本發(fā)明屬于蔬菜加工領(lǐng)域，具體涉及一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜及其制備方法。

背景技術(shù)：

酸菜是以蔬菜為主要原料，在含鹽量較低的汁液中借助于微生物進行乳酸發(fā)酵而形成的制品。酸菜發(fā)酵即乳酸菌分解原輔料中的糖類物質(zhì)，產(chǎn)生能夠直接被人體吸收的乳酸等有機酸、氨基酸及風味物質(zhì)的過程。發(fā)酵后因風味物質(zhì)和有機酸含量的增多，使得酸菜具有開胃、助食、增強營養(yǎng)等作用；同時，酸菜發(fā)酵產(chǎn)生的氨基酸能與鈣結(jié)合，增強了機體對鈣吸收的能力。

目前，國內(nèi)市場上酸菜品種繁多，但功能過于單調(diào)。研究發(fā)現(xiàn)，紫薯中富含的花青素，具有增強血管彈性，促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質(zhì)的再生成，抗氧化，抗輻射以及改善睡眠等多種生物活性。玫瑰花富含人體所需的22種氨基酸、16種維生素、27種常量和微量元素、色素、酶類和抗菌素等，辣椒中含有豐富的維生素，膳食纖維和礦物質(zhì)，其特有的辣椒素能加速脂肪的分解，具有一定的減肥和抗癌功效。

因此本研究擬以青菜為主要原料，紫薯、玫瑰花、辣椒及食用酒精等為輔料，開發(fā)一種新型紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜。酸菜在室溫和酸性條件下發(fā)酵，發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸及多種有機酸能使玫瑰花的活性成分有效地浸出，同時充分地保持了紫薯中花青素的活性。此外，食用酒精中的醇類物質(zhì)可以改善酸菜的風味。由此開發(fā)出的新型功能性酸菜富有多種活性成分和風味物質(zhì)，不僅拓展了紫薯和玫瑰花的深加工領(lǐng)域，還提升了酸菜產(chǎn)品的內(nèi)涵，使其保健功能得到充分發(fā)揮。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

為了進一步開發(fā)以青菜、紫薯玫瑰花作為原料的酸菜產(chǎn)品，本發(fā)明提供一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜及其制備方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜，其特征在于，由下列重量份的原料制得：青菜 15-25、紫薯0.5-1.5、玫瑰花0.3-0.5、食鹽3-5、酒精1-2.5、辣椒1-2。

所述的紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟：

（1）分選：挑選新鮮、成熟度適中、沒有蛀蟲、無腐爛現(xiàn)象、組織較致密而且不易軟化的青菜和紫薯為原料；

（2）清洗：去除老葉、爛葉、須根、切除頭部等，并用清水將青菜和紫薯清洗干凈；

（3）切分：將預(yù)處理好的青菜切至5cm×3cm的塊莖，將紫薯切至2cm×2cm的塊；

（4）晾干：將青菜表面的水分充分晾干；

（5）粗磨：將薯塊加水后，用膠體磨進行粗磨至料液的顆粒度小于150μm，得到漿液，所述薯塊與水的質(zhì)量體積比（Kg/L）為1:10～20；

（6）細磨：用膠體磨將步驟（5）制得的漿液進一步細磨至料液的顆粒度小于50μm；

（7）糊化：將步驟（6）得到的紫薯漿在85～90℃下加熱30～40min，實現(xiàn)其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；

（8）調(diào)配、接入菌種：將切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均勻，裝入泡菜壇中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量為1-2‰，充分混合均勻，壓實；

（9） 密封、發(fā)酵： 蓋上壇蓋，向水槽中注入清水，用水封好壇蓋，在一定的溫度下進行密封發(fā)酵，當體系的總酸度不再上升時，視為發(fā)酵結(jié)束。

所述的紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法，其特征在于，步驟（9）所述的發(fā)酵條件為：發(fā)酵的起始pH為4.5～5.5，發(fā)酵溫度28℃～32℃，發(fā)酵時間17～24天。

所述紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜的制備方法，其特征在于：步驟（8）所述的接入乳酸菌，在連續(xù)生產(chǎn)中，可在初級酸菜中接入上批發(fā)酵旺盛的成熟酸菜母水進行發(fā)酵，從而縮短發(fā)酵時間，提高產(chǎn)量。

本發(fā)明的有益技術(shù)效果：

1、在原料中添加玫瑰花，使其有效成分得到較好的利用。本發(fā)明的發(fā)酵作用中產(chǎn)生的乳酸及多種有機酸能較多地保留玫瑰花的營養(yǎng)及活性成分。

