本發(fā)明涉及醬油釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種白醬油釀造工藝。

背景技術(shù)：

醬油是中國傳統(tǒng)調(diào)味品，是以大豆、小麥、麩皮等植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而形成具有特殊色澤、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。

按照gb/t18186-2000標(biāo)準，我國釀造醬油根據(jù)生產(chǎn)工藝不同，劃分為兩大類：一類是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油，另一類是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。

隨著市場競爭的日益激烈，品牌醬油的質(zhì)量競爭已經(jīng)成為當(dāng)今醬油發(fā)展的主流，開發(fā)具有優(yōu)良品質(zhì)和獨特風(fēng)味的醬油成為企業(yè)的首選。目前市面上的白醬油多以植物蛋白水解液調(diào)配而成，或用生抽加活性炭脫色而成，少部分以小麥或面粉為原料，添加食品添加劑調(diào)配而成。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種白醬油釀造工藝，該工藝為一種新的白醬油釀造技術(shù)，通過該工藝制備的白醬油具有豐富的營養(yǎng)價值，形成特色優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和自然顏色，提高了白醬油產(chǎn)品競爭力。

本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種白醬油釀造工藝，包括以下步驟：

1)、原料進罐：將黃豆和青稞按比例分別進行預(yù)處理后放入煮罐，再加入鮮牛奶；

2)、煮制：原料進罐后控制溫度進行蒸煮，蒸煮后冷卻備用；

3)、發(fā)酵：將步驟2)獲得的煮料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，然后向發(fā)酵罐內(nèi)加入鹽、白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，攪拌均勻后進行發(fā)酵，得到成熟醬醪；

4)、抽油：從發(fā)酵罐底部抽出白醬油，分離白醬油和醬醅。

本發(fā)明對白醬油制備的原料、發(fā)酵用曲進行改進，獲得一種全新的白醬油制備工藝。

本發(fā)明通過在原料中加入鮮牛奶，鮮牛奶能提供發(fā)酵所需的蛋白質(zhì)，其中脂肪水解產(chǎn)生了豐富的脂肪酸，帶來了白醬油的奶香氣，保證白醬油的氨基酸含量及發(fā)酵后的顏色不加深，通過在發(fā)酵過程中加入白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，加入白曲磚曲能夠保證發(fā)酵時曲的酶活力能分解蛋白質(zhì)和糖分，并能保證白醬油的色澤不加深，加入兩種蛋白酶可以解決發(fā)酵過程酶系不全造成發(fā)酵不徹底，氨基酸含量不高的問題，加入的甜酒液能夠得到甜度適中，香氣獨特，增加后期白醬油發(fā)酵的口感和固形物含量。

因此，通過本發(fā)明所述工藝制備的白醬油不僅具有豐富的營養(yǎng)，色澤淡潤黃亮，并融合了奶的清香和甜酒的香甜，形成其獨特的風(fēng)味和口感，使該產(chǎn)品具備更強的競爭力。

進一步地，黃豆和青稞的比例為1:1-3，鮮牛奶的加入量為黃豆的1-3倍。

按上述比例能充分保證白醬油產(chǎn)品的氨基酸態(tài)氮、全氮、無鹽固形物含量達到國家標(biāo)準，同時保證鮮牛奶的奶香味能在產(chǎn)品中體現(xiàn)出來，保證白醬油的色澤成淺黃色。

進一步地，預(yù)處理的具體過程：將黃豆和青稞分別潤水后，水分控制在15-20％，用脫皮機去皮，去皮黃豆和青稞混合后按其重量加2-4倍的水浸泡8-10h，用磨漿機磨漿。

進一步地，蒸煮的溫度為95-98℃，維持30-40分鐘，然后用冷凍機冷卻到10-15℃?zhèn)溆谩?/p>

冷凍能夠保證其不變質(zhì)，不被雜菌污染。

進一步地，發(fā)酵過程中鹽、白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶的加入量分別為9-12％、10-15％、10-15％、0.1-0.3％和0.1-0.3％，所述加入量以步驟2)蒸煮后獲得的漿液重量計。

申請人通過長期試驗發(fā)現(xiàn)，鹽過高要抑制氨基酸的產(chǎn)生，鹽過低白醬油發(fā)酵過程易產(chǎn)生乳酸，使白醬油口感偏酸；白曲磚曲主要含根霉、糖化酶活力高，過多造成浪費，過少發(fā)酵過程淀粉分解不徹底；甜酒液該白醬油帶來甜味，使產(chǎn)品好吃，過多易在發(fā)酵過程再次發(fā)酵產(chǎn)酒，使白醬油醬味不足，酒味太濃，過少白醬油口感不協(xié)調(diào)；酸性蛋白酶和淀粉酶能彌補發(fā)酵過程原料酶解不徹底，使蛋白質(zhì)變成氨基酸，淀粉變成糖，過多易造成酶制劑菌體衰亡快，菌體利用不完造成沉淀，過少造成發(fā)酵過程剩下過多的蛋白質(zhì)、淀粉，使產(chǎn)品在后期滅菌過程易產(chǎn)生蛋白質(zhì)沉淀，過濾困難，因此，按上述比例添加鹽及各種酶制劑。

進一步地，發(fā)酵溫度為20-25℃，發(fā)酵時間為60-90天。

進一步地，白曲磚曲的制備過程為：1份大米加2-4倍的水浸泡4-6h，濾干水，放入蒸鍋蒸1-3h，冷卻到25-30℃，按1份大米加入0.5-1份面粉，加入0.1-0.3％白曲菌種后混合均勻，所述白曲菌種的加入量以浸泡前大米重量計，用壓曲機壓制成方形曲塊，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在20-25℃，培養(yǎng)時間7-10天，糖化酶活力在2000-3000u/g，即成白曲磚曲。

進一步地，甜酒液的制備過程為：按1份米曲加入20-25度的白酒2-4份，控制溫度20-25℃發(fā)酵20-30天，檢測還原糖含量在20-30％即成甜酒液。

在本工藝中用白酒當(dāng)溶劑，可以把米曲中的糖分解出來，保證發(fā)酵過程中米曲不生花變質(zhì)，得到甜度適中，香氣獨特，增加后期白醬油發(fā)酵的口感和固形物含量。

進一步地，米曲的制備過程為：糯米經(jīng)精白機洗米，去掉胚芽和黑色素，按1份糯米加入2-4倍的水浸泡4-6h，濾干水，放入蒸鍋蒸2-3h，冷卻到30-35℃，加入0.1-0.3％米曲霉混合均勻，所述米曲霉的加入量以浸泡前糯米重量計，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在30-35℃，培養(yǎng)時間35-40h，見白色菌絲生長無孢子出現(xiàn)，中性蛋白酶活力在3000-5000u/g，即成米曲。

進一步地，醬醅用于豆奶醬的生產(chǎn)：抽油后剩余的醬醅，抽入煮醬罐，按要求調(diào)配成不同口感的豆奶醬。

目前，醬渣一般作為飼料或肥料處理，并沒有得到充分利用。

釀造白醬油的副產(chǎn)物醬渣，其蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，具有奶的香味。在本工藝中，利用醬渣開發(fā)出豆奶醬，形成一種綠色釀造白醬油的生產(chǎn)方式，實現(xiàn)了資源的回收利用，有效防止了資源流失，可為企業(yè)帶來可觀的利潤。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下的優(yōu)點和有益效果：

1、本發(fā)明通過以脫皮黃豆和青稞、牛奶為原料，采用合理配比，加入白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束進行油渣自然分離，得到白醬油，生產(chǎn)的白醬油營養(yǎng)更豐富，色澤淺黃透明，風(fēng)味美味獨特，產(chǎn)品競爭力強。

2、本發(fā)明不僅充分保證了白醬油的色澤，而且實現(xiàn)醬渣的再利用，實現(xiàn)了釀造醬油的零排放和綠色生產(chǎn)。

具體實施方式

為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合實施例，對本發(fā)明作進一步的詳細說明，本發(fā)明的示意性實施方式及其說明僅用于解釋本發(fā)明，并不作為對本發(fā)明的限定。

實施例1：

一種白醬油釀造工藝，包括以下步驟：

1)、原料進罐：100kg黃豆和100kg青稞分別潤水后，水分控制在15％，用脫皮機去皮，去皮黃豆和青稞混合后按其重量加2倍的水浸泡8h，用磨漿機磨漿，磨完漿后連同渣一起進入煮罐；

