本發(fā)明涉及一種調(diào)味面醬及其制作方法，具體涉及一種銀杏調(diào)味面醬及其制作方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

銀杏又名白果，是銀杏科、銀杏屬藥食兩用植物。據(jù)報(bào)道，每100克銀杏含有蛋白質(zhì)6.4克，脂肪2.4克，碳水化合物36克，粗纖維1.2克，蔗糖5.2克，還原糖1.1克，鈣0.01克，磷0.218克，鐵1毫克，胡蘿卜素0.32毫克，核黃素0.05毫克，另外還含有白果醇、白果酸白果酚、脂固醇、聚戍糖等獨(dú)有成份。

甜玉米，又稱蔬菜玉米，每100克玉米中含蛋白質(zhì)85克，脂肪4.3克，糖類72.2克，能量1398.4千焦，鈣22毫克，磷120毫克，鐵1.6毫克，還含有大量的維生素B₁、維生素B₂，維生素E，維生素A原(胡蘿卜素)，煙酸和微量元素硒、鎂等；其胚芽含52％不飽和脂肪酸，是精米精面的4～5倍。因其營養(yǎng)豐富、甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費(fèi)者青睞，是歐美、韓國和日本等發(fā)達(dá)國家的主要蔬菜之一。

荸薺，又名馬蹄、水栗子，有“地下雪梨”、“江南人參”的稱號，據(jù)分析每100g新鮮球莖含有蛋白質(zhì)0.8g～1.5g，碳水化合物12.9g～21.8g，脂肪0.3g，粗纖維0.3g，灰分0.8g，鈣4mg，磷45mg，鐵0.8mg，以及少量的胡蘿卜素和維生素C。

上述三種原材料都含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，對人體都有著十分重要的作用，但是，目前的市場上并沒有將該三種原材料一起加工成醬的報(bào)道。特別是荸薺，可以加工成罐頭、水栗子糕、荸薺飲料等多種產(chǎn)品，但是，目前并沒有將其加工成醬的報(bào)道。因此，將銀杏、甜玉米和荸薺一起加工成醬將具有很大的食用效果和藥效，值得研究。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提出一種銀杏調(diào)味面醬及其制備方法，利用該方法加工出來的銀杏調(diào)味醬具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：一種銀杏調(diào)味面醬，含有以

下重量份的原料：

銀杏25～35份； 甜玉米15～25份； 荸薺10～20份；

食鹽1～3份； 羧甲基纖維素鈉1～4.5份； 綿白糖1～5份；

味精1～3份； 食用植物油7～13份；

將上述原料混以水打漿、制曲和發(fā)酵，最后磨制成醬。

作為優(yōu)選，所述銀杏調(diào)味面醬，含有以下重量份的原料：

銀杏30份； 甜玉米20份； 荸薺15份；

食鹽2份； 羧甲基纖維素鈉2.7份； 綿白糖3份；

味精2份； 食用植物油10份；

將上述原料混以水打漿、制曲和發(fā)酵，最后磨制成醬。

銀杏富含多種營養(yǎng)元素，屬藥食兩用植物，經(jīng)常食用銀杏果，可以滋陰養(yǎng)顏抗衰老，擴(kuò)張微血管，促進(jìn)血液循環(huán)，是老幼皆宜的保健食品。銀杏所含黃酮類化合物及銀杏內(nèi)酯，能清除體內(nèi)自由基、具有抗氧化、改善微循環(huán)、降低血液粘度、抗血栓、提高人體免疫力、降低血清膽固醇、升高血清磷脂水平、改善血清膽固醇及磷脂的比例的功效；所含白果酚、白果酸可以殺菌抑菌，輔助治愈肺結(jié)核疾??；所含亞油酸及共軛亞油酸具有降血脂、降血壓、防止心血管疾病的功能，且對癌細(xì)胞培養(yǎng)物有毒殺作用。此外亞油酸還可以改善皮膚，使其光滑細(xì)膩，享有“美膚酸”的稱號。此外，銀杏還可以緊縮膀胱括約肌，治愈小孩子氣虛、遺尿、小便次數(shù)多、遺精等病癥。

