本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香菇蟹味醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
河蟹(學(xué)名中華絨螯蟹)：屬甲殼動物，分類學(xué)上隸屬于節(jié)肢動物門，甲殼綱，方蟹科。海水中繁殖，淡水里生長，喜掘穴而居，常匿居于江河、湖池的岸邊，或隱藏在石礫、水草叢中。河蟹口感極其鮮美，深受社會大眾喜愛，中國人民吃螃蟹有久遠(yuǎn)的歷史，可以上溯到周天子時(shí)代。直到今天，金秋時(shí)節(jié)，持蟹斗酒，賞菊吟詩還是人們一大享受。可見蟹是公認(rèn)的食中珍味，有“一盤蟹，頂桌菜”的民諺。它不但味奇美，而且營養(yǎng)豐富，是一種高蛋白的補(bǔ)品，對滋補(bǔ)身體很有益處。
螃蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)，對身體有很好的滋補(bǔ)作用。研究發(fā)現(xiàn)，螃蟹還有抗結(jié)核作用，吃蟹對結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。但是由于其加工不便性，使得其使用較不方便，因此，將其工業(yè)化制備成現(xiàn)成的加工食品，具有廣闊的市場前景。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
發(fā)明目的：為了克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種香菇蟹味醬及其制備方法，獲得一種兼具濃郁獨(dú)特香味及營養(yǎng)價(jià)值和健康功效的蟹味醬。
技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：
一種香菇蟹味醬，主料組分組成以重量份計(jì)為：蟹15～30份、香菇15～30份、豆豉20～30份、辣椒3～7份，所述香菇為干香菇，所述蟹為風(fēng)干蟹黃蟹肉蟹膏；輔料組分組成的重量份計(jì)包括：花生10～15份、豆瓣醬10～20份、姜3～6份、白糖3～6份、味精3～5份、花椒0.5～2份及食用油50～70份。
進(jìn)一步的，主料組分組成以重量份計(jì)為：蟹20份、香菇20份、豆豉25份、辣椒5份，輔料組分組成的重量份計(jì)包括：花生15份、豆瓣醬15份、姜5份、白糖5份、味精4份、花椒1份及食用油60份。
進(jìn)一步的，所述蟹為風(fēng)干蟹黃蟹肉蟹膏，原料螃蟹取蟹肉蟹黃蟹膏的比例為35％，其中蟹黃/蟹膏占5％，蟹肉占30％。
進(jìn)一步的，所述風(fēng)干蟹黃蟹肉蟹膏的制備方法為：將新鮮蟹黃蟹肉蟹膏鋪平放置在烘箱托盤內(nèi)，將電熱恒溫干燥箱溫度設(shè)置在60℃，時(shí)間設(shè)置為十小時(shí)，每半小時(shí)檢查烘箱的溫度和蟹黃蟹肉的烘干狀態(tài)，蟹黃蟹肉蟹膏烘干后將其用保鮮袋密封好，冷藏備用。
進(jìn)一步的，所述輔料還包括占主料百分比重的檸檬酸亞錫二鈉0.01-0.03％、魔芋膠0.01-0.03％。檸檬酸亞錫二鈉具有護(hù)色抗氧化作用，防止產(chǎn)品氧化變色；魔芋膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑，同時(shí)又因富含植物纖維素，有助消化吸收。
一種制備上述的香菇蟹味醬的方法，包括以下步驟：
1)原料預(yù)處理；
2)配料：把除食用油以外的其他原料按配方比例混合，攪拌均勻；
3)炒制：先加入食用油，再加入混合均勻后的主料和其他輔料入恒溫油鍋炒制；
4)裝罐滅菌得到成品。
進(jìn)一步的，所述步驟1)中，原料預(yù)處理的具體方法為：
1-1)香菇的預(yù)處理：干香菇置于水中浸泡三小時(shí)，再將泡制好的香菇放入沸水中，燙熟即可，然后取出冷卻至室溫，切成黃豆大小，即稱即用；
1-2)花生的預(yù)處理：花生粗切成黃豆大小的小顆粒，在溫油中加入切好的花生，花生炸至泛黃即可撈出冷卻備用；
1-3)花生入油鍋里炸熟備用；
1-4)生姜切成碎末備用。
進(jìn)一步的，所述步驟2)中，配料的具體方法為：分3批次混合，每批次混合總量的比例為2:5:3；每批次均為先混合主料，后添加相應(yīng)比例的輔料，再進(jìn)行下一批次混合。
