一種培根及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明披露了一種培根及其制作方法，所述制作方法包括步驟：將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復合磷酸鹽；將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上；或?qū)⒌谝蝗饬箱佊谀＞叩讓?，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度范圍?-1.5cm；對模具及其內(nèi)容物進行蒸煮、煙熏和速凍處理，然后將產(chǎn)品切片得到培根。本方法加工效率高、節(jié)約人力成本；制作所得培根口感優(yōu)異。
【專利說明】一種培根及其制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及肉制品制作領(lǐng)域，特別涉及一種培根及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]培根是歐美國家消費者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人們的消費能力隨之提高，消費觀念也隨之發(fā)生變化，逐漸趨向接受并發(fā)展為追捧這種高檔低溫肉制品，培根因此逐漸走上廣大消費者的餐桌。在培根的傳統(tǒng)制作工藝中，需先向原料肉中注射調(diào)料等輔料，將瘦肉與肥膘混合，進行滾揉、靜腌，再將瘦肉與肥膘挑選后，進行模具填充。傳統(tǒng)制作方法所必備的注射和挑選過程延長了工作周期，增加了人工，因此為了提高培根加工效率，需要提出一種新的培根制備工藝。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案:
[0004]一種培根制作方法，包括步驟:
[0005]將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復合磷酸鹽；
[0006]將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上；或?qū)⒌谝蝗饬箱佊谀＞叩讓?，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度范圍?-1.5cm ；
[0007]對模具及其內(nèi)容物進行蒸煮、煙熏和速凍處理，然后將產(chǎn)品切片得到培根。
[0008]進一步地，所述的培根制作方法中，得到第一肉料的過程中所用的豬腿肉用量為35-60重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。
[0009]得到第二肉料的過程中所用的去皮五花肉用量為20-50重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。
[0010]進一步地，所述的培根制作方法中，將輔料與冰水混合物混勻的方法具體為:將輔料與20-25重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0011]進一步地，所述的培根制作方法中，所述步驟“將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理”具體包括:
[0012]在35-60重量份豬腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘；
[0013]所述步驟“將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理”具體包括:將20-50重量份去皮五花肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘。
[0014]進一步地，所述的培根制作方法中，所述滾揉處理在滾揉機中完成。
[0015]進一步地，所述的培根制作方法中，所述腌制處理在0_4°C溫度下進行。
[0016]進一步地，所述的培根制作方法中，所述去皮五花肉為厚度在l-2cm范圍的片狀去皮五花肉；所述精碎肉為經(jīng)孔板絞制的瘦豬肉；
[0017]所述豬腿肉的制備方法為:對2#或4#豬肉按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為2-6cm的片狀，得到豬腿肉。
[0018]進一步地，所述的培根制作方法中，在獲取第一肉料或獲取第二肉料的過程中使用的輔料的用量分別為:
[0019]葡萄糖0.4-2份；大豆分離蛋白1-5份；食鹽1.2_4.5份；白砂糖1_3份；味精或雞精0.2-1份；亞硝酸鈉0.006-0.01份；異抗壞血酸鈉0.03-0.1份；復合磷酸鹽0.03-1份。
[0020]進一步地，所述的培根制作方法中，所述蒸煮步驟具體包括:
[0021]53-57°C下處理20-30分鐘，然后73-77°C下處理60-70分鐘。
[0022]進一步地，所述的培根制作方法中，所述煙熏步驟具體包括:
[0023]在63-67°C下，先干燥處理30_60分鐘，再煙熏處理20_30分鐘，然后排氣處理3_5分鐘；
[0024]然后在0-4°C下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0025]進一步地，所述的培根制作方法中，所述速凍處理具體包括:
