一種陸川豬廣式臘肉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，包括原料選擇、預(yù)處理、配制腌制液、腌制、上色、烘烤、軟化、包裝、檢驗(yàn)等步驟。本發(fā)明的臘肉制作方法，腌制后采用二次變溫低溫干燥的方法進(jìn)行烘烤，避免了高溫烘烤過程中脂肪氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，且過氧化值低，完全保留了陸川豬豬肉的營養(yǎng)成分，提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而提高了臘肉質(zhì)量。理化檢測指標(biāo)數(shù)值比國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更好，保質(zhì)期更長。在腌制料中添加余柑子粉，在低溫腌制、低溫烘烤、軟化過程中，與其他腌制料相互作用反應(yīng)，使其具有降低油脂、消除油膩感、抑制酸敗、降低酸價，延長保質(zhì)期，使臘肉皮酥軟等作用，減少做成菜肴時燜、炒、蒸、煮等方式所用的時間。
【專利說明】一種陸川豬廣式臘肉的制作方法 【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種陸川豬廣式臘肉的制作方法。 【【背景技術(shù)】】
[0002] 陸川豬，因原產(chǎn)于廣西東南部的陸川縣而得名，其歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)良，是全國八 大地方優(yōu)良品種之一。陸川豬體型為矮、短、寬、肥、圓。背腰寬廣凹下，腹大常拖地、毛色呈 一致性黑白花，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強(qiáng)、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。 陸川豬豬肉具有油而不膩，濃香可口，味美芳香，入口即香，風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)良等特性。
[0003] 陸川豬富含人體所需各種營養(yǎng)元素。2010年7月29日至30日，廣西大學(xué)動物科學(xué) 院、廣西畜牧研究所多位專家對陸川豬進(jìn)行了肉質(zhì)評定，陸川豬肉質(zhì)測定總評等級為優(yōu)。在 肉質(zhì)特性方面，陸川豬肉香味評分4.09分；肉嫩度評分3.39分；多汁液評分3.02分;肌纖維 平均27.62微米，肌原纖維0.75微米一1.25微米之間；不飽和脂肪酸63.94 ± 2.90%。剪切力 16.341 ±0.750,屠宰測定特性，眼肌面積為19.566 ±3.854cm2,瘦肉率為38.685 土 3.7239%，背膘厚度為5.644 ±0.840cm，脂肪為41.0875 ±4.9687 %。經(jīng)過屠宰測定、肉質(zhì)測 定和在場評定專家品嘗后一致認(rèn)為，陸川豬皮薄肉嫩，骨細(xì)味美，香甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，具有 肉質(zhì)鮮美多汁，肌纖維細(xì)，剪切力小，細(xì)嫩滑爽，香味濃厚的特性，品嘗后唇齒留香，令人回 味悠長。
[0004] 對陸川豬豬肉進(jìn)行深加工是延長產(chǎn)業(yè)鏈、提高產(chǎn)業(yè)附加值、增加就業(yè)的必然選擇。 脆皮乳豬、香腸、五花臘肉、炸豬排、白切豬腳、脆皮扣等常見的豬肉深加工產(chǎn)品是不錯的選 擇;其中，將陸川豬豬肉加工成深受人們喜愛的五花臘肉，是一個非常有市場前景的產(chǎn)品。
[0005] 但傳統(tǒng)的臘肉制作工藝中，烘烤往往采用樹枝、木肩等為燃料來進(jìn)行煙熏，有機(jī)物 燃燒不完全會產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴，特別是強(qiáng)致癌性物質(zhì)3,4_苯并芘，致使制作出的臘 肉沾染上了強(qiáng)致癌物質(zhì)3,4_苯并芘，人們在食用后，增加了患癌的幾率。同時，腌制時用到 非常多的原料，一般有大茴、花椒、陳皮、白芷、小茴、辣椒、八角、茴香、丁香、五味子、香葉、 料酒、白糖、白酒等，有的工藝還需要晾曬，然后才進(jìn)行烘烤，過程繁瑣，浪費(fèi)人力。而采用現(xiàn) 有的廣式臘肉制作工藝來生產(chǎn)加工陸川豬豬肉，得到的臘肉產(chǎn)品跟市場上其他廣式臘肉并 無明顯區(qū)別，不能體現(xiàn)陸川豬豬肉的油而不膩，濃香可口，味美芳香，入口即香，風(fēng)味品質(zhì)優(yōu) 良等特性。 【