進(jìn)一步的，所述步驟3)中，炒制的具體方法為：食用油一次性加入，主料和其他輔料分3批次加入，每批次加入總量的比例為2:5:3。
為了避免一次性加入的混合量太大，會降低混合均勻度的質(zhì)量，因此分為3批次混合，使得每次的量減少，混合更均勻；而第一批次、第三批次、第二批次依次增加比例的做法，是為了在第一批次重量較少時(shí)，更加能充分混合均勻，尤其是對于輔料如添加劑，使用量較少且其溶解性相對較弱，量少、逐次的添加方法使得其混合攪拌的時(shí)間及力度都得以加強(qiáng)，更有助于混合均勻；然后加入總量的一半的量，進(jìn)行第二批次的混合，有了第一批次穩(wěn)定的濃度和混合均勻度作為基礎(chǔ)保證，第二批次的混合就可進(jìn)行大批量的操作；最后再進(jìn)行第三批次的作業(yè)，作為對第二批次的補(bǔ)充和進(jìn)一步校正完善。
有益效果：本發(fā)明提供的一種香菇蟹味醬及其制備方法，與現(xiàn)有技術(shù)比較，具有以下優(yōu)勢：本發(fā)明充分利用香菇和蟹作為原料主料，香味濃郁獨(dú)特，并兼具豐富高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，保證了營養(yǎng)價(jià)值和健康功效的雙重特征；還添加豆豉及其他輔料，豉香濃郁，粒粒分明，黑褐紅亮，咸而微辣，營養(yǎng)價(jià)值高，香濃味美，制作方法簡單，材料易得，一般人群均可食用。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
1實(shí)驗(yàn)材料
1.1原料
表2-1試驗(yàn)材料表
1.2儀器與設(shè)備
表2-2試驗(yàn)儀器表
2實(shí)驗(yàn)方法
2.1工藝流程
大閘蟹預(yù)處理→備用
香菇→洗凈→復(fù)水→備用
蟹黃蟹肉蟹膏、香菇、豆豉、辣椒等原輔料→炒制→灌裝→殺菌→成品
2.2操作要點(diǎn)
(1)風(fēng)干蟹黃蟹肉蟹膏的制備：原料螃蟹取蟹肉蟹黃蟹膏的比例為35％，其中蟹黃(蟹膏)占5％，蟹肉占30％，將新鮮蟹黃蟹肉蟹膏鋪平放置在烘箱托盤內(nèi)，將電熱恒溫干燥箱溫度設(shè)置在60℃，時(shí)間設(shè)置為十小時(shí)，每半小時(shí)過來檢查一下烘箱的溫度和蟹黃蟹肉的烘干狀態(tài)，蟹黃蟹肉蟹膏烘干后將其用保鮮袋密封好，冷藏備用
(2)香菇的預(yù)處理：每次實(shí)驗(yàn)前將購買的干香菇取適量放置在燒杯中，在燒杯中加入適量的蒸餾水浸泡三個(gè)小時(shí)，然后在炒鍋中加入適量的水，加熱至沸騰，將泡制好的香菇放入水中，稍微燙熟即可，然后取出冷卻至室溫，切成黃豆大小，實(shí)驗(yàn)中即稱即用。
(3)花生的預(yù)處理：實(shí)驗(yàn)前，稱取適量的花生，粗切成黃豆大小的小顆粒，在溫油中加入切好的花生，花生炸至泛黃即可撈出冷卻。將炸制好的花生放入準(zhǔn)備好的干的玻璃盤中備用。
(4)其它材料：風(fēng)味豆豉、辣椒粉、花生、豆瓣醬、生姜、白糖、味精、花椒、大豆油等材料按照實(shí)驗(yàn)要求分別稱取備用。
(5)炒制過程：把握好炒制的時(shí)間，時(shí)刻關(guān)注炒制時(shí)鍋內(nèi)物料的顏色變化。通過多次的實(shí)驗(yàn)，確定大概的炒制的時(shí)間。
(6)感官評定：感官評定要注意合理性，特別是感官評價(jià)的人員安排要合理，對數(shù)據(jù)要綜合保證數(shù)據(jù)的真實(shí)性。
2.3工藝設(shè)計(jì)
(1)原料處理:生姜切碎末備用,大蔥用油炸過后撈出。蔥含有具有刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能除去油膩菜肴中的異味，同時(shí)產(chǎn)生味道具有特殊香氣。蔥的也具有一定的殺菌作用。同時(shí)能夠刺激消化液的分泌，能增進(jìn)食欲。風(fēng)干蟹黃蟹肉蟹膏放入燒杯中，加入微量的水進(jìn)行復(fù)水，為了加快復(fù)水速度,可以用水浴鍋加熱，復(fù)水后的蟹肉備用。
(2)炒制:加入稱量好的大豆油，加熱至冒出青煙，加入蔥，然后快速撈出蔥，關(guān)閉電磁爐開關(guān)，暫停加熱，等油溫冷卻至室溫再重新加熱，加熱至冒出青煙后加入花椒、生姜、香菇翻炒后加入辣椒和蒸泡后的蟹肉，充分炒制，加入炸好的花生，再加入稱量好的豆豉，最后加入味精起鍋。
