本發(fā)明涉及制備培根的方法。

背景技術(shù)：

當(dāng)前，工業(yè)制備培根的方法由以下構(gòu)成：使用整個(gè)豬腩，注入鹽水，將所述豬腩懸掛在立于軌道之上的支撐架上，然后加熱并煙熏如此懸掛的所述豬腩繼，零下溫度下冷卻并熟化豬腩從而保證豬腩的肥瘦部分良好聚合。豬腩接著放置在壓機(jī)中，將豬腩成型以獲得具有基本上平行六面體形式的豬腩。由此形成的豬腩接著切片包裝。

盡管這種方法從品嘗的角度來說令人滿意，但是從工業(yè)角度來說并非如此，因?yàn)槟承┏杀緦τ谀承┓秶漠a(chǎn)品來說是首要的。這是因?yàn)樨i腩在沒有保護(hù)的情況下進(jìn)行熱處理，導(dǎo)致水分從豬腩蒸發(fā)，重量大大降低。此外這種豬腩由完整的肌肉構(gòu)成，就動物的解剖學(xué)結(jié)構(gòu)來說尺寸變化較大，使得烹煮、成型和切片復(fù)雜化。切片前后有所損失，豬肉豬腩的初始長度受到其來自豬身上哪個(gè)部位的限制，這些損失可以在每個(gè)豬腩上再現(xiàn)，由此損失較大。這種制備方法也是高度手工化并難以自動化。此外，通常在煮和煙熏產(chǎn)品的時(shí)候存在多個(gè)獨(dú)立的技術(shù)步驟。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的一個(gè)目的因此在于提出一種制備培根的方法，該方法并不具有現(xiàn)有技術(shù)的缺陷并且特別地需要較少的人工操作。

為此目的，提出一種制備培根的方法，該方法包括：

-提供步驟，在此期間提供非滲透膜；

-初始鋪放步驟，在此期間將至少一塊豬皮鋪開在所述膜上，該豬皮的一面上具有可變厚度的肥肉；

-第一鋪放步驟，在此期間將第一層豬肉鋪開在所述豬皮的可變厚度的肥肉上，從而形成一組合；

-包裝步驟，在此期間將該組合在真空下封裝在所述非滲透膜中從而形成密封袋；

-加壓步驟，在此期間將所述密封袋設(shè)置在模具中并壓縮；

-烹煮步驟，在此期間將所述密封袋在所述模具中烹煮；

-冷卻步驟，在此期間將所述密封袋在所述模具中冷卻；

-從所述模具中移除的步驟，在此期間將密封袋從所述模具中排出；以及

-開袋步驟，在此期間移除所述密封袋。

本發(fā)明還提出了一種培根制備方法，該方法包括：

-初始鋪放步驟，在此期間將至少一塊豬皮鋪開，該豬皮的一面上具有可變厚度的肥肉；

-第一鋪放步驟，在此期間將第一層豬肉鋪在所述豬皮的可變厚度的肥肉上，因此形成一組合；

-提供步驟，在此期間提供非滲透膜；

-最終鋪放步驟，在此期間將該組合鋪放在所述非滲透膜上；

-包裝步驟，在此期間將該組合在真空下封裝在所述非滲透膜中而形成密封袋；

-加壓步驟，在此期間將所述密封袋放在模具中并壓縮；

-烹煮步驟，在此期間將所述密封袋在所述模具中烹煮；

-冷卻步驟，在此期間使所述密封袋在所述模具中冷卻；

-從所述模具移除的步驟，在此期間將所述密封袋從所述模具中排出；以及

-開袋步驟，在此期間移除所述密封袋。

有利地，該制備方法在第一鋪放步驟和包裝步驟之間包括：第一額外鋪放步驟，在此期間將肥肉層鋪在第一層豬肉上；以及第二額外鋪放步驟，在此期間將第二層豬肉鋪在該肥肉層上；并且該組合由所述豬皮、所述第一層豬肉、所述肥肉層和所述第二層豬肉形成。

有利地，該制備方法在第一鋪放步驟和提供步驟之間包括：第一額外鋪放步驟，在此期間將肥肉層鋪在第一層豬肉上；以及第二額外鋪放步驟，在此期間將第二層豬肉鋪在所述肥肉層上；并且該組合由所述豬皮、所述第一層豬肉、所述肥肉層和所述第二層豬肉形成。

有利地，提供步驟包括提供非滲透膜，該非滲透膜具有基部，該基部具有順應(yīng)性以采取容器和蓋子的形式；并且所述包裝步驟包括將所述蓋子放置在所述基部上并且在真空下將其密封。

