本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種土豆發(fā)酵面制品的加工方法。
背景技術(shù)：
：發(fā)酵面制品一般是指以小麥面粉為主要原料,經(jīng)過和面、發(fā)酵、成型和汽蒸熟制而成的一類小麥粉方便面制食品。發(fā)酵面制品品種主要包括實心饅頭、花卷、蒸糕、包子和鍋貼饅頭等主要類型。實心饅頭是狹義上的饅頭,又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“餑餑”、“面頭”等。此類產(chǎn)品是以單一的面粉或數(shù)種面粉為主料,除發(fā)酵劑外一般較少添加其他輔料(添加輔助原料用以生產(chǎn)花色品種饅頭),經(jīng)過和面、發(fā)酵和蒸制等工藝加工而成的食品。花卷可稱為層卷饅頭,是面團經(jīng)過揉軋成片后,不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料,然后卷起形成不同顏色層次或分離層次,也有卷起后再經(jīng)過扭卷或折疊形成各種花色形狀,然后醒發(fā)和蒸制成為美觀而又好吃的饅頭品種,有許多種花色。花卷口味獨特,比單純的兩種或多種物料簡單混合更能體現(xiàn)輔料的風(fēng)味,并形成明顯的口感差異而呈現(xiàn)一種特殊的感官享受。包子是一類帶餡饅頭,是將發(fā)酵面團搟成面皮,包人餡料捏制成型的一類帶餡蒸制面食。產(chǎn)品皮料暄軟,突出餡料的風(fēng)味,口感獨特,深受全國人民的歡迎。包子的種類極多,一般分為大包(50一80g小麥粉做1一2個)、小包(50g小麥粉做3一5個)兩類。大、小包子除發(fā)酵程度不同外(大包子發(fā)酵足,小包子發(fā)酵嫩),小包子成型、餡心都比較精細(xì),多以小籠蒸制,隨包隨蒸隨售,在南方一些地方稱這類發(fā)酵小包子為饅頭。從形狀看,還可以分為提褶、秋葉、鉗花、佛手、道士帽等。從餡心口味上看,也有甜咸之別。蒸糕包括發(fā)酵蒸糕、蒸制蛋糕、特色蒸糕，其中，發(fā)酵蒸糕又稱為發(fā)糕,是一類非常暄軟的饅頭,其面團調(diào)制得相當(dāng)軟,甚至為糊狀,經(jīng)過發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制而來。產(chǎn)品大多為甜味。常見的發(fā)糕有雜糧發(fā)糕、大米發(fā)糕、奶油發(fā)糕等。雜糧或大米面生產(chǎn)發(fā)糕時往往添加一定量的小麥粉以增加面團的持氣性。傳統(tǒng)的發(fā)糕是將原料調(diào)制成糊狀,經(jīng)發(fā)酵后,倒入模盤中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形狀?，F(xiàn)今許多饅頭廠將原料調(diào)制成軟面團,經(jīng)發(fā)酵造型或不發(fā)酵直接造型,再充分醒發(fā),蒸出的產(chǎn)品可保持形狀,并且經(jīng)常在產(chǎn)品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等進行裝飾,也可以在產(chǎn)品冷卻后進行裱花裝飾。蒸制蛋糕以雞蛋、面粉和白糖為主要原料,通過攪打雞蛋起泡,拌入面粉持氣的方法使產(chǎn)品松軟。蒸制蛋糕內(nèi)高效價蛋白質(zhì)含量高,因為蒸制較烤制溫度低,蛋白質(zhì)的有效性更好。其帶有雞蛋的香味和非常柔軟的組織性狀,是很有發(fā)展?jié)摿Φ氖称菲贩N。但其沒有烤制的焦香風(fēng)味和口感,需要適當(dāng)調(diào)節(jié)風(fēng)味,使其受到更多人的歡迎。特色蒸糕以不同的面粉拌入一些具有特殊風(fēng)味和色澤的配料,調(diào)制成面團或面糊,經(jīng)過蒸制而成。其風(fēng)味和外觀特別,一般帶有地方特色。鍋貼饅頭又稱為焦底饅頭、焦痂饅頭,是在熟制時,汽蒸和火炕同時加熱,產(chǎn)品特點是表面和組織性與其他蒸制食品相同,而底面焦黃香脆,是我國民間流傳下來的非常特別的食品。在未出現(xiàn)鋼精鍋之前,我國百姓用尖底鐵鍋炒菜和煮飯,為了節(jié)省時間和能量,煮飯時在未淹水的鍋壁上貼饅頭、花卷或包子,當(dāng)飯煮好時,鍋貼也被蒸熟。后經(jīng)過人們的摸索和改進,創(chuàng)造出了一些地方特色產(chǎn)品,如上海生煎饅頭、河南水煎包、牛舌頭饃、山西小米餅和中原地帶的玉米鍋貼等。在小麥粉中加入一定的酵母及其他輔料,混勻后加水?dāng)嚢?