甜玉米是粗糧中的保健佳品，所含的豐富鈣可以起到降血壓功效；所含胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A后具有防癌作用；所含膳食纖維能加速致癌物質(zhì)和毒物的排出；所含天然維生素E可以促進(jìn)細(xì)胞分裂，降低血清膽固醇、延緩衰老，防止皮膚病變，還能減輕動(dòng)脈硬化和腦功能衰退；所含核黃素有利于延緩眼睛老化。

荸薺中磷含量較豐富；所含荸薺英，是一種非耐熱的抗菌成分，能夠抑制多種菌類，還可以對肺癌、食道癌、乳腺癌、急性傳染病進(jìn)行預(yù)防；所含淀粉及粗蛋白有助于大腸蠕動(dòng)，所含的粗脂肪有助于潤腸通便。荸薺屬于寒性食物，因此能夠有效的清熱瀉火。除此外，它還能涼血解毒、化濕祛痰、消食除脹等。

因此將銀杏、甜玉米和荸薺一起加工成醬，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和藥效。

一種銀杏調(diào)味面醬的制作方法，其具體的步驟如下：

(1)原料預(yù)處理

A、銀杏漿制備：挑選無霉變、無干心的銀杏果，去殼清理、脫毒后加入水分用打漿機(jī)充分打漿，得到銀杏漿；

B、玉米漿制備：選擇新鮮、顆粒飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的甜玉米，剝粒、浸泡，加入蒸餾水用打漿機(jī)打漿，得到玉米漿；

C、荸薺漿制備：選擇皮薄、球莖大、組織脆嫩、無腐爛的荸薺，充分清洗后、修理后用打漿機(jī)打成荸薺漿；

(2)拌料：將銀杏漿、玉米漿、荸薺漿充分混合均勻，將食鹽、味精、綿白糖、羧甲基纖維素鈉均勻拌入其中；

(3)蒸料：將步驟(2)中拌好的物料平鋪在鋁箔紙上并放在蒸鍋專用的蒸碟上，拌入食用植物油混勻，在80℃～90℃的溫度下，蒸煮3min～5min后成面糕狀，面糕蒸熟后，有彈性無硬芯；

(4)制曲：將步驟(3)蒸熟的面糕攤開，冷卻后接種米曲霉；將米曲霉直接與面糕混合均勻培養(yǎng)成曲，當(dāng)成曲呈黃綠色，長滿菌絲，具有成曲特殊香味即可出曲；

(5)發(fā)酵：待步驟(4)制曲結(jié)束后，用45℃～50℃的16％鹽水，按曲料與鹽水量1:1來進(jìn)行拌曲，隨后置于45℃～50℃環(huán)境中發(fā)酵，每天攪拌一次，經(jīng)過3～10天進(jìn)入后發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵20天，至醬呈紅褐色，帶有濃郁醬香和銀杏香味，咸甜適口即可；

(6)磨醬：醬醅成熟后，將發(fā)酵后的醬用磨漿機(jī)磨細(xì)，使醬體細(xì)膩柔滑；

(7)灌裝、殺菌：面醬灌裝密封后，利用高壓蒸汽鍋殺菌，在121℃、0.11MPa的環(huán)境下殺菌10min～15min，冷卻至室溫，常溫貯藏。

作為優(yōu)選，在原料預(yù)處理過程中，步驟A中銀杏漿制備的具體步驟如下：

(a1)挑選無霉變、無干心的銀杏果，用輥式破碎機(jī)去殼，沸水中熱燙3min～5min后瀝干水分；

(a2)置脫皮機(jī)中去掉內(nèi)皮和芯，未去凈外殼和內(nèi)衣的人工去殼去皮；

(a3)將處理好的銀杏果放于60％～80％的酒精中浸泡8h～12h脫毒，瀝干后重復(fù)2～4次上面的操作；

(a4)脫毒后用流水清洗，脫毒后的銀杏果結(jié)構(gòu)柔軟，加入等量水分后用打漿機(jī)充分打漿形成銀杏漿。

作為優(yōu)選，在原料預(yù)處理過程中，步驟B中玉米漿制備的具體步驟如下：

(b1)選擇新鮮、顆粒飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的甜玉米；

(b2)剝粒、放入清水中浸泡8h～12h，玉米粒充分吸水膨脹，手碾即碎；

(b3)瀝干水分后用打漿機(jī)與蒸餾水按質(zhì)量比為1:1～1:3打漿，得到玉米漿體。

作為優(yōu)選，在原料預(yù)處理過程中，步驟C中荸薺漿制備的具體步驟如下：

(c1)選擇皮薄、球莖大、組織脆嫩、無腐爛的荸薺，充分清洗后手工削掉兩端芽眼、根，去皮、修整、切為兩半；

(c2)投入含食鹽1.5％～2.5％的溶液中浸泡，隨后在溫度為75℃～85℃、質(zhì)量濃度為0.2％～0.5％檸檬酸的水溶液中預(yù)煮20min～30min；