2、在原料中添加紫薯，紫薯富含花青素。本發(fā)明能較好的保持紫薯中花青素抗氧化，增強血管彈性，促進視網(wǎng)膜細胞中視紫質(zhì)的再生成，抗輻射以及改善睡眠等的多種生物活性。

3、拓展了玫瑰花的深加工領(lǐng)域。在我國玫瑰花食品的開發(fā)方興未艾，本發(fā)明紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜，拓寬了玫瑰花的應(yīng)用范圍。

4、提升了酸菜產(chǎn)品的內(nèi)涵。本發(fā)明使酸菜中富有玫瑰花的色、香、味、營養(yǎng)及活性成分，將其作為新型酸菜品種的開發(fā)，發(fā)揮其保健功能的作用，具有較深遠的意義。

5、因紫薯中含有豐富的淀粉，替代了白砂糖及葡萄糖的使用，可降低生產(chǎn)成本。

總之，本發(fā)明的復(fù)合酸菜具有營養(yǎng)豐富，還具有幫助消化、防止便秘及降低膽固醇的保健作用。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。

具體實施方式

下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步地描述。

實施例1：

一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜，由下列重量（kg）的原料制得：青菜 20、紫薯1.0、玫瑰花0.4、食鹽4、酒精1.5、辣椒1.5,

制備方法，包括以下操作步驟：

（1）分選：挑選新鮮、成熟度適中、沒有蛀蟲、無腐爛現(xiàn)象、組織較致密而且不易軟化的青菜和紫薯為原料；

（2）清洗：去除老葉、爛葉、須根、切除頭部等，并用清水將青菜和紫薯清洗干凈；

（3）切分：將預(yù)處理好的青菜切至5cm×3cm的塊莖，將紫薯切至2cm×2cm的塊；

（4）晾干：將青菜表面的水分充分晾干；

（5）粗磨：將薯塊加水后，用膠體磨進行粗磨至料液的顆粒度小于150μm，得到漿液，所述薯塊與水的質(zhì)量體積比（Kg/L）為1:15；

（6）細磨：用膠體磨將步驟（5）制得的漿液進一步細磨至料液的顆粒度小于50μm；

（7）糊化：將步驟（6）得到的紫薯漿在86℃下加熱40min，實現(xiàn)其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；

（8）調(diào)配、接入菌種：將切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均勻，裝入泡菜壇中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量為1‰，充分混合均勻，壓實；

（9）將上面的工作完成以后就需要蓋上壇蓋，向水槽中注入清水，用水封好壇蓋，使青菜上富含的天然乳酸菌在在起始pH為4.5，發(fā)酵溫度30℃的條件下進行密封發(fā)酵17天后，至酸度不再上升時，視為發(fā)酵結(jié)束。

實施例2：

一種紫薯玫瑰花復(fù)合酸菜，由下列重量（kg）的原料制得：青菜 25、紫薯1.5、玫瑰花0.5、食鹽5、酒精2.0、辣椒2.0,

制備方法，包括以下操作步驟：

（1）分選：挑選新鮮、成熟度適中、沒有蛀蟲、無腐爛現(xiàn)象、組織較致密而且不易軟化的青菜和紫薯為原料；

（2）清洗：去除老葉、爛葉、須根、切除頭部等，并用清水將青菜和紫薯清洗干凈；

（3）切分：將預(yù)處理好的青菜切至5cm×3cm的塊莖，將紫薯切至2cm×2cm的塊；

（4）晾干：將青菜表面的水分充分晾干；

（5）粗磨：將薯塊加水后，用膠體磨進行粗磨至料液的顆粒度小于150μm，得到漿液，所述薯塊與水的質(zhì)量體積比（Kg/L）為1:20；

（6）細磨：用膠體磨將步驟（5）制得的漿液進一步細磨至料液的顆粒度小于50μm；

（7）糊化：將步驟（6）得到的紫薯漿在90℃下加熱30 min，實現(xiàn)其淀粉的完全糊化，得到紫薯糊；

（8）調(diào)配、接入菌種：將切分好的青菜和糊化好的紫薯糊，及配方中的酒精、玫瑰花、辣椒按比例混合均勻，裝入泡菜壇中，然后接入乳酸菌，乳酸菌的接入量為2‰，充分混合均勻，壓實；

（9）將上面的工作完成以后就需要蓋上壇蓋，向水槽中注入清水，用水封好壇蓋，使青菜上富含的天然乳酸菌在在起始pH為5.5，發(fā)酵溫度32℃的條件下進行密封發(fā)酵17天后，至酸度不再上升時，視為發(fā)酵結(jié)束。