得到具有一定彈性、塑性、延伸性的面團,將該面團在一定溫度和濕度下進行發(fā)酵,使得面團起發(fā)并具有發(fā)酵香味(一次發(fā)酵法沒有此工序,和面后直接進行成型操作),再加人剩下的原、輔料進行二次和面,稍加靜置使面團松弛,對面團進行饅頭機成型和整形機(搓饃機)整形,或揉面機軋片后刀切成型,或搟皮并包入預(yù)先準(zhǔn)備好的餡料,然后放入醒發(fā)室或在蒸屜內(nèi)醒發(fā)一定時間,使面坯表面光滑、體積膨脹,最后將面坯放入蒸柜、蒸制隧道或蒸鍋中汽蒸熟制。由于使用原料及成型方式的不同,可得到很多品種的發(fā)酵面制品產(chǎn)品。目前,發(fā)酵面制品的生產(chǎn)流程主要包括以下步驟：一、配料與和面，和面又稱為面團調(diào)制、調(diào)粉、攪拌、捏合,是發(fā)酵面制品生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序之一。二、面團發(fā)酵；面團發(fā)酵是面粉等各種原輔料攪拌成面團后,一般需要經(jīng)過一段時間的發(fā)酵過程。發(fā)酵面制品坯只有經(jīng)過發(fā)酵才能加工出體積膨大,組織松軟有彈性,口感疏松,風(fēng)味誘人的產(chǎn)品。三、發(fā)酵面制品成型與整形，發(fā)酵面制品成型包括發(fā)酵面制品機成型和揉面與手工成型兩種，發(fā)酵面制品機一般有缺點,而成型效果較好的發(fā)酵面制品機又價格昂貴,且體積較大,不利于在小型發(fā)酵面制品廠推廣應(yīng)用。發(fā)酵面制品機使發(fā)酵面制品生坯有了一個較為固定的形狀和較為美觀的外表,但是,傳統(tǒng)的發(fā)酵面制品機制得的生坯或有節(jié)巴,或形狀不一。因而,對發(fā)酵面制品生坯的整形顯得十分必要。四、面坯醒發(fā)；醒發(fā)又稱為餳發(fā)、餳饃。醒發(fā)是面團的最后一次發(fā)酵,在控制溫度和濕度的條件下,使經(jīng)整形后的面團(發(fā)酵面制品坯)達到應(yīng)有的體積和形狀。它是發(fā)酵面制品生產(chǎn)至關(guān)重要的一步,其操作的成敗,直接影響產(chǎn)品的終端品質(zhì)。五、發(fā)酵面制品蒸制；汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序,加熱方式的不同使得發(fā)酵面制品不同于面包,并有發(fā)酵面制品特有的風(fēng)味和營養(yǎng)。在蒸制過程中,產(chǎn)品發(fā)生了一系列的物理、化學(xué)及生物化學(xué)變化。相對西方對烘焙工藝的研究來說,我國傳統(tǒng)蒸制工藝的研究還很淺。六、冷卻與包裝；為了便于規(guī)模生產(chǎn)和大范圍銷售,發(fā)酵面制品必須冷卻,然后包裝。發(fā)酵面制品若沒有適當(dāng)?shù)睦鋮s,包裝后由于溫度高,產(chǎn)生的水蒸氣冷凝而成水滴,附在包裝袋和發(fā)酵面制品表面,因而發(fā)酵面制品表皮泛白,易于腐敗。一般發(fā)酵面制品冷卻至50一60℃時包裝最為理想,這樣既不會將多余的水蒸氣蒸發(fā)掉而損失內(nèi)部水分,并保持產(chǎn)品柔軟,也不會因高溫而造成包裝袋內(nèi)露水。確定發(fā)酵面制品要損失多少水最為理想是非常困難的,因為這必須視產(chǎn)品包裝和存放情況來決定。一般發(fā)酵面制品工廠都缺少冷卻設(shè)備,讓其自然冷卻。但由于季節(jié)的變動,大氣的溫度及濕度皆會發(fā)生變化,所以應(yīng)根據(jù)經(jīng)驗加以調(diào)整。一般保溫銷售的產(chǎn)品或前店后廠的熱食銷售則稍加冷卻即可,甚至不冷卻也可。發(fā)酵面制品出鍋后發(fā)生著水分的遷移和蒸發(fā),產(chǎn)品逐漸失重變硬。當(dāng)出鍋后除了外表有一層表皮外,發(fā)酵面制品的溫度幾乎每一部分都非常均勻,但水分分布并不均勻,外表皮水分含量多。出鍋后,表皮迅速降溫,水分先快速蒸發(fā),再出現(xiàn)蒸發(fā)和冷凝同時進行。內(nèi)部由于溫度高,水分向發(fā)酵面制品低溫外皮擴散。水分的分布和溫度的變化結(jié)果,水分從中心分散到表皮,再由表皮蒸發(fā)到外面的空氣。水分蒸發(fā)最主要的原因為蒸汽壓的作用,蒸汽壓與溫度相關(guān),溫度愈高蒸汽壓愈大。冬天的大氣蒸汽壓低,發(fā)酵面制品表皮蒸發(fā)快；夏天大氣的蒸汽壓高,發(fā)酵面制品表皮蒸發(fā)慢。因此冷卻時若空氣干燥,發(fā)酵面制品蒸發(fā)較多的水分以降低發(fā)酵面制品本身溫度,這一現(xiàn)象為自然界的物理平衡現(xiàn)象。大量蒸發(fā)水分的結(jié)果導(dǎo)致發(fā)酵面制品重量明顯減輕、表皮發(fā)皺甚至裂口,發(fā)酵面制品質(zhì)地變硬,品質(zhì)不良。若濕度大,蒸汽壓則小,發(fā)酵面制品表皮水分有適當(dāng)?shù)恼舭l(fā),甚至于冷卻再久亦不會使水分過度流散,產(chǎn)品表面光滑、失重少、組織柔軟。