本發(fā)明屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香辣味蓮藕醬及其制作方法。
背景技術(shù)：
蓮藕，屬睡蓮科植物。蓮藕原產(chǎn)于印度，后來引入中國，迄今已有三千余年的栽培歷史，其地下莖肥大部分為藕，橫生于泥土中，為重要水生蔬菜之一。外皮黃褐色，肉肥厚，灰白色，微甜而質(zhì)脆。根莖中有管狀小孔，折斷處有藕絲相連。藕分為藕頭、藕身和后把三部分，藕肉可食用及制淀粉。藕在中國南北方諸省均有栽培，藕的品種有兩種，即粉藕與脆藕。它的根莖粗壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮脆甘甜，潔白無瑕，人們多愛食用。
蓮藕的營(yíng)養(yǎng)非常豐富，含有淀粉、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C以及氧化酶等營(yíng)養(yǎng)成分。生吃鮮藕能清熱解煩，解渴止嘔；熟藕性味甘溫，能健脾開胃，益血補(bǔ)心，主補(bǔ)五臟，有消食、止渴、生肌等功效。中醫(yī)認(rèn)為，生藕甘，寒，無毒。熟藕甘，溫，亦無毒。生藕具有消瘀清熱，除煩解渴，止血、化痰，治肺炎，肺結(jié)核、腸炎、脾虛下瀉、婦女血崩等諸癥。藕經(jīng)過煮熟以后，性由涼變溫，失去了消瘀清熱的性能；而變?yōu)閷?duì)脾胃有益，有養(yǎng)胃滋陰，益血，止瀉的功效。中醫(yī)學(xué)上用節(jié)入藥，性平味澀，功能化瘀止血，主治吐血、便血等癥。然而，目前市場(chǎng)上的蓮藕產(chǎn)品多以藕粉的形式出售，且口味單一，無法滿足消費(fèi)者日益豐富的口味需求。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種香辣味蓮藕醬及其制作方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種香辣味蓮藕醬，包括基礎(chǔ)料和輔料，所述基礎(chǔ)料由下述比例的原料組成：蓮藕丁240－300公斤，食用油110－150公斤；所述輔料由下述比例的原料組成：辣椒碎（即粉碎后的子彈頭辣椒）6－7公斤、泡青椒10－15公斤、泡紅椒20－25公斤、豆瓣醬10－15公斤、味精4－8公斤、白砂糖5－10公斤、辣椒紅（也稱作辣椒紅色素）0.1－0.5公斤、芝麻2－4公斤、雞粉1－3公斤和山梨酸鉀0.1－0.3公斤。
一種上述香辣味蓮藕醬的制作方法，其具體包括如下步驟：
1）取新鮮蓮藕，清洗、去皮后切丁，獲得蓮藕丁；
2）按比例稱取各原料；
3）將食用油倒入鍋中，加熱至120－150℃，放入蓮藕丁進(jìn)行炒制，同時(shí)設(shè)定溫度為100－110℃，炒制10－15min后，加入除味精之外的其它輔料并繼續(xù)炒制10－15min，關(guān)火，加入味精，攪勻后起鍋，冷卻至60－80℃時(shí)再次攪勻；
4）瓶裝或袋裝包裝后，巴氏殺菌即得。
其中，在制作香辣味蓮藕醬時(shí)，在加入蓮藕丁之前，先加入泡青椒、泡紅椒和辣椒碎進(jìn)行炒制，制作出來的蓮藕醬香辣口味更佳。
本發(fā)明制作蓮藕醬的原料均可以直接購買普通市售產(chǎn)品。蓮藕選擇根莖粗壯、肉質(zhì)細(xì)嫩、外皮黃褐色、肉肥厚呈灰白色，微甜而質(zhì)脆的蓮藕；干辣椒要求色澤紅潤(rùn)、干燥、無霉變、無蟲害；泡青椒/泡紅椒要求無霉變、無腐爛、無蟲害；食用油要求色澤金黃、無沉淀雜質(zhì)；豆瓣醬要求色澤呈紅褐色，有醬香和酯香味，咸淡適口，無雜質(zhì)。味精、白砂糖、雞粉等要求均為市售的食品級(jí)產(chǎn)品。
和現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果：
