本發(fā)明涉及醬鹵羊肉技術領域，尤其涉及一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法。
背景技術：
羊肉，性溫，它既能御風寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。但羊肉有一股令人討厭的羊膻怪味，且長時間放置易腐變，另外由于我國冷鏈不健全，加上銷售環(huán)境的不衛(wèi)生，熟食羊肉往往在銷售之前就已經(jīng)有很大的污染，給人體的健康造成了不良影響。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明提出了一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，制品保質期長，滅菌徹底，且口感和味道極佳，食用與運輸也極為方便，制備工藝簡單，便于工業(yè)化操作。
本發(fā)明提出的一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-5--15℃冷凍10-18min，解凍后切成體積為0.5-1.5cm3的塊狀，送入清水中浸泡20-60min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1-2份檸檬、1-2份桂皮、0.2-0.6份肉果、1-2份孜然、0.2-0.8份白芷、1-1.8份生姜、0.5-1.5份香葉混合后用紗布包好，加入60-100份清水混合煮沸后文火煮10-20min，加入4-8份紅糖、4-5份醬油、1-3份食鹽、3-7份黃酒、2-4份雞精、1-2份干辣椒、0.02-0.08份香蘭素、0.01-0.3份紅曲紅色素、0.2-0.4份亞硝酸鈉蒸煮8-16min，降溫至40-48℃，加入30-60份第一預制料保溫3-7h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤1-2h，烘烤溫度為70-80℃，加入0.5-1.2份紅糖、3-7份醬油、0.5-1.5份食鹽、2-3份黃酒、0.5-2.5份雞精、3-6份生姜、1-2份紅曲色素、0.02-0.05份乙基麥芽酚、0.4-0.9份紅曲紅色素、70-90份水煮制30-50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-1--5℃，加入4-8份明膠、40-80份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以5-15℃/min的速度升溫至120-130℃，保溫5-15min，以15-30℃/min的速度降溫至室溫。
優(yōu)選地，在S2中，檸檬、桂皮、肉果、孜然、白芷、生姜、香葉的重量比為1.2-1.6：1.5-1.8：0.3-0.5：1.4-1.8：0.3-0.5：1.2-1.4：0.6-1。
優(yōu)選地，在S2中，紅糖、醬油、食鹽、黃酒、雞精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉的重量比為5-6：4.2-4.6：1.5-2：4-6：2.5-3.2：1.4-1.6：0.03-0.06：0.15-0.2：0.22-0.25。
優(yōu)選地，在S3中，烘烤時間為1.5-2h，烘烤溫度為72-75℃。
優(yōu)選地，在S3中，紅糖、醬油、食鹽、黃酒、雞精、生姜、紅曲色素、乙基麥芽酚、紅曲紅色素的重量比為0.6-1：4-5：0.6-1.2：2.3-2.6：1.5-2：4-5：1.5-1.8：0.03-0.042：0.5-0.6。
優(yōu)選地，在S4中，明膠、水的重量比為5-7：50-58。
優(yōu)選地，在S4中，在殺菌過程中，首先以12-14℃/min的速度升溫至122-125℃，保溫8-12min，以20-24℃/min的速度降溫至室溫。
優(yōu)選地，所述的口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-8--12℃冷凍12-14min，解凍后切成體積為0.8-1cm3的塊狀，送入清水中浸泡40-50min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1.2-1.6份檸檬、1.5-1.8份桂皮、0.3-0.5份肉果、1.4-1.8份孜然、0.3-0.5份白芷、1.2-1.4份生姜、0.6-1份香葉混合后用紗布包好，加入70-80份清水混合煮沸后文火煮12-15min，加入5-6份紅糖、4.2-4.6份醬油、1.5-2份食鹽、4-6份黃酒、2.5-3.2份雞精、1.4-1.6份干辣椒、0.03-0.06份香蘭素、0.15-0.2份紅曲紅色素、0.22-0.25份亞硝酸鈉蒸煮10-12min，降溫至42-45℃，加入40-42份第一預制料保溫5-6h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤1.5-2h，烘烤溫度為72-75℃，加入0.6-1份紅糖、4-5份醬油、0.6-1.2份食鹽、2.3-2.6份黃酒、1.5-2份雞精、4-5份生姜、1.5-1.8份紅曲色素、0.03-0.042份乙基麥芽酚、0.5-0.6份紅曲紅色素、80-84份水煮制40-42min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-2--4℃，加入5-7份明膠、50-58份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以12-14℃/min的速度升溫至122-125℃，保溫8-12min，以20-24℃/min的速度降溫至室溫。
本發(fā)明采用鹵、醬、烤三種經(jīng)典工藝，并以檸檬、桂皮、肉果、孜然、白芷、生姜、香葉為香料，加入紅糖、醬油、食鹽、黃酒、雞精、干辣椒、香蘭素、紅曲紅色素、亞硝酸鈉配合作用，制品色澤美觀，香辣適中，肉香濃郁，低溫鹵制后進行烘烤，并合理控制烘烤溫度，肉香濃郁且不易溢出，再繼續(xù)與紅糖、醬油、食鹽、黃酒、雞精、生姜、紅曲色素、乙基麥芽酚、紅曲紅色素配合作用，并合理控制各配比，制品不僅保質期長，且酥而不膩，并伴有燒烤羊肉香味，將得到的第三預制料冷凍后，與明膠、水混合后灌腸，并合理控制殺菌溫度，不僅滅菌徹底，保質期長，且口感和味道極佳，食用方便，運輸也極為方便。
具體實施方式
下面，通過具體實施例對本發(fā)明的技術方案進行詳細說明。
實施例1