[0026]在零下30°C -零下40°C條件下，在7-12小時內(nèi)將產(chǎn)品速凍至產(chǎn)品中心溫度為零下2°C -零下5°C。
[0027]發(fā)明人還提供了一種培根，所述的培根由下屬培根制作方法制作而得:
[0028]將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復合磷酸鹽；
[0029]將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上；或?qū)⒌谝蝗饬箱佊谀＞叩讓?，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度范圍?-1.5cm ；
[0030]對模具及其內(nèi)容物進行蒸煮、煙熏和速凍處理，然后將產(chǎn)品切片得到培根。
[0031]進一步地，得到第一肉料的過程中所用的豬腿肉用量為35-60重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。
[0032]得到第二肉料的過程中所用的去皮五花肉用量為20-50重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。
[0033]進一步地，將輔料與冰水混合物混勻的方法具體為:將輔料與20-25重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0034]進一步地，所述步驟“將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理”具體包括:
[0035]在35-60重量份豬腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘；
[0036]所述步驟“將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理”具體包括:將20-50重量份去皮五花肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘。
[0037]進一步地，所述滾揉處理在滾揉機中完成。
[0038]進一步地，所述腌制處理在0-4°C溫度下進行。
[0039]進一步地，所述去皮五花肉為厚度在l-2cm范圍的片狀去皮五花肉；所述精碎肉為經(jīng)孔板絞制的瘦豬肉；
[0040]所述豬腿肉的制備方法為:對2#或4#豬肉按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為2-6cm的片狀，得到豬腿肉。
[0041]進一步地，在獲取第一肉料或獲取第二肉料的過程中使用的輔料的用量分別為:
[0042]葡萄糖0.4-2份；大豆分離蛋白1-5份；食鹽1.2_4.5份；白砂糖1_3份；味精或雞精0.2-1份；亞硝酸鈉0.006-0.01份；異抗壞血酸鈉0.03-0.1份；復合磷酸鹽0.03-1份。
[0043]進一步地,所述蒸煮步驟具體包括:
[0044]53-57°C下處理20-30分鐘，然后73-77°C下處理60-70分鐘。
[0045]進一步地，所述煙熏步驟具體包括:
[0046]在63-67°C下，先干燥處理30_60分鐘，再煙熏處理20_30分鐘，然后排氣處理3_5分鐘；
[0047]然后在0-4°C下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0048]進一步地，所述速凍處理具體包括:
[0049]在零下30°C -零下40°C條件下，在7-12小時內(nèi)將產(chǎn)品速凍至產(chǎn)品中心溫度為零下2°C -零下5°C。
[0050]上述技術(shù)方案省去了傳統(tǒng)培根制作工藝中的“注射”環(huán)節(jié)，克服了對原料肉進行注射造成的工藝繁瑣、勞動強度大、耗時長的缺點；采取延長腌制時間，可以得到不遜于傳統(tǒng)做法的效果，并簡化了工藝流程。此外，該發(fā)明工藝通過將豬瘦肉與去皮五花肉進行分組滾揉和腌制，從而克服了在模具填充工序中進行繁瑣挑選的缺點，大大節(jié)省了人力，提高了加工效率。

【具體實施方式】
[0051]為詳細說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、構(gòu)造特征、所實現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實施方式詳予說明。
[0052]第一實施例
[0053]本實施例披露了一種培根制作方法，具體包括如下步驟:
[0054](I)前處理步驟:
[0055]對2#豬肉(即豬前腿肉)按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為4的片狀，得到豬腿肉；把豬五花肉去皮處理并修整為厚度為1.5cm的表面光滑的片狀，得到去皮五花肉；把瘦豬肉用8號孔板絞制為精碎肉。經(jīng)上述前處理，得到原料肉，包括豬腿肉、去皮五花肉和精碎肉。
[0056]將輔料(葡萄糖I份；大豆分離蛋白3份；食鹽3份；白砂糖2份；味精或雞精0.6份；亞硝酸鈉0.008份；異抗壞血酸鈉0.07份；復合磷酸鹽0.07份)與23重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0057](2)滾揉與腌制步驟:
[0058]在40重量份豬腿肉、5重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘；然后加入1.5份淀粉，再在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第一肉料。
