本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種泡漬酸茶及其制備方法。
背景技術(shù)：
茶是一種起源于中國的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。酸茶以茶葉的食用方式存在于我國多個少數(shù)民族中，并完整的保存了下來。酸茶作為一個獨特的茶產(chǎn)品，一直以來在中國、泰國、緬甸和新加坡等國家被人們食用或飲用。
酸茶已成為日常生活中不可缺少的、特有的民俗文化的重要組成部分酸茶有清新的茶香，滋味酸甜可口，飲食酸茶能夠消除疲勞，幫助消化。酸茶具有治病療疾的功能，酸茶配生姜可用于治療痢疾，并有清涼明目之功效，拌白糖健脾和胃等。
酸茶加工過程較一般的茶葉復(fù)雜，需要經(jīng)歷漫長的發(fā)酵過程才能形成其獨特的品質(zhì)風(fēng)味，如德昂族傳統(tǒng)的酸茶制作方法中，發(fā)酵時間長，保質(zhì)時間卻很短。同時，腌泡菜要求蔬菜保持新鮮，植物細胞組織不被破壞，同時還增強產(chǎn)品風(fēng)味，而茶葉中粗纖維含量占干物質(zhì)18%左右，自然發(fā)酵的口感較差。目前，對酸茶進行研究的專利文獻或者其他期刊論文文獻為數(shù)不多，如專利公布號為CN103053715A的《一種酸茶及其制備方法》的文獻對酸茶進行傳統(tǒng)的四次手揉后，采用固態(tài)發(fā)酵方式，發(fā)酵周期長，不利于企業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是針對以上技術(shù)問題，提供一種操作工藝簡便、可將茶葉生產(chǎn)工藝與泡菜工藝產(chǎn)生相結(jié)合，使酸茶的制備加工實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，拓展酸茶的消費市場提供堅實的技術(shù)基礎(chǔ)。本發(fā)明所制備的產(chǎn)品色澤黃褐，湯色黃亮，滋味持久醇厚，鮮香爽口，酸味宜人。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：
一種泡漬酸茶及其制備方法，包括以下步驟：
（1）清洗茶葉：選取新鮮采摘茶葉進行清洗干凈；
（2）漂燙殺青茶葉：將所述（1）清洗干凈的茶葉進行漂燙，得到漂燙后茶葉和殺青水。漂燙條件為：溫度80-100℃，時間60-120s。在所述工藝條件下，可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新芳香物質(zhì)；
（3）制備泡漬液：選用購自于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心保藏的菌種編號為SICC1.416的植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum，菌種編號SICC1.416），置于MRS液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液體即為純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液。按質(zhì)量組分組成，取所述（2）冷卻后的殺青水200份，純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液2-6份，在泡菜壇中混合均勻后得到泡漬液；
（4）泡漬酸茶：將所述（2）漂燙后茶葉放入所述（3）含有泡漬液的泡菜壇中，再添加新鮮檸檬片（比如可以將新鮮檸檬切分成3mm厚度薄片），無碘食鹽，攪拌均勻，密封，放置25℃恒溫條件下泡漬5-15天，最后將泡菜壇中茶葉、泡漬水、檸檬片分離，即得到酸茶。所述質(zhì)量份數(shù)組成：茶葉200份、泡漬液150-200份、檸檬片10-30份、無碘食鹽8-16份；
（5）微波干燥：采用微波干燥機干燥所述（4）酸茶，干燥的條件為：微波頻率2400-2600MHZ，干燥時間40-60min，在所述工藝條件下，微波由內(nèi)部加熱，茶葉表面溫度不高，葉綠素比變化小，香氣損失小，干燥均勻，同時茶葉由于水分蒸發(fā)快，容易形成多孔性，產(chǎn)品復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。所述酸茶含水量為5-8%；
（6）檢驗、包裝：對其所述（5）干燥后茶葉進行檢驗，合格后按照生產(chǎn)需要進行包裝，即得產(chǎn)品；
所述新鮮茶葉為普洱茶。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
1、本發(fā)明采用添加擴培后的乳酸菌制成鹽漬水，利用活性乳酸菌啟動發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期；
2、利用殺青水制得泡漬液，合理的利用殺青水中豐富物質(zhì)，增強酸茶口感；
3、采用微波干燥泡漬后茶葉，最大限度保持酸茶風(fēng)味，使酸茶容易形成多孔性，酸茶復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出；
4、本發(fā)明的最大創(chuàng)新點在于運用采用一種泡漬的方式制得酸茶，利于家庭、企業(yè)方便，快捷制作酸茶，應(yīng)用前景廣闊。
附圖說明：
圖1為制備一種泡漬酸茶及其制備方法的流程示意圖。
具體實施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進一步的詳細描述。
實施例1：
（1）清洗茶葉：選取新鮮采摘茶葉進行清洗干凈；
（2）漂燙殺青茶葉：將所述（1）清洗干凈的茶葉進行漂燙，得到漂燙后茶葉和殺青水。漂燙條件為：溫度80℃，時間110min。在所述工藝條件下，可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新芳香物質(zhì)；
