本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種用于腌制雞爪的發(fā)酵腌制液。
背景技術(shù)：
雞爪的營養(yǎng)物質(zhì)大部分為蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)富含豐富的膠原蛋白，多吃不僅能軟化血管，還兼具美容功效。市場上流通的雞爪有泡椒鳳爪、紅燒鳳爪、鹵味鳳爪等，這些雞爪的口味均為咸香、酸辣的口感，口味不夠豐富，不太適合喜食酥香口味的人，同時(shí)酸辣雞爪不適合小孩食用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種用于腌制雞爪的發(fā)酵腌制液，以解決上述技術(shù)問題。
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：
一種用于腌制雞爪的發(fā)酵腌制液，其特征在于，含有如下質(zhì)量百分含量的組份：甘油1.2％、植物調(diào)料2.5％、魯氏酵母0.26％，余量為水。
所述植物調(diào)料由以下質(zhì)量配比的原料制成：
燕麥粉100、藍(lán)莓15、乙酸1.2、乙基麥芽酚3.8、二氧化硅粉0.2；
制備方法：
將藍(lán)莓洗凈后與燕麥粉一同放入離心攪拌筒內(nèi)，向離心攪拌筒內(nèi)注滿冰水，以冰水為載體對(duì)藍(lán)莓和燕麥粉進(jìn)行水力破碎，藍(lán)莓和燕麥粉被充分破碎后，再加入乙酸、乙基麥芽酚和二氧化硅粉，持續(xù)攪拌5min以上，然后過濾，去掉粗雜質(zhì)，得混合槳液；對(duì)混合槳液進(jìn)行濃縮，然后噴霧干燥即得植物調(diào)料。
作為優(yōu)選，所述冰水的冰與水的體積為2：15，冰的粒徑為1-2.5mm。
作為優(yōu)選，所述二氧化硅粉的粒徑分布在30-65微米。
作為優(yōu)選，所述噴霧干燥過程是在氮?dú)獗Ｗo(hù)下進(jìn)行的、
一種酥香雞爪的制備方法，其特征在于，步驟為：
(1)清洗：新鮮的雞爪去除角質(zhì)，利用3-5倍雞爪重量的食鹽水浸漬漂洗15-30min，瀝干，食鹽水的濃度為10-15％(w/v)，浸漬溫度為5-10℃；
(2)腌制：將洗凈瀝干后的雞爪放入腌制液中，密封保溫發(fā)酵腌制18-24小時(shí)，溫度為32℃；腌制液中含有如下質(zhì)量百分含量的組份：甘油1.2％、植物調(diào)料2.5％、魯氏酵母0.26％，余量為水；
(3)低溫干燥：將腌制好的雞爪利用水蒸氣蒸熟，水蒸氣溫度為110-125℃，時(shí)間為15-30min；
(4)高溫烘烤：將蒸熟后的雞爪利用高溫進(jìn)行烘烤，烘烤條件為：溫度180℃，時(shí)間為3-4min；
(5)拌料油炸：將烘烤后的雞爪放入調(diào)制好的黏性漿料中掛糊，使雞爪表面粘附一層漿料，然后放入油鍋中油炸3-5min，熱油溫度為95-110℃，撈出后瀝油即得。
作為優(yōu)選，所述黏性漿料為玉米粉加水調(diào)制而成的漿料。
作為優(yōu)選，所述黏性漿料由如下質(zhì)量配比的原料調(diào)制而成：
玉米粉55％、甘油1.5％、二氧化硅粉3.6％、蘆薈纖維2.8％、余量為水。
作為優(yōu)選，所述蘆薈纖維的制備方法為：
1)取新鮮的蘆薈葉肉，切碎，送入-17℃環(huán)境中冷凍2.5小時(shí)；然后升溫至0℃，5min后采用超聲波震蕩處理，超聲波頻率為26000赫茲，處理時(shí)間為30min；然后恢復(fù)至常溫；
2)將步驟1)處理后的蘆薈葉肉放入離心攪拌筒內(nèi)，離心攪拌筒內(nèi)注滿水，以水為載體對(duì)蘆薈進(jìn)行液力破碎，然后過濾，去掉粗雜質(zhì)，得蘆薈槳液；
3)對(duì)蘆薈槳液進(jìn)行濃縮，然后加入蘆薈質(zhì)量1.5％的碳酸鈣微粉，攪拌混合均勻；
4)然后噴霧干燥得蘆薈纖維。
本發(fā)明的植物調(diào)料用于酥香雞爪的制作，原料配比簡單，以新鮮藍(lán)莓和燕麥粉為主料，以乙酸為輔料，以乙基麥芽酚為結(jié)合載體，各組分協(xié)同作用，可以抗氧化，可較長時(shí)間的保護(hù)調(diào)料中的有效成份，該調(diào)料在制作酥香雞爪時(shí)發(fā)酵腌制過程中使用，具有提鮮和改變風(fēng)味的作用，具有特殊的香味。
本發(fā)明的有益效果是：
本發(fā)明的發(fā)酵腌制液用于腌制雞爪，在對(duì)雞爪腌制的同時(shí)，還對(duì)雞爪進(jìn)行發(fā)酵處理，提高了腌制速率，軟化雞爪表皮，使雞爪上的筋和肉更容易與骨頭脫離。
