本發(fā)明涉及食品技術領域，尤其涉及一種辣木微發(fā)酵菜的制備方法。

背景技術：

辣木是多年生熱帶落葉喬木，又稱鼓槌樹，原產印度北部，世界上已知有十多種品種。辣木屬罕見的高營養(yǎng)食品資源，被譽為“奇跡之樹”、“母親之樹”，其性辛、微溫、無毒，營養(yǎng)豐富，含有各種維生素、蛋白質、鈣、鉀、鐵等礦物質和人體所需的必需氨基酸。辣木鮮葉同其他傳統(tǒng)蔬菜一樣，適鮮食，不耐貯藏，是一種新食品資源。但是，辣木具有青草氣味，嚴重影響著辣木食品的品質，極大地限制了其市場接受范圍和推廣進程，阻礙了辣木深加工產品的推廣。

幾千年以來，傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜一直備受人們的喜愛。但傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜的發(fā)酵時間一般較長，鹽分高，且發(fā)酵過程不易控制。而食鹽和亞硝酸鹽含量高，易導致高血壓、損害腎臟器官功能，甚至致癌，其食用安全性使人們對傳統(tǒng)發(fā)酵制品產生了恐慌心理，限制了發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展。

雖然發(fā)酵菜的種類多樣，但到目前為止，還未見到有關發(fā)酵型辣木菜的報道。

技術實現(xiàn)要素：

為了克服現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種辣木微發(fā)酵菜的制備方法，該制備方法可以改善辣木的風味品質，所得到的辣木菜鹽分和亞硝酸含量低，食用安全性高，風味佳，且制備過程簡單、快速。

本發(fā)明的目的采用以下技術方案實現(xiàn)：

一種辣木微發(fā)酵菜的制備方法，包括以下步驟：

1)將辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于95-100℃的熱水中燙漂2-3min；

2)將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化鈣溶液中，處理4-6h，然后用清水沖洗2-4次，除去殘留的氯化鈣，得到第一辣木菜；

3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度為22-30℃的白天，保持周圍環(huán)境陰涼通風，避光處理9-11h，期間翻動6-9次，得到第二辣木菜；

4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，壓實；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的預設發(fā)酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的條件下，密封發(fā)酵5-7天，最后瀝干溶液，收集，獲取所述辣木微發(fā)酵菜。

優(yōu)選的，還包括步驟5)，把所述辣木微發(fā)酵菜用預設酸漬液浸泡24-36h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；其中，所述預設酸漬液包括按照重量份計的以下組分：食鹽3-5份；釀造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份。

優(yōu)選的，還包括步驟6)，把所述調味辣木微發(fā)酵菜進行滅菌處理，滅菌處理步驟如下：把所述調味辣木微發(fā)酵菜裝入包裝袋或玻璃瓶中，然后進行水浴加熱，水浴溫度為95-100℃，持續(xù)15-20min，接著置于115-125℃的高溫瞬時滅菌鍋中加熱10-15s，最后密封包裝。

優(yōu)選的，在步驟1)中，所述辣木嫩稍為剛發(fā)出新芽的辣木嫩稍，其在切段前首先用清水洗干凈；所述辣木嫩稍采摘后，在0-4℃的條件下進行運輸。

優(yōu)選的，在步驟1)中，將辣木嫩梢切成2-3cm的小段，然后于96-98℃的熱水中燙漂2.5min。

優(yōu)選的，在步驟2)中，將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.13％的氯化鈣溶液中，處理5h，然后用清水沖洗3次，除去殘留的氯化鈣，得到第一辣木菜。

優(yōu)選的，在步驟3)中，把所述第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度為22-30℃的白天，保持周圍環(huán)境陰涼通風，避光處理10h，期間翻動8次，得到第二辣木菜。

優(yōu)選的，在步驟4)中，所述預設發(fā)酵液包括按照重量份計的以下組分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份。

優(yōu)選的，在步驟5)中，把所述辣木微發(fā)酵菜用預設酸漬液浸泡28-32h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；其中，所述預設酸漬液包括按照重量份計的以下組分：食鹽3.5-5份；釀造食醋52-58份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水32-42份。

優(yōu)選的，在步驟6)中，滅菌處理步驟如下：把所述調味辣木微發(fā)酵菜裝入包裝袋或玻璃瓶中，然后進行水浴加熱，水浴溫度為95-98℃，持續(xù)16-18min，接著置于121℃的高溫瞬時滅菌鍋中加熱10-15s，最后密封包裝。