(c3)之后放入沸水中維持3min～5min，鈍化酶活以防止褐變；

(c4)然后用流動(dòng)水沖洗去掉酸味并冷卻，并用打漿機(jī)打成荸薺漿。

作為優(yōu)選，制曲的具體步驟包括：

(d1)將蒸熟的面糕攤開，冷卻至38℃～42℃；

(d2)按原料總重的0.3％～0.5％接種米曲霉，米曲霉直接與原料混合均勻，置于30℃～35℃培養(yǎng)箱中通風(fēng)培養(yǎng)40h～48h，在培養(yǎng)到12h～16h時(shí)進(jìn)行翻曲，當(dāng)成曲呈黃綠色，長滿菌絲，具有成曲特殊香味即可出曲。

作為優(yōu)選，步驟(3)中食用植物油可以是大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油中的一種或幾種。

本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明充分利用銀杏、甜玉米、荸薺的營養(yǎng)與保健功效，為消費(fèi)者提供一種攜帶方便、貨架期長的佐餐快消品，促進(jìn)銀杏、甜玉米、荸薺的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，豐富消費(fèi)品市場。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的闡述。

一種銀杏調(diào)味面醬，含有以下重量份的原料：

銀杏25～35份； 甜玉米15～25份； 荸薺10～20份；

食鹽1～3份； 羧甲基纖維素鈉1～4.5份； 綿白糖1～5份；

味精1～3份； 7～13份；

將上述原料混以水打漿、制曲和發(fā)酵，最后磨制成醬。

其制作方法如下：

實(shí)施例一

一、原料預(yù)處理

A、銀杏漿制備：

(a1)挑選無霉變、無干心的銀杏果30份，用輥式破碎機(jī)去殼，沸水中熱燙4min后瀝干水分；

(a2)置脫皮機(jī)中去掉內(nèi)皮和芯，未去凈外殼和內(nèi)衣的人工去殼去皮；

(a3)將處理好的銀杏果放于70％的酒精中浸泡10h脫毒，瀝干后重復(fù)3次上面的操作；

(a4)脫毒后用流水清洗，脫毒后的銀杏果結(jié)構(gòu)柔軟，加入等量水分后用打漿機(jī)充分打漿形成銀杏漿；

B、玉米漿制備：

(b1)選擇新鮮、顆粒飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的甜玉米20份；

(b2)剝粒、放入清水中浸泡10h，玉米粒充分吸水膨脹，手碾即碎；

(b3)瀝干水分后用打漿機(jī)與蒸餾水按質(zhì)量比為1:2打漿，得到玉米漿

C、荸薺漿制備：

(c1)選擇皮薄、球莖大、組織脆嫩、無腐爛的荸薺15份，充分清洗后手工削掉兩端芽眼、根，去皮、修整、切為兩半；

(c2)投入含食鹽2％的溶液中浸泡，隨后在溫度為80℃、質(zhì)量濃度為0.3％檸檬酸的水溶液中預(yù)煮25min；

(c3)之后放入沸水中維持4min，鈍化酶活以防止褐變；

(c4)然后用流動(dòng)水沖洗去掉酸味并冷卻，并用打漿機(jī)打成荸薺漿；

二、拌料：將銀杏漿、玉米漿、荸薺漿充分混合均勻，將食鹽2份、味精2份、綿白糖3份、羧甲基纖維素鈉2.7份均勻拌入其中；

三、蒸料：將步驟二中拌好的物料平鋪在鋁箔紙上并放在蒸鍋專用的蒸碟上，拌入食用植物油混勻，在85℃的溫度下，蒸煮4min后成面糕狀，面糕蒸熟后，有彈性無硬芯；

四、制曲：

(d1)將蒸熟的面糕攤開，冷卻至40℃；

(d2)按原料總重的0.4％接種米曲霉，米曲霉直接與原料混合均勻，置于32℃培養(yǎng)箱中通風(fēng)培養(yǎng)44h，在培養(yǎng)到14h時(shí)進(jìn)行翻曲，當(dāng)成曲呈黃綠色，長滿菌絲，具有成曲特殊香味即可出曲；