（3）制備泡漬液：選用購自于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心保藏的菌種編號為SICC1.416的植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum，菌種編號SICC1.416），置于MRS液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液體即為純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液。按質(zhì)量組分組成，取所述（2）冷卻后的殺青水200份，純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液3份，在泡菜壇中混合均勻后得到泡漬液；
（4）泡漬酸茶：將所述（2）漂燙后茶葉放入所述（3）含有泡漬液的泡菜壇中，再添加新鮮檸檬片（比如可以將新鮮檸檬切分成3mm厚度薄片），無碘食鹽，攪拌均勻，密封，放置25℃恒溫條件下泡漬10天，最后將泡菜壇中茶葉、泡漬水、檸檬片分離，即得到酸茶。所述質(zhì)量份數(shù)組成：茶葉200份、泡漬液150份、檸檬片20份、無碘食鹽13份；
（5）微波干燥：采用微波干燥機干燥所述（4）酸茶，干燥的條件為：微波頻率2400MHZ，干燥時間50min，在所述工藝條件下，微波由內(nèi)部加熱，茶葉表面溫度不高，葉綠素比變化小，香氣損失小，干燥均勻，同時茶葉由于水分蒸發(fā)快，容易形成多孔性，產(chǎn)品復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。所述酸茶含水量為5%；
（6）檢驗、包裝：對其所述（5）干燥后茶葉進行檢驗，合格后按照生產(chǎn)需要進行包裝，即得產(chǎn)品。
實施例2：
（1）清洗茶葉：選取新鮮采摘茶葉進行清洗干凈；
（2）漂燙殺青茶葉：將所述（1）清洗干凈的茶葉進行漂燙，得到漂燙后茶葉和殺青水。漂燙條件為：溫度100℃，時間70min。在所述工藝條件下，可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新芳香物質(zhì)；
（3）制備泡漬液：選用購自于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心保藏的菌種編號為SICC1.416的植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum，菌種編號SICC1.416），置于MRS液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液體即為純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液。按質(zhì)量組分組成，取所述（2）冷卻后的殺青水200份，純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液6份，在泡菜壇中混合均勻后得到泡漬液；
（4）泡漬酸茶：將所述（2）漂燙后茶葉放入所述（3）含有泡漬液的泡菜壇中，再添加新鮮檸檬片（比如可以將新鮮檸檬切分成3mm厚度薄片），無碘食鹽，攪拌均勻，密封，放置25℃恒溫條件下泡漬8天，最后將泡菜壇中茶葉、泡漬水、檸檬片分離，即得到酸茶。所述質(zhì)量份數(shù)組成：茶葉200份、泡漬液200份、檸檬片25份、無碘食鹽14份；
（5）微波干燥：采用微波干燥機干燥所述（4）酸茶，干燥的條件為：微波頻率2500MHZ，干燥時間50min，在所述工藝條件下，微波由內(nèi)部加熱，茶葉表面溫度不高，葉綠素比變化小，香氣損失小，干燥均勻，同時茶葉由于水分蒸發(fā)快，容易形成多孔性，產(chǎn)品復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。所述酸茶含水量為6%；
（6）檢驗、包裝：對其所述（5）干燥后茶葉進行檢驗，合格后按照生產(chǎn)需要進行包裝，即得產(chǎn)品。
實施例3：
（1）清洗茶葉：選取新鮮采摘茶葉進行清洗干凈；
（2）漂燙殺青茶葉：將所述（1）清洗干凈的茶葉進行漂燙，得到漂燙后茶葉和殺青水。漂燙條件為：溫度90℃，時間90min。在所述工藝條件下，可以使鮮葉中的酯型兒茶素減少，苦澀味減輕，糖類和氨基酸在熱的作用下縮合生成新芳香物質(zhì)；
（3）制備泡漬液：選用購自于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心保藏的菌種編號為SICC1.416的植物乳桿菌 （Lactobacillus plantarum，菌種編號SICC1.416），置于MRS液體培養(yǎng)基進行擴大培養(yǎng)，得到細胞濃度為1.0×109-1.0×1010CFU/ml的液體即為純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液。按質(zhì)量組分組成，取所述（2）冷卻后的殺青水200份，純化擴大培養(yǎng)后的乳酸菌液4份，在泡菜壇中混合均勻后得到泡漬液；
（4）泡漬酸茶：將所述（2）漂燙后茶葉放入所述（3）含有泡漬液的泡菜壇中，再添加新鮮檸檬片（比如可以將新鮮檸檬切分成3mm厚度薄片），無碘食鹽，攪拌均勻，密封，放置25℃恒溫條件下泡漬12天，最后將泡菜壇中茶葉、泡漬水、檸檬片分離，即得到酸茶。所述質(zhì)量份數(shù)組成：茶葉200份、泡漬液150份、檸檬片10-30份、無碘食鹽16份；
（5）微波干燥：采用微波干燥機干燥所述（4）酸茶，干燥的條件為：微波頻率2500MHZ，干燥時間40min，在所述工藝條件下，微波由內(nèi)部加熱，茶葉表面溫度不高，葉綠素比變化小，香氣損失小，干燥均勻，同時茶葉由于水分蒸發(fā)快，容易形成多孔性，產(chǎn)品復(fù)水性好，泡茶時內(nèi)容物易溶出。所述酸茶含水量為7%；
（6）檢驗、包裝：對其所述（5）干燥后茶葉進行檢驗，合格后按照生產(chǎn)需要進行包裝，即得產(chǎn)品。
以上實施方式僅用于說明本發(fā)明，而并非對本發(fā)明的限制，有關(guān)技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，還可以作出各種變化和變型。因此所有等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇。