專利名稱：一種五香翅中的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種五香翅中的制作方法。背景技術(shù)：
現(xiàn)在生活中，雞翅已經(jīng)越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。在眾多的快餐店里以及超市里 都有此種產(chǎn)品，尤其是雞翅中，肉嫩，口味好。而目前制作雞翅中主要有燒烤和油炸兩種方 式，采用這兩種方式制作出的雞翅中在烘烤、油炸的高溫下，肉的蛋白質(zhì)容易發(fā)生變性，而 生成有致癌作用的化學(xué)物，并且口感較硬。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種五香翅中的制作方法，該方法以雞翅中為主要原料，制 成的雞翅中肉質(zhì)鮮嫩、口感好、食用安全、衛(wèi)生。
如上構(gòu)思，本發(fā)明的技術(shù)方案是一種五香翅中的制作方法，其特征在于依照下 列步驟完成
(1)將雞翅中進(jìn)行預(yù)處理；
(2)將翅中與調(diào)味料液混合均勻，該調(diào)味料液由食鹽、白糖、味精、I+G、三聚磷酸 鈉、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉膠、嫩肉粉、辣椒精、雞肉香精、乙基麥芽酚、 酵母膏、雞膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均勻配制而成；
(3)滾揉在0 4°C的條件下，將配好的調(diào)味料液與雞翅中一同倒入滾揉機(jī)，滾揉 80-100min ；
(4)腌制將滾揉好的雞翅中在0 4°C溫度下腌制6 15小時(shí)；
(5)單凍將腌制好的翅中擺放整齊后，立即放入冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，要求中心溫度 降至-18°C以下即可。
上述滾揉的工作條件是抽真空至-0. 08MPa、滾揉總時(shí)間90min、工作20min，停 IOmin,轉(zhuǎn)速 4 5rmp/min。
上述調(diào)味料液中各種原料的重量配比是食鹽1 2份、白糖1. 5 2. 5份、味精 0. 1 0. 3份、I+G0. 1 0. 3份、三聚磷酸鈉0. 3 0. 5份、水溶性五香粉0. 2 0. 5份、蒜 粉0. 2 0. 3份、姜粉0. 1 0. 2份、玉米淀粉0. 8 1. 2份、卡拉膠0. 1 0. 2份、嫩肉粉 0. 1 0.2份、辣椒精0. 05 0. 1份、雞肉香精0. 1 0.3份、乙基麥芽酚0.01 0. 02份、 酵母膏0. 05 0. 08份、雞膏0. 3 0. 5份、蜂蜜0. 8 1. 2份、芝麻油0. 8 1. 2份、冰水 6-10 份。
本發(fā)明的主要原料采用雞翅中，首先對(duì)其進(jìn)行解凍、清洗，而后進(jìn)行配料、滾揉、腌 制，最后進(jìn)行單凍工序。其熟制方式簡(jiǎn)單，直接進(jìn)行170°C燒烤即可，肉中的蛋白質(zhì)不會(huì)變性 生成有致癌作用的化學(xué)物，食用安全衛(wèi)生。制成的翅中在冷凍條件下具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，產(chǎn) 品的風(fēng)味不受任何影響。并且經(jīng)過(guò)燒烤熟制后顏色誘人、肉質(zhì)鮮嫩爽口、舒適、入味均勻、味 美留香，同時(shí)食用方便。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明
本發(fā)明的五香翅中制作方法如下
(1)原料解凍將AA雞的凍翅中在0 15°C環(huán)境內(nèi)解凍，要求肌肉經(jīng)指壓后凹陷 部位緩慢恢復(fù)。
(2)清洗用0 10°C的清水洗凈表面，挑出有淤血、病變的。
