本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種營養(yǎng)多骨膳食纖維雞精的加工方法。
背景技術(shù)：
香菇柄是香菇商品化處理中的廢棄物，約占香菇干質(zhì)量的15-25%，由于菇柄呈纖維化，適口性差，絕大部分都被廢棄，少量用作飼料，全國每年廢棄的香菇柄有數(shù)萬噸，造成了極大的資源浪費。而實際上香菇柄和菇蓋一樣是由香菇菌絲組成，同樣含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物元素等營養(yǎng)成分，以及香菇多糖、膳食纖維等功能性成分，其中膳食纖維的含量更是遠遠超過菇蓋。香菇多糖具有增強免疫、防癌抗癌的作用；而膳食纖維則具有降低血壓、膽固醇，降低血糖，整腸通便等功效。因此對香菇柄進行深度開發(fā)利用，具有重要的經(jīng)濟價值和社會意義。香菇柄中多糖含量不足菇蓋的一半，其膳食纖維含量雖高，但主要以不可溶性膳食纖維為主，可溶性成分少，生理活性低。高虹在《高微粉碎對香菇柄粉碎功能成分和特性的影響》利用超微粉碎技術(shù)對香菇柄進行處理，以提高香菇多糖的溶出率，使活性多糖得到充分利用；同時膳食纖維經(jīng)超細化處理后，物理性質(zhì)發(fā)生改變，生理活性大大增強。此外，由于超微粉碎技術(shù)屬于純物理加工，原料中其他的營養(yǎng)成分也不會損失，保證了產(chǎn)品的純天然屬性。超微粉碎技術(shù)作為新型保健食品開發(fā)的一種重要途徑，在香菇柄深加工中的應(yīng)用尚未見報道。其通過對香菇柄粉超微粉碎前后功能成分和特性的變化進行研究，為利用菇柄開發(fā)高膳食纖維和多糖類健康食品提供參考。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了對香菇柄進行深度開發(fā)利用，利用超微粉碎技術(shù)對香菇柄進行處理，以提高香菇多糖的溶出率，使活性多糖得到充分利用，增強生理活性，提供一種營養(yǎng)多骨膳食纖維雞精的加工方法。
一種營養(yǎng)多骨膳食纖維雞精的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮雞骨用濃度為1-1.2%的檸檬水與質(zhì)量分數(shù)為0.5-0.6%食鹽調(diào)配而成的檸檬鹽水漂洗5-10分鐘，取出瀝干水分，加入5-6%香菇、5-6%杏鮑菇和15-20倍量水，經(jīng)200-300mpa高壓處理30-35分鐘，濾出高湯，冷藏保存；
2）、將新鮮脆骨用清水清洗干凈，晾干表面水分，剁成小塊，加入10-12%面包糠，打磨成粉；
3）、將香菇柄粗粉干燥至水分至6-8%，以2-3kg/h的進料速度加入氣流粉碎機，設(shè)定工作壓力1.0-2.5mpa，進料壓力0.3-0.35mpa，通氣量1.8-2.0m3/min，氣流粉碎后收集超微粉，將所得超微粉與水以1:30-35的料液比混合均勻，于90-95℃提取2-6小時，提取2-3次，合并提取濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至原溶液的1/3-1/5；
4）、將步驟1所得高湯、步驟2所得脆骨粉、步驟3所得濃縮液以1:3:10-15混合，并加入90-95%味精、13-15%雞肉粉、5-6%雞油、2-3%食鹽、30-35%山藥粉、10-12%變性淀粉、5-6%山楂粉，充分混合均勻；
5）、將步驟4所得物分裝后經(jīng)120-121℃高溫滅菌15-20分鐘，取出后干燥至水分含量為10-12%，進行造粒，再干燥至水分含量為1.5-2.0%，過篩去渣。
本發(fā)明的優(yōu)點是：
本發(fā)明的一種營養(yǎng)多骨膳食纖維雞精的加工方法，超微粉碎技術(shù)屬于純物理加工，原料中其他的營養(yǎng)成分也不會損失，保證了產(chǎn)品的純天然屬性。隨著粒徑的降低，膳食纖維致密的組織結(jié)構(gòu)被疏松，顆粒的比表面積、表面能和孔隙率提高；并且在超微粉碎作用下大部分細胞破碎，纖維素和半纖維素中更多的親水性基團暴露出來，顆粒與水的接觸面積、接觸部位增多，其分散性增強，因而持水力、膨脹力和持油力均有明顯提高。膳食纖維的持水性可以增加人體排便的體積與速度，減輕直腸內(nèi)壓力，同時減輕了泌尿系統(tǒng)的壓力，從而緩解了諸如膀胱炎、膀胱結(jié)石和腎結(jié)石這類泌尿系統(tǒng)疾病的癥狀，并能使毒物迅速排出體外；膳食纖維還可以吸附脂肪，減輕高脂肪食品對人體健康的損害。新鮮雞骨用檸檬鹽水進行漂洗，減少腥味，防止氧化、變色，增強鮮味。將面包糠與脆骨搭配磨粉，減少打滑，提高效率，同時均衡營養(yǎng)。
具體實施方式
下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
實施例一
一種營養(yǎng)多骨膳食纖維雞精的加工方法，其特征在于它是由下述步驟組成：
1）、將新鮮雞骨用濃度為1%的檸檬水與質(zhì)量分數(shù)為0.6%食鹽調(diào)配而成的檸檬鹽水漂洗5分鐘，取出瀝干水分，加入5%香菇、5%杏鮑菇和15倍量水，經(jīng)200mpa高壓處理30分鐘，濾出高湯，冷藏保存；
2）、將新鮮脆骨用清水清洗干凈，晾干表面水分，剁成小塊，加入12%面包糠，打磨成粉；
3）、將香菇柄粗粉干燥至水分至6%，以3kg/h的進料速度加入氣流粉碎機，設(shè)定工作壓力2.5mpa，進料壓力0.3mpa，通氣量1.8m3/min，氣流粉碎后收集超微粉，將所得超微粉與水以1:30的料液比混合均勻，于90℃提取3小時，提取2次，合并提取濾液，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至原溶液的1/3；
4）、將步驟1所得高湯、步驟2所得脆骨粉、步驟3所得濃縮液以1:3:10混合，并加入90%味精、13%雞肉粉、5%雞油、2%食鹽、30%山藥粉、10%變性淀粉、5%山楂粉，充分混合均勻；
5）、將步驟4所得物分裝后經(jīng)121℃高溫滅菌15分鐘，取出后干燥至水分含量為10%，進行造粒，再干燥至水分含量為1.5%，過篩去渣。