本發(fā)明涉及食品加工行業(yè)，特別涉及一種真空低溫加工紅燒肉的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
紅燒肉是廣受我國消費者青睞的一種菜肴，加工過程為料酒浸泡、大火煮、小火燉、鐵鍋收汁等過程，雖然用料比較簡單，但整個制作過程比較復(fù)雜，而且講究慢工出細(xì)活，產(chǎn)品品質(zhì)變化大。而且加工過程中火候掌握比較微妙，需要在加工過程中根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)隨時調(diào)整，無法進行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
熟肉制品常溫保存主要采用添加抗氧化劑和防腐劑然后進行高溫高壓二次殺菌，但化學(xué)合成類抗氧化劑和防腐劑存在誘癌性、致癌性、致畸性和易引起食物中毒等問題，且化學(xué)合成抗氧化劑和防腐劑若使用不當(dāng)會有一定的副作用，長期過量攝入會對人體健康產(chǎn)生一定的損害。
熟肉制品經(jīng)過高溫高壓二次殺菌微生物殘留量小，但容易導(dǎo)致熟肉制品產(chǎn)生蒸煮味，使得口味和口感變差，并導(dǎo)致產(chǎn)品中脂肪溢出，極易氧化酸敗。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種紅燒肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將800～1000份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：3～5份、肉桂：1～3份、五香粉：1～2份、陳皮：1～2份、胡椒：1～3份、八角：1～2份、小茴香：1～2份、草果：2～3份、三七：2～4份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉放入蒸簾上進行蒸制30～50min；
3)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份和姜粉：1～3份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉放入步驟3制得的腌料中，進行腌制5～10分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0～3℃的冷藏室進行腌制，時間為：28～30h；
6)將腌制后的五花肉在85～90℃的低溫條件下進行蒸制2～2.5h；
7)將蒸制后的五花肉常溫下放置2～4h后放入鍋內(nèi)進行煎制，待五花肉呈金黃色時取出，室溫放置1～2h；
8)將五花肉放入溫度為：-15～-20℃的冷凍室內(nèi)，時間為：12～15h；
9)按重量份將嫩肉粉：3～5份、十三香：1～2份、鹽：2～4份、花椒：1～2份、料酒：2～4份、蔗糖：2～3份、醬油：2～3份、白醋：1～2份、蔥粉：2～3份、姜粉：1～3份、冰糖：5～8份、紅糖：2～3份、黑糖：2～3份、可樂：20～30份配制成熏液；
10)將步驟9制得的熏液進行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉；
11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為1～2h；
12)將炒鍋燒熱，加入食用油、冰糖炒成金黃色糖漿后放入步驟11制得的五花肉塊進行炒制，制得紅燒肉。
優(yōu)選方案是：所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙3～5min。
優(yōu)選方案是：所述五花肉切割成3～5㎝的肉塊。
本發(fā)明的有益效果如下：
(1)本發(fā)明制得的紅燒肉水分不流失，肉中的營養(yǎng)與呈味成分全面留在產(chǎn)品中，維持了紅燒肉產(chǎn)品特有的嫩度與鮮度；
(2)采用高微細(xì)的調(diào)料加工技術(shù)直接添加到五花肉原料中，并添加了腌制過程，肉塊入味好，呈味佳，色澤紅艷，省去了傳統(tǒng)紅燒肉加工中阻礙工業(yè)化生產(chǎn)的炒制過程，適用于大規(guī)模批量生產(chǎn)。
(3)本發(fā)明制得的紅燒肉產(chǎn)品采用真空包裝并在低溫條件下腌制，拌料及調(diào)味料與炸肉半成品在水油相條件下充分接觸，利于滲透作用與均勻呈味，并且在低氧低溫的條件下，肉塊的品質(zhì)不易受到損害。
具體實施方式