相比現(xiàn)有技術，本發(fā)明的有益效果在于：

(1)本發(fā)明所提供的辣木微發(fā)酵菜的制備方法，操作方便，快速，設備簡單。采用本制備方法制得的微發(fā)酵型辣木菜具有獨特的發(fā)酵清香，辣木固有的青草氣味減弱，產品鮮香可口、質地嫩脆、低鹽、低亞硝酸鹽、營養(yǎng)豐富，完全滿足安全、健康、衛(wèi)生的食品要求。而傳統(tǒng)的發(fā)酵蔬菜主要采用液態(tài)或固態(tài)自然發(fā)酵方式，利用乳酸菌、酵母菌、和醋酸菌等多種微生物的代謝活動，并結合本身風味等形成，其發(fā)酵時間一般較長，高鹽，且發(fā)酵過程不易控制，本發(fā)明所提供的制備方法則避免了上述弊端。并且，目前為止，還未檢索到有關微發(fā)酵型辣木菜的報導，本發(fā)明填補了辣木發(fā)酵產品的空白。

具體實施方式

下面，結合具體實施方式，對本發(fā)明做進一步描述：

一種辣木微發(fā)酵菜的制備方法，包括以下步驟：

1)采摘剛發(fā)出新芽的辣木嫩梢，于0-4℃的冰箱中運輸，人工挑選去除潰爛或過度成熟的辣木嫩梢，用過水清洗后，將辣木嫩梢切成2-3cm的小段，保持長度的均一性，然后于95-100℃的熱水中燙漂2-3min；

2)將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.1-0.15％的氯化鈣溶液中，處理4-6h，然后用清水沖洗2-4次，除去殘留的氯化鈣，得到第一辣木菜；

3)把所述第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度為22-30℃的白天，保持周圍環(huán)境陰涼通風，避光處理9-11h，期間翻動6-9次，得到第二辣木菜；

4)把第二辣木菜置于泡菜缸中，壓實；然后，把由冰糖、白酒、白醋和水充分混合得到的預設發(fā)酵液加入到泡菜缸中，在20-25℃的條件下，密封發(fā)酵5-7天，最后瀝干溶液，收集，獲取所述辣木微發(fā)酵菜；其中，所述預設發(fā)酵液包括按照重量份計的以下組分：冰糖4-7份，白酒2-4份，白醋0.6-0.7份，水150-200份；

5)把所述辣木微發(fā)酵菜用預設酸漬液浸泡24-36h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；其中，所述預設酸漬液包括按照重量份計的以下組分：食鹽3-5份；釀造食醋50-60份；大蒜5-7份；八角1-1.5份、桂皮1-1.5份、青花椒1-1.5份；水30-45份；

6)把所述調味辣木微發(fā)酵菜進行滅菌處理，滅菌處理步驟如下：把所述調味辣木微發(fā)酵菜裝入食品級鋁箔包裝袋或耐熱玻璃瓶中，然后進行水浴加熱，水浴溫度為95-100℃，持續(xù)15-20min，接著置于115-125℃的高溫瞬時滅菌鍋中加熱10-15s，最后密封包裝。

實施例1(以1000g辣木嫩梢為例)

將橫切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃熱水中燙漂2min；將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.1％氯化鈣溶液中，處理5h后，用清水沖洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度22-30℃的白天避光處理10h，保持周圍環(huán)境陰涼通風，翻動7次，得到第二辣木菜；將第二辣木菜密封于泡菜缸中，壓實，將4份冰糖、4份白酒和0.6份白醋分別加入200份的水中，混合均勻得到發(fā)酵液，然后把發(fā)酵液加入泡菜缸中，在20℃的溫度條件下，密封發(fā)酵7天，瀝干缸內的液體，得到辣木微發(fā)酵菜；將由3份食鹽、50份釀造食醋、5份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水組成的酸漬液加入泡菜缸中，然后處理36h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；漬制完成后出缸，裝入食品級鋁箔包裝袋或耐熱腌菜玻璃瓶中，然后進行滅菌處理：水浴溫度為95℃，持續(xù)15min，然后121℃高溫瞬時滅菌鍋中加熱10s，最后密封包裝。