【發(fā)明內(nèi)容】
】
[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，根據(jù)陸川豬的肉質(zhì)特性，提供了一種陸川豬廣式臘 肉的制作方法，通過低溫滾揉來使肉均勻地吸收腌制料，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性;腌 制后采用二次變溫低溫干燥的方法進(jìn)行烘烤，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn) 品過氧化值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，且過氧化值低，完全保留了陸川豬肉的營養(yǎng)成分，與鮮肉的檢測值無 明顯差異，從而提高了臘肉質(zhì)量。而且制成的臘肉臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色； 同時含鹽量僅為1.5~2%，食用以后不會出現(xiàn)趕水現(xiàn)象。
[0007] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，包括以 下步驟：
[0008] (1)原料選擇:生產(chǎn)陸川豬廣式臘肉，選擇陸川豬，尤其是散養(yǎng)或放養(yǎng)的陸川豬，農(nóng) 戶自家喂養(yǎng)的最佳，肉質(zhì)品質(zhì)最好，屠宰后選取五花肉為原料肉即可進(jìn)行下一步加工處理。 優(yōu)選地，選取五花肉后，將五花肉放入l〇°C冷庫中過夜，進(jìn)行預(yù)冷排酸，時間一般不少于10 個小時。經(jīng)過預(yù)冷排酸后，再加工成臘肉，口感和理化檢測指標(biāo)比沒有進(jìn)行預(yù)冷排酸的要更 好一些。
[0009] (2)預(yù)處理:若是屠宰后選取五花肉為原料肉即進(jìn)行加工處理的，將選好的五花肉 去掉雜質(zhì)、血污、肋骨、橫膈膜，再將五花肉修整后沿縱向切成2~3cm厚的肉片。將整塊五花 肉進(jìn)行切片可以人工切，也可以用切片機(jī)切，用切片機(jī)切出來的肉片厚度大小均一，外觀更 好，不過有時會對整塊五花肉縱向兩側(cè)切得不好，導(dǎo)致兩側(cè)的肉片不成塊或者長度過短或 者是碎肉，此時就需要進(jìn)行必要的挑揀，挑除不合格的肉片;若是對選取的五花肉進(jìn)行預(yù)冷 排酸處理后再進(jìn)行下一步加工程序的，進(jìn)行預(yù)處理前需先解凍，解凍過程為:將五花肉放入 清水中浸泡，使其自然解凍，解凍過程中根據(jù)實(shí)際情況，可以換1~2次水;也可以用流動的 自來水或清水進(jìn)行解凍。解凍完成后再進(jìn)行預(yù)處理，預(yù)處理過程同屠宰后選取五花肉為原 料肉即進(jìn)行加工處理的一樣。
[0010] (3)配制腌制液:將上一步處理后得到的五花肉肉片稱重，按每千克五花肉肉片準(zhǔn) 確稱量腌制料:NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亞硝酸鈉 O.lg，稱量后將腌制 料混合，充分?jǐn)噭?，即得腌制液?br>[0011] (4)腌制：將切好的五花肉肉片放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制溫度設(shè) 定為5~8°C，真空度達(dá)到0.08MPa以上，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動5min，間歇lOmin，滾揉腌制時間為2~ 3h;然后將五花肉肉片從真空滾揉機(jī)中取出，用容器盛著，疊放貼實(shí)，放入10°C冷庫中過夜， 時間一般為14~16h;
[0012] (5)上色:將腌制好的五花肉肉片取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老 抽，充分?jǐn)嚢琛⑷啻?，使五花肉上色均勻、充分?br>[0013] (6)烘烤:經(jīng)過長期的試驗(yàn)研究，發(fā)明人創(chuàng)造性地根據(jù)陸川豬肉質(zhì)特性和導(dǎo)熱傳遞 特性，開發(fā)出一套針對陸川豬五花肉加工成臘肉的烘烤工藝，避免了高溫烘烤過程中脂肪 的氧化，保證產(chǎn)品過氧化值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，且過氧化值低，完全保留了陸川豬肉的營養(yǎng)成分，與 鮮肉的檢測值無明顯差異，同時降低了能耗。將上色處理后的五花肉肉片用繩子或竹篾串 起來，掛在架子上，然后將架子放入已事先設(shè)定并達(dá)到初始烘烤溫度為68~75°C，濕度為 25%~30%的烘房內(nèi)，烘烤12h后;將烘烤溫度設(shè)定為56~60°C，濕度設(shè)定為15%~20% ;烘 烤時間為24h;