五、發(fā)酵：待步驟四制曲結(jié)束后，用47℃的濃度為16％的鹽水，按曲料與鹽水量1:1來進(jìn)行拌曲，隨后置于47℃環(huán)境中發(fā)酵，每天攪拌一次，經(jīng)過6天進(jìn)入后發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵20天，至醬呈紅褐色，帶有濃郁醬香和銀杏香味，咸甜適口即可；

六、磨醬：醬醅成熟后，將發(fā)酵后的醬用磨漿機(jī)磨細(xì)，使醬體細(xì)膩柔滑；

七、灌裝、殺菌：面醬灌裝密封后，利用高壓蒸汽鍋殺菌，在121℃、0.11MPa的環(huán)境下殺菌12min，冷卻至室溫，常溫貯藏。

實(shí)施例二

一、原料預(yù)處理

A、銀杏漿制備：

(a1)挑選無霉變、無干心的銀杏果25份，用輥式破碎機(jī)去殼，沸水中熱燙3min后瀝干水分；

(a2)置脫皮機(jī)中去掉內(nèi)皮和芯，未去凈外殼和內(nèi)衣的人工去殼去皮；

(a3)將處理好的銀杏果放于60％的酒精中浸泡8h脫毒，瀝干后重復(fù)2次上面的操作；

(a4)脫毒后用流水清洗，脫毒后的銀杏果結(jié)構(gòu)柔軟，加入等量水分后用打漿機(jī)充分打漿形成銀杏漿；

B、玉米漿制備：

(b1)選擇新鮮、顆粒飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的甜玉米15份；

(b2)剝粒、放入清水中浸泡8h，玉米粒充分吸水膨脹，手碾即碎；

(b3)瀝干水分后用打漿機(jī)與蒸餾水按質(zhì)量比為1:1打漿，得到玉米漿

C、荸薺漿制備：

(c1)選擇皮薄、球莖大、組織脆嫩、無腐爛的荸薺10份，充分清洗后手工削掉兩端芽眼、根，去皮、修整、切為兩半；

(c2)投入含食鹽1.5％的溶液中浸泡，隨后在溫度為75℃、質(zhì)量濃度為0.2％檸檬酸的水溶液中預(yù)煮20min；

(c3)之后放入沸水中維持3min，鈍化酶活以防止褐變；

(c4)然后用流動(dòng)水沖洗去掉酸味并冷卻，并用打漿機(jī)打成荸薺漿；

二、拌料：將銀杏漿、玉米漿、荸薺漿充分混合均勻，將食鹽1份、味精1份、綿白糖1份、羧甲基纖維素鈉1份均勻拌入其中；

三、蒸料：將步驟二中拌好的物料平鋪在鋁箔紙上并放在蒸鍋專用的蒸碟上，拌入食用植物油混勻，在85℃的溫度下，蒸煮4min后成面糕狀，面糕蒸熟后，有彈性無硬芯；

四、制曲：

(d1)將蒸熟的面糕攤開，冷卻至38℃；

(d2)按原料總重的0.3％接種米曲霉，米曲霉直接與原料混合均勻，置于30℃培養(yǎng)箱中通風(fēng)培養(yǎng)40h，在培養(yǎng)到12h時(shí)進(jìn)行翻曲，當(dāng)成曲呈黃綠色，長滿菌絲，具有成曲特殊香味即可出曲；

五、發(fā)酵：待步驟四制曲結(jié)束后，用45℃的濃度為16％的鹽水，按曲料與鹽水量1:1來進(jìn)行拌曲，隨后置于45℃環(huán)境中發(fā)酵，每天攪拌一次，經(jīng)過3天進(jìn)入后發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵20天，至醬呈紅褐色，帶有濃郁醬香和銀杏香味，咸甜適口即可；

