱患,不宜規(guī)?;a(chǎn);現(xiàn)在有專用的臘肉烘烤機(jī)器設(shè)備,采用香油熏蒸,電熱烘烤,這樣做的臘肉雖然外觀漂亮,但熏制味難以入肉味中,中看不中吃,且口感生硬單調(diào),失去了傳統(tǒng)上應(yīng)有的風(fēng)味特色。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的目的是針對上述技術(shù)存在的問題,提供一種安全高效、保證臘肉品種,并增加新的自然茶香味的臘肉制作方法。
[0005]為實現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種臘肉,由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉84?100份、食鹽1.6?2份、白酒1.8?2份、花椒0.4?0.6份、八角0.4?0.6份、丁香0.4?0.6份、茶葉10份、白糖0.45?0.75份和硝酸鹽0.1份。
[0006]進(jìn)一步的:由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉100份、食鹽1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶葉8?10份、白糖0.6份和硝酸鹽0.1份。
[0007]本發(fā)明的另一目的是提供一種臘肉的腌制方法,包括如下步驟:
[0008](I)、預(yù)處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血潰和淋巴結(jié),用冷水清洗干凈后放在案板上,肉面朝上,用刀切成8?IOcm的肉條狀;
[0009](2)、浸泡:將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干;將茶葉用水煮沸,然后冷卻,撈出茶葉,然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時;
[0010](3)、炒鹽腌制:將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中,文火加熱,邊炒邊攪拌,5?7分鐘以后取出冷卻,然后用粉碎機(jī)將花椒、八角和丁香粉碎,將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,均勻撒在豬肉肉面上,并用雙手來回搓揉,至食鹽溶解為止,然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中,一層層疊緊壓實,每隔12小時上下位置翻動一次;
[0011](4)、晾曬:將干腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風(fēng)良好的晾曬間晾曬;
[0012](5)、煙熏烘干:保持肉條形狀,將肉條放入熏烤房中,然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干,使茶樹干燃燒產(chǎn)生的煙熏烤肉條;
[0013](6)、冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫;
[0014](7)、包裝:冷卻以后的肉條采用真空包裝進(jìn)行包裝保存。[0015]進(jìn)一步的:所述步驟(3)中腌制時間為3?4天。
[0016]進(jìn)一步的:所述步驟(5)中熏烤溫度為50?55°C,熏烤18?24小時。
[0017]本發(fā)明的有益技術(shù)效果是:
[0018](I)本發(fā)明方法安全高效,保證了臘肉的傳統(tǒng)本色,色澤焦黃、透明發(fā)亮、表里一致、香氣彌漫、醇味綿遠(yuǎn)、肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩,而且肉制品臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色;同時含鹽量僅為1.6?2%,食用以后不會出現(xiàn)嚴(yán)重的趕水現(xiàn)象;
[0019](2)本發(fā)明采用煮沸過的茶葉水浸泡,使肉制品具有自然清新、清爽怡人的茶香味;熏烤烘干利用茶樹枝干進(jìn)行燒火熏烤,加深了臘肉的自然茶香。
【具體實施方式】
[0020]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明;
[0021]實施實例一
[0022]一種臘肉,由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉100份、食鹽1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶葉10份、白糖0.6份和硝酸鹽0.1份。
[0023]腌制方法包括以下步驟:
[0024](I)、預(yù)處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血潰和淋巴結(jié),用冷水清洗干凈后放在案板上,肉面朝上,用刀切成8cm的肉條狀;
[0025](2)、浸泡:將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干;將茶葉用水煮沸,然后冷卻,撈出茶葉,然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時;
[0026](3)、炒鹽腌制:將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中,文火加熱,邊炒邊攪拌,5分鐘以后取出冷卻,然后用粉碎機(jī)將花椒、八角和丁香粉碎,將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,均勻撒在豬肉肉面上,并用雙手來回搓揉,至食鹽溶解為止,然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中,一層層疊緊壓實,每隔12小時上下位置翻動一次,腌制時間為3天;
[0027](4)、晾曬:將干腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風(fēng)良好的晾曬間晾曬;
[0028](5)、煙熏烘干:保持肉條形狀,將肉條放入熏烤房中,然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干,使茶樹干燃燒產(chǎn)生的煙熏烤肉條,熏烤溫度為50°C,熏烤18小時;
[0029](6)、冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫;
[0030](7)、包裝:冷卻以后的肉條采用真空包裝進(jìn)行包裝保存。
[0031]實施實例二
[0032]一種臘肉,由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉84份、食鹽1.6份、白酒1.8份、花椒0.4份、八角0.4份、丁香0.4份、茶葉8份、白糖0.45份和硝酸鹽0.1份。