[0059]在30重量份去皮五花肉、5重量份精碎肉、混勻的輔料與23重量份冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘；然后加入1.5份淀粉，再在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第二肉料。輔料中味精和雞精選擇其一即可，除此之外的其他輔料均為必要的材料。
[0060]在滾揉之前將輔料加入原料肉中，于是在滾揉處理時輔料中的調(diào)味劑能夠充分地均勻地在原料肉中分布和擴散；在此基礎(chǔ)上再進行下一步的腌制，使調(diào)味劑在肉料中能達到最大限度的入味效果。此外，對滾揉處理進行了分步設(shè)計，首先能讓精碎肉中的膠原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，讓膠原蛋白與淀粉充分地起到均勻聯(lián)結(jié)肉料的作用，使口感風味更佳；這種方案還能更進一步地達到味道與口感的平衡、均勻和融合。
[0061](3)層鋪步驟:
[0062]將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上，且第二肉料層的厚度為1.3cm0
[0063](4)蒸煮步驟:
[0064]首先在55°C下處理25分鐘，起到發(fā)色效果；
[0065]然后在75°C下處理65分鐘，起到蒸煮效果。
[0066](5)煙熏步驟:
[0067]首先在65°C下處理28分鐘，起到干燥效果；
[0068]然后在65°C下處理20分鐘，起到煙熏效果；
[0069]然后在65°C下排氣3分鐘；
[0070]然后在2°C條件下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0071](6)速凍步驟:
[0072]將產(chǎn)品置于零下35°C的速凍庫中進行速凍，在9小時內(nèi)將產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度降到零下2V -零下5°C。
[0073](7)切片與包裝步驟:
[0074]將速凍后的產(chǎn)品進行切片和包裝，切片時要求厚薄均勻；包裝時要求排列整齊有序，并抽真空，且嚴密密封、封痕平整無皺褶。
[0075]上述技術(shù)方案在滾揉步驟中通過特定的原料肉處理方式、原料肉配比和將去皮五花肉與腿肉分開滾揉的方式，使原料達到較好的融合，并通過滾揉與添加劑的物理化學作用令膠原蛋白有效溶出、令原料肉在交聯(lián)后具有更好的嚼勁，且調(diào)味料能夠通過滾揉和腌制的過程充分均勻深入成品肉中，使成品培根口感純正。
[0076]此外，通過對原料進行修整、絞制后，進行分組滾揉，簡化了工藝流程，不采用注射工藝，克服了對原料肉進行注射而造成的工藝繁瑣、勞動強度大、耗時長的缺點。制作出的培根風味突出，肥瘦均勻，切片完整，結(jié)構(gòu)致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通過將豬瘦肉與去皮五花肉分組進行分組滾揉、腌制，還克服了在模具填充工序中進行繁瑣挑選的缺點，大大節(jié)省了人工，提高了培根加工效率。
[0077]第二實施例
[0078]本實施例披露了一種培根制作方法，具體包括如下步驟:
[0079](I)前處理步驟:
[0080]對4#豬肉(即豬后腿肉)按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為2cm的片狀，得到豬腿肉；把豬五花肉去皮處理并修整為厚度為Icm的表面光滑的片狀，得到去皮五花肉；；把瘦豬肉用8號孔板絞制為精碎肉。經(jīng)上述前處理，得到原料肉，包括豬腿肉、去皮五花肉和精碎肉。
[0081]將輔料(葡萄糖0.4份；大豆分離蛋白I份，食鹽1.2份；白砂糖I份；味精或雞精0.2份；亞硝酸鈉0.006份；異抗壞血酸鈉0.03份；復合磷酸鹽0.03份)與20重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0082](2)滾揉與腌制步驟:
[0083]在35重量份豬腿肉、2.5重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入5重量份冰水混合物，在滾揉機中以6速/分鐘的速度真空滾揉120分鐘；然后加入I份淀粉，再在滾揉機中以6速/分鐘的速度真空滾揉120分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第一肉料。
[0084]將20重量份去皮五花肉、2.5重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入5重量份冰水混合物，在滾揉機中以6速/分鐘的速度真空滾揉120分鐘；然后加入I份淀粉，再在滾揉機中以6速/分鐘的速度真空滾揉120分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第二肉料。
[0085]在滾揉之前將輔料加入原料肉中，于是在滾揉處理時輔料中的調(diào)味劑能夠充分地均勻地在原料肉中分布和擴散；在此基礎(chǔ)上再進行下一步的腌制，使調(diào)味劑在肉料中能達到最大限度的入味效果。此外，對滾揉處理進行了分步設(shè)計，首先能讓精碎肉中的膠原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，讓膠原蛋白與淀粉充分地起到均勻聯(lián)結(jié)肉料的作用，使口感風味更佳；這種方案還能更進一步地達到味道與口感的平衡、均勻和融合。