(3)配料將食鹽18g、白糖18g、味精2g、I+Glg、三聚磷酸鈉4g、水溶性五香粉3g、 蒜粉2. 5g、姜粉lg、玉米淀粉10g、卡拉膠lg、嫩肉粉lg、辣椒精0. Sg、雞肉香精2. 5g、乙基 麥芽酚0. 15g、酵母膏0. 6g、雞膏4g、蜂蜜10g、芝麻油IOg和冰水70g混合均勻制成調(diào)味料液。
(4)滾揉在0 4°C的條件下，將配好的調(diào)味料液與雞翅中IOOOg —同倒入滾揉 機(jī),抽真空至-0. 08MPa，滾揉總時(shí)間90min，工作20min，停lOmin，轉(zhuǎn)速4 5rmp/min。
(5)腌制在0 4°C溫度下腌制6 15小時(shí)，確保腌制條件的干凈衛(wèi)生。
(6)單凍將腌制好的五香翅中擺放整齊后，立即放入冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，要求中心 溫度降至-18°C以下即可。
權(quán)利要求
1.一種五香翅中的制作方法，其特征在于依照下列步驟完成(1)將雞翅中進(jìn)行預(yù)處理；(2)將翅中與調(diào)味料液混合均勻，該調(diào)味料液由食鹽、白糖、味精、I+G、三聚磷酸鈉、水 溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉膠、嫩肉粉、辣椒精、雞肉香精、乙基麥芽酚、酵母 膏、雞膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合均勻配制而成；(3)滾揉在0 4°C的條件下，將配好的調(diào)味料液與雞翅中一同倒入滾揉機(jī)，滾揉 80-100min ；(4)腌制將滾揉好的雞翅中在0 4°C溫度下腌制6 15小時(shí)；(5)單凍將腌制好的翅中擺放整齊后，立即放入冷庫(kù)中進(jìn)行冷凍，要求中心溫度降 至-18°C以下即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香翅中的制作方法，其特征在于上述滾揉的工作條 件是抽真空至-0. 08MPa、滾揉總時(shí)間90min、工作20min，停lOmin，轉(zhuǎn)速4 5rmp/min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五香翅中的制作方法，其特征在于上述調(diào)味料液中各 種原料的重量配比是食鹽1 2份、白糖1. 5 2. 5份、味精0. 1 0. 3份、I+G0. 1 0. 3 份、三聚磷酸鈉0. 3 0. 5份、水溶性五香粉0. 2 0. 5份、蒜粉0. 2 0. 3份、姜粉0. 1 0. 2份、玉米淀粉0. 8 1. 2份、卡拉膠0. 1 0. 2份、嫩肉粉0. 1 0. 2份、辣椒精0. 05 0. 1份、雞肉香精0. 1 0. 3份、乙基麥芽酚0. 01 0. 02份、酵母膏0. 05 0. 08份、雞膏 0. 3 0. 5份、蜂蜜0. 8 1. 2份、芝麻油0. 8 1. 2份、冰水6-10份。
全文摘要
一種五香翅中的制作方法，首先將雞翅中進(jìn)行解凍、清洗，而后進(jìn)行配料、滾揉、腌制和單凍。其中腌制的調(diào)味料由食鹽、白糖、味精、I+G、三聚磷酸鈉、水溶性五香粉、蒜粉、姜粉、玉米淀粉、卡拉膠、嫩肉粉、辣椒精、雞肉香精、乙基麥芽酚、酵母膏、雞膏、蜂蜜、芝麻油和冰水混合配制而成。本發(fā)明制作的五香翅中經(jīng)過(guò)170℃燒烤熟制后，表面顏色誘人、肉質(zhì)鮮嫩爽口、入味均勻、口感舒適、味美香濃，回味悠長(zhǎng)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102038201SQ20101060983
公開(kāi)日2011年5月4日 申請(qǐng)日期2010年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2010年12月29日
發(fā)明者盧進(jìn)峰, 姚鴻飛, 徐建文, 王雅靜, 程榆茗 申請(qǐng)人:安徽寶迪肉類食品有限公司