[0014] (7)軟化:烘烤完成后，將臘肉取出或者將整個架子從烘房內(nèi)推出，放置在通風(fēng)順 暢的房間內(nèi)，讓其在空氣中自然吸水軟化，時間為12~14 h;優(yōu)選地，空氣濕度控制在4 5~ 60%;軟化的具體時間由空氣濕度而定，空氣濕度越高，軟化所用的時間越短，一般可根據(jù) 經(jīng)驗(yàn)來確定；
[0015] (8)包裝、檢驗(yàn)：先進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后進(jìn)行外包裝，經(jīng)檢驗(yàn)內(nèi)外包裝不漏氣，即 為合格成品。
[0016] 優(yōu)選地，腌制料中還包括余柑子粉，每千克五花肉肉片用量為3g。余柑子粉的制作 過程為:在果子成熟期采收新鮮余柑子，用水清洗干凈表面灰塵后，曬干，研磨成粉末，粒度 要求在80~100之間。余柑子粉也可以在上色時，將其加入老抽中，充分?jǐn)噭蚝蟮谷腚缰坪?的五花肉肉片中，充分揉搓，使五花肉上色均勻、充分，然后進(jìn)行烘烤。
[0017] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0018] 1、本發(fā)明的陸川豬廣式臘肉制作方法所用腌制料，種類少、用量低，符合現(xiàn)代人們 對健康飲食的要求，同時含鹽量僅為1.5~2%，食用以后不會出現(xiàn)趕水現(xiàn)象。
[0019] 2、通過低溫滾揉來使肉均勻地吸收腌制料，提高肉的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性;腌制 后采用二次變溫低溫干燥的方法進(jìn)行烘烤，避免了高溫烘烤過程中脂肪的氧化，保證產(chǎn)品 過氧化值達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，且過氧化值低，完全保留了陸川豬肉的營養(yǎng)成分，與鮮肉的檢測值無明 顯差異，大大提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，從而提高了臘肉質(zhì)量。
[0020] 3、腌制后用老抽上色，然后烘烤，烘烤采用二次變溫低溫干燥的方法進(jìn)行，先高溫 后低溫，使五花肉肉片表面的老抽迅速固化，然后經(jīng)過低溫烘烤，使老抽濃郁的醬香味慢慢 浸入肉中，得到的臘肉臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色。
[0021 ] 4、在腌制料中添加余柑子粉，制得的臘肉除具有臘肉的特性外，還具有清熱涼血、 消食健胃、生津止咳，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力;具有抗病毒、抗誘變、抗致畸、防腫瘤、降脂減 肥、降壓、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體同化作用、促進(jìn)消化等作用。同時，在腌制料中添加余柑子粉， 在低溫腌制、低溫烘烤、軟化過程中，與其他腌制料相互作用反應(yīng)，使其具有降低油脂、消除 油膩感、抑制酸敗、降低酸價，延長保質(zhì)期，使臘肉皮酥軟等作用，減少做成菜肴時燜、炒、 蒸、煮等方式所用的時間，口感更香甜可口，肉質(zhì)鮮美多汁，細(xì)嫩滑爽，香味濃厚，品嘗后唇 齒留香，令人回味悠長。
[0022] 5、本發(fā)明制成的臘肉，理化檢測指標(biāo)數(shù)值比國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更好，保質(zhì)期更 長。
[0023]本發(fā)明中各原料的相關(guān)特性如下：
[0024] 余柑子，甘、酸、澀、涼。歸肺經(jīng)、胃經(jīng)。清熱涼血，消食健胃，生津止咳。用于血熱血 瘀，消化不良，腹脹，咳嗽，喉痛，口干。對金黃色葡萄球菌、枯草桿菌、霍亂弧菌等顯現(xiàn)出抑 菌效果;對提高人體紅細(xì)胞超氧化物歧化酶(S0D)活性有十分顯著的作用，可增強(qiáng)機(jī)體的抗 氧化能力；具有抗病毒、抗誘變、抗致畸、防腫瘤、降脂減肥、降壓、延緩衰老、增強(qiáng)機(jī)體同化 作用、促進(jìn)消化等作用。 【【具體實(shí)施方式】】
[0025] 下面的實(shí)施例可以幫助本領(lǐng)域的技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不可以以任何 方式限制本發(fā)明。
[0026] 實(shí)施例1
[0027] -種陸川豬廣式臘肉的制作方法，包括以下步驟：
