本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種楊梅醬牛肉。
背景技術(shù)：
牛肉，是肉類食品之一，中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美，牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸，其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力。
楊梅，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，實驗研究表明，楊梅對大腸桿菌、痢疾桿菌等細菌有抑制作用，能治痢疾腹痛，對下痢不止者亦有良效，楊梅性味酸澀，具有收斂消炎作用；楊梅鮮果能生津止渴，是夏季祛暑之良品，可以預(yù)防中暑，去痧，解除煩渴，楊梅含有多種有機酸，維生素C的含量也十分豐富，鮮果味酸，食之可增加胃中酸度，消化食物，促進食欲，楊梅果實中含有微量的楊梅皮素，楊梅皮素直接作用于腎臟可以興奮心臟，間接發(fā)揮強力的利尿作用，另外，還有抗血管滲透作用。
隨著社會的不斷發(fā)展，人們對飲食的要求越來越高，保健意識也越來越強，在牛肉的加工方面也越來越多樣化，但是目前市場上充斥著各種各樣的牛肉產(chǎn)品，其中，醬牛肉作為產(chǎn)品之一，深受廣大消費者喜愛，但是由于制作方法以及原料的選取不合理，導致其口味、營養(yǎng)、品質(zhì)參差不齊，難以保證，因此本研究者，在傳統(tǒng)醬牛肉的基礎(chǔ)上，將楊梅和牛肉結(jié)合起來，制備符合大眾口味，品質(zhì)較高的醬牛肉，而且雖然目前以牛肉為原料制成的食品較多，但以楊梅和牛肉結(jié)合的牛肉加工卻未見報道。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為解決上述技術(shù)問題，提供了一種楊梅醬牛肉。
具體是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉100～200、楊梅150～180、調(diào)味料35～40、醬料100～130。
醬料，包括以下原料：荷葉15～20、醬油10～15、桑葚6～9、紫蘇籽3～5、覆盆子2～5、米酒15～20、植物油18～24、番茄醬20～30、紅辣椒15～25、輔料5～10。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按1～2∶0.6～0.9∶0.8～1.2的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20～22h，用木板拍打牛肉8～13min，裝入離心機，在1000～1200r/min的轉(zhuǎn)速下離心15～20min，將牛肉放在振幅為4.5～5mm的振動篩上，處理15～20min后放入滾揉機中處理6～10min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑60～80min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于100～120℃的蒸汽下蒸25～30min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎15～20min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-10～-5℃下冷凍4～6min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻6～8min后，將紅辣椒倒入，翻炒6～10min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至40～45℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌15～20min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎10～15min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在5～8℃下放置24～30h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置24～30h，將其放入高壓鍋中燜煮35～45min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持40～50℃熬制30～40min，將牛肉撈出，即可。
進一步，所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋10～15、食鹽4～8、姜末2～5、蔥末2～4、胡椒5～9、花椒6～10、桂皮3～5、八角8～12。
進一步，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.45～0.55∶0.2～0.25的質(zhì)量比混合。
進一步，所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按2～3∶0.5～0.8∶0.9～1.3的重量比混合。
進一步，所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液15～20wt％、β-環(huán)糊精5～9wt％、白酒8～15wt％、余量為0.15～0.2％的氯化鈣溶液。
進一步，所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按5～7∶2.5～3∶10～15∶1.2～1.6的重量比混和后，加入總質(zhì)量2～3倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮100～120min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提4～5.5h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎20～30min，加入濾渣重量的0.3～0.5倍的生理鹽水，浸泡2～2.5h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮25～30min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
進一步，所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.5～0.6∶0.2～0.25
進一步，所述的生理鹽水，其濃度為0.1～0.15％。
綜上所述，本發(fā)明的有益效果在于：楊梅具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值，將楊梅和牛肉結(jié)合起來，有效的改善牛肉口感，在具有傳統(tǒng)牛肉的醬香的同時，還具有楊梅的酸澀的口感，能掩蓋油膩，促進消化，本發(fā)明的原材料利用率高，操作簡單，有效的降低了生產(chǎn)成本。
本發(fā)明對牛肉進行脫水、脫腥處理，使得制備的牛肉肉質(zhì)更加緊致，減少水分的留存空間，改善牛肉口感，通過中藥提取液、β-環(huán)糊精、白酒和氯化鈣組成脫腥劑，克服了牛肉本身的腥味，有效的迎合了大眾的口味，通過蛋白酶和碳酸氫鈉，能有效的分解結(jié)締組織，達到顯著的嫩化效果，提升牛肉的口感，通過增稠劑的加入，有效調(diào)節(jié)醬料的粘稠性，使得醬料有效的滲透到牛肉里面，使得制備的醬牛肉多汁，提升口感。
具體實施方式
下面對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細的說明，但本發(fā)明并不局限于這些實施方式，任何在本實施例基本精神上的改進或代替，仍屬于本發(fā)明權(quán)利要求所要求保護的范圍。
實施例1
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉100kg、楊梅150kg、調(diào)味料35kg、醬料100kg。
醬料，包括以下原料：荷葉15kg、醬油10kg、桑葚6kg、紫蘇籽3kg、覆盆子2kg、米酒15kg、植物油18kg、番茄醬20kg、紅辣椒15kg、輔料5kg。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按1∶0.6∶0.8的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，用木板拍打牛肉8min，裝入離心機，在1000r/min的轉(zhuǎn)速下離心15min，將牛肉放在振幅為4.5mm的振動篩上，處理15min后放入滾揉機中處理6min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑60min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于100℃的蒸汽下蒸25min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎15min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-10℃℃下冷凍4min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻6min后，將紅辣椒倒入，翻炒6min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至40℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌15min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎10min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在5℃下放置24h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置24h，將其放入高壓鍋中燜煮35min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持40℃熬制30min，將牛肉撈出，即可。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋10kg、食鹽4kg、姜末2kg、蔥末2kg、胡椒5kg、花椒6kg、桂皮3kg、八角8kg。
所述的蛋白酶，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.45∶0.2的質(zhì)量比混合。
所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按2∶0.5∶0.9的重量比混合。
所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液15wt％、β-環(huán)糊精5wt％、白酒8wt％、余量為0.15％的氯化鈣溶液。
所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按5∶2.5∶10∶1.2的重量比混和后，加入總質(zhì)量2倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮100min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提4h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎20min，加入濾渣重量的0.3倍的生理鹽水，浸泡2h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮25min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.5∶0.2。
所述的生理鹽水，其濃度為0.1％。
實施例2
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉200kg、楊梅180kg、調(diào)味料40kg、醬料130kg。
醬料，包括以下原料：荷葉20kg、醬油15kg、桑葚9kg、紫蘇籽5kg、覆盆子5kg、米酒20kg、植物油24kg、番茄醬30kg、紅辣椒25kg、輔料10kg。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按2∶0.9∶1.2的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛22h，用木板拍打牛肉13min，裝入離心機，在1200r/min的轉(zhuǎn)速下離心20min，將牛肉放在振幅為5mm的振動篩上，處理20min后放入滾揉機中處理10min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑80min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸30min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎20min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-5℃下冷凍6min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻8min后，將紅辣椒倒入，翻炒10min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至45℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌20min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎15min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在8℃下放置30h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置30h，將其放入高壓鍋中燜煮45min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持50℃熬制40min，將牛肉撈出，即可。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋15kg、食鹽8kg、姜末5kg、蔥末4kg、胡椒9kg、花椒10kg、桂皮5kg、八角12kg。
所述的蛋白酶，所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.55∶0.25的質(zhì)量比混合。
所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按3∶0.8∶1.3的重量比混合。
所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液20wt％、p-環(huán)糊精9wt％、白酒15wt％、余量為0.2％的氯化鈣溶液。
所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按7∶3∶15∶1.6的重量比混和后，加入總質(zhì)量3倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮120min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提5.5h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎30min，加入濾渣重量的0.5倍的生理鹽水，浸泡2.5h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮30min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.6∶0.25。
所述的生理鹽水，其濃度為0.15％。
實施例3
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉150kg、楊梅165kg、調(diào)味料38kg、醬料115kg。
醬料，包括以下原料：荷葉18kg、醬油13kg、桑葚7kg、紫蘇籽4kg、覆盆子3.5kg、米酒18kg、植物油20kg、番茄醬25kg、紅辣椒22kg、輔料8kg。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按1.5∶0.8∶1的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛21h，用木板拍打牛肉11min，裝入離心機，在1100r/min的轉(zhuǎn)速下離心18min，將牛肉放在振幅為4.8mm的振動篩上，處理18min后放入滾揉機中處理8min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑70min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于110℃的蒸汽下蒸28min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎18min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-8℃下冷凍5min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻7min后，將紅辣椒倒入，翻炒8min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至43℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌18min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎13min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在7℃下放置26h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置28h，將其放入高壓鍋中燜煮40min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持44℃熬制35min，將牛肉撈出，即可。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋13kg、食鹽6kg、姜末3kg、蔥末3kg、胡椒7kg、花椒8kg、桂皮4kg、八角10kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.5∶0.23的質(zhì)量比混合。
所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按2.5∶0.65∶1.1的重量比混合。
所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液18wt％、β-環(huán)糊精7wt％、白酒13wt％、余量為0.18％的氯化鈣溶液。
所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按6∶2.8∶13∶1.4的重量比混和后，加入總質(zhì)量2.5倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮110min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提5h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎25min，加入濾渣重量的0.4倍的生理鹽水，浸泡2.2h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮28min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.55∶0.23。
所述的生理鹽水，其濃度為0.13％。
實施例4
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉100kg、楊梅180kg、調(diào)味料40kg、醬料100kg。
醬料，包括以下原料：荷葉20kg、醬油10kg、桑葚9kg、紫蘇籽3kg、覆盆子5kg、米酒15kg、植物油24kg、番茄醬20kg、紅辣椒25kg、輔料5kg。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按2∶0.9∶0.8的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，用木板拍打牛肉13min，裝入離心機，在1000r/min的轉(zhuǎn)速下離心15min，將牛肉放在振幅為4.5mm的振動篩上，處理20min后放入滾揉機中處理10min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑80min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸30min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎20min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-10℃下冷凍6min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻6min后，將紅辣椒倒入，翻炒6min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至45℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌15min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎15min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在5℃下放置30h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置24h，將其放入高壓鍋中燜煮45min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持50℃熬制30min，將牛肉撈出，即可。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋15kg、食鹽8kg、姜末5kg、蔥末2kg、胡椒9kg、花椒10kg、桂皮3kg、八角11kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.55∶0.2的質(zhì)量比混合。
所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按3∶0.5∶1.3的重量比混合。
所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液20wt％、β-環(huán)糊精5wt％、白酒15wt％、余量為0.2％的氯化鈣溶液。
所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按5∶3∶15∶1.2的重量比混和后，加入總質(zhì)量3倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮100min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提4h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎20min，加入濾渣重量的0.5倍的生理鹽水，浸泡2.5h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮25min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.5∶0.23。
所述的生理鹽水，其濃度為0.15％。
實施例5
一種楊梅醬牛肉，由以下按重量份計的原料組成：牛肉100kg、楊梅180kg、調(diào)味料35kg、醬料130kg。
醬料，包括以下原料：荷葉20、醬油10、桑葚9、紫蘇籽3、覆盆子5、米酒15、植物油24、番茄醬20、紅辣椒25、輔料5。
輔料，是將蛋白酶、碳酸氫鈉和增稠劑按2∶0.7∶1.2的重量比混和。
所述楊梅醬牛肉，其制作方法，包括以下步驟：
(1)脫水處理：選擇新鮮牛肉，切割成需求的形狀，將食鹽抹在牛肉表面，懸掛20h，用木板拍打牛肉13min，裝入離心機，在1200r/min的轉(zhuǎn)速下離心15min，將牛肉放在振幅為5mm的振動篩上，處理15min后放入滾揉機中處理10min。
(2)脫腥處理：將脫腥劑按比例稱取，拌勻，將經(jīng)過步驟(1)處理后的牛肉浸泡于脫腥劑80min，用荷葉將浸泡后的牛肉包裹，置于120℃的蒸汽下蒸25min。
(3)醬料制備：將桑葚、紫蘇籽和覆盆子按配方稱取，搗碎15min，加入醬油、米酒、番茄醬，拌勻后，在-5℃下冷凍6min，得預(yù)醬料，將植物油倒入鍋中加熱至沸騰，冷卻8min后，將紅辣椒倒入，翻炒6min，再將預(yù)醬料倒入，攪拌均勻，降溫至40℃時，將輔料加入，保持40℃下繼續(xù)攪拌20min即可。
(4)制備醬牛肉：將楊梅去核搗碎15min，得到楊梅漿料，將其與經(jīng)過脫腥處理后的牛肉混合，在8℃下放置24h，將牛肉撈出，回收楊梅漿料備用，將調(diào)味料均勻涂抹在牛肉上，放置30h，將其放入高壓鍋中燜煮45min，撈出，與回收的楊梅漿料、醬料混合后，加熱，維持40℃熬制30min，將牛肉撈出，即可。
所述的調(diào)味料，由以下按重量份計的原料組成：醋15kg、食鹽4kg、姜末5kg、蔥末2kg、胡椒9kg、花椒6kg、桂皮5kg、八角12kg。
所述的蛋白酶，是木瓜蛋白酶、生姜蛋白酶和組織蛋白酶按1∶0.55：0.2的質(zhì)量比混合。
所述的增稠劑，是將果膠、羧甲基纖維素鈉和磷酸淀粉鈉按3∶0.5∶1.3的重量比混合。
所述的脫腥劑，包括以下原料：中藥提取液20wt％、β-環(huán)糊精5wt％、白酒15wt％、余量為0.2％的氯化鈣溶液。
所述的中藥提取液，是將甘草、烏梅、魚腥草、百部按7∶2.5∶15∶1.2的重量比混和后，加入總質(zhì)量3倍的水，保持微沸狀態(tài)煎煮120min，過濾后，在濾液中加入萃取液，浸提5.5h，減壓回收萃取液，得濾液浸提液，將濾渣搗碎30min，加入濾渣重量的0.3倍的生理鹽水，浸泡2.5h，過濾得二次濾液，100℃下濃縮25min，將濃縮液和濾液浸提液混合，即可。
所述的萃取液，是將乙醇和丙酮按0.6∶0.25。
所述的生理鹽水，其濃度為0.1％。
實驗例
1、選取100位不同年齡段的體驗者，對本方法制備的楊梅醬牛肉作評價，以傳統(tǒng)方法制備的醬牛肉作對照，以10分為滿分，結(jié)果如表1所示：
表1