本發(fā)明涉及一種清涼綠豆醬的制備方法，屬于食品醬料生產(chǎn)工藝方法領(lǐng)域。

背景技術(shù)：

綠豆含有豐富的磷、鐵、Vc等營養(yǎng)物質(zhì)，有清熱解毒、利尿消腫、消暑止渴等功效，所以人們常以新鮮綠豆為主要原料，添加適量的白砂糖、懸浮劑等調(diào)配而成的植物蛋白飲料，或是制作成綠豆粥，綠豆汁等飲品在夏天直接食用。而在醬料方面，因為綠豆本身顆粒較小，制作醬料的成本較高，且味道生澀，不太被大眾接受，另外以黃豆為主要原料的醬料一直占據(jù)了很大的市場，所以有關(guān)綠豆的醬料在市面上并沒有開發(fā)，但是綠豆具有清熱解毒、消暑止渴的功能，尤其在夏天，對人類健康非常有益，如何能夠以此發(fā)揮綠豆的優(yōu)勢，最大程度的發(fā)揮綠豆清涼解熱敗毒的功效，研發(fā)出一系列的綠豆醬料呢。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明正是針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問題，提供一種清涼綠豆醬的制備方法，以綠豆為主原料，包括原料精選-清洗-滅酶-浸泡—沖洗-加熱蒸煮-拌面-制曲-發(fā)酵-中藥汁配比-制糖-配制-高溫殺菌-罐裝-冷卻這些步驟，按照一定的生產(chǎn)步驟順序排列，嚴(yán)格控制生產(chǎn)工藝流程條件，監(jiān)控流程中各步驟的生產(chǎn)參數(shù)，以獲得高質(zhì)量、高功效的營養(yǎng)綠豆醬，飲用后更加的清熱敗火，靜心寧神，更加符合現(xiàn)代人綠色健康的高要求，促進人體的內(nèi)環(huán)境平衡，是夏天祛暑保養(yǎng)的功能性醬料。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：一種清涼綠豆醬的制備方法，以綠豆為主原料，其特征在于包括以下步驟工序：原料精選-清洗-滅酶-浸泡—沖洗-加熱蒸煮-拌面-制曲-發(fā)酵-中藥汁配比-制糖-配制-高溫殺菌-罐裝-冷卻。

（1）原料精選：挑選飽滿、無皺、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮綠豆，所述綠豆的顆粒大小保持相近；

（2）清洗：將綠豆放入清水中沖洗，去除原料表面的泥沙和塵土及微生物；

（3）滅酶：將清洗后的綠豆加入純凈水中煮沸，保持溫度在100℃-110℃，持續(xù)煮沸時間至少10秒；

（4）浸泡：將滅酶后的綠豆放入水中浸泡,浸泡時間為10-12小時；

（5）沖洗過濾：將浸泡腫脹的綠豆粒采用噴射法沖洗，洗去附著在腫脹綠豆粒表面的水中雜質(zhì)及污物，所述沖洗溶液為清水；

（6）加熱蒸煮：將步驟5后得到的腫脹綠豆粒再次加清水入高溫蒸煮，所述清水及綠豆粒的重量比為1:1，高溫控制在85℃-95攝氏度，加熱時間為25-45分鐘；

（7）拌面：常溫下加入干面粉，與高溫蒸煮后的綠豆粒充分?jǐn)嚢杈鶆?，所述面粉與綠豆粒的重量比為1：2，攪拌完成后靜置10分鐘；

（8）制曲：將攪拌后的綠豆與面粉瀝干送入曲室制曲，制曲時間為36-72小時，制曲過程中一直保持通風(fēng)狀態(tài)，種曲用量為0.1-0.4%；

（9）發(fā)酵：將綠豆粒送入器皿中，壓實放置10-15分鐘，加入溫度在55℃-65℃的鹽水后密封封口，將密封后的器皿放入發(fā)酵室發(fā)酵，所述發(fā)酵室的溫度持續(xù)保持在45℃-55℃；