[0033]腌制方法包括以下步驟:
[0034](I)、預(yù)處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血潰和淋巴結(jié),用冷水清洗干凈后放在案板上,肉面朝上,用刀切成9cm的肉條狀;
[0035](2)、浸泡:將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干;將茶葉用水煮沸,然后冷卻,撈出茶葉,然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時;
[0036](3)、炒鹽腌制:將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中,文火加熱,邊炒邊攪拌,6分鐘以后取出冷卻,然后用粉碎機(jī)將花椒、八角和丁香粉碎,將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,均勻撒在豬肉肉面上,并用雙手來回搓揉,至食鹽溶解為止,然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中,一層層疊緊壓實,每隔12小時上下位置翻動一次,腌制時間為3.5天;
[0037](4)、晾曬:將干腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風(fēng)良好的晾曬間晾曬;
[0038](5)、煙熏烘干:保持肉條形狀,將肉條放入熏烤房中,然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干,使茶樹干燃燒產(chǎn)生的煙熏烤肉條,熏烤溫度為53°C,熏烤22小時;
[0039](6)、冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫;
[0040](7)、包裝:冷卻以后的肉條采用真空包裝進(jìn)行包裝保存。
[0041]實施實例三
[0042]一種臘肉,由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉87份、食鹽1.8份、白酒1.9份、花椒
0.5份、八角0.5份、丁香0.5份、茶葉9份、白糖0.75份和硝酸鹽0.1份。
[0043]腌制方法包括以下步驟:
[0044](I)、預(yù)處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血潰和淋巴結(jié),用冷水清洗干凈后放在案板上,肉面朝上,用刀切成IOcm的肉條狀;
[0045](2)、浸泡:將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干;將茶葉用水煮沸,然后冷卻,撈出茶葉,然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時;
[0046](3)、炒鹽腌制:將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中,文火加熱,邊炒邊攪拌,7分鐘以后取出冷卻,然后用粉碎機(jī)將花椒、八角和丁香粉碎,將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,均勻撒在豬肉肉面上,并用雙手來回搓揉,至食鹽溶解為止,然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中,一層層疊緊壓實,每隔12小時上下位置翻動一次,腌制時間為4天;
[0047](4)、晾曬:將干腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風(fēng)良好的晾曬間晾曬;
[0048](5)、煙熏烘干:保持肉條形狀,將肉條放入熏烤房中,然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干,使茶樹干燃燒產(chǎn)生的煙熏烤肉條,熏烤溫度為55°C,熏烤24小時;
[0049](6)、冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫;
[0050](7)、包裝:冷卻以后的肉條采用真空包裝進(jìn)行包裝保存。
[0051]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已,并不用以限制本發(fā)明,凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.臘肉,其特征在于:由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉84?100份、食鹽1.6?2份、白酒1.8?2份、花椒0.4?0.6份、八角0.4?0.6份、丁香0.4?0.6份、茶葉8?10份、白糖0.45?0.75份和硝酸鹽0.1份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述臘肉,其特征在于:由下列重量份數(shù)的原料組成:豬肉100份、食鹽1.8份、白酒2份、花椒0.6份、八角0.6份、丁香0.6份、茶葉10份、白糖0.6份和硝酸鹽0.1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述臘肉的腌制方法,其特征在于:包括如下步驟: (1)、預(yù)處理:將豬肉除殘留小毛、粘液、污物、血潰和淋巴結(jié),用冷水清洗干凈后放在案板上,肉面朝上,用刀切成8?IOcm肉條狀; (2)、浸泡:將整理好后的肉條放入白酒中浸泡半小時后取出晾干;將茶葉用水煮沸,然后冷卻,撈出茶葉,然后將用白酒浸泡的肉條放入茶葉水浸泡半小時; (3)、炒鹽腌制:將食鹽、八角、花椒和丁香一起放入鐵鍋中,文火加熱,邊炒邊攪拌,5?7分鐘以后取出冷卻,然后用粉碎機(jī)將花椒、八角和丁香粉碎,將粉末、食鹽和亞硝酸鈉混合均勻,均勻撒在豬肉肉面上,并用雙手來回搓揉,至食鹽溶解為止,然后按皮面朝下、肉面朝上將豬肉堆放在容器中,一層層疊緊壓實,每隔12小時上下位置翻動一次; (4)、晾曬:將腌好的肉條用掛鉤勾好掛在通風(fēng)良好的晾曬間晾曬; (5)、煙熏烘干:保持肉條形狀,將肉條放入熏烤房中,然后在熏烤房底部的火坑中用暗火燃燒茶樹干,使茶樹干燃燒產(chǎn)生的煙熏烤肉條; (6)、冷卻:將熏烤以后的臘肉冷卻室溫; (7)、包裝:冷卻以后的肉條采用真空包裝進(jìn)行包裝保存。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述臘肉的腌制方法,其特征在于:所述步驟(3)中腌制時間為3?4天。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述臘肉的腌制方法,其特征在于:所述步驟(5)中熏烤溫度為50?55°C,熏烤18?24小時。
【文檔編號】A23L1/314GK103610088SQ201310597778
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月23日
【發(fā)明者】李棋 申請人:遵義縣禮奇腌臘食品廠