本發(fā)明屬于食品加工
技術(shù)領(lǐng)域：
，具體涉及一種耐貯存芝麻醬的制備方法。
背景技術(shù)：
：芝麻醬是采用優(yōu)質(zhì)白芝麻或黑芝麻等加工而成，成品為泥狀，有濃郁的炒芝麻香味，它既是調(diào)味品，又有其獨特的營養(yǎng)價值，可佐餐，可拌涼菜，亦可作為火鍋的調(diào)味醬汁使用，我國芝麻醬的生產(chǎn)主要集中在華北、華東、華中等地區(qū)，作為調(diào)味品，深受廣大消費者的喜愛，在中東國家，芝麻醬已成為其飲食文化的一部分，芝麻醬在我國雖然早有生產(chǎn)，但僅有小批量出售，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的芝麻醬最大缺點就是耐儲性差，生產(chǎn)的芝麻醬放置一段時間就會出現(xiàn)析油現(xiàn)象，質(zhì)量不高的芝麻醬會出現(xiàn)油渣嚴(yán)重分層，上層為清油層，下層為麻渣層，渣層板結(jié)嚴(yán)重，嚴(yán)重影響芝麻醬的感官和口感。芝麻醬制作方法有很多種，但總歸來說，主要工藝流程如下：芝麻精選→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨醬→裝瓶。技術(shù)實現(xiàn)要素：為解決傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)芝麻醬耐儲性差，容易出現(xiàn)析油、分層現(xiàn)象，本發(fā)明提供一種耐貯存芝麻醬的制備方法。本發(fā)明采用的技術(shù)方案為，一種耐貯存芝麻醬的制備方法，該方法包括芝麻精選→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨醬→酶解→高溫處理→低溫處理→裝瓶，具體的，芝麻精選：選取無破損、飽滿的芝麻；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2-3遍，在45-50℃的熱風(fēng)下烘制80-100分鐘；炒籽：將烘制后的芝麻在185-190℃下焙炒，芝麻剛出香、即可停止焙炒，焙炒過程中用冷風(fēng)機對焙炒芝麻進行揚煙降溫，揚煙溫度為125-128℃；去皮：將焙炒后的芝麻搓去表皮；磨醬：對去除表皮的芝麻磨醬，磨醬細度為100-180目，初步得到芝麻醬；酶解：向芝麻醬中加入芝麻醬重量1‰-2‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為35-38℃，時間為80-100分鐘，酶解第二階段溫度為45-48℃，時間為40-50分鐘；高溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為102-105℃、壓力為0.18-0.185Mpa下攪拌處理8-10分鐘，攪拌速率為150-180r/min；低溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為2-3℃、壓力為8-10Mpa下攪拌處理15-20分鐘，攪拌速率為220-240r/min；裝瓶：將低溫處理得到的芝麻醬裝瓶。本發(fā)明有益效果在于，本發(fā)明芝麻經(jīng)磨醬后，后續(xù)在進行酶解、高溫處理和低溫處理三道工序處理，提高芝麻醬固相物中高分子化合物的親油性能，進而提高芝麻醬的穩(wěn)定性，最終得到的成品芝麻醬呈棕黃色、有顯著芝麻醬香味，12個月內(nèi)不會出現(xiàn)析油板結(jié)現(xiàn)象。具體實施方式以下結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明進行說明，但本發(fā)明保護范圍并不僅限于此。實施例1、一種耐貯存芝麻醬的制備方法，該方法包括芝麻精選→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨醬→裝瓶，具體的，芝麻精選：選取無破損、飽滿的芝麻；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制80分鐘；炒籽：將烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻剛出香、即可停止焙炒，焙炒過程中用冷風(fēng)機對焙炒芝麻進行揚煙降溫，揚煙溫度為125℃；去皮：將焙炒后的芝麻搓去表皮；磨醬：對去除表皮的芝麻磨醬，磨醬細度為100目，初步得到芝麻醬；酶解：向芝麻醬中加入芝麻醬重量1‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為35℃，時間為80分鐘，酶解第二階段溫度為45℃，時間為40分鐘；高溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為102℃、壓力為0.18Mpa下攪拌處理8分鐘，攪拌速率為150r/min；低溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為2℃、壓力為8Mpa下攪拌處理15分鐘，攪拌速率為220r/min；裝瓶：將低溫處理得到的芝麻醬A裝瓶；在實施例1的基礎(chǔ)上取消酶解工序，得到的芝麻醬B裝瓶；在實施例1的基礎(chǔ)上取消高溫處理工序，得到芝麻醬C裝瓶；在實施例1的基礎(chǔ)上取消低溫處理工序，得到芝麻醬D裝瓶；只實施例1的基礎(chǔ)上取消酶解工序、高溫處理工序、低溫處理工序得到芝麻醬E；將裝瓶芝麻醬A、B、C、D、E在室溫下存放6個月后，第一次觀察結(jié)果并記錄，存放9個月后第二次觀察結(jié)果并記錄，存放12個月后，第三次觀察結(jié)果并記錄。