因此,發(fā)酵面制品的冷卻過程應(yīng)該盡量提高環(huán)境濕度,避免干燥空氣的直吹。為了提高冷卻速率,可以用潮濕冷空氣對流來加快降溫。一般冷卻包裝間不可有“過堂風(fēng)”,干燥的氣候條件下,要在房間內(nèi)安置加濕裝置。發(fā)酵面制品常用的冷卻方法是將出蒸柜的發(fā)酵面制品放在蒸車上或倒在冷卻臺上,讓其自然冷卻20一30min。冷卻程度以產(chǎn)品不燙手,仍有熱量,保持柔軟為宜。需要生產(chǎn)在超市中較長時間銷售的發(fā)酵面制品產(chǎn)品時,需要將發(fā)酵面制品徹底冷卻,并且變硬后疊放于包裝箱內(nèi)。冷卻條件應(yīng)根據(jù)實際情況摸索調(diào)整,值得提醒的是,不同季節(jié)的冷卻工藝條件應(yīng)該有所不同。產(chǎn)品包裝；當(dāng)發(fā)酵面制品中心部位冷卻到50一60℃時,應(yīng)立即進行包裝。如繼續(xù)長時間暴露于空氣中,發(fā)酵面制品產(chǎn)品極易老化,感染霉菌,水分損失太大,影響風(fēng)味和口感。產(chǎn)品包裝可延遲發(fā)酵面制品老化，淀粉老化后的發(fā)酵面制品堅硬干燥,芯子無彈性,既影響風(fēng)味,又降低了人體的消化吸收率。老化現(xiàn)象是發(fā)酵面制品儲藏中的必然趨勢,但包裝后的產(chǎn)品可以延緩老化作用,其原因是發(fā)酵面制品在處于相對恒濕的狀態(tài)下保存,不易失水,延緩淀粉膠體的水相分離作用,膠體失水亦是老化的重要原因。老化變硬的發(fā)酵面制品食用前需要復(fù)熱。產(chǎn)品包裝可防止污染，發(fā)酵面制品作為直接食用的食品,要求清潔衛(wèi)生,防止在儲藏、運輸、銷售過程中污染臟物和菌類；剛出鍋的發(fā)酵面制品水分一般在35％一50％,如果溫度適宜,又有微生物污染,將是極易腐敗變質(zhì)的食品。包裝后的成品防止在與空氣、容器、手接觸時產(chǎn)生感染,并延長了保存期。充分的冷卻和干燥后,又能使用性能較好的包裝材料,實驗證明,在溫度30℃條件下可以儲藏24h以上。同時,包裝袋隔離了產(chǎn)品與異味的接觸,保持了原有產(chǎn)品的風(fēng)味。產(chǎn)品包裝可防止破損，發(fā)酵面制品在儲藏、運輸和銷售中不僅有污染的可能,而且還有破損殘缺的弊病。特別是質(zhì)地比較柔軟的產(chǎn)品更易發(fā)生,用薄膜包裝饅頭,可避免相互間粘連后拿開時破皮,也能起到減震的作用,防止碰撞、擠壓而破壞外觀的完整性。產(chǎn)品包裝可美化商品,提高價值，包裝后的產(chǎn)品,因包裝上的圖案新穎和色彩艷麗而十分醒目,使商品美化,提高產(chǎn)品等級。包裝還能將產(chǎn)品的制造商和商標(biāo)加以注明,使消費者放心。在包裝上對營養(yǎng)特點進行宣傳,可以說包裝也是廣告的一種形式,使產(chǎn)品家喻戶曉。土豆，屬茄科多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第三大重要的糧食作物，僅次于小麥和玉米。土豆又稱地蛋、馬鈴薯、洋山芋等，茄科植物的塊莖。與小麥、玉米、稻谷、高粱并成為世界五大作物。一般新鮮土豆中所含成分：淀粉9～20％，蛋白質(zhì)1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纖維0.6～0.8％。100g土豆中所含的營養(yǎng)成分：能量318千焦，鈣5～8mg，磷15～40mg，鐵0.4mg～0.8mg，鉀200～340mg,碘0.8～1.2，胡蘿卜素12～30mg，硫胺素0.03～0.08mg，核黃素0.01～0.04mg，尼克酸0.4～1.1mg。土豆塊莖含有大量的淀粉。淀粉是食用土豆的主要能量來源。一般早熟種土豆含有11％～14％的淀粉，中晚熟種含有14％～20％的淀粉，高淀粉品種的塊莖可達25％以上。塊莖還含有葡萄糖、果糖和蔗糖等。土豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高，土豆塊莖含有2％左右的蛋白質(zhì)，薯干中蛋白質(zhì)含量為8％～9％。據(jù)研究，土豆的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值很高，其品質(zhì)相當(dāng)于雞蛋的蛋白質(zhì)，容易消化、吸收，優(yōu)于其他作物的蛋白質(zhì)。而且土豆的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，包括人體不能合成的各種必需氨基酸。