（10）中藥汁配比：取芡實、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、蘆根、枸杞及金銀花，將所有藥材洗凈后混合加入清水高溫煮沸，保證煮沸時間為15分鐘，至水色變深變濃后，過濾取中藥汁留用，所述煮制前，中藥材料與清水的質(zhì)量配比為1:7，所述中藥材料內(nèi)芡實、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、蘆根、枸杞及金銀花的重量比為：(0.5-1):0.3:(1-2)：1:0.5:1:（2.5-3.5）：2；

（11）制糖：蔗糖或白砂糖于水中溶解后加熱過濾得到糖漿，或者果葡糖漿直接備用待用；所述糖漿內(nèi)添加0.01%的防腐劑、0.2%的檸檬酸；

（12）配制：將發(fā)酵后的綠豆醬與中藥汁及步驟11中得到的糖混合，中藥汁的含量占總體醬料的10%-15%；

（13）高溫殺菌：利用超高溫瞬時殺菌，對綠豆醬進行高溫殺菌，所述超高溫瞬時殺菌儀的溫度設(shè)置在120℃～124℃，殺菌時間不多于15分鐘；

（14）罐裝：將殺菌后的醬料裝罐待用；

（15）冷卻：將綠豆醬自然冷卻，直至溫度在40℃以下時，貼標(biāo)、入庫。

作為本發(fā)明的一種改進，所述步驟4浸泡時，綠豆與水的分量比為1：（3-4.5），步驟4中的清水加入D-異抗壞血酸鈉或者抗壞血酸，所述D-異抗壞血酸鈉的濃度在0.06%-0.08%，所述抗壞血酸的濃度在0.05%。

作為本發(fā)明的另一種改進，所述步驟6的綠豆加熱煮沸時添加陳皮一并煮沸。

作為本發(fā)明的另一種改進，所述步驟7中采用的干面粉為熟面粉，所述熟面粉與綠豆粒的重量比為1:1。

作為本發(fā)明的又一種改進，所述步驟8制曲溫度持續(xù)保持在30℃。

作為本發(fā)明的再一種改進，所述步驟9中添加的鹽水量與黑豆原料的重量比為（2-3）：1，鹽水分批換換注入器皿中。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述步驟9后得到的發(fā)酵綠豆醬中還可添加綠豆香精，所述綠豆香精的含量不大于0.02%。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述步驟10的糖漿中添加大棗、蜂蜜和冰糖，所述大棗搗碎后可直接添加，冰糖不用溶解，可整體作為糖漿的輔助配料待用。

作為本發(fā)明的進一步改進，所述步驟10的配制中添加玉米粉，所述玉米粉含量不大于0.5%。

作為本發(fā)明的更進一步改進，所述步驟14的罐裝采用玻璃質(zhì)容器罐裝，所述罐裝前玻璃質(zhì)容器先經(jīng)蒸汽處理，所述玻璃質(zhì)容器內(nèi)表面溫度不低于20℃。

本發(fā)明的有益效果：

（1）綠豆含有豐富的磷、鐵、Vc等營養(yǎng)物質(zhì)，有清熱解毒、利尿消腫、消暑止渴等功效，以新鮮綠豆為主要原料的醬料，既保留了綠豆本身的各種微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)，也為人體膳食添加了粗糧，合理的做到膳食平衡。

（2）將綠豆做成綠豆醬，比綠豆整體吞食更加易于消化，促進人類的單次攝取量，醬料整體顏色墨綠純厚，更加誘人，增加了食欲。

（3）將綠豆做成清涼綠豆醬并罐裝，更加便于攜帶，可隨時隨地的飲用，食用更加的方便快捷，也可分多次食用，便于存儲，保存時間更長。

（4）綠豆處理過程中特設(shè)滅酶步驟，高溫環(huán)境下破壞綠豆內(nèi)的各種酶組織，便于浸泡吸收，提高吸收的工作效率，縮短浸泡時間，減少清涼綠豆醬整體的生產(chǎn)時間，節(jié)約成本，更加的經(jīng)濟化。