[0028] (1)原料選擇:選擇陸川豬，尤其是散養(yǎng)或放養(yǎng)的陸川豬，農(nóng)戶自家喂養(yǎng)的最佳，肉 質(zhì)品質(zhì)最好，屠宰后選取五花肉為原料肉；
[0029] (2)預(yù)處理:將選好的原料肉去掉雜質(zhì)、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整后沿 縱向切成2~3cm厚的肉片;將整塊五花肉進(jìn)行切片可以人工切，也可以用切片機(jī)切，用切片 機(jī)切出來的肉片厚度大小均一，外觀更好，不過有時會對整塊五花肉縱向兩側(cè)切得不好，導(dǎo) 致兩側(cè)的肉片不成塊或者長度過短或者是碎肉，此時就需要進(jìn)行必要的挑揀，挑除不合格 的肉片；
[0030] (3)配制腌制液:將上一步處理后得到的五花肉肉片稱重，按每千克五花肉肉片準(zhǔn) 確稱量腌制料:NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三花酒15ml、亞硝酸鈉O.lg，稱量后將腌制 料混合，充分?jǐn)噭?，即得腌制液?br>[0031] (4)腌制：將切好的五花肉肉條放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制溫度設(shè) 定為5~8°C，真空度達(dá)到0.08MPa以上，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動5min，間歇lOmin，滾揉腌制時間為2~ 3h;然后將五花肉肉條從真空滾揉機(jī)中取出，用容器盛著，疊放貼實(shí)，放入10°C冷庫中過夜， 時間為14~16h;
[0032] (5)上色：將腌制后五花肉肉條取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老 抽，充分?jǐn)嚢琛⑷啻?，使五花肉上色均勻、充分?br>[0033] (6)烘烤:將上色處理后的五花肉肉條用繩子或竹篾串起來，掛在架子上，然后將 架子放入烘房內(nèi)，設(shè)定初始烘烤溫度為68~75 °C，濕度為25 %~30 %，烘烤12h后;然后將烘 烤溫度設(shè)定為56~60°C，濕度為15%~20% ;烘烤時間為24h;
[0034] (7)軟化:烘烤完成后，將臘肉取出或者將整個架子從烘房內(nèi)推出，放置在通風(fēng)順 暢的房間內(nèi)，空氣濕度控制在45~60 %，讓其在空氣中自然吸水軟化，時間為12~14h;
[0035] (8)包裝、檢驗(yàn)：先進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后進(jìn)行外包裝，經(jīng)檢驗(yàn)內(nèi)外包裝不漏氣，即 為合格成品。
[0036] 制得的臘肉，臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色，保質(zhì)期為:24個月。
[0037]主要理化指標(biāo)檢測結(jié)果如下：
[0038]
[0039] 實(shí)施例2
[0040] -種陸川豬廣式臘肉的制作方法，包括以下步驟：
[0041 ] (1)原料選擇:選擇陸川豬，尤其是散養(yǎng)或放養(yǎng)的陸川豬，農(nóng)戶自家喂養(yǎng)的最佳，肉 質(zhì)品質(zhì)最好，屠宰后選取五花肉為原料肉，放入l〇°C冷庫中過夜，進(jìn)行預(yù)冷排酸，時間一般 不少于10個小時；
[0042] (2)預(yù)處理:將五花肉放入清水中浸泡，使其自然解凍，解凍過程中根據(jù)實(shí)際情況， 可以換1~2次水;也可以用流動的自來水或清水進(jìn)行解凍。解凍完成后再進(jìn)行預(yù)處理，去掉 雜質(zhì)、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整后沿縱向切成2~3cm厚的肉片；切片可以人工 切，也可以用切片機(jī)切，用切片機(jī)切出來的肉片厚度大小均一，外觀更好，不過有時會對整 塊五花肉縱向兩側(cè)切得不好，導(dǎo)致兩側(cè)的肉片不成塊或者長度過短或者是碎肉，此時就需 要進(jìn)行必要的挑揀，挑除不合格的肉片；
[0043] (3)配制腌制液:將上一步處理后得到的五花肉肉片稱重，按每千克五花肉肉片準(zhǔn) 確稱量腌制料:NaCl 22g、白砂糖50g、余柑子粉3g、生抽30ml、三花酒15ml、亞硝酸鈉O.lg， 將腌制料混合，充分?jǐn)噭?，即得腌制液?br>[0044] (4)腌制：將切好的五花肉肉條放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制溫度設(shè) 定為5~8°C，真空度達(dá)到0.08MPa以上，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動5min，間歇lOmin，滾揉腌制時間為2~ 3h;然后將五花肉肉條從真空滾揉機(jī)中取出，用容器盛著，疊放貼實(shí)，放入10°C冷庫中過夜， 時間為14~16h;