本發(fā)明蓮藕醬營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，蓮藕口感爽脆，豆瓣醬在前期制作中已形成自己獨(dú)有的醬味和口感，蓮藕的加入又增加了產(chǎn)品的爽脆口感，各原料相輔相成形成獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)，為蓮藕產(chǎn)品的開發(fā)開辟了一條新途徑。極具推廣應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步地詳細(xì)介紹，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。
下述實(shí)施例中，蓮藕選擇根莖粗壯、肉質(zhì)細(xì)嫩、外皮黃褐色、肉肥厚呈灰白色，微甜而質(zhì)脆的蓮藕；干辣椒要求色澤紅潤(rùn)、干燥、無霉變、無蟲害；泡青椒/泡紅椒要求無霉變、無腐爛、無蟲害；食用油要求色澤金黃、無沉淀雜質(zhì)；豆瓣醬要求色澤呈紅褐色，有醬香和酯香味，咸淡適口，無雜質(zhì)。味精、白砂糖、雞粉等要求均為市售的食品級(jí)產(chǎn)品。
部分所用原輔料需滿足的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)列舉如下：蓮藕：NY/T 1583-2008；大豆油：GB 1535；泡辣椒：DBS53/ 020；豆瓣醬：Q/ZCZ 0001S-2011；味精：GB/T 8967-2007；白砂糖：GB 317-2006。
實(shí)施例1
一種香辣味的蓮藕醬，包括基礎(chǔ)料和輔料，所述基礎(chǔ)料由下述比例的原料組成：蓮藕丁270公斤，大豆油140公斤；所述輔料由下述比例的原料組成：辣椒碎6.2公斤、泡青椒10.4公斤、泡紅椒20.7公斤、豆瓣醬12.5公斤、味精5.2公斤、白砂糖8.3公斤、辣椒紅0.31公斤、芝麻2.5公斤、雞粉1.03公斤和山梨酸鉀0.22公斤。
上述香辣味蓮藕醬的制作方法，其具體包括如下步驟：
1）取新鮮蓮藕，清洗、去皮后切丁，獲得蓮藕丁；
2）按比例稱取各原料；其中，泡青椒、泡紅椒（形狀較大，如不粉碎，會(huì)影響產(chǎn)品味覺不一致且外觀不美觀，粉碎后利于炒制均勻）粉碎呈小顆粒狀后備用；
3）將大豆油倒入鍋中，加熱至140℃，先加入泡青椒、泡紅椒和辣椒碎爆炒5－10min以利于香辣味的釋放，再放入蓮藕丁進(jìn)行炒制，同時(shí)設(shè)定溫度為100－110℃，炒制10－15min后，加入除泡青椒、泡紅椒、辣椒碎和味精之外的其它輔料并繼續(xù)炒制10－15min，關(guān)火，加入味精，攪勻后起鍋，冷卻至70℃左右時(shí)再次攪勻；
4）瓶裝或袋裝包裝后，巴氏殺菌（溫度控制在85-100℃，時(shí)間30min）即得。
實(shí)施例2
一種香辣味的蓮藕醬，包括基礎(chǔ)料和輔料，所述基礎(chǔ)料由下述比例的原料組成：蓮藕丁260公斤，大豆油130公斤；所述輔料由下述比例的原料組成：辣椒碎6.5公斤、泡青椒10.8公斤、泡紅椒22.5公斤、豆瓣醬14.5公斤、味精7.5公斤、白砂糖8.9公斤、辣椒紅0.35公斤、芝麻3.5公斤、雞粉1.83公斤和山梨酸鉀0.28公斤。
上述香辣味蓮藕醬的制作方法同實(shí)施例1。
本發(fā)明對(duì)香辣味蓮藕醬產(chǎn)品進(jìn)行了口感測(cè)試。分別選擇公司員工、廚師和部分中小學(xué)生進(jìn)行產(chǎn)品測(cè)試，測(cè)試結(jié)果顯示：大家認(rèn)為蓮藕醬產(chǎn)品味道鮮美，蓮藕爽脆可口，85%以上的人均選擇喜歡（學(xué)生94.8%，公司員工90.5%，廚師71.7%）。測(cè)試結(jié)果說明蓮藕醬產(chǎn)品有充足的吸引力能夠獲得消費(fèi)者的青睞，得到市場(chǎng)的認(rèn)可。