本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及一種熟化臘肉的制作方法。
背景技術(shù)：
臘肉是我國四川、貴州、云南、湖南、湖北和江西一帶的特產(chǎn)，至今已經(jīng)有兩千年歷史，因其獨特的煙熏顏色、香氣和口味而被許多人喜愛。
傳統(tǒng)的臘肉一般是將肉料進行腌制和熏烤，腌制時用香料揉搓入味，然后靜置一段時間，然后熏烤，傳統(tǒng)的熏烤是用廢鐵桶做成簡易的烘烤室，將肉塊置于其中，桶上蓋麻袋類遮擋物進行直接熏烤，此種方法不宜規(guī)?；a(chǎn)，而且熏烤后的臘肉通常還需要經(jīng)過烹飪后才能食用，但是隨著人們生活節(jié)奏的日益加快，開袋即食的熟化食品更能符合消費者的需求。簡單地對臘肉進行熟化后包裝的產(chǎn)品，脂肪容易腐敗，熟化臘肉的保鮮期較短，且放置一段時間后熟化臘肉的口感就會顯著地下降。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
針對上述問題，本發(fā)明提供一種熟化臘肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將800～1000份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陳皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉塊放入蒸簾上進行蒸制30～50min；
3)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進行腌制5～10分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0～3℃的冷藏室進行腌制，時間為：28～30h；
6)將步驟5制得的五花肉塊放入烘培架上用果木進行烘烤，烘烤溫度為：60～65℃，時間為：10～13天；
7)將經(jīng)過步驟6烘培后的五花肉塊在85～90℃的低溫條件下進行蒸制2～2.5h；
8)將經(jīng)過步驟7蒸制后的五花肉塊進行冷風(fēng)風(fēng)干15～20h；
9)將風(fēng)干后的五花肉塊懸掛在松木火上方進行烘烤，烘烤溫度為50～60℃，烘烤時間為：30～35天；
10)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、紅糖：2～3份、黑糖：2～3份、可樂：20～30份配制成熏烤液；
11)將步驟10制得的熏烤液進行煮沸后，在熏烤液上方懸掛步驟9制得的五花肉塊；
12)將熏烤液持續(xù)加熱，使得熏烤液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為1～2h；
13)將步驟12熏制后五花肉塊懸掛于熏烤房中，熏烤房用暗火燃燒鮮松柏枝和松木，使燃燒鮮松柏枝和松木的煙溢出，熏烤五花肉塊；
14)通過熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔調(diào)整熏烤房內(nèi)部的煙幕濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色；
15)進行清理、殺菌和真空包裝。
所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙3～5min。
所述五花肉切割成3～5㎝的肉塊。
本發(fā)明在熏制過程中將烘烤脫水和煙熏入味區(qū)分開來操作，使得臘味變得可以控制，同時采用鮮松柏枝和松木所發(fā)出的熏煙，使得肉味香遠彌漫，再利用煙熏濃度進行調(diào)色，在避免使用色素的情況下保持臘肉了的天然本色，又能夠達到色澤焦黃的效果，再通過包裝，使得臘肉所特有的顏色長期不變，并可長期存放不變質(zhì)，本發(fā)明提供的方法簡單，可大規(guī)模生產(chǎn)，且本發(fā)明提供的熟化包裝的產(chǎn)品，脂肪不易腐敗，熟化臘肉的保鮮期較長，且放置一段時間后熟化臘肉的口感就不會下降。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明做進一步的詳細說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
實施例1
本發(fā)明的目的是提供一種熟化臘肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將800份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陳皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉塊放入蒸簾上進行蒸制30min；
3)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進行腌制5分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0℃的冷藏室進行腌制，時間為：28h；
6)將步驟5制得的五花肉塊放入烘培架上用果木進行烘烤，烘烤溫度為：60℃，時間為：10天；
7)將經(jīng)過步驟6烘培后的五花肉塊在85℃的低溫條件下進行蒸制2h；
8)將經(jīng)過步驟7蒸制后的五花肉塊進行冷風(fēng)風(fēng)干15h；
9)將風(fēng)干后的五花肉塊懸掛在松木火上方進行烘烤，烘烤溫度為50℃，烘烤時間為：30天；
10)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、紅糖：2份、黑糖：2份、可樂：20份配制成熏烤液；
11)將步驟10制得的熏烤液進行煮沸后，在熏烤液上方懸掛步驟9制得的五花肉塊；
12)將熏烤液持續(xù)加熱，使得熏烤液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為1h；
13)將步驟12熏制后五花肉塊懸掛于熏烤房中，熏烤房用暗火燃燒鮮松柏枝和松木，使燃燒鮮松柏枝和松木的煙溢出，熏烤五花肉塊；
14)通過熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔調(diào)整熏烤房內(nèi)部的煙幕濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色；
15)進行清理、殺菌和真空包裝。
所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙3min。
所述五花肉切割成3㎝的肉塊。
實施例2
本發(fā)明的目的是提供一種熟化臘肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將1000份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陳皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉塊放入蒸簾上進行蒸制50min；
3)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉塊放入步驟3制得的腌料中，進行腌制10分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為3℃的冷藏室進行腌制，時間為：30h；
6)將步驟5制得的五花肉塊放入烘培架上用果木進行烘烤，烘烤溫度為：65℃，時間為：13天；
7)將經(jīng)過步驟6烘培后的五花肉塊在90℃的低溫條件下進行蒸制2.5h；
8)將經(jīng)過步驟7蒸制后的五花肉塊進行冷風(fēng)風(fēng)干20h；
9)將風(fēng)干后的五花肉塊懸掛在松木火上方進行烘烤，烘烤溫度為60℃，烘烤時間為：35天；
10)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、紅糖：3份、黑糖：3份、可樂：30份配制成熏烤液；
11)將步驟10制得的熏烤液進行煮沸后，在熏烤液上方懸掛步驟9制得的五花肉塊；
12)將熏烤液持續(xù)加熱，使得熏烤液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為2h；
13)將步驟12熏制后五花肉塊懸掛于熏烤房中，熏烤房用暗火燃燒鮮松柏枝和松木，使燃燒鮮松柏枝和松木的煙溢出，熏烤五花肉塊；
14)通過熏烤房門上的通風(fēng)控風(fēng)孔調(diào)整熏烤房內(nèi)部的煙幕濃度，使肉塊顏色達到所需要的顏色；
15)進行清理、殺菌和真空包裝。
所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙5min。
所述五花肉切割成5㎝的肉塊。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細節(jié)。