[0045] (5)上色：將腌制后五花肉肉條取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老 抽，充分?jǐn)嚢?、揉搓，使五花肉上色均勻、充分?br>[0046] (6)烘烤:將上色處理后的五花肉肉條用繩子或竹篾串起來，掛在架子上，然后將 架子放入烘房內(nèi)，設(shè)定初始烘烤溫度為68~75 °C，濕度為25 %~30 %，烘烤12h后;然后將烘 烤溫度設(shè)定為56~60°C，濕度為15%~20% ;烘烤時間為24h;
[0047] (7)軟化:烘烤完成后，將臘肉取出或者將整個架子從烘房內(nèi)推出，放置在通風(fēng)順 暢的房間內(nèi)，空氣濕度控制在45~60 %，讓其在空氣中自然吸水軟化，時間為12~14h;
[0048] (8)包裝、檢驗(yàn)：先進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后進(jìn)行外包裝，經(jīng)檢驗(yàn)內(nèi)外包裝不漏氣，即 為合格成品。
[0049] 制得的臘肉，臘味濃郁、瘦肉呈暗紅色、肥肉呈乳白色，保質(zhì)期為:30個月。
[0050] 主要理化指標(biāo)檢測結(jié)果如下：
[0051]
[0052]上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā) 明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬 于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 原料選擇:選散養(yǎng)或放養(yǎng)的陸川豬，屠宰后選取五花肉為原料肉； (2) 預(yù)處理:將選好的原料肉去掉雜質(zhì)、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整后沿縱向 切成2~3cm厚的肉片； (3) 配制腌制液:按每千克五花肉肉片稱量腌制料:NaCl 22g、白砂糖50g、生抽30ml、三 花酒15ml、亞硝酸鈉0. lg，將腌制料混合，充分?jǐn)噭颍吹秒缰埔海? (4) 腌制:將切好的五花肉肉片放入真空滾揉機(jī)內(nèi)，然后倒入腌制液，腌制溫度設(shè)定為5 ~8°C，真空度達(dá)到0.08MPa以上，滾揉機(jī)轉(zhuǎn)動5min，間歇lOmin，滾揉腌制時間為2~3h;然后 將五花肉肉片取出，用容器盛著，疊放貼實(shí)，放入l〇°C冷庫中過夜，時間為14~16h; (5) 上色：將腌制好的五花肉肉片取出上色，按25Kg肉重用50ml老抽的比例加入老抽， 充分?jǐn)嚢?、揉搓，使五花肉上色均勻、充分? (6) 烘烤:將上色處理后的五花肉肉片用繩子或竹篾串起來，掛在架子上，然后將架子 放入烘房內(nèi)，設(shè)定初始烘烤溫度為68~75°C，濕度為25%~30%，烘烤12h后;將烘烤溫度設(shè) 定為56~60 °C，濕度設(shè)定為15 %~20 %，烘烤時間為24h; (7) 軟化:將烘烤好的臘肉放置在通風(fēng)順暢的房間內(nèi)，讓其在空氣中自然吸水軟化，時 間為12~14h; (8) 包裝、檢驗(yàn)：先進(jìn)行真空內(nèi)包裝，然后進(jìn)行外包裝，經(jīng)檢驗(yàn)內(nèi)外包裝不漏氣，即為合 格成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，其特征在于:選取五花肉為 原料肉后，放入10 °C冷庫中過夜，進(jìn)行預(yù)冷排酸。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，其特征在于：軟化步驟中， 空氣濕度控制在45~60 %。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任意一項(xiàng)所述的一種陸川豬廣式臘肉的制作方法，其特征在于： 腌制料中還包括余柑子粉，每千克五花肉用量為3g。
【文檔編號】A23L13/70GK106071904SQ201610406100
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月12日
【發(fā)明人】羅朝吉
【申請人】羅朝吉