（5）D-異抗壞血酸鈉和抗壞血酸均有很強的抗氧化性能，對食物能起到很好的防腐保鮮助色的功能，因而在綠豆浸泡過程中，向清水加入D-異抗壞血酸鈉或者抗壞血酸，可對綠豆起到保鮮作用，浸泡后的綠豆色澤也更加光亮鮮艷，更加新鮮。同時也可以防止食物中亞硝胺的形成，更加的安全。

（6）綠豆蒸煮的目的主要是為了能夠得到充分熟透又不被煮爛的綠豆粒，將高溫溫度控制在85℃-95℃，加熱時間在25-45分鐘內(nèi)，能夠更好的使豆瓣均勻熟透，綠豆本身并不容易熟透，如果沒有煮透，中間有硬顆粒的話，在后續(xù)制曲過程中容易有菌絲繁殖，影響豆醬的品質(zhì)，因而控制時間和溫度，可以得到較為完整的熟透豆粒。

（7）發(fā)酵過程中的壓實放置，是希望可以接種均勻，在制曲中使米曲霉能夠獲得適宜的空氣、溫度及濕度，料層厚薄均勻，這樣可以縮短濕差，便於管理，綠豆本身顆粒較小，分部較為均勻。

（8）在綠豆溶液中加入陳皮一起加熱煮沸，可以提升綠豆的味道，提高綠豆的口味，除綠豆清香外，還富有陳皮的淡淡香味，另一方面，陳皮可以防止綠豆汁顏色變黑，提高醬料汁水的亮度，外觀更加美觀。

（9）為了進一步提高醬料的口味，避免沉淀糾結(jié)成塊，也可適量在純綠豆汁中添加綠豆香精，既可提高綠豆醬料的香味，也可以從色澤上顯得綠豆醬料及醬料汁更加澄清，但是為了保證醬料的健康性和純粹性，所述綠豆香精的含量不大于0.02%。

（10）為配合綠豆本身的特性，進一步提高綠豆汁飲品清涼消暑、提神醒腦的功能，提加入幾味藥效吻合、相互協(xié)調(diào)的中草藥，芡實：具有補脾止瀉，祛濕止帶的功能；白花蛇舌草：具有消熱解毒消痛，利濕通淋的功能；薄荷：可祛邪毒、除勞氣，解困乏，提神醒腦的功能；白菊花：內(nèi)含菊甙、氨基酸、黃酮類及多種維生素和微量元素，具有養(yǎng)肝明目、清心、補腎、健脾和胃、潤喉、生津及調(diào)整血脂的功效；甘草：主治清熱解毒，祛痰止咳；蘆根：用于熱病煩渴、肺熱咳嗽、熱淋澀痛；枸杞：可調(diào)節(jié)機體免疫功能，能有效抑制細(xì)胞突變，具有延緩衰老、調(diào)節(jié)血脂和血糖的作用；金銀花：既能宣散風(fēng)熱，還善于清解血毒，是清熱解毒的良藥；以上幾味藥材按照一定的配比制成中草藥汁，對清熱敗火，止咳利嗓有很好的效果。

（11）為增加甜味，遮擋綠豆的澀味，在制作綠豆醬料時，可以加入一定的糖，在保證一定甜度的情況下，也可多添加大棗、蜂蜜和冰糖，豐富綠豆醬料的味道，口味更富層次。

（12）由于綠豆顆粒較小，出來的綠豆醬數(shù)量較少，因而配置完成后，為了提高醬料的濃稠度，還可以添加少量玉米粉，增加醬料的總體粘稠度，提高醬料的口感。

（13）罐裝使得綠豆醬便于攜帶，食用更加的方便快捷，解決了傳統(tǒng)煮食綠豆不易攜帶的問題，也大大延長了保存期限，更加的環(huán)保，更加的安全健康。

具體實施方式

以下將結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行較為詳細(xì)的說明。

實施例1

一種清涼綠豆醬的制備方法，首先要挑選飽滿、無皺、無霉?fàn)€變質(zhì)的新鮮綠豆，綠豆的顆粒大小保持相近，才能便于后期的均勻制曲和發(fā)酵，綠豆的出醬量更高，然后將綠豆放入清水中沖洗，去除原料表面的泥沙和塵土及微生物；將清洗后的綠豆加入純凈水中煮沸，保持溫度在100℃-110℃，持續(xù)煮沸時間至少10秒，特設(shè)的滅酶步驟，能夠在高溫環(huán)境下破壞綠豆內(nèi)的各種酶組織，便于浸泡吸收，提高吸收的工作效率，縮短浸泡時間，減少清涼綠豆醬整體的生產(chǎn)時間，節(jié)約成本，更加的經(jīng)濟化；