高度評價土豆的營養(yǎng)價值，是與其塊莖含有高品位的蛋白質(zhì)和必需氨基酸的賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蛋氨酸的存在是分不開的。土豆塊莖含有多種維生素和無機鹽。食用土豆有益于健康與維生素的作用是分不開的。特別是維生素c可防止壞血病，刺激造血機能等，在日常吃的大米、白面中是沒有的，而土豆可提供大量的維生素c。塊莖中還含有維生素a(胡蘿卜素)、維生素b1，(硫胺素)、維生素b2(核黃素)、維生素pp(煙酸)、維生素e(生育酚)、維生素b3(泛酸)、維生素b6(吡哆醇)、維生素m(葉酸)和生物素h等，對人體健康都是有益的。此外，塊莖中的無機鹽如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鋅，錳等，也是對人的健康和幼兒發(fā)育成長不可缺少的元素。土豆塊莖中含有豐富的膳食纖維，并含有豐富的鉀鹽，屬于堿性食品。有資料表示，其含量與蘋果一樣多。因此胃腸對土豆的吸收較慢，食用土豆后，停留在腸道中的時間比米飯長的多，所以更具有飽腹感，同時還能幫助帶走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。除此以外，土豆的塊莖還含有禾谷類糧食中所沒有的胡蘿卜素和抗壞血酸。從營養(yǎng)角度來看，它比大米、面粉具有更多的優(yōu)點，能供給人體大量的熱能，可稱為“十全十美的食物”。人如果只靠土豆和全脂牛奶就足以維持生命和健康。因為土豆的營養(yǎng)成分非常全面，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也較合理，只是蛋白質(zhì)、鈣和維生素a的量稍低；而這正好用全脂牛奶來補充。土豆塊莖水分多、脂肪少、單位體積的熱量相當(dāng)?shù)?，所含的維生素c是蘋果的4倍左右，b族維生素是蘋果的4倍，各種礦物質(zhì)是蘋果的幾倍至幾十倍不等，土豆是降血壓食物，膳食中某種營養(yǎng)多了或缺了可致病。同樣道理，調(diào)整膳食，也就可以“吃”掉相應(yīng)疾病。土豆具有抗衰老的功效，它含有豐富的維生素b1、b2、b6和泛酸等b族維生素及大量的優(yōu)質(zhì)纖維素，還含有微量元素、氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素。土豆是碳水化合物，但是其含量僅是同等重量大米的1/4左右，研究表明，土豆中的淀粉是一種抗性淀粉，具有縮小脂肪細(xì)胞的作用。土豆是非常好的高鉀低鈉食品，很適合水腫型肥胖者食用，加上其鉀含量豐富，幾乎是蔬菜中最高的，所以還具有瘦腿的功效。由此可知，土豆具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，因此，土豆被廣泛制作成各種各樣的產(chǎn)品。土豆全粉是脫水土豆制品中的一種，以新鮮土豆為原料，經(jīng)清洗、去皮、挑選、切片、漂洗、預(yù)煮、冷卻、蒸煮、搗泥等工藝過程，經(jīng)脫水干燥而得的細(xì)顆粒狀、片屑狀或粉末狀產(chǎn)品統(tǒng)稱之為土豆全粉，土豆全粉在加工過程中已熟化，因此，土豆全粉具有很強的黏粘性，但是，相應(yīng)的其延展性較差，將土豆全粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆全粉的含量超過25％，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性，例如，在利用該基料制作成的發(fā)酵面制品膨松性較差，對發(fā)酵面制品的口感有很大的影響。土豆淀粉是以新鮮的土豆，經(jīng)過原料清洗、破碎、過濾、脫水、干燥、分包等工序處理而成的，具有潔白晶瑩、質(zhì)地細(xì)膩、粘度高等特點,因此，土豆淀粉具有很好的延展性，但是，相應(yīng)的土豆淀粉黏粘性較差，不易成團，將土豆淀粉與面粉混合以后形成一種面制品基料，如果該基料中土豆淀粉的含量超過25％時，在制作熟化面制品時難以維持面粉原有的加工特性，例如，在利用該基料制作發(fā)酵面制品的過程中，發(fā)酵面制品難以成型，很難加工。土豆發(fā)酵面制品是指以面粉為主要原料,在面粉中添加一定量的土豆全粉或土豆淀粉，經(jīng)過和面、發(fā)酵、成型和汽蒸熟制而成的一類方便面制食品，目前，關(guān)于土豆發(fā)酵面制品的加工方法有很多，現(xiàn)有的土豆發(fā)酵面制品的加工方法大都是直接將土豆全粉直接與面粉單獨混合后進行加工，由于土豆全粉的特性，在面粉中添加的土豆全粉含量都不超過25％；或者將土豆淀粉與面粉單獨混合，由于土豆淀粉的特性，在面粉中添加的土豆淀粉含量都不超過25％：因而，利用現(xiàn)有的土豆發(fā)酵面制品的加工方法制成的土豆發(fā)酵面制品中土豆含量都不高，而且，土豆發(fā)酵面制品中含有的土豆的含量越高，在加工時越難以維持面粉原有的加工特性，其加工特性較差，導(dǎo)致土豆發(fā)酵面制品的生產(chǎn)效率較低，產(chǎn)品合格率也較低。