本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及以海洋低值雜魚為原料，制備一種魚肉拌飯醬的方法。

背景技術(shù)：

我國海洋蘊藏著豐富的漁業(yè)資源，到2003年我國的海洋捕撈量超過1400萬噸。然而隨著捕撈強度的增大,海洋漁業(yè)資源逐年衰減，海洋捕撈的中低值魚在海洋捕獲量中占比逐年增加。同時海洋環(huán)境的污染使得魚體內(nèi)的重金屬及農(nóng)藥產(chǎn)量的含量也隨之增長，該有害物質(zhì)主要集中于魚的頭與內(nèi)臟中，魚肉中的含量非常低。

小雜魚，由于體內(nèi)游離氨基酸含量豐富，味道鮮美，但個頭小，加工成本高，很多雜魚的頭和內(nèi)臟未被處理就被直接加工成魚肉醬，香辣小魚仔等食品。該產(chǎn)品中重金屬和農(nóng)藥含量相對比較高，長期食用會造成消費者的健康造成一定的影響。同時魚內(nèi)臟中的部分物質(zhì)對口感有很大的影響，還會造成部分人群的食源性過敏。未去頭和內(nèi)臟的小雜魚做成的魚肉醬的感官也不佳，有很多骨刺，魚肉較硬，這樣也降低了產(chǎn)品的適用群體。因此如何有效的在加工過程中提高產(chǎn)品質(zhì)感，降低產(chǎn)品的安全性風(fēng)險至關(guān)重要。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種海洋低值魚加工的新思路，一種魚肉拌飯醬的制備方法。

為達到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案

一種魚肉拌飯醬的制備方法，所述方法包括以下步驟：

(1)去頭、尾、內(nèi)臟的新鮮海魚經(jīng)蒸煮、壓榨得到魚肉粉和魚汁液；

(2)魚肉粉干燥得到干燥魚肉粉；

(3)魚汁液去油、濃縮得到濃縮魚汁液；

(4)干面筋浸泡后脫水、打漿，制得絲狀面筋；

(5)干燥魚肉粉、濃縮魚汁液、絲狀面筋混合、滾揉，加入調(diào)料A混合均勻，得到混合物；

(6)混合物于模具中壓制成肉餅，干燥后斬松，切成小肉塊；

(7)小肉塊用食用油和調(diào)料B炒制成魚肉醬，然后加入抗氧化劑、殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。

具體的，所述步驟(1)按以下方法操作：去頭、尾、內(nèi)臟的新鮮海魚進行蒸煮、然后置于旋轉(zhuǎn)壓榨機中壓榨，分別得到魚肉粉和魚汁液

所述蒸煮的溫度優(yōu)選90～100℃，更優(yōu)選90～95℃。

所述步驟(2)優(yōu)選如下操作：將魚肉粉于0.9Mpa的真空度下，90～95℃干燥至水分含量小于10％，再過30目篩除去魚骨頭，得到干燥魚肉粉；

所述步驟(3)優(yōu)選按以下方法操作：魚汁液加熱至60-80℃，在離心機中離心去油，取無油液體旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至水分含量為30～40％，制備得到濃縮魚汁液。

所述離心的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為4000～5000r/min。

所述步驟(4)優(yōu)選按以下方法操作：取干面筋于溫水中充分浸泡，浸泡好的面筋在離心機中脫水，然后在打漿機中打漿5～10min，制得絲狀面筋。

所述步驟(4)中離心的轉(zhuǎn)速優(yōu)選為200～300r/min.

所述脫水的時間一般為5～10min。

所述浸泡的時間一般為20～40分鐘。

所述打漿機的轉(zhuǎn)速優(yōu)選2500～3000r/m，更優(yōu)選2800r/min。

所述步驟(5)優(yōu)選按以下方法操作：

干燥魚肉粉、濃縮魚汁液、絲狀面筋按照質(zhì)量比100:50～60:100～150混合后在滾揉機中滾揉10～20分鐘，然后邊滾揉邊加入調(diào)料A，混合均勻，得到混合物；

所述調(diào)料A為食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、老抽醬油、味精，所述食鹽、復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、老抽醬油、味精的用量分別為干燥魚肉粉的質(zhì)量的2～4％、0.1％-0.3％、2-5％、2.0-5.0％、0.5-1.0％。

老抽醬油是含有焦糖色素的醬油，便于上色。

所述步驟(6)優(yōu)選按以下方法操作：

混合物于模具中壓制成0.4～0.6cm厚的肉餅，微波干燥至水分含量為25～30％，干燥后的肉餅于輾松機上斬松后切成小肉塊；

所述小肉塊的粒徑為0.2～0.4cm，優(yōu)選0.3cm。

所述肉餅的厚度優(yōu)選為0.5cm。

所述步驟(7)優(yōu)選按以下方法操作：

取食用油加熱至180～190℃，加入小肉塊和調(diào)料B，翻炒至物料水分含量13-18％，冷卻后所得魚肉醬加入抗氧化劑茶多酚、混勻、灌裝，巴氏殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。

