專利名稱：一種紅培根及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品及其制作方法，尤其是一種紅培根及其制作方法。
背景技術(shù)：
紅培根作為一種高檔的肉制品，以其肉質(zhì)鮮嫩、美味可口和紅潤(rùn)的外觀越來越受 到歡迎，在我國的肉品消費(fèi)中呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)隨著人民生活水平的提高及生活節(jié) 奏的加快，尤其是年輕的消費(fèi)群體，對(duì)于日常飲食越來越傾向于快速方便且口味獨(dú)特，紅培 根就是其中一種方便肉制品。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是以豬里脊肉為主要原料制作出風(fēng)味獨(dú)特、食用便捷、營(yíng)養(yǎng)豐富、外 觀美的紅里脊。
本發(fā)明的目的還在于提供上述紅里脊的制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)方案是一種紅培根，其特征在于由豬里脊肉60 100份和輔料 組成；輔料由鹽1 3份、白糖1 3份、味精0. 1 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0. 5份、葡萄 糖0. 1 1. 0份、卡拉膠0. 1 1. 0份、分離蛋白1 5份、馬鈴薯淀粉1 5份、豬肉精 粉0. 1 1.0份、紅燒肉香精0. 1 1.0份、紅曲紅0. 001 0.01份、誘惑紅0. 00001 0. 0001份、亞硝酸鈉0. 01 0. 1份和冰水20 60份配制而成。
上述紅培根的制作方法，依照下列步驟完成
①將豬里脊進(jìn)行預(yù)處理；
②配料注射將配制好的輔料液和冰水?dāng)嚢杈鶆蚝蠼?jīng)過膠體磨磨制，要求輔料液 磨制后的溫度在2 6°C之間；用注射機(jī)調(diào)好壓力將原料肉進(jìn)行注射，要求注射后的肉溫保 持在0 8°C ；
③將原料肉和輔料液放滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空滾揉腌制，滾揉10 20小時(shí)，腌制后肉 溫保持在0 8°C ；
④吊掛把滾揉腌制好的豬里脊進(jìn)行分割，采用線繩將一端穿孔然后吊掛；
⑤將吊掛后的豬里脊依次進(jìn)行蒸煮、散熱、切塊和殺菌。
上述豬里脊注射時(shí)的注射率為20 50%。
上述真空滾揉的條件是真空度小于-0. 08Mpa，工作15min，停15min。
上述豬里脊蒸煮的步驟和條件是
①第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在20 40min ；
②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80 90°C，加入紅曲紅和誘惑紅；
③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40 60min ；
④第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min。
上述散熱的條件是要求散熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C。
上述殺菌的條件是殺菌溫度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 40min，并冷卻40mino
本發(fā)明通過配料的調(diào)整及豬里脊的滾揉、腌制、蒸煮、散熱和殺菌工藝，制作出來 的紅里脊色香味俱全，同時(shí)能保持豬肉原有的汁液和重要的營(yíng)養(yǎng)成份，并且食用便捷，適合 工業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
下面通過實(shí)例案例進(jìn)一步說明。
一種紅培根的原料配方為豬里脊肉100份、冰水40份、鹽2份、白糖2份、味精 0.5份、復(fù)合磷酸鹽0. 25份、葡萄糖1.0份、卡拉膠1.0份、分離蛋白3份、馬鈴薯淀粉3份、 豬肉精粉0. 5份、紅燒肉香精0. 5份、紅曲紅0. 006份、誘惑紅0. 00006份、亞硝酸鈉0. 05份。
其制作方法為
1、預(yù)處理
所有原料均用豬里脊肉，基本剔除脂肪和組織內(nèi)較粗的筋膜，無淤血、傷肉、毛發(fā) 等雜質(zhì)。
2、配料注射
將輔料和冰水?dāng)嚢杈鶆颍梢杂貌糠炙楸嫠?，料液配制完成后?jīng)過膠體磨磨 制，要求輔料水磨制后的溫度在2 6°C。用注射機(jī)調(diào)好壓力進(jìn)行注射，注射率為20 50 %，注射后的肉溫保持在0 8°C。
3、滾揉腌制
將豬里脊和輔料水放滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空滾揉腌制，真空度小于-0. OSMpa,滾揉總 時(shí)間10 20h，工作15min，停15min。腌制后肉溫保持在0 8°C。
4、吊掛
把滾揉腌制好的原料肉分割成合適的大小，采用線繩將一端穿孔然后吊掛，每桿 允許7根至10根。
5、蒸煮步驟和條件如下
①第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在20 40min ；
②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80 90°C，加入一定量的紅曲紅和誘惑紅，以 使原料肉水煮時(shí)能染上較誘人的紅色，紅里脊即來源于此色素；