結(jié)果見表1：組別存放6個月存放9個月存放12個月芝麻醬A無油析出、外觀為粘稠狀、流動性極好、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤2.8，細菌總數(shù)（個/g）≤800，大腸桿菌（個/100g）≤20基本無油析出、外觀為粘稠狀，流動性好，易攪動，酸價（mgKOH/g）≤3.5，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤25輕微析油、流動性好、渣層無板結(jié)、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤4，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤30芝麻醬B輕微析油、流動性好，渣層無板結(jié)、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤3.2，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤20析油較少、流動性一般，渣層無明顯板結(jié)，能攪動，酸價（mgKOH/g）≤4，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤30析油較多、渣層開始板結(jié)、流動性變差、能攪動，酸價（mgKOH/g）≤6，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤30芝麻醬C無油析出、外觀為粘稠狀、流動性極好、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤4，細菌總數(shù)（個/g）≤2000，大腸桿菌（個/100g）≤90基本無油析出、外觀為粘稠狀，流動性好，易攪動，酸價（mgKOH/g）≤8，細菌總數(shù)（個/g）≤3900，大腸桿菌（個/100g）≤120輕微析油、流動性好、渣層無板結(jié)、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤12，細菌總數(shù)（個/g）≤4500，大腸桿菌（個/100g）≤180芝麻醬D無油析出、外觀為粘稠狀、流動性極好、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤3.2，細菌總數(shù)（個/g）≤1000，大腸桿菌（個/100g）≤30輕微析油、流動性好，渣層無板結(jié)、易攪動，酸價（mgKOH/g）≤4，細菌總數(shù)（個/g）≤1200，大腸桿菌（個/100g）≤35析油較少、流動性一般，渣層無明顯板結(jié)，能攪動，酸價（mgKOH/g）≤6，細菌總數(shù)（個/g）≤1500，大腸桿菌（個/100g）≤40芝麻醬E析油較多、渣層開始板結(jié)、流動性變差、能攪動，酸價（mgKOH/g）≥8，細菌總數(shù)（個/g）大于等于10000，大腸桿菌（個/100g）≥110析油嚴(yán)重、渣層板結(jié)厲害、無法攪動、食用困難，酸價（mgKOH/g）≥15，細菌總數(shù)（個/g）大于等于16000，大腸桿菌（個/100g）≥120析油嚴(yán)重、渣層完全板結(jié)、無法攪動、食用困難，酸價（mgKOH/g）≥24，細菌總數(shù)（個/g）大于等于38000，大腸桿菌（個/100g）≥150由表1可知，酶解工序、高溫處理工序、低溫處理工序有助于提高芝麻醬的穩(wěn)定性，酶解工序?qū)χヂ獒u穩(wěn)定性影響＞低溫處理工序＞高溫處理工序；高溫處理工序?qū)χヂ獒u酸價、細菌滋生的影響＞酶解工序和低溫處理工序。實施例2、一種耐貯存芝麻醬的制備方法，該方法包括芝麻精選→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨醬→裝瓶，具體的，芝麻精選：選取無破損、飽滿的芝麻；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制80分鐘；炒籽：將烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻剛出香、即可停止焙炒，焙炒過程中用冷風(fēng)機對焙炒芝麻進行揚煙降溫，揚煙溫度為125℃；去皮：將焙炒后的芝麻搓去表皮；磨醬：對去除表皮的芝麻磨醬，磨醬細度為100目，初步得到芝麻醬；酶解：向芝麻醬中加入芝麻醬重量1.5‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為37℃，時間為90分鐘，酶解第二階段溫度為46℃，時間為45分鐘；高溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為104℃、壓力為0.182Mpa下攪拌處理9分鐘，攪拌速率為165r/min；低溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為2.5℃、壓力為9Mpa下攪拌處理17分鐘，攪拌速率為230r/min；裝瓶：將低溫處理得到的芝麻醬裝瓶。實施例3、一種耐貯存芝麻醬的制備方法，該方法包括芝麻精選→清洗、烘干→炒籽→去皮→磨醬→裝瓶，具體的，芝麻精選：選取無破損、飽滿的芝麻；清洗、烘干：在流水中反復(fù)沖洗2遍，在45℃的熱風(fēng)下烘制80分鐘；炒籽：將烘制后的芝麻在185℃下焙炒，芝麻剛出香、即可停止焙炒，焙炒過程中用冷風(fēng)機對焙炒芝麻進行揚煙降溫，揚煙溫度為125℃；去皮：將焙炒后的芝麻搓去表皮；磨醬：對去除表皮的芝麻磨醬，磨醬細度為100目，初步得到芝麻醬；酶解：向芝麻醬中加入芝麻醬重量2‰的蛋白酶酶解，酶解第一階段溫度為38℃，時間為100分鐘，酶解第二階段溫度為48℃，時間為50分鐘；高溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為105℃、壓力為0.185Mpa下攪拌處理10分鐘，攪拌速率為180r/min；低溫處理：對酶解后的芝麻醬在溫度為3℃、壓力為10Mpa下攪拌處理20分鐘，攪拌速率為240r/min；裝瓶：將低溫處理得到的芝麻醬裝瓶。當(dāng)前第1頁1 2 3