技術(shù)實現(xiàn)要素：本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種能夠制得高含量土豆的發(fā)酵面制品且生產(chǎn)效率和合格率較高的土豆發(fā)酵面制品的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：該土豆發(fā)酵面制品的加工方法，包括以下步驟：a、選取新鮮的土豆并將其進行清洗、去皮處理；b、將清洗去皮的土豆進行壓榨處理得到土豆汁和土豆榨干物，將土豆汁加熱至沸騰后冷卻得到土豆液體，將土豆榨干物分成兩部分，并分別標(biāo)記為m和n；c、將步驟b得到的標(biāo)記為m的部分土豆榨干物低溫烘干或曬干后粉碎得到土豆生粉；d、將步驟b得到的標(biāo)記為n的部分土豆榨干物破碎成顆粒狀，然后加入步驟c得到的土豆生粉得到混合物料，所述混合物料的水分含量為15％-25％，接著將含水量為15％-25％的混合物料通過擠壓膨化的方式得到土豆擠壓膨化粉；e、制備基料，所述基料由谷朊粉、蘆丁粉、面粉、由步驟c得到的土豆生粉、由步驟d得到的土豆擠壓膨化粉混合而成，各組分的重量配比如下：土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的總含量為20％-50％，所述土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的比例為1：(0.8～3.8)，蘆丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，余量為面粉；f、制備面團，將步驟e制得的基料加入適量的酵母和輔料，混勻后加水或加入由步驟b得到的土豆液體攪拌得到面團；g、將步驟f得到的面團按照常規(guī)方法制成發(fā)酵面制品。進一步的是，所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：s1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；s2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進行烘干處理，烘干時間為20-200分鐘；s3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：(5-20)，所述堿性溶液的ph值為8～9，溫度為90℃，然后將密封的容器放入超聲波環(huán)境中進行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時間為10-40min，所述超聲波恒溫浸提的溫度為60-90℃，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；s4、對容器中的液體進行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸提過后的苦蕎籽進行干燥處理；s5、在步驟s4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的ph值至3.5-4，然后靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進行干燥得到蘆丁粉。進一步的是，在步驟s2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37℃下浸泡24小時。進一步的是，在步驟s2中，將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進行烘干處理。進一步的是，在步驟s3中，所述堿性溶液為石灰水。進一步的是，在步驟s3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：10。進一步的是，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度為80℃。進一步的是，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的時間為20min，所述超聲波的頻率為100hz。