2)、煮制：原料進罐后控制溫度為95℃，維持40分鐘進行蒸煮，蒸煮后用冷凍機冷卻到10℃?zhèn)溆茫?/p>

3)、發(fā)酵：將步驟2)獲得的煮料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐的底部設(shè)置有不銹鋼篩網(wǎng)，便于物料與油的分離，然后向發(fā)酵罐內(nèi)加入9％的鹽、10％的白曲磚曲、10％的甜酒液、0.1％的酸性蛋白酶(5萬酶活力)和0.1％的淀粉酶(5萬酶活力)，攪拌均勻后，于23℃恒溫發(fā)酵60天，得到成熟醬醪，所述白曲磚曲制作：100kg大米加2倍的水浸泡4h，濾干水，放入蒸鍋蒸1h，冷卻到25℃，加入50kg面粉，加白曲菌種0.1kg后混合均勻，用壓曲機壓制成方形曲塊，其大小由磚曲機模具大小決定，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在20℃，培養(yǎng)時間7天，磚曲上有可見白色菌絲，糖化酶活力在2000u/g，即成白曲磚曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入20度的白酒200kg，控制溫度20℃發(fā)酵30天，檢測還原糖含量在20％即成甜酒液，所述米曲的制備過程：100kg糯米經(jīng)精白機洗米，去掉胚芽和黑色素，避免發(fā)酵醬油顏色加深，200kg的水浸泡4h，濾干水，放入蒸鍋蒸1h，冷卻到30℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均勻，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在30℃，培養(yǎng)時間40h，見白色菌絲生長無孢子出現(xiàn)，中性蛋白酶活力在3000u/g，即成米曲；

4)、抽油：從發(fā)酵罐底部抽出白醬油，分離白醬油和醬醅，抽油后剩余的醬醅，抽入煮醬罐，按要求調(diào)配成不同口感的豆奶醬。

實施例2：

一種白醬油釀造工藝，包括以下步驟：

1)、原料進罐：100kg黃豆和200kg青稞分別潤水后，水分控制在18％，用脫皮機去皮，去皮黃豆和青稞混合后按其重量加3倍的水浸泡8h，用磨漿機磨漿，磨完漿后連同渣一起進入煮罐；

2)、煮制：原料進罐后控制溫度為97℃，維持35分鐘進行蒸煮，蒸煮后用冷凍機冷卻到12℃?zhèn)溆茫?/p>

3)、發(fā)酵：將步驟2)獲得的煮料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐的底部設(shè)置有不銹鋼篩網(wǎng)，便于物料與油的分離，然后向發(fā)酵罐內(nèi)加入10％的鹽、12％的白曲磚曲、12％的甜酒液、0.2％的酸性蛋白酶(5萬酶活力)和0.2％的淀粉酶(5萬酶活力)，攪拌均勻后，于20℃恒溫發(fā)酵80天，得到成熟醬醪，所述白曲磚曲制作：100kg大米加3倍的水浸泡5h，濾干水，放入蒸鍋蒸2h，冷卻到28℃，按浸泡前大米重量加入80kg面粉，加白曲菌種0.2kg后混合均勻，用壓曲機壓制成方形曲塊，其大小由磚曲機模具大小決定，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在23℃，培養(yǎng)時間9天，磚曲上有可見白色菌絲，糖化酶活力在2500u/g，即成白曲磚曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入23度的白酒300kg，控制溫度23℃發(fā)酵25天，檢測還原糖含量在25％即成甜酒液，所述米曲的制備過程：100kg糯米經(jīng)精白機洗米，去掉胚芽和黑色素，避免發(fā)酵醬油顏色加深，300kg的水浸泡5h，濾干水，放入蒸鍋蒸2h，冷卻到32℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均勻，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在32℃，培養(yǎng)時間35h，見白色菌絲生長無孢子出現(xiàn)，中性蛋白酶活力在4000u/g，即成米曲；

4)、抽油：從發(fā)酵罐底部抽出白醬油，分離白醬油和醬醅，抽油后剩余的醬醅，抽入煮醬罐，按要求調(diào)配成不同口感的豆奶醬。

實施例3：

一種白醬油釀造工藝，包括以下步驟：

1)、原料進罐：100kg黃豆和300kg青稞分別潤水后，水分控制在20％，用脫皮機去皮，去皮黃豆和青稞混合后按其重量加4倍的水浸泡10h，用磨漿機磨漿，磨完漿后連同渣一起進入煮罐；