下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明做進一步的詳細(xì)說明，以令本領(lǐng)域技術(shù)人員參照說明書文字能夠據(jù)以實施。
應(yīng)當(dāng)理解，本文所使用的諸如“具有”、“包含”以及“包括”術(shù)語并不配出一個或多個其它元件或其組合的存在或添加。
實施例1
本發(fā)明的目的是提供一種紅燒肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將1000份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：5份、肉桂：3份、五香粉：2份、陳皮：2份、胡椒：3份、八角：2份、小茴香：2份、草果：3份、三七：4份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉放入蒸簾上進行蒸制50min；
3)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份和姜粉：3份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉放入步驟3制得的腌料中，進行腌制10分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0～3℃的冷藏室進行腌制，時間為：30h；
6)將腌制后的五花肉在90℃的低溫條件下進行蒸制2.5h；
7)將蒸制后的五花肉常溫下放置4h后放入鍋內(nèi)進行煎制，待五花肉呈金黃色時取出，室溫放置2h；
8)將五花肉放入溫度為：-20℃的冷凍室內(nèi)，時間為：15h；
9)按重量份將嫩肉粉：5份、十三香：2份、鹽：4份、花椒：2份、料酒：4份、蔗糖：3份、醬油：3份、白醋：2份、蔥粉：3份、姜粉：3份、冰糖：8份、紅糖：3份、黑糖：3份、可樂：30份配制成熏液；
10)將步驟9制得的熏液進行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉；
11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為2h；
12)將炒鍋燒熱，加入食用油、冰糖炒成金黃色糖漿后放入步驟11制得的五花肉塊進行炒制，制得紅燒肉。
所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙5min。
案是：所述五花肉切割成5㎝的肉塊。
實施例2
本發(fā)明的目的是提供一種紅燒肉的加工方法，步驟包括：
1)按重量份將800份五花肉清洗干凈，切割方塊；
2)按重量份將姜片：3份、肉桂：1份、五香粉：1份、陳皮：1份、胡椒：1份、八角：1份、小茴香：1份、草果：2份、三七：2份放入鍋中進行煮制，當(dāng)水煮沸時，將五花肉放入蒸簾上進行蒸制30min；
3)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份和姜粉：1份配制成腌料；
4)將步驟2蒸制好的五花肉放入步驟3制得的腌料中，進行腌制5分鐘；
5)將步驟4制得的五花肉塊裝入真空包裝袋后放入溫度為0℃的冷藏室進行腌制，時間為：28～20h；
6)將腌制后的五花肉在85℃的低溫條件下進行蒸制2h；
7)將蒸制后的五花肉常溫下放置2h后放入鍋內(nèi)進行煎制，待五花肉呈金黃色時取出，室溫放置1h；
8)將五花肉放入溫度為：-15℃的冷凍室內(nèi)，時間為：12h；
9)按重量份將嫩肉粉：3份、十三香：1份、鹽：2份、花椒：1份、料酒：2份、蔗糖：2份、醬油：2份、白醋：1份、蔥粉：2份、姜粉：1份、冰糖：5份、紅糖：2份、黑糖：2份、可樂：20份配制成熏液；
10)將步驟9制得的熏液進行煮沸后，在熏液上放置蒸簾，蒸簾上裝入步驟8制得的冷凍五花肉；
11)將熏液持續(xù)加熱，使得熏液中的剩余物受熱生煙，利用生成的煙氣對五花肉塊進行熏蒸，熏蒸時間為1h；
12)將炒鍋燒熱，加入食用油、冰糖炒成金黃色糖漿后放入步驟11制得的五花肉塊進行炒制，制得紅燒肉。
所述五花豬肉在切塊之前進行沸水漂燙3min。
所述五花肉切割成3㎝的肉塊。
盡管本發(fā)明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列運用，它完全可以被適用于各種適合本發(fā)明的領(lǐng)域，對于熟悉本領(lǐng)域的人員而言，可容易地實現(xiàn)另外的修改，因此在不背離權(quán)利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發(fā)明并不限于特定的細(xì)節(jié)。