有利地，提供步驟包括提供非滲透片材形式的非滲透膜，并且包裝步驟包括折疊非滲透片材以接納所述組合并在置于真空下之后將其邊緣密封。

有利地，在鋪放步驟之前，將豬肉和肥肉解構(gòu)直到獲得均質(zhì)流體產(chǎn)品；并且鋪放步驟由分配泵執(zhí)行。

有利地，鋪放步驟由分配泵執(zhí)行，該分配泵具有鋪放第一層豬肉的第一噴管、鋪放肥肉層的第二噴管以及鋪放第二層豬肉的第三噴管；每個(gè)噴管具有與所述組合的寬度相等的寬度；所述三個(gè)噴管在所述組合的縱向上前后放置；所述噴管被驅(qū)動為相對于所述豬皮在平行于所述組合的縱向的位移方向上移位運(yùn)動，所述第一噴管相對于所述位移方向向前最遠(yuǎn)，所述第三噴管相對于所述位移方向向后最遠(yuǎn)；并且所述第二噴管居于所述第一噴管和所述第三噴管之間。

附圖說明

本發(fā)明上述特征以及其他特征會通過閱讀示例實(shí)施方式的以下說明而變得更為清楚，所述說明相對于附圖而做出，其中：

圖1示出了根據(jù)本發(fā)明第一實(shí)施方式的制備方法的流程圖；

圖2示出了根據(jù)本發(fā)明第二實(shí)施方式的制備方法的流程圖；

圖3示出了根據(jù)第一實(shí)施方式的方法的特別步驟；

圖4示出了根據(jù)實(shí)施方式之一的特別步驟；以及

圖5示出了該方法的另一個(gè)特別步驟。

具體實(shí)施方式

圖1顯示了制備培根的方法100。

制備方法100包括：

-提供步驟101，在此期間提供非滲透膜，

-初始鋪放步驟102，在此期間將至少一塊豬皮鋪開在所述膜上，豬皮的一面上具有可變厚度的肥肉，

-第一鋪放步驟104，在此期間豬肉的第一層鋪開在豬皮的可變厚度的肥肉上，因此形成一組合，

-包裝步驟106，在此期間將該組合在真空下封裝在所述非滲透膜中而形成密封袋，這可以保證各層在烹煮期間粘合起來，

-加壓步驟108，在此期間將所述密封袋設(shè)置在模具中并壓縮，

-烹煮步驟110，在此期間將所述密封袋在模具中烹煮，特別地如果想要獲得半熟的產(chǎn)品在約50℃溫度下烹煮，為了獲得全熟產(chǎn)品則在70℃下烹煮，

-冷卻步驟112，在此期間將所述密封袋在模具中冷卻，特別地芯部在約5℃的溫度下，

-從模具中移除的步驟113，在此期間將密封袋從模具中排出，以及

-開袋步驟114，在此期間移除密封袋。

圖2顯示了制備培根的方法150。

該制備方法150包括：

-初始鋪放步驟152，在此期間將至少一塊豬皮鋪開，在豬皮的一面上具有可變厚度的肥肉，

-第一鋪放步驟154，在此期間將第一層豬肉鋪在豬皮的可變厚度的肥肉上，因此形成一組合，

-提供步驟151，在此期間提供非滲透膜，

-最終鋪放步驟153，在此期間將該組合放置在所述非滲透膜上，

-包裝步驟156，在此期間該組合在真空下封裝在所述非滲透膜中而形成密封袋，這可以保證各層在烹煮期間粘合起來，

-加壓步驟158，在此期間將密封袋放在模具中并壓縮，

-烹煮步驟160，在此期間將密封袋在模具中烹煮，特別地如果想要獲得半熟產(chǎn)品在約50℃溫度下烹煮，為了獲得全熟產(chǎn)品則在70℃下烹煮，

-冷卻步驟162，在此期間將密封袋在模具中冷卻，特別地芯部在約5℃的溫度下，

-從模具移除的步驟163，在此期間將密封袋從模具中排出，以及

-開袋步驟164，在此期間移除密封袋。

開袋步驟114，164之后，由此生產(chǎn)的培根保持在零下溫度下，直到芯部溫度約為-3℃，繼而切片并包裝以待售。

兩種制備方法對于相同問題即自動制備培根而提供了兩種解決方式。

因此制備方法100，150能夠避免大量的人工操作，因?yàn)槿馐谴虬玫?，并因此可以由適當(dāng)?shù)臋C(jī)器操作，特別是通過傳送帶。因?yàn)槊芊獯拇嬖?，水分的流失也受到了限制?/p>

將各層放置在密閉密封袋中使得能夠一個(gè)接一個(gè)放置多個(gè)豬皮，因此獲得了更長的組合，比如1500mm，據(jù)此限制了切片開始和結(jié)束處的損失。也不必在冷凍之后壓實(shí)培根條，這些培根條已經(jīng)在烹煮和冷卻其步驟期間連續(xù)受壓。也可以考慮使用之前的解構(gòu)、注入及攪動肉片以研發(fā)相似產(chǎn)品。

根據(jù)所獲得的培根的特性，根據(jù)第一實(shí)施方式的制備方法100在第一鋪放步驟104和包裝步驟106之間可包括：第一額外鋪放步驟105，在此期間將一層肥肉鋪在第一層豬肉上；第二額外鋪放步驟107，在此期間將第二層豬肉鋪在肥肉層上。該組合繼而由豬皮、第一層豬肉、肥肉層和第二層豬肉組成。