2)、煮制：原料進罐后控制溫度為98℃，維持35分鐘進行蒸煮，蒸煮后用冷凍機冷卻到15℃?zhèn)溆茫?/p>

3)、發(fā)酵：將步驟2)獲得的煮料轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐內(nèi)，所述發(fā)酵罐的底部設(shè)置有不銹鋼篩網(wǎng)，便于物料與油的分離，然后向發(fā)酵罐內(nèi)加入12％的鹽、15％的白曲磚曲、15％的甜酒液、0.3％的酸性蛋白酶(5萬酶活力)和0.3％的淀粉酶(5萬酶活力)，攪拌均勻后，于25℃恒溫發(fā)酵90天，得到成熟醬醪，所述白曲磚曲制作：100kg大米加4倍的水浸泡6h，濾干水，放入蒸鍋蒸3h，冷卻到30℃，按浸泡前大米重量加入100kg面粉，加白曲菌種0.3kg后混合均勻，用壓曲機壓制成方形曲塊，其大小由磚曲機模具大小決定，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在25℃，培養(yǎng)時間10天，磚曲上有可見白色菌絲，糖化酶活力在3000u/g，即成白曲磚曲，所述甜酒液制作：按100kg米曲加入25度的白酒400kg，控制溫度25℃發(fā)酵30天，檢測還原糖含量在30％即成甜酒液，所述米曲的制備過程：100kg糯米經(jīng)精白機洗米，去掉胚芽和黑色素，避免發(fā)酵醬油顏色加深，400kg的水浸泡6h，濾干水，放入蒸鍋蒸3h，冷卻到35℃，按浸泡前糯米重量加入米曲霉0.1％(10kg)混合均勻，然后放入曲室培養(yǎng)，曲室溫度控制在35℃，培養(yǎng)時間40h，見白色菌絲生長無孢子出現(xiàn)，中性蛋白酶活力在5000u/g，即成米曲；

4)、抽油：從發(fā)酵罐底部抽出白醬油，分離白醬油和醬醅，抽油后剩余的醬醅，抽入煮醬罐，按要求調(diào)配成不同口感的豆奶醬。

對比例1：

本對比例包括以下步驟：

1)、原料準備：9份小麥、1份黃豆脫皮，浸泡6h，128℃蒸煮15min；

2)、制曲：蒸煮好的原料經(jīng)冷卻后進入制曲機，接入米曲霉0.3％混合均勻制曲，30℃40h；

3)、發(fā)酵：制好曲后去混合5℃、23％的鹽水，1份曲加2份鹽水。發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間90天；

4)、壓榨取油：發(fā)酵結(jié)束的醬醪，經(jīng)壓榨取出醬油，醬渣烘干去做飼料。

對比例2：

本對比例基于是實施例1，與實施例的區(qū)別在于：原料不使用鮮牛奶。

對比例3：

本對比例基于是實施例1，與實施例的區(qū)別在于：在發(fā)酵過程中，除了原料，只加入鹽水和對比例1制備的曲(米曲霉)。

對比例4：

本對比例基于是實施例1，與實施例的區(qū)別在于：原料不使用鮮牛奶，同時，在發(fā)酵過程中，除了原料，只加入鹽水和對比例1制備的曲(米曲霉)。

對比例5：

本對比例基于是實施例1，與實施例的區(qū)別在于：在發(fā)酵過程中，只加入酸性蛋白酶、淀粉酶中的任意一種。

對比例6：

本對比例基于是實施例1，與實施例的區(qū)別在于：在發(fā)酵過程中，不加入甜酒液。

對實施例1-實施例3，對比例1-對比例6所制備的白醬油的成分進行檢測，檢測結(jié)果如表1所示：

表1

由上述檢測結(jié)果可知：

通過實施例1-實施例1與對比例1的比較可知：本工藝與現(xiàn)有工藝相比，白醬油的各項指標(biāo)都較高。

通過實施例1與對比例2的比較可知：如果在原料中不加入鮮牛奶，則產(chǎn)品十四酸、十六酸、油酸都不含有，色澤偏深。

通過實施例1與對比例3的比較可知：在發(fā)酵過程中，不加入白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，則產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮、無鹽固形物、總糖較低，口感偏咸，總酸偏高。

通過實施例1與對比例4的比較可知：在原料中不加入鮮牛奶，同時，在發(fā)酵過程中，不加入白曲磚曲、甜酒液、酸性蛋白酶和淀粉酶，則產(chǎn)品氨基酸態(tài)氮、全氮較低，口感偏咸，總酸偏高，色澤偏黃。

通過實施例1與對比例5的比較可知：只加入一種蛋白酶，則氨基酸態(tài)氮較低。

通過實施例1與對比例6的比較可知：在發(fā)酵過程中不加入甜酒液，則產(chǎn)品總糖過低，口感偏咸。

綜上，通過本上所述工藝制備的白醬油的各項指標(biāo)都高于對比例，實施例氨基酸態(tài)氮和全氮達到釀造醬油國標(biāo)一級指標(biāo)；色度比對比例平均低28％，顏色更淺；牛奶中存在的風(fēng)味物質(zhì)也在實施例中檢出，實施例除了有醬香還有牛奶的香氣，風(fēng)味獨特。

以上所述的具體實施方式，對本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和有益效果進行了進一步詳細說明，所應(yīng)理解的是，以上所述僅為本發(fā)明的具體實施方式而已，并不用于限定本發(fā)明的保護范圍，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所做的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。