[0086](3)層鋪步驟:
[0087]將第一肉料鋪于模具底層，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度為Icm0
[0088](4)蒸煮步驟:
[0089]首先在55°C下處理20分鐘，起到發(fā)色效果；
[0090]然后在75°C下處理65分鐘，起到蒸煮效果。
[0091](5)煙熏步驟:
[0092]首先在65°C下處理28分鐘，起到干燥效果；
[0093]然后在65°C下處理20分鐘，起到煙熏效果；
[0094]然后在65°C下排氣3分鐘；
[0095]然后在O°C條件下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0096](6)速凍步驟:
[0097]將產(chǎn)品置于零下30°C的速凍庫中進行速凍，在7小時內(nèi)將產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度降到零下2V -零下5°C。
[0098](7)切片與包裝步驟:
[0099]將速凍后的產(chǎn)品進行切片和包裝，切片時要求厚薄均勻；包裝時要求排列整齊有序，并抽真空，且嚴密密封、封痕平整無皺褶。
[0100]上述技術(shù)方案在滾揉步驟中通過特定的原料肉處理方式、原料肉配比和將去皮五花肉與腿肉分開滾揉的方式，使原料達到較好的融合，并通過滾揉與添加劑的物理化學作用令膠原蛋白有效溶出、令原料肉在交聯(lián)后具有更好的嚼勁，且調(diào)味料能夠通過滾揉和腌制的過程充分均勻深入成品肉中，使成品培根口感純正。
[0101]此外，通過對原料進行修整、絞制后，進行分組滾揉，簡化了工藝流程，不采用注射工藝，克服了對原料肉進行注射而造成的工藝繁瑣、勞動強度大、耗時長的缺點。制作出的培根風味突出，肥瘦均勻，切片完整，結(jié)構(gòu)致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通過將豬瘦肉與去皮五花肉分組進行分組滾揉、腌制，還克服了在模具填充工序中進行繁瑣挑選的缺點，大大節(jié)省了人工，提高了培根加工效率。
[0102]第三實施例
[0103]本實施例披露了一種培根制作方法，具體包括如下步驟:
[0104](I)前處理步驟:
[0105]對2#豬肉(即豬前腿肉)按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為6cm的片狀，得到豬腿肉；把豬五花肉去皮處理并修整為厚度為2cm的表面光滑的片狀，得到去皮五花肉；把瘦豬肉用8號孔板絞制為精碎肉。經(jīng)上述前處理，得到原料肉，包括豬腿肉、去皮五花肉和精碎肉。
[0106]將輔料(葡萄糖2份；大豆分離蛋白5份；，食鹽4.5份；白砂糖3份；味精或雞精I份；亞硝酸鈉0.01份；異抗壞血酸鈉0.1份；復合磷酸鹽I份)與25重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0107](2)滾揉與腌制步驟:
[0108]在60重量份豬腿肉、10重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入10重量份冰水混合物，在滾揉機中以8速/分鐘的速度真空滾揉360分鐘；然后加入2份淀粉，再在滾揉機中以8速/分鐘的速度真空滾揉360分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第一肉料。
[0109]在50重量份去皮五花肉、10重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入10重量份冰水混合物，在滾揉機中以8速/分鐘的速度真空滾揉360分鐘；然后加入2份淀粉，再在滾揉機中以8速/分鐘的速度真空滾揉360分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第二肉料。
[0110]在滾揉之前將輔料加入原料肉中，于是在滾揉處理時輔料中的調(diào)味劑能夠充分地均勻地在原料肉中分布和擴散；在此基礎(chǔ)上再進行下一步的腌制，使調(diào)味劑在肉料中能達到最大限度的入味效果。此外，對滾揉處理進行了分步設(shè)計，首先能讓精碎肉中的膠原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，讓膠原蛋白與淀粉充分地起到均勻聯(lián)結(jié)肉料的作用，使口感風味更佳；這種方案還能更進一步地達到味道與口感的平衡、均勻和融合。
[0111]⑶層鋪步驟:
[0112]將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上，且第二肉料層的厚度為1.5cm0
[0113](4)蒸煮步驟:
[0114]首先在55°C下處理30分鐘，起到發(fā)色效果；
[0115]然后在75°C下處理65分鐘，起到蒸煮效果。
[0116](5)煙熏步驟:
[0117]首先在65°C下處理28分鐘，起到干燥效果；
[0118]然后在65°C下處理20分鐘，起到煙熏效果；
[0119]然后在65°C下排氣3分鐘；
[0120]然后在4°C條件下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0121](6)速凍步驟:
[0122]將產(chǎn)品置于零下40°C的速凍庫中進行速凍，在12小時內(nèi)將產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度降到零下2°C -零下5°C。
[0123](7)切片與包裝步驟:
[0124]將速凍后的產(chǎn)品進行切片和包裝，切片時要求厚薄均勻；包裝時要求排列整齊有序，并抽真空，且嚴密密封、封痕平整無皺褶。
[0125]上述技術(shù)方案在滾揉步驟中通過特定的原料肉處理方式、原料肉配比和將去皮五花肉與腿肉分開滾揉的方式，使原料達到較好的融合，并通過滾揉與添加劑的物理化學作用令膠原蛋白有效溶出、令原料肉在交聯(lián)后具有更好的嚼勁，且調(diào)味料能夠通過滾揉和腌制的過程充分均勻深入成品肉中，使成品培根口感純正。
[0126]此外，通過對原料進行修整、絞制后，進行分組滾揉，簡化了工藝流程，不采用注射工藝，克服了對原料肉進行注射而造成的工藝繁瑣、勞動強度大、耗時長的缺點。制作出的培根風味突出，肥瘦均勻，切片完整，結(jié)構(gòu)致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通過將豬瘦肉與去皮五花肉分組進行分組滾揉、腌制，還克服了在模具填充工序中進行繁瑣挑選的缺點，大大節(jié)省了人工，提高了培根加工效率。
[0127]第四實施例
[0128]本實施例披露了一種培根，這種培根是使用如下的制作方法制作而得的:
[0129](I)前處理步驟:
[0130]對2#豬肉(即豬前腿肉)按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為4cm的片狀，得到豬腿肉；把豬五花肉去皮處理并修整為厚度為1.5cm的表面光滑的片狀，得到去皮五花肉；把瘦豬肉用8號孔板絞制為精碎肉。經(jīng)上述前處理，得到原料肉，包括豬腿肉、去皮五花肉和精碎肉。
[0131]將輔料(葡萄糖I份；大豆分離蛋白3份；食鹽3份；白砂糖2份；味精或雞精0.6份；亞硝酸鈉0.008份；異抗壞血酸鈉0.07份；復合磷酸鹽0.07份)與23重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
[0132](2)滾揉與腌制步驟:
[0133]在40重量份豬腿肉、5重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘；然后加入1.5份淀粉，再在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第一肉料。
[0134]在30重量份去皮五花肉、5重量份精碎肉、混勻的輔料與冰水混合物中再加入8重量份冰水混合物，在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘；然后加入1.5份淀粉，再在滾揉機中以7速/分鐘的速度真空滾揉240分鐘，然后在2°C下腌制36小時，得到第二肉料。
[0135]在滾揉之前將輔料加入原料肉中，于是在滾揉處理時輔料中的調(diào)味劑能夠充分地均勻地在原料肉中分布和擴散；在此基礎(chǔ)上再進行下一步的腌制，使調(diào)味劑在肉料中能達到最大限度的入味效果。此外，對滾揉處理進行了分步設(shè)計，首先能讓精碎肉中的膠原蛋白充分溶出，然后再添加淀粉，讓膠原蛋白與淀粉充分地起到均勻聯(lián)結(jié)肉料的作用，使口感風味更佳；這種方案還能更進一步地達到味道與口感的平衡、均勻和融合。
[0136](3)層鋪步驟:
[0137]將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上，且第二肉料層的厚度為1.3cm0
[0138](4)蒸煮步驟:
[0139]首先在55°C下處理25分鐘，起到發(fā)色效果；
[0140]然后在75°C下處理65分鐘，起到蒸煮效果。
[0141](5)煙熏步驟:
[0142]首先在65°C下處理28分鐘，起到干燥效果；
[0143]然后在65°C下處理20分鐘，起到煙熏效果；
[0144]然后在65°C下排氣3分鐘；
[0145]然后在2°C條件下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
[0146](6)速凍步驟:
[0147]將產(chǎn)品置于零下35°C的速凍庫中進行速凍，在9小時內(nèi)將產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度降到零下2V -零下5°C。
[0148](7)切片與包裝步驟:
[0149]將速凍后的產(chǎn)品進行切片和包裝，切片時要求厚薄均勻；包裝時要求排列整齊有序，并抽真空，且嚴密密封、封痕平整無皺褶。
[0150]上述技術(shù)方案在滾揉步驟中通過特定的原料肉處理方式、原料肉配比和將去皮五花肉與腿肉分開滾揉的方式，使原料達到較好的融合，并通過滾揉與添加劑的物理化學作用令膠原蛋白有效溶出、令原料肉在交聯(lián)后具有更好的嚼勁，且調(diào)味料能夠通過滾揉和腌制的過程充分均勻深入成品肉中，使成品培根口感純正。
[0151]此外，通過對原料進行修整、絞制后，進行分組滾揉，簡化了工藝流程，不采用注射工藝，克服了對原料肉進行注射而造成的工藝繁瑣、勞動強度大、耗時長的缺點。制作出的培根風味突出，肥瘦均勻，切片完整，結(jié)構(gòu)致密，口味清淡，熏香醇厚。此外，通過將豬瘦肉與去皮五花肉分組進行分組滾揉、腌制，還克服了在模具填充工序中進行繁瑣挑選的缺點，大大節(jié)省了人工，提高了培根加工效率。