(3)感官評測：安排十位有過專業(yè)感官綜合訓(xùn)練的人員作為感官評定人員，對制作的香菇蟹味醬進(jìn)行品嘗和評分，感官評定人員所打分?jǐn)?shù)取平均值，香菇蟹味醬的口感品評標(biāo)準(zhǔn)見表2-3。
表2-3口感品評標(biāo)準(zhǔn)
(4)產(chǎn)品包裝：采用玻璃灌裝，玻璃的性質(zhì)穩(wěn)定，一般是不與罐內(nèi)的食品發(fā)生反應(yīng)，罐內(nèi)食品的形狀色澤可以直觀的展現(xiàn)出來，能夠突出產(chǎn)品的特點(diǎn)，吸引消費(fèi)者前來購買，而且玻璃器皿的原料非常豐富，成本低廉，可以反復(fù)食品，環(huán)保效益比較高，玻璃罐的硬度非常的高，不易發(fā)生形變，這樣更加的美觀，玻璃的可塑性也是很強(qiáng)的，可以選擇體現(xiàn)產(chǎn)品價(jià)值的形狀。玻璃的傳熱效果非常好，在殺菌處理時(shí)能夠更便捷的傳熱。
玻璃罐使用之前先進(jìn)行簡單的殺菌消毒處理：
新的玻璃瓶子經(jīng)過簡單的清洗即可，然后再經(jīng)過蒸汽消毒，或者用沸騰的熱水進(jìn)行消毒處理，放在干燥箱中干燥即可。
舊的回收的瓶子的處理就比較麻煩一點(diǎn)，要先用40至45℃的，濃度為2％-3％的氫氧化鈉溶液浸泡五分鐘即可。
瓶蓋用清水先清洗，經(jīng)過烘干箱烘干后，再用75％濃度的酒精消毒處理。
(5)產(chǎn)品殺菌處理：香菇蟹味醬屬于肉類罐頭食品，肉類罐頭屬于方便食品類別，這類產(chǎn)品方便使用，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。我們要保證肉類罐頭食品安全衛(wèi)生，殺菌工序是很有必要的，并且殺菌工序必須符合規(guī)定，我們要確認(rèn)殺菌工序符合規(guī)定，并且要保證罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌的要求。
我們要先對這類屬于肉類食品罐頭的殺菌消毒做出殺菌消毒處理，可以適度延長食品的保存期限。罐頭食品的殺殺菌規(guī)程是1組溫度和時(shí)間的組合，如121℃/30min，或118℃/42min。
2.4單因素實(shí)驗(yàn)
本次實(shí)驗(yàn)所取的變量為四種變量：辣椒、豆豉、蟹黃蟹肉蟹膏和香菇。在此實(shí)驗(yàn)中，只有一個(gè)因素在變化，其余的因素保持不變。做單因素試驗(yàn)是正交試驗(yàn)的前期準(zhǔn)備試驗(yàn)，可以使正交試驗(yàn)的數(shù)據(jù)范圍更加的合理有效。
2.5正交試驗(yàn)
在最佳工藝配方的研究中，有很多需要考慮的因素，同時(shí)各個(gè)因素的水平也非常多。如果將所有因素的每個(gè)水平互相搭配來試驗(yàn)，試驗(yàn)的次數(shù)會非常的多。但是如果用正交來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，不僅可以大大減少試驗(yàn)的次數(shù)，而且也會減少分析統(tǒng)計(jì)的計(jì)算工作。此試驗(yàn)只需要用一個(gè)四因素三水平的正交即可。
實(shí)施例2
對上面的實(shí)施例1中的各種實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析。
1.單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
(1)在其他成分的量不變的前提下，確定香菇的量為(10％、15％、20％、25％、30％)。
(2)在其他成分的量不變的前提下，確定豆豉的量為(15％、20％、25％、30％、35％)。
(3)在其他成分的量不變的前提下，確定蟹肉的量為(10％、15％、20％、25％、30％)。
(4)在其他成分的量不變的前提下，確定辣椒的量為(1％、3％、5％、7％、9％)。
1.1香菇的確定
保持其他成分的量不變，改變香菇的量結(jié)果見表3-1-1，3-1-2
表3-1-1香菇單因素
表3-1-2香菇單因素
表3-1-3香菇單因素感官評價(jià)結(jié)果
由表3-2-1至表3-2-3可以得出，香菇的量逐漸增加過程中，感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)先是逐漸增高，香菇量達(dá)到20％后評定分?jǐn)?shù)開始降低。因此選擇20％作為香菇蟹味醬中香菇的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。