六、磨醬：醬醅成熟后，將發(fā)酵后的醬用磨漿機(jī)磨細(xì)，使醬體細(xì)膩柔滑；

七、灌裝、殺菌：面醬灌裝密封后，利用高壓蒸汽鍋殺菌，在121℃、0.11MPa的環(huán)境下殺菌10min，冷卻至室溫，常溫貯藏。

實(shí)施例三

一、原料預(yù)處理

A、銀杏漿制備：

(a1)挑選無霉變、無干心的銀杏果35份，用輥式破碎機(jī)去殼，沸水中熱燙5min后瀝干水分；

(a2)置脫皮機(jī)中去掉內(nèi)皮和芯，未去凈外殼和內(nèi)衣的人工去殼去皮；

(a3)將處理好的銀杏果放于80％的酒精中浸泡12h脫毒，瀝干后重復(fù)4次上面的操作；

(a4)脫毒后用流水清洗，脫毒后的銀杏果結(jié)構(gòu)柔軟，加入等量水分后用打漿機(jī)充分打漿形成銀杏漿；

B、玉米漿制備：

(b1)選擇新鮮、顆粒飽滿、無病蟲害和霉?fàn)€變質(zhì)的甜玉米25份；

(b2)剝粒、放入清水中浸泡12h，玉米粒充分吸水膨脹，手碾即碎；

(b3)瀝干水分后用打漿機(jī)與蒸餾水按質(zhì)量比為1:3打漿，得到玉米漿

C、荸薺漿制備：

(c1)選擇皮薄、球莖大、組織脆嫩、無腐爛的荸薺20份，充分清洗后手工削掉兩端芽眼、根，去皮、修整、切為兩半；

(c2)投入含食鹽2.5％的溶液中浸泡，隨后在溫度為85℃、質(zhì)量濃度為0.5％檸檬酸的水溶液中預(yù)煮30min；

(c3)之后放入沸水中維持5min，鈍化酶活以防止褐變；

(c4)然后用流動(dòng)水沖洗去掉酸味并冷卻，并用打漿機(jī)打成荸薺漿；

二、拌料：將銀杏漿、玉米漿、荸薺漿充分混合均勻，將食鹽3份、味精3份、綿白糖5份、羧甲基纖維素鈉4.5份均勻拌入其中；

三、蒸料：將步驟二中拌好的物料平鋪在鋁箔紙上并放在蒸鍋專用的蒸碟上，拌入食用植物油混勻，在90℃的溫度下，蒸煮5min后成面糕狀，面糕蒸熟后，有彈性無硬芯；

四、制曲：

(d1)將蒸熟的面糕攤開，冷卻至42℃；

(d2)按原料總重的0.5％接種米曲霉，米曲霉直接與原料混合均勻，置于32℃培養(yǎng)箱中通風(fēng)培養(yǎng)48h，在培養(yǎng)到16h時(shí)進(jìn)行翻曲，當(dāng)成曲呈黃綠色，長滿菌絲，具有成曲特殊香味即可出曲；

五、發(fā)酵：待步驟四制曲結(jié)束后，用50℃的濃度為16％的鹽水，按曲料與鹽水量1:1來進(jìn)行拌曲，隨后置于50℃環(huán)境中發(fā)酵，每天攪拌一次，經(jīng)過10天進(jìn)入后發(fā)酵，每兩天攪拌一次，后期保溫發(fā)酵20天，至醬呈紅褐色，帶有濃郁醬香和銀杏香味，咸甜適口即可；

六、磨醬：醬醅成熟后，將發(fā)酵后的醬用磨漿機(jī)磨細(xì)，使醬體細(xì)膩柔滑；

七、灌裝、殺菌：面醬灌裝密封后，利用高壓蒸汽鍋殺菌，在121℃、0.11MPa的環(huán)境下殺菌15min，冷卻至室溫，常溫貯藏。

表一銀杏調(diào)味面醬感官評分標(biāo)準(zhǔn)

表二不同試吃者對銀杏面醬的評分

從上表中不同年齡段的試吃者對銀杏調(diào)味面醬的試吃可看出，本專利的研制出來的調(diào)味面醬，適合不同年齡段的消費(fèi)者，而且口感較好，適合大眾的口味，給消費(fèi)者帶來了多樣化的選擇。其不僅口感好，賣相佳，而且具有很高的營養(yǎng)價(jià)值。