[0152]以上所述僅為本發(fā)明的實施例，并非因此限制本發(fā)明的專利保護范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等效結(jié)構(gòu)或等效流程變換，或直接或間接運用在其他相關(guān)的【技術(shù)領(lǐng)域】，均同理包括在本發(fā)明的專利保護范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種培根制作方法，包括步驟: 將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第一肉料；將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理，然后腌制24-48小時，得到第二肉料；所述輔料包括葡萄糖、大豆分離蛋白、食鹽、白砂糖、味精、雞精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉或復合磷酸鹽； 將第二肉料鋪于模具底層，第一肉料鋪于第二肉料上；或?qū)⒌谝蝗饬箱佊谀＞叩讓?，第二肉料鋪于第一肉料上，且第二肉料層的厚度范圍?-1.5cm; 對模具及其內(nèi)容物進行蒸煮、煙熏和速凍處理，然后將產(chǎn)品切片得到培根。
2.如權(quán)利要求1所述的培根制作方法中，得到第一肉料的過程中所用的豬腿肉用量為35-60重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。 得到第二肉料的過程中所用的去皮五花肉用量為20-50重量份、精碎肉用量為2.5-10重量份。
3.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，將輔料與冰水混合物混勻的方法具體為:將輔料與20-25重量份的冰水混合物置于斬拌機中斬拌2-3分鐘。
4.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述步驟“將豬腿肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物并滾揉處理”具體包括: 在35-60重量份豬腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘； 所述步驟“將去皮五花肉、精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物滾揉處理”具體包括:將20-50重量份去皮五花肉、2.5-10重量份精碎肉以及混勻的輔料與冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滾揉120-360分鐘；然后加入1-2份淀粉，再真空滾揉120-360 分鐘。
5.如權(quán)利要求4所述的培根制作方法中，所述滾揉處理在滾揉機中完成。
6.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述腌制處理在0-4°C溫度下進行。
7.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述去皮五花肉為厚度在l-2cm范圍的片狀去皮五花肉；所述精碎肉為經(jīng)孔板絞制的瘦豬肉； 所述豬腿肉的制備方法為:對2#或4#豬肉按自然紋路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、豬毛及其他異物，修為厚度為2-6cm的片狀，得到豬腿肉。
8.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，在獲取第一肉料或獲取第二肉料的過程中使用的輔料的用量分別為: 葡萄糖0.4-2份；大豆分離蛋白1-5份；食鹽1.2-4.5份；白砂糖1_3份；味精或雞精0.2-1份；亞硝酸鈉0.006-0.01份；異抗壞血酸鈉0.03-0.1份；復合磷酸鹽0.03-1份。
9.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述蒸煮步驟具體包括: 53-57 °C下處理20-30分鐘，然后73-77 °C下處理60-70分鐘。
10.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述煙熏步驟具體包括: 在63-67°C下，先干燥處理30-60分鐘，再煙熏處理20-30分鐘，然后排氣處理3_5分鐘； 然后在0-4°C下冷卻至產(chǎn)品中心溫度低于20°C。
11.如權(quán)利要求1或2所述的培根制作方法中，所述速凍處理具體包括: 在零下30°C -零下40°C條件下，在7-12小時內(nèi)將產(chǎn)品速凍至產(chǎn)品中心溫度為零下2°C -零下 5°C。
12.—種培根，以權(quán)利要求1-11中任一項所述的培根制作方法制作而得。
【文檔編號】A23L1/318GK104305252SQ201410593692
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年10月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月29日
【發(fā)明者】厲風華, 劉傳雷, 潘龍祥, 劉云美, 曾東林 申請人:福建容和盛食品集團有限公司