所述調(diào)料B為大蒜末、生姜末、干辣椒、去皮花生、白芝麻、食鹽、老抽醬油和味精；

所述食用油可以為大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、橄欖油、葵花籽油、亞麻籽油等。

進一步，更優(yōu)選所述步驟(7)按以下方法操作：

取大豆油加熱至180～190℃，加入大蒜末、生姜末，炒制2～3min后，加入小肉塊，同時加入干辣椒、去皮花生、白芝麻快速翻炒5～6min，然后加入食鹽，老抽醬油和味精，繼續(xù)翻炒至物料水分含量13-18％，冷卻后所得魚肉醬加入抗氧化劑茶多酚、混勻、灌裝，巴氏殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。

所述小肉塊、大豆油、大蒜末、生姜末、干辣椒、去皮花生、白芝麻、食鹽、老抽醬油、味精的質(zhì)量比為60:60～65:10～15:5～8：0.5～1：10-15：5～8：3-5：3.0-6.0：0.5～1

所述抗氧化劑茶多酚的用量為魚肉醬重量的0.03％-0.05％。

本發(fā)明將魚肉壓榨成魚肉粉和魚汁液，魚肉粉干燥后保藏簡單，常溫下即可；生產(chǎn)不受原料魚的供應(yīng)周期影響，可實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)；目前市面上以小雜魚為原料制作的魚肉醬產(chǎn)品穩(wěn)定性和安全性受原料影響比較大。

壓榨后的魚汁液現(xiàn)有技術(shù)很少利用，將其棄置，其中的營養(yǎng)價值和食品鮮味白白浪費。本發(fā)明首次將魚汁液去油濃縮，可以脫去含腥味物質(zhì)的易氧化魚油，將其回用于生產(chǎn)中，與魚肉粉混合，營養(yǎng)價值不流失，而且增加了產(chǎn)品的鮮味。

魚肉醬中的固形物產(chǎn)品的含水量非常低，現(xiàn)有技術(shù)中，直接以攪碎的小雜魚為原料制作產(chǎn)品中的魚肉非常硬，咀嚼口感比較硬，同時魚骨刺可見。本發(fā)明中以魚蛋白粉和面筋為原料復(fù)合制作的魚肉拌飯醬的彈性好，無肉眼可見骨刺，產(chǎn)品狀態(tài)比較均勻，提高產(chǎn)品的適口性。

魚肉中，尤其是海魚中的多不飽和脂肪酸含量豐富，對人健康有益，但容易氧化，市面魚肉醬為添加抗氧化劑，產(chǎn)品開蓋后易產(chǎn)生油耗味，本發(fā)明以茶多酚作為抗氧化劑不僅能夠抗氧化，同時食用后有助于清除人體中的自由基，有利健康。

腥味是影響魚肉產(chǎn)品市場推廣的重要因素，腥味物質(zhì)主要為游離脂肪酸的氧化分解及碳氧化物，該物質(zhì)主要為脂溶性物質(zhì)。本發(fā)明將魚汁液進行脫油濃縮，脫去易氧化魚油的同時，有效的降低了魚肉的腥味，同時在魚肉粉干燥和魚汁液濃縮中，采用真空干燥和濃縮，部分腥味物質(zhì)在負(fù)壓下更容易散出。

本發(fā)明的有益效果在于，有效的解決了目前以雜魚為原料制作的魚肉拌飯醬中骨刺殘留，口感硬，重金屬、農(nóng)藥殘留等問題，保證了產(chǎn)品質(zhì)量，提高了產(chǎn)品的市場接受度。

本方法制作的魚肉拌飯醬的口感好，安全性高、穩(wěn)定性好，這在一定程度上提高了產(chǎn)品的附加值，同時也深化了我國水產(chǎn)資源的綜合利用。本方法制得的魚肉拌飯醬色澤誘人，魚香味協(xié)調(diào)，口感鮮美，而且無骨刺，腥味低，適合人群廣泛。

具體實施方式

下面以具體實施例來對本發(fā)明的技術(shù)方案做進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍不限于此。

實施例1：

選用鮐魚為原料

(1)去頭、尾、內(nèi)臟的新鮮魚肉于95℃夾套鍋中蒸煮20min、至魚肉熟透為止，然后置于旋轉(zhuǎn)壓榨機中壓榨，分別得到魚肉粉和魚汁液

(2)將魚肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量為10％，再過30目篩除去魚骨頭，得到干燥魚肉粉；

(3)魚汁液加熱至60℃，在4000r/min離心機中離心去油，取無油液體旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至水分含量為40％，制備得到濃縮魚汁液。

(4)取干面筋于溫水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min離心機中脫水5min，然后在2800r/min打漿機中打漿5min，制得絲狀面筋。