以相同方式，根據(jù)第二實(shí)施方式的制備方法150在第一鋪放步驟154和提供步驟151之間可包括：第一額外鋪放步驟155，在此期間將一層肥肉鋪在第一層豬肉上；第二額外鋪放步驟157，在此期間將第二層豬肉鋪在肥肉層上。那么該組合由豬皮、第一層豬肉、肥肉層和第二層豬肉組成。

肥肉例如來自豬的皮下組織層并可選擇性地通過斧子或者切割器來分解?？梢栽谂胫蠛屠鋮s之后加入功能性食材凝膠凍和蛋白成分來提供粘合。

非滲透膜比如由聚酰胺/聚乙烯復(fù)合物制成。

豬肉鋪放的各個(gè)步驟104，154，107和157和肥肉鋪放的各個(gè)步驟105，155，可以手動或者自動執(zhí)行。

在后一種情況下，鋪放步驟104，154，105，155，107和157之前，豬肉和肥肉被分解，也即是說分為小尺寸元件，然后注入鹽水并混合，直到獲得均質(zhì)以及汁水足夠的產(chǎn)品。鋪放步驟104，154，105，155，107和157繼而由提供了鋪放噴管的分配泵執(zhí)行，這些噴管用于鋪放豬肉和肥肉。

所用的模具特別的是平行六面體容器的形式，其具有封閉容器的蓋子。在將裝滿的密封袋放在容器中之后，蓋子壓住密封袋，使得其采取容器的形式，且形成組合的各層相互壓縮。也可以在同一模具中定位兩個(gè)重疊的密封袋。

圖3到圖5示出了組合200，其包括至少一層豬皮202、第一層豬肉204、肥肉層206以及第二層豬肉208。在另一個(gè)實(shí)施方式中，可以沒有肥肉層206和豬肉層208。

圖3示出了在第一實(shí)施方式的背景下當(dāng)非滲透膜210包括了基部212和蓋子214時(shí)的示例?；?12制造為采取容器形式，組合200在該容器中逐漸形成，也即是說初始鋪放步驟102和各個(gè)鋪放步驟104，105和107通過鋪放在基部212上而執(zhí)行。提供步驟101于是由提供基部212以及蓋子214而組成。在包裝步驟106期間，蓋子214放置并密封在基部212上以在預(yù)先影響基部212及其蓋子214構(gòu)成的組件內(nèi)部的真空之后蓋住它，從而消除空氣。在圖3中，蓋子214被示為部分打開。

圖4示出了在第一實(shí)施方式或第二實(shí)施方式的背景下的示例。非滲透膜310由可折疊片材構(gòu)成，組合200逐漸在上面產(chǎn)生(第一實(shí)施方式)或者在產(chǎn)生之后放置在其上(第二實(shí)施方式)。提供步驟101，151于是由提供非滲透片材310構(gòu)成。在包裝步驟106，156期間，將非滲透片材310折疊從而蓋住組合200，且置于真空下之后將其邊緣封住。在圖4中，片材310被示出為部分折疊。

圖5示出了特殊實(shí)施方式，其中分配泵的頭部216具有三種鋪放噴管218a至218c。因此待鋪放的每層豬肉204，208或者肥肉層206都有一個(gè)噴管218a至218c。

每個(gè)噴管218a至218c通過推動器來連接到存儲器中，待鋪放的豬肉204，208或肥肉206存儲在其中。自然，如果兩層豬肉204和208成分相同，對應(yīng)于這兩種豬肉204和208的存儲器可以構(gòu)成為同一個(gè)存儲器。因此存儲在存儲器中的豬肉204，208或者肥肉206通過推動器推向噴管218a至218c，并流過噴管以形成組合200。

每種噴管218a至218c的寬度等于組合200的寬度，且三種噴管218a至218c在組合200的縱向上前后放置。噴管218a至218c被驅(qū)動為相對于豬皮202橫向(箭頭220)移動。位移方向平行于組合200的縱向。鋪放第一層豬肉204的第一噴管218a相對于位移方向220向前最遠(yuǎn)，鋪放第二層豬肉208的第三噴管218c相對于位移方向220向后最遠(yuǎn)，而鋪放肥肉層206的第二噴管218b居于第一噴管218a和第三噴管218c之間。

這種頭部216因此能夠以單次行程生產(chǎn)出組合200。

噴管218a至218c相對于豬皮202的位移可以通過移動噴管218a至218c或者移動豬皮202而獲得。

圖5應(yīng)用于本發(fā)明的第一實(shí)施方式，這種情況下非滲透膜210包括基部212和蓋子214，但是同樣也可以應(yīng)用于第一實(shí)施方式中非滲透片材310的情況下，或者可應(yīng)用于第二實(shí)施方式。

豬皮202上只有一層豬肉204的時(shí)候，頭部具有單個(gè)噴管來將豬肉204鋪在豬皮202上。

為了將顏色和煙熏味傳到培根，可以使用浸有適宜產(chǎn)品的非滲透膜或者讓培根在開袋步驟之后穿過紅外爐。

在另一個(gè)實(shí)施方式中，也可以不進(jìn)行初次鋪放步驟102，因此獲得沒有豬皮的培根。