1.2豆豉量的確定
保持其他成分的量不變，改變豆豉的量結(jié)果見表3-2-1，3-2-2
表3-2-1豆豉單因素
表3-2-2豆豉單因素其它量
表3-2-3豆豉單因素感官評價(jià)結(jié)果
由表3-2-1至表3-2-3可以得出，豆豉的量逐漸增加過程中，感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)先是逐漸增高，再豆豉量達(dá)到30％左右時(shí)候但感官評定分?jǐn)?shù)開始降低。因此選擇30％作為香菇蟹味醬中豆豉的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。
1.3蟹肉蟹黃蟹膏的確定
表3-1-1螃蟹單因素
表3-3-2螃蟹單因素其它量
表3-3-3螃蟹單因素感官評定結(jié)果
由表3-3-1至表3-3-3可以得出，蟹肉蟹黃蟹膏的量逐漸增加過程中，感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)先是逐漸增高，再蟹肉蟹黃蟹膏量達(dá)到20％左右時(shí)候但感官評定分?jǐn)?shù)不再提高。為了達(dá)到最好的口味，選擇20％作為香菇蟹味醬中蟹的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。
1.4辣椒的確定
表3-4-1辣椒單因素
表3-4-2辣椒單因素其它量
表3-4-3辣椒單因素感官評定結(jié)果
由表3-4-1、3-4-2表3-4-3可以得出，辣椒的量逐漸增加過程中，感官評價(jià)的分?jǐn)?shù)先是逐漸增高，再辣椒的量達(dá)到5％的時(shí)候感官評定分?jǐn)?shù)開始降低。因此選擇5％作為香菇蟹味醬中豆豉的推薦量，也作為后期正交試驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)變化量。
2.正交試驗(yàn)結(jié)果與分析
根據(jù)前期的單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可以得到本次正交試驗(yàn)所需的數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，可以用結(jié)論的數(shù)據(jù)作為依據(jù)，固定其他條件，改變香菇的量、豆豉的量、蟹肉的量以及辣椒的量的不同，確定正交試驗(yàn)表為l9(34)，如表3-5所示。結(jié)果在正交試驗(yàn)完成后數(shù)據(jù)分析可以得出最優(yōu)方案。
表3-5正交試驗(yàn)因素與水平
表3-6實(shí)驗(yàn)方案及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
分析表3-6可知，影響香菇蟹味醬口味的主要因素是a>b>c>d，即辣椒的添加量影響最大，排在第二的是豆豉添加量，接著是螃蟹與香菇的添加量。因此得出最佳工藝參數(shù)為，即辣椒添加量5％，豆豉的添加量為25％，螃蟹的添加量20％，香菇的添加量為20％。最后在此方案下再進(jìn)行一次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，可驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果，保證結(jié)果的合理性與準(zhǔn)確性。
表3-7驗(yàn)證正交結(jié)果試驗(yàn)
經(jīng)驗(yàn)證，試驗(yàn)結(jié)果如表3-7所示，合理有效。所以在上述條件下香菇蟹味醬的風(fēng)味最佳。驗(yàn)證證明實(shí)驗(yàn)結(jié)果正確，在此工藝參數(shù)下產(chǎn)出的香菇蟹味醬口感絕佳，風(fēng)味濃郁獨(dú)特。因此在上述條件下香菇蟹味醬的風(fēng)味最佳。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出：對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤飾，這些改進(jìn)和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。