將滅酶后的綠豆放入水中浸泡,浸泡時間為10-12小時，讓綠豆充分吸收水分，膨脹；將浸泡腫脹的綠豆粒采用噴射法沖洗，洗去附著在腫脹綠豆粒表面的水中雜質(zhì)及污物，此處的沖洗溶液使用清水即可；

然后，將上述步驟后得到的腫脹綠豆粒再次加清水入高溫蒸煮，所述清水及綠豆粒的重量比為1:1，加熱蒸煮之后，能夠更好的使豆瓣均勻熟透，綠豆本身并不容易熟透，如果沒有煮透，中間有硬顆粒的話，在后續(xù)制曲過程中容易有菌絲繁殖，影響豆醬的品質(zhì)，因而控制時間和溫度，可以得到較為完整的熟透豆粒。

接著，在常溫下向全面熟透的綠豆粒中加入干面粉，與高溫蒸煮后的綠豆粒充分?jǐn)嚢杈鶆?，面粉與綠豆粒的重量比為1：2時，面粉更加能充分覆蓋綠豆粒表層，攪拌完成后靜置10分鐘；

將攪拌后的綠豆與面粉瀝干送入曲室制曲，制曲時間為36-72小時，制曲過程中一直保持通風(fēng)狀態(tài)，種曲用量為0.1-0.4%；隨后將綠豆瓣曲送入器皿中，壓實放置10-15分鐘，加入溫度在55℃-65℃的鹽水后密封封口，將密封后的器皿放入發(fā)酵室發(fā)酵，所述發(fā)酵室的溫度持續(xù)保持在45℃-55℃；

取芡實、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、蘆根、枸杞及金銀花，將所有藥材洗凈后混合加入清水高溫煮沸，保證煮沸時間為15分鐘，至水色變深變濃后，過濾取中藥汁留用，所述煮制前，中藥材料與清水的質(zhì)量配比為1:7，所述中藥材料內(nèi)芡實、白花蛇舌草、薄荷、白菊花、甘草、蘆根、枸杞及金銀花的重量比為：(0.5-1):0.3:(1-2)：1:0.5:1:（2.5-3.5）：2；

將蔗糖或白砂糖于水中溶解后加熱過濾得到糖漿，或者果葡糖漿直接備用待用；所述糖漿內(nèi)添加0.01%的防腐劑、0.2%的檸檬酸；

當(dāng)綠豆醬、中藥汁和糖漿都準(zhǔn)備完畢后，將發(fā)酵后的綠豆醬與中藥汁及糖充分混合，中藥汁的含量占總體醬料的10%-15%；

最后，利用超高溫瞬時殺菌，對綠豆醬進行高溫殺菌，所述超高溫瞬時殺菌儀的溫度設(shè)置在120℃～124℃，殺菌時間不多于15分鐘；殺菌完成后將醬料直接裝罐待用，等綠豆醬自然冷卻，直至溫度在40℃以下時，貼標(biāo)、入庫，即可完成制作過程，可上市銷售。

實施例2

本實施例與實施例1的不同之處在于：步驟4浸泡時，綠豆與水的分量比為1：（3-4.5），這個比例在接下來的綠豆汁取液步驟中濃度最為合適；步驟4中的清水加入D-異抗壞血酸鈉或者抗壞血酸，D-異抗壞血酸鈉和抗壞血酸均有很強的抗氧化性能，對食物能起到很好的防腐保鮮助色的功能，因而在綠豆浸泡過程中，向清水加入D-異抗壞血酸鈉或者抗壞血酸，可對綠豆起到保鮮作用，浸泡后的綠豆色澤也更加光亮鮮艷，更加新鮮。同時也可以防止食物中亞硝胺的形成，更加的安全，所述D-異抗壞血酸鈉的濃度在0.06%-0.08%，所述抗壞血酸的濃度在0.05%。