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明所述的土豆發(fā)酵面制品的加工方法將新鮮的土豆進行壓榨處理，不但能夠得到營養(yǎng)價值較高的土豆汁還可以將土豆榨干物低溫烘干或曬干后粉碎得到土豆生粉，同時將土豆榨干物破碎成顆粒狀，然后加入土豆生粉得到混合物料，進而通過擠壓膨化的方式得到土豆擠壓膨化粉，然后用得到的土豆擠壓膨化粉、土豆生粉混合谷朊粉、蘆丁粉、面粉制得基料，利用土豆擠壓膨化粉的強黏粘性彌補土豆生粉的軟黏粘性，利用土豆生粉的強延展性彌補土豆擠壓膨化粉的弱延展性，二者互相彌補相互作用，可以克服單獨在面粉中添加土豆全粉或單獨添加土豆淀粉導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，而且利用該加工方法制得的發(fā)酵面制品中土豆的總含量最低都可以達到20％，最高可達50％，遠(yuǎn)高于現(xiàn)有的土豆發(fā)酵面制品中的土豆含量，再者利用該加工方法制得的發(fā)酵面制品中含有含量較高的蘆丁，大大增加了發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值，同時該土豆發(fā)酵面制品的加工方法在加工過程中，由于基料的加工特性與面粉的加工特性相近，不會出現(xiàn)土豆含量越高越難加工的情況出現(xiàn)，整個加工過程非常容易，可以大大提高發(fā)酵面制品的生產(chǎn)效率，同時發(fā)酵面制品的合格率也較高，同時在制作面團的時候加入土豆液體，進一步提高了發(fā)酵面制品中的土豆含量，進一步提高了發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值。具體實施方式該土豆發(fā)酵面制品的加工方法，包括以下步驟：a、選取新鮮的土豆并將其進行清洗、去皮處理；b、將清洗去皮的土豆進行壓榨處理得到土豆汁和土豆榨干物，將土豆汁加熱至沸騰后冷卻得到土豆液體，將土豆榨干物分成兩部分，并分別標(biāo)記為m和n；c、將步驟b得到的標(biāo)記為m的部分土豆榨干物低溫烘干或曬干后粉碎得到土豆生粉；d、將步驟b得到的標(biāo)記為n的部分土豆榨干物破碎成顆粒狀，然后加入步驟c得到的土豆生粉得到混合物料，所述混合物料的水分含量為15％-25％，接著將含水量為15％-25％的混合物料通過擠壓膨化的方式得到土豆擠壓膨化粉；e、制備基料，所述基料由谷朊粉、蘆丁粉、面粉、由步驟c得到的土豆生粉、由步驟d得到的土豆擠壓膨化粉混合而成，各組分的重量配比如下：土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的總含量為20％-50％，所述土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的比例為1：(0.8～3.8)，蘆丁粉0-5％，谷朊粉0-5％，余量為面粉；f、制備面團，將步驟e制得的基料加入適量的酵母和輔料，混勻后加水或加入由步驟b得到的土豆液體攪拌得到面團；g、將步驟f得到的面團按照常規(guī)方法制成發(fā)酵面制品。本發(fā)明所述的土豆發(fā)酵面制品的加工方法將新鮮的土豆進行壓榨處理，不但能夠得到營養(yǎng)價值較高的土豆汁還可以將土豆榨干物低溫烘干或曬干后粉碎得到土豆生粉，同時將土豆榨干物破碎成顆粒狀，然后加入土豆生粉得到混合物料，進而通過擠壓膨化的方式得到土豆擠壓膨化粉，然后用得到的土豆擠壓膨化粉、土豆生粉混合谷朊粉、蘆丁粉、面粉制得基料，利用土豆擠壓膨化粉的強黏粘性彌補土豆生粉的軟黏粘性，利用土豆生粉的強延展性彌補土豆擠壓膨化粉的弱延展性，二者互相彌補相互作用，可以克服單獨在面粉中添加土豆擠壓膨化粉或單獨添加土豆生粉導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，而且利用該加工方法制得的發(fā)酵面制品中土豆的總含量最低都可以達到20％，最高可達50％，遠(yuǎn)高于現(xiàn)有的土豆發(fā)酵面制品中的土豆含量，再者利用該加工方法制得的發(fā)酵面制品中含有含量較高的蘆丁，大大增加了發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值，同時該土豆發(fā)酵面制品的加工方法在加工過程中，由于基料的加工特性與面粉的加工特性相近，不會出現(xiàn)土豆含量越高越難加工的情況出現(xiàn)，整個加工過程非常容易，可以大大提高發(fā)酵面制品的生產(chǎn)效率，同時發(fā)酵面制品的合格率也較高，同時在制作面團的時候加入土豆液體，進一步提高了發(fā)酵面制品中的土豆含量，進一步提高了發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值。