實施例2(以1000g辣木嫩梢為例)

將橫切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于98℃熱水中燙漂2.5min；將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.12％氯化鈣溶液中，處理4h后，用清水沖洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度22-30℃的白天避光處理11h，保持周圍環(huán)境陰涼通風，翻動8次，得到第二辣木菜；將第二辣木菜密封于泡菜缸中，壓實，將4份冰糖、3份白酒和0.7份白醋分別加入180份水中，混合均勻得到發(fā)酵液，然后把發(fā)酵液加入泡菜缸中，在25℃的溫度條件下，密封發(fā)酵5天，瀝干缸內的液體，得到辣木微發(fā)酵菜；將由3份食鹽、60份釀造食醋、7份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水組成的酸漬液加入泡菜缸中，然后處理32h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；漬制完成后出缸，裝入食品級鋁箔包裝袋或耐熱腌菜玻璃瓶進行滅菌，水浴溫度為95℃，持續(xù)15min，然后125℃高溫瞬時滅菌鍋中加熱15s，最后密封包裝。

實施例3(以1000g辣木嫩梢為例)

將橫切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃熱水中燙漂2min。將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.13％氯化鈣溶液中，處理5h后，用清水沖洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度22-30℃的白天避光處理10h，保持周圍環(huán)境陰涼通風，翻動6次，得到第二辣木菜；將第二辣木菜密封于泡菜缸中，壓實，將6份冰糖、2.5份白酒和0.7份白醋分別加入150份水中，混合均勻得到發(fā)酵液，然后把發(fā)酵液加入泡菜缸中，在23℃的溫度條件下，密封發(fā)酵5天，瀝干缸內的液體，得到辣木微發(fā)酵菜；將由3份食鹽、60份釀造食醋、7份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和45份水組成的酸漬液加入泡菜缸中，然后處理24h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；漬制完成后出缸，裝入食品級鋁箔包裝袋或耐熱腌菜玻璃瓶中，然后進行滅菌處理：水浴溫度為100℃，持續(xù)17min，然后121℃高溫瞬時滅菌鍋中加熱12s，最后密封包裝。

實施例4(以1000g辣木嫩梢為例)

將橫切成2-3cm的辣木嫩梢小段，于100℃熱水中燙漂2min；將燙漂后的辣木嫩梢浸入0.14％氯化鈣溶液中，處理6h后，用清水沖洗3次，得到第一辣木菜；然后把第一辣木菜置于搪瓷盤中，選擇天氣晴朗，溫度22-30℃的白天避光處理11h，保持周圍環(huán)境陰涼通風，翻動9次，得到第二辣木菜；將第二辣木菜密封于泡菜缸中，壓實，將4份冰糖、4份白酒和0.6份白醋分別加入180份水中，混合均勻得到發(fā)酵液，然后把發(fā)酵液加入泡菜缸中，在25℃的溫度條件下，密封發(fā)酵5天，瀝干缸內的液體，得到辣木微發(fā)酵菜；將由5份食鹽、55份釀造食醋、6份大蒜、1份八角、1.5份桂皮、1份青花椒和50份水組成的酸漬液加入泡菜缸中，然后處理32h，得到調味辣木微發(fā)酵菜；漬制完成后出缸，裝入食品級鋁箔包裝袋或耐熱腌菜玻璃瓶中，然后進行滅菌處理：水浴溫度為98℃，持續(xù)18min，然后119℃高溫瞬時滅菌鍋中加熱13s，最后密封包裝。

測試例

對實施例1-4獲取的辣木微發(fā)酵菜的相關指標(亞硝酸鹽含量、食鹽含量、pH值、致病菌和腐敗菌)進行測定，測試方法均為常規(guī)方法，測試結果詳見下表1。

表1實施例1-4的辣木微發(fā)酵菜的測試結果記錄表

從上表1可看出，實施例1-4所獲取的辣木微發(fā)酵菜的亞硝酸鹽含量和食鹽含量均較低，均沒有發(fā)現(xiàn)治病菌，且腐敗菌含量低，食用安全性高，風味佳，特別是實施例3的辣木微發(fā)酵菜，低鹽、低亞硝酸鹽，為最佳實施例。

對本領域的技術人員來說，可根據以上描述的技術方案以及構思，做出其它各種相應的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應該屬于本發(fā)明權利要求的保護范圍之內。