(5)取步驟(2)中干燥魚肉粉100g，步驟(3)中濃縮魚汁液50g、步驟(4)中的絲狀面筋100g混合后滾揉機中滾揉10min后，邊滾揉，邊加入2.0g的食鹽，0.1g的復(fù)合磷酸鹽，2g的白砂糖，2.0g的老抽醬油，0.5g味精，混合均勻得到混合物。

(6)混合物于模具中壓制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉餅，微波干燥至水分含量為30％。取出干燥后的肉餅，于輾松機上斬松后切成0.3*0.3cm大小的肉塊。

(7)取60g大豆油，加熱至180℃，加入10g大蒜末，5g生姜末，炒制2min后，加入步驟(6)的小肉塊60g，同時加入0.5g干辣椒，10g去皮花生和5g白芝麻快速翻炒5min，然后加入3g食鹽，3.0生抽醬油(含焦糖色)0.5g味精，繼續(xù)翻炒至物料水分含量13％。冷卻后得到魚肉醬，產(chǎn)品香味足，色誘人。

魚肉醬中加入魚肉醬重量0.03％的茶多酚，混勻，灌裝，巴氏殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。

實施例2

選用馬鮫魚為原料

(1)去頭、尾、內(nèi)臟的新鮮魚肉于100℃夾套鍋中蒸煮25min、至魚肉熟透為止，然后置于旋轉(zhuǎn)壓榨機中壓榨，分別得到魚肉粉和魚汁液

(2)將魚肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量為10％，再過30目篩除去魚骨頭，得到干燥魚肉粉；

(3)魚汁液加熱至70℃，在4000r/min離心機中離心去油，取無油液體旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至水分含量為40％，制備得到濃縮魚汁液。

(4)取干面筋于溫水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min離心機中脫水5min，然后在2800r/min打漿機中打漿5min，制得絲狀面筋。

(5)取步驟(2)中干燥魚肉粉100g，步驟(3)中濃縮魚汁液50g、步驟(4)中的絲狀面筋130g混合后滾揉機中滾揉15min后，邊滾揉，邊加入3.0g的食鹽，0.2g的復(fù)合磷酸鹽，3g的白砂糖，3.0g的生抽醬油(含焦糖色素)，0.8g味精，混合均勻得到混合物。

(6)混合物于模具中壓制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉餅，微波干燥至水分含量為25％。取出干燥后的肉餅，于輾松機上斬松后切成0.3*0.3cm大小的肉塊。

(7)取60g大豆油，加熱至190℃，加入12g大蒜末，6g生姜末，炒制3min后，加入步驟(6)的小肉塊60g，同時加入0.5g干辣椒，12g去皮花生和6g白芝麻快速翻炒5min，然后加入4g食鹽，4.0老抽醬油0.5g味精，繼續(xù)翻炒至物料水分含量15％。冷卻后得到魚肉醬，產(chǎn)品香味足，色誘人。

魚肉醬中加入魚肉醬重量0.04％的茶多酚，混勻，灌裝，巴氏殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。

實施例3

選用鮐魚為原料

(1)去頭、尾、內(nèi)臟的新鮮魚肉于90℃夾套鍋中蒸煮30min、至魚肉熟透為止，然后置于旋轉(zhuǎn)壓榨機中壓榨，分別得到魚肉粉和魚汁液

(2)將魚肉粉于0.9Mpa的真空度下，95℃干燥至水分含量為10％，再過30目篩除去魚骨頭，得到干燥魚肉粉；

(3)魚汁液加熱至80℃，在4000r/min離心機中離心去油，取無油液體旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，濃縮至水分含量為40％，制備得到濃縮魚汁液。

(4)取干面筋于溫水中浸泡30min，浸泡好的面筋在200r/min離心機中脫水5min，然后在2800r/min打漿機中打漿5min，制得絲狀面筋。

(5)取步驟(2)中干燥魚肉粉100g，步驟(3)中濃縮魚汁液60g、步驟(4)中的絲狀面筋150g混合后滾揉機中滾揉20min后，邊滾揉，邊加入4.0g的食鹽，0.3g的復(fù)合磷酸鹽，5g的白砂糖，5.0g的老抽醬油，1g味精，混合均勻得到混合物。

(6)混合物于模具中壓制成10cm*60cm*0.5cm厚的肉餅，微波干燥至水分含量為30％。取出干燥后的肉餅，于輾松機上斬松后切成0.3*0.3cm大小的肉塊。

(7)取60g大豆油，加熱至180℃，加入15g大蒜末，8g生姜末，炒制2min后，加入步驟(6)的小肉塊65g，同時加入1g干辣椒，15g去皮花生和8g白芝麻快速翻炒6min，然后加入5g食鹽，6.0生抽醬油(含焦糖色)1g味精，繼續(xù)翻炒至物料水分含量18％。冷卻后得到魚肉醬，產(chǎn)品香味足，色誘人。

魚肉醬中加入魚肉醬重量0.05％的茶多酚，混勻，灌裝，巴氏殺菌，制得魚肉拌飯醬產(chǎn)品。