實施例將土豆擠壓膨化粉、土豆生粉、谷朊粉、蘆丁粉、面粉的含量按照下表1所述的比例混合后在制作發(fā)酵面制品時的加工特性情況，表2為單獨在面粉中添加土豆全粉和單獨在面粉中添加土豆淀粉的對照組實驗結(jié)果：表1表2從表2可以得知，單獨在面粉中添加25％的土豆全粉或單獨在面粉中添加25％的土豆淀粉都會導(dǎo)致原有的面粉特性被改變的情況發(fā)生，無法按照發(fā)酵面制品常規(guī)加工設(shè)備生產(chǎn)出原先的產(chǎn)品，在制作發(fā)酵面制品時加工特性也變差。當(dāng)面粉中添加15％的土豆全粉時和面時加酵母發(fā)酵，與常規(guī)面粉和面發(fā)酵相比，氣孔偏少，氣孔變小，整個面團密度變大。單獨在面粉中添加15％的土豆淀粉時和面時加酵母發(fā)酵，與常規(guī)面粉和面發(fā)酵相比，氣孔偏少，氣孔變小，整個面團密度變大。只有當(dāng)面粉中添加10％的土豆全粉或單獨在面粉中添加10％的土豆淀粉時，在制作熟化面制品時，其加工特性才接近面粉原有的加工特性。從表1可以看出，當(dāng)土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的總含量為20％-50％，谷朊粉的含量為0.6％、蘆丁粉的含量為4.4％、余量為面粉時，在發(fā)酵面制品的加工過程中，其加工特性都與面粉的加工特性區(qū)別不大。從實施例1至實施例16可以得知，在土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的總含量確定的情況下，其加工特性說明通過調(diào)節(jié)土豆擠壓膨化粉與土豆生粉的比例可以獲得與面粉加工特性相近的基料，從而可以按照常規(guī)發(fā)酵面制品生產(chǎn)工藝去加工高含量土豆的發(fā)酵面制品。所述谷朊粉的含量根據(jù)實際情況而添加，可以添加0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，添加谷朊粉的目的是為了增強土豆發(fā)酵面制品的韌性，從而使最終制作出的土豆發(fā)酵面制品具有較好的勁道，提升食品的口感，谷朊粉的含量優(yōu)選為0.6％即可。添加蘆丁粉主要是為了提高發(fā)酵面制品的營養(yǎng)價值，蘆丁屬維生素類藥，有降低毛細(xì)血管通透性和脆性的作用，保持及恢復(fù)毛細(xì)血管的正常彈性。用于防治高血壓腦溢血；糖尿病視網(wǎng)膜出血和出血性紫癜等，也用作食品抗氧劑和色素。蘆丁還是合成曲克蘆丁的主要原料，曲克蘆丁為心腦血管用藥，能有效抑制血小板的聚集，有防止血栓形成的作用。蘆丁粉的添加量可以是0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％，蘆丁粉的含量越高越好，但是為了控制發(fā)酵面制品成本，所述蘆丁粉的添加量優(yōu)選為4.4％即可，也可以不添加蘆丁粉。所述蘆丁粉采用如下方法得到，具體方法如下所述：s1、選取完整的苦蕎籽并清洗干凈；s2、將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進行烘干處理，烘干時間為20-200分鐘；s3、將烘干后的苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：(5-20)，所述堿性溶液的ph值為8～9，溫度為90℃，然后將密封的容器放入超聲波環(huán)境中進行超聲波恒溫浸提，所述超聲波恒溫浸提的時間為10-40min，所述超聲波恒溫浸提的溫度為60-90℃，浸提結(jié)束后將密封的容器取出并冷卻；s4、對容器中的液體進行抽濾處理，得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，并將浸提過后的苦蕎籽進行干燥處理；s5、在步驟s4得到的苦蕎浸提液中加入酸性溶液調(diào)節(jié)混合液體的ph值至3.5-4，然后靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進行干燥得到蘆丁粉。該蘆丁粉制備方法采用整粒的苦蕎籽作為原料，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進行烘干處理，接著將苦蕎籽放入盛裝有堿性溶液的容器中進行超聲波恒溫浸提使苦蕎籽的種皮中含有的蘆丁擴散，苦蕎籽種皮中含有的蘆丁同時向內(nèi)、向外擴算，向外擴散至堿性溶液中，向內(nèi)擴散至苦蕎芯中，接著進行抽濾處理得到苦蕎浸提液與浸提過后的苦蕎籽，最后將苦蕎浸提液靜置得到蘆丁沉淀物，并對蘆丁沉淀物進行干燥得到蘆丁粉，由于受種皮和苦蕎殼的包裹，采用苦蕎整粒堿液提取時可以避免苦蕎芯中的淀粉進入到浸提液中造成淀粉糊化，同時，將苦蕎籽清洗干凈后先放入清水中在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105-110℃的環(huán)境中進行烘干處理，這樣可以使苦蕎芯外層或整個糊化，從而進一步避免苦蕎芯中的淀粉進入到浸提液中造成淀粉糊化，這樣只需將苦蕎浸提液靜置一端時間后便可以很容易的將苦蕎蘆丁分離出來，成本非常低，同時，該方法是從苦蕎種皮中提取苦蕎蘆丁，而苦蕎種皮中含有的蘆丁含量是最高的，這樣可以提取出更多的苦蕎蘆丁，提高了效率與產(chǎn)量。