在綠豆溶液中還可以稍微添加入陳皮一起加熱煮沸，陳皮的功效也很多，不僅可以提升綠豆汁的味道，提高綠豆汁的口味，除綠豆清香外，增加陳皮的淡淡香味，另一方面，陳皮可以防止綠豆汁顏色變黑，提高飲品汁水的亮度，外觀更加美觀，特別適合綠豆汁已發(fā)生沉淀這類型飲品的使用。

為了進一步提高飲品的口味，避免沉淀糾結(jié)成塊，也可適量在純綠豆汁中添加綠豆香精，既可提高綠豆汁的香味，也可以從色澤上顯得飲品更加澄清，但是為了保證飲品的健康性和純粹性，所述綠豆香精的含量不大于0.02%。

實施例3

本實施例與實施例1和實施例2的不同之處在于：在拌面步驟中采用的干面粉為熟面粉，因為標(biāo)準(zhǔn)粉在多濕而高溫的季節(jié)，往往容易變質(zhì)，變質(zhì)的面粉在分解中，會產(chǎn)生一種不好的氣味，糖類發(fā)酵后，就會常有酸性，使其失去彈性及粘性，嚴(yán)重時還會發(fā)生蟲害，影響豆瓣醬的質(zhì)量；熟面粉應(yīng)對潮濕高溫季節(jié)的強度更大一些，為后期制曲發(fā)酵打下了良好基礎(chǔ)，所述熟面粉以能完全覆蓋綠豆粒為宜，熟面粉與綠豆粒的重量比為1:1。

制曲溫度持續(xù)保持在30℃以及添加的鹽水都有嚴(yán)格的比例，添加的鹽水量與綠豆原料的重量比為（2-3）：1，最好為2:1，能夠進一步保證綠豆醬的發(fā)酵質(zhì)量，綠豆醬品質(zhì)更高。

實施例4

本實施例與實施例1、實施例2和實施例3的不同之處在于：為增加甜味，遮擋綠豆的澀味，在配置綠豆醬時還需要兌加糖，在保證一定甜度的情況下，也可多添加大棗、蜂蜜和冰糖，豐富綠豆醬料的味道，口味更富層次。

醬料配制完成后，為了提高醬料的濃稠度和厚度感，還可以添加少量玉米粉，增加醬料的總體粘稠度，提高醬料的口感。

實施例5

本實施例與實施例1、實施例2、實施例3和實施例4的不同之處在于：最后營養(yǎng)綠豆醬料的罐裝可以采用玻璃質(zhì)容器罐裝，罐裝好的醬料便于攜帶，食用更加的方便快捷，解決了傳統(tǒng)煮食綠豆不易攜帶的問題，也大大延長了保存期限，更加的環(huán)保，更加的安全健康。

另外，因為玻璃質(zhì)容器罐子本身極易沾染細(xì)菌，且玻璃質(zhì)容器罐子的耐熱性不高，一旦高溫食物突然瞬間傾入，容易引發(fā)玻璃的破裂和炸開，易危及操作者的生命安全，因而所述罐裝前，玻璃質(zhì)容器可以先經(jīng)蒸汽處理，一方面對玻璃質(zhì)容器起到消毒作用，另一方面也可以對玻璃質(zhì)容器進行預(yù)熱，防止瞬間遇到高溫的炸裂，所述玻璃質(zhì)容器內(nèi)表面溫度不低于20℃。

須說明的是，上述實施舉例的說明并非限制本創(chuàng)作之應(yīng)用，僅例示性說明本發(fā)明的原理及功效，而非用于限制本發(fā)明的保護范圍。本發(fā)明的權(quán)利保護范圍，應(yīng)如權(quán)利要求書中所述。