③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40 60min，每間隔一段時(shí)間對(duì)夾層鍋中 的里脊肉攪拌一次。
④第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min。
6、散熱
出爐后的產(chǎn)品及時(shí)入散熱間進(jìn)行散熱，要求散熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至中心 溫度< 15°C后方可進(jìn)行下一步操作。
7、切塊包裝條件如下
①在達(dá)到要求的中心溫度達(dá)標(biāo)或存放時(shí)間的產(chǎn)品進(jìn)行切塊包裝。
②在切塊時(shí)，將操作臺(tái)板消毒后，將產(chǎn)品放在操作臺(tái)上切塊，每塊重約^0g。包裝 定量為凈含量每袋。
③在切塊后，采用連續(xù)包裝機(jī)包裝，選用(110 120)mmM200 250)mm的模具， 并擺放美觀，要求封口平整，真空抽盡，無假封現(xiàn)象。
8、殺菌
包裝后的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)殺菌，要求殺菌溫度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 40min， 并冷卻40min。
9、貼標(biāo)入庫。
權(quán)利要求
1.一種紅培根，其特征在于由豬里脊肉60 100份和輔料組成；輔料由鹽1 3份、 白糖1 3份、味精0. 1 1份、復(fù)合磷酸鹽0. 1 0. 5份、葡萄糖0. 1 1. 0份、卡拉膠 0. 1 1. 0份、分離蛋白1 5份、馬鈴薯淀粉1 5份、豬肉精粉0. 1 1. 0份、紅燒肉香 精0. 1 1. 0份、紅曲紅0. 001 0. 01份、誘惑紅0. 00001 0. 0001份、亞硝酸鈉0. 01 0. 1份和冰水20 60份配制而成。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅培根的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成①將豬里脊進(jìn)行預(yù)處理；②配料注射將配制好的輔料液和冰水?dāng)嚢杈鶆蚝蠼?jīng)過膠體磨磨制，要求輔料液磨制 后的溫度在2 6°C之間；用注射機(jī)調(diào)好壓力將原料肉進(jìn)行注射，要求注射后的肉溫保持在 0 8°C ；③將原料肉和輔料液放滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行真空滾揉腌制，滾揉10 20小時(shí)，腌制后肉溫保 持在0 8°C ；④吊掛把滾揉腌制好的豬里脊進(jìn)行分割，采用線繩將一端穿孔然后吊掛；⑤將吊掛后的豬里脊依次進(jìn)行蒸煮、散熱、切塊和殺菌。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于上述豬里脊注射時(shí)的注射 率為20 50%。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于上述真空滾揉的條件是真 空度小于-0. 08Mpa，滾揉總時(shí)間10 20h，工作15min，停15min。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于上述豬里脊蒸煮的步驟和 條件是①第一步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在20 40min；②第二步，將夾層鍋中的水加熱到80 90°C，加入紅曲紅和誘惑紅；③第三步，將原料肉放入夾層鍋中蒸煮40 60min；④第四步，干燥溫度保持在60 70°C，時(shí)間控制在10 30min。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于上述散熱的條件是要求散 熱間溫度彡15°C ；產(chǎn)品散熱至中心溫度彡15°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求2所述的紅培根的制作方法，其特征在于上述殺菌的條件是殺菌溫 度為80 90°C，殺菌時(shí)間為20 40min，并冷卻40min。
全文摘要
一種紅培根，其原料配比為豬里脊肉60～100份、冰水20～60份、鹽1～3份、白糖1～3份、味精0.1～1份、復(fù)合磷酸鹽0.1～0.5份、葡萄糖0.1～1.0份、卡拉膠0.1～1.0份、分離蛋白1～5份、馬鈴薯淀粉1～5份、豬肉精粉0.1～1.0份、紅燒肉香精0.1～1.0份、紅曲紅0.001～0.01份、誘惑紅0.00001～0.0001份、亞硝酸鈉0.01～0.1份。本發(fā)明通過配料的調(diào)整及豬里脊的滾揉、腌制、蒸煮、散熱和殺菌工藝，制作出來的紅里脊色香味俱全，同時(shí)能保持豬肉原有的汁液和重要的營(yíng)養(yǎng)成份，并且食用便捷，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102038203SQ20101060983
公開日2011年5月4日 申請(qǐng)日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 周海濤, 王雅靜, 祝恒前, 程榆茗 申請(qǐng)人:安徽寶迪肉類食品有限公司