黏性漿料，具有較好的粘性，方便在雞爪表面掛糊，油炸過程中不會(huì)脫落；主要由玉米粉、甘油、二氧化硅粉、蘆薈纖維加水調(diào)和而成，蘆薈纖維以甘油為媒介與二氧化硅粉結(jié)合，部分填充于二氧化硅粉顆粒的空隙內(nèi)；物料分散性好。
植物調(diào)料和黏性漿料組份中含有的二氧化硅粉，可以均勻的分散酥香雞爪表面的油炸熱量，避免酥香雞爪局部出現(xiàn)焦糊的情況；可以通過二氧化硅粉吸納和儲(chǔ)藏香味。
蘆薈纖維是從新鮮蘆薈中提取的纖維素，制備方法簡單，獲取的纖維素粉料細(xì)膩，其中混合有1.5％的碳酸鈣微粉，使?jié)饪s后的蘆薈槳液在噴霧干燥的過程中，容易分散，獲得的粉料，粒度均勻。
本發(fā)明制備的雞爪具有酥香的口感，所用調(diào)料大多從植物中獲取，不含傳統(tǒng)的化工調(diào)味品，保留了食材原始的風(fēng)味，豐富了雞爪食品的種類。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明，但下述實(shí)施例僅僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，并非全部?；趯?shí)施方式中的實(shí)施例，本領(lǐng)域技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)的前提下所獲得其它實(shí)施例，都屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
黏性漿料由如下質(zhì)量配比的原料調(diào)制而成：
玉米粉55％、甘油1.5％、二氧化硅粉3.6％、蘆薈纖維2.8％、余量為水。
蘆薈纖維的制備方法為：
1)取新鮮的蘆薈葉肉，切碎，送入-17℃環(huán)境中冷凍2.5小時(shí)；然后升溫至0℃，5min后采用超聲波震蕩處理，超聲波頻率為26000赫茲，處理時(shí)間為30min；然后恢復(fù)至常溫；
2)將步驟1)處理后的蘆薈葉肉放入離心攪拌筒內(nèi)，離心攪拌筒內(nèi)注滿水，以水為載體對(duì)竹根進(jìn)行液力破碎，然后過濾，去掉粗雜質(zhì)，得蘆薈槳液；
3)對(duì)蘆薈槳液進(jìn)行濃縮，然后加入蘆薈質(zhì)量1.5％的碳酸鈣微粉，攪拌混合均勻；
4)然后噴霧干燥得蘆薈纖維。
植物調(diào)料由以下質(zhì)量配比的原料制成：
燕麥粉100、藍(lán)莓15、乙酸1.2、乙基麥芽酚3.8、二氧化硅粉0.2；
制備方法：
將藍(lán)莓洗凈后與燕麥粉一同放入離心攪拌筒內(nèi)，向離心攪拌筒內(nèi)注滿冰水，以冰水為載體對(duì)藍(lán)莓和燕麥粉進(jìn)行水力破碎，藍(lán)莓和燕麥粉被充分破碎后，再加入乙酸、乙基麥芽酚和二氧化硅粉，持續(xù)攪拌5min以上，然后過濾，去掉粗雜質(zhì)，得混合槳液；對(duì)混合槳液進(jìn)行濃縮，然后噴霧干燥即得植物調(diào)料。
酥香雞爪的制備方法，步驟為：
(1)清洗：新鮮的雞爪去除角質(zhì)，利用3-5倍雞爪重量的食鹽水浸漬漂洗15-30min，瀝干，食鹽水的濃度為10-15％(w/v)，浸漬溫度為5-10℃；
(2)腌制：將洗凈瀝干后的雞爪放入腌制液中，密封保溫發(fā)酵腌制18-24小時(shí)，溫度為32℃；腌制液中含有如下質(zhì)量百分含量的組份：甘油1.2％、植物調(diào)料2.5％、魯氏酵母0.26％，余量為水；
(3)低溫干燥：將腌制好的雞爪利用水蒸氣蒸熟，水蒸氣溫度為110-125℃，時(shí)間為15-30min；
(4)高溫烘烤：將蒸熟后的雞爪利用高溫進(jìn)行烘烤，烘烤條件為：溫度180℃，時(shí)間為3-4min；
(5)拌料油炸：將烘烤后的雞爪放入調(diào)制好的黏性漿料中掛糊，使雞爪表面粘附一層漿料，然后放入油鍋中油炸3-5min，熱油溫度為95-110℃，撈出后瀝油即得。
以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實(shí)施例的限制，上述實(shí)施例和說明書中描述的僅為本發(fā)明的優(yōu)選例，并不用來限制本發(fā)明，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會(huì)有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護(hù)范圍由所附的權(quán)利要求書及其等效物界定。