一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-15℃冷凍10min，解凍后切成體積為1.5cm3的塊狀，送入清水中浸泡20min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取2份檸檬、1份桂皮、0.6份肉果、1份孜然、0.8份白芷、1份生姜、1.5份香葉混合后用紗布包好，加入60份清水混合煮沸后文火煮20min，加入4份紅糖、5份醬油、1份食鹽、7份黃酒、2份雞精、2份干辣椒、0.02份香蘭素、0.3份紅曲紅色素、0.2份亞硝酸鈉蒸煮16min，降溫至40℃，加入60份第一預制料保溫3h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤2h，烘烤溫度為70℃，加入1.2份紅糖、3份醬油、1.5份食鹽、2份黃酒、2.5份雞精、3份生姜、2份紅曲色素、0.02份乙基麥芽酚、0.9份紅曲紅色素、70份水煮制50min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-1℃，加入8份明膠、40份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以15℃/min的速度升溫至120℃，保溫15min，以15℃/min的速度降溫至室溫。
實施例2
一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-5℃冷凍18min，解凍后切成體積為0.5cm3的塊狀，送入清水中浸泡60min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1份檸檬、2份桂皮、0.2份肉果、2份孜然、0.2份白芷、1.8份生姜、0.5份香葉混合后用紗布包好，加入100份清水混合煮沸后文火煮10min，加入8份紅糖、4份醬油、3份食鹽、3份黃酒、4份雞精、1份干辣椒、0.08份香蘭素、0.01份紅曲紅色素、0.4份亞硝酸鈉蒸煮8min，降溫至48℃，加入30份第一預制料保溫7h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤1h，烘烤溫度為80℃，加入0.5份紅糖、7份醬油、0.5份食鹽、3份黃酒、0.5份雞精、6份生姜、1份紅曲色素、0.05份乙基麥芽酚、0.4份紅曲紅色素、90份水煮制30min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-5℃，加入4份明膠、80份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以5℃/min的速度升溫至130℃，保溫5min，以30℃/min的速度降溫至室溫。
實施例3
一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-12℃冷凍12min，解凍后切成體積為1cm3的塊狀，送入清水中浸泡40min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1.6份檸檬、1.5份桂皮、0.5份肉果、1.4份孜然、0.5份白芷、1.2份生姜、1份香葉混合后用紗布包好，加入70份清水混合煮沸后文火煮15min，加入5份紅糖、4.6份醬油、1.5份食鹽、6份黃酒、2.5份雞精、1.6份干辣椒、0.03份香蘭素、0.2份紅曲紅色素、0.22份亞硝酸鈉蒸煮12min，降溫至42℃，加入42份第一預制料保溫5h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤2h，烘烤溫度為72℃，加入1份紅糖、4份醬油、1.2份食鹽、2.3份黃酒、2份雞精、4份生姜、1.8份紅曲色素、0.03份乙基麥芽酚、0.6份紅曲紅色素、80份水煮制42min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-2℃，加入7份明膠、50份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以14℃/min的速度升溫至122℃，保溫12min，以20℃/min的速度降溫至室溫。
實施例4
一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-8℃冷凍14min，解凍后切成體積為0.8cm3的塊狀，送入清水中浸泡50min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1.2份檸檬、1.8份桂皮、0.3份肉果、1.8份孜然、0.3份白芷、1.4份生姜、0.6份香葉混合后用紗布包好，加入80份清水混合煮沸后文火煮12min，加入6份紅糖、4.2份醬油、2份食鹽、4份黃酒、3.2份雞精、1.4份干辣椒、0.06份香蘭素、0.15份紅曲紅色素、0.25份亞硝酸鈉蒸煮10min，降溫至45℃，加入40份第一預制料保溫6h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤1.5h，烘烤溫度為75℃，加入0.6份紅糖、5份醬油、0.6份食鹽、2.6份黃酒、1.5份雞精、5份生姜、1.5份紅曲色素、0.042份乙基麥芽酚、0.5份紅曲紅色素、84份水煮制40min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-4℃，加入5份明膠、58份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以12℃/min的速度升溫至125℃，保溫8min，以24℃/min的速度降溫至室溫。
實施例5
一種口感味道佳安全健康鹵羊肉的制作方法，包括以下步驟：
S1、將新鮮羊肉清洗干凈，在-11℃冷凍13min，解凍后切成體積為0.95cm3的塊狀，送入清水中浸泡46min，撈出，瀝干，得到第一預制料；
S2、按重量份稱取1.4份檸檬、1.6份桂皮、0.42份肉果、1.6份孜然、0.4份白芷、1.3份生姜、0.85份香葉混合后用紗布包好，加入76份清水混合煮沸后文火煮13min，加入5.5份紅糖、4.5份醬油、1.8份食鹽、5份黃酒、2.85份雞精、1.5份干辣椒、0.05份香蘭素、0.18份紅曲紅色素、0.23份亞硝酸鈉蒸煮11min，降溫至43℃，加入41份第一預制料保溫5.5h，撈出，瀝干，得到第二預制料；
S3、送入烘房中烘烤1.5h，烘烤溫度為74℃，加入0.8份紅糖、4.5份醬油、0.8份食鹽、2.5份黃酒、1.8份雞精、4.2份生姜、1.6份紅曲色素、0.036份乙基麥芽酚、0.52份紅曲紅色素、82份水煮制41min，撈出，瀝干，得到第三預制料；
S4、冷凍至-3℃，加入6份明膠、54份水混合均勻，采用直徑40-50mm腸膜真空灌裝，包裝，高溫殺菌，得到口感味道佳安全健康鹵羊肉；其中在殺菌過程中，首先以13℃/min的速度升溫至123℃，保溫10min，以22℃/min的速度降溫至室溫。
以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實施方式，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發(fā)明揭露的技術范圍內，根據(jù)本發(fā)明的技術方案及其發(fā)明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內。