在上述實施方式中，為了使苦蕎芯整個糊化形成一個整體，就必須使得整個苦蕎芯被清水泡透，為了達到上述目的，在步驟s2中，將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在37℃下浸泡24小時。進一步的，為了使苦蕎芯整個被快速糊化，在步驟s2中，將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進行烘干處理。所述堿液可以是現(xiàn)有的各種堿性溶液，為了降低成本，在步驟s3中，所述堿性溶液優(yōu)選為石灰水，由于石灰石獲取容易，價格便宜，由此制成的石灰水成本非常低，可以進一步降低苦蕎蘆丁提取的成本。選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進行烘干處理，烘干時間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入不同重量的ph值為8～9石灰水，在80℃的條件下超聲波恒溫浸提不同時間后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表3所示：表3石灰水添加量超聲波浸提時間蘆丁浸提得率(％)實驗組1500g10min15.2實驗組2500g20min24.1實驗組3500g30min24.7實驗組4500g40min24.8實驗組51000g10min27.6實驗組61000g20min36.9實驗組71000g30min37.9實驗組81000g40min38.3實驗組91500g10min33.8實驗組101500g20min38.7實驗組111500g30min39.3實驗組121500g40min39.5實驗組132000g10min34.7實驗組142000g20min39.1實驗組152000g30min39.3實驗組162000g40min39.5選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進行烘干處理，烘干時間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入不同重量的ph值為8～9石灰水，在不同的溫度條件下超聲波恒溫浸提20min后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表4所示：表4石灰水添加量浸提溫度蘆丁浸提得率(％)實驗組1500g60℃4.3實驗組2500g70℃13.7實驗組3500g80℃24.2實驗組4500g90℃24.7實驗組51000g60℃8.3實驗組61000g70℃21.9實驗組71000g80℃35.9實驗組81000g90℃36.3實驗組91500g60℃9.8實驗組101500g70℃23.7實驗組111500g80℃37.3實驗組121500g90℃38.5實驗組132000g60℃11.7實驗組142000g70℃26.1實驗組152000g80℃39.7實驗組162000g90℃40.5從表3可以看出，當(dāng)浸提溫度為80℃時，隨著浸提堿性溶液添加量的增加，蘆丁浸提得率不斷增加，當(dāng)堿性溶液為500-1000g時，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸提得率增加變緩；從表4可以看出，當(dāng)超聲波浸提時間為20分鐘時，隨著浸提堿液添加量的增加，蘆丁浸提得率不斷增加，500-1000g時，蘆丁浸提得率增加明顯，超過1000g，蘆丁浸提得率增加變緩；因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述苦蕎籽與堿性溶液的重量比優(yōu)選為1：10。選取完整的苦蕎籽并清洗干凈，然后將清洗干凈的苦蕎籽放入清水中，在10-50℃下浸泡2-24小時，浸泡結(jié)束后將苦蕎籽瀝干水分，然后將瀝干水分的苦蕎籽在溫度為105℃的環(huán)境中進行烘干處理，烘干時間為20-200分鐘，接著將烘干的苦蕎籽分為16組，每組苦蕎籽的重量為100g，向每組中分別加入1000g的ph值為8～9石灰水，在不同的浸提溫度條件下進行不同時間的超聲波恒溫浸提后抽濾，測定蘆丁浸提得率，所述蘆丁浸提得率是指浸提液中的蘆丁含量占苦蕎籽總蘆丁含量的百分比，各組的反應(yīng)條件以及測定結(jié)果如下表5所示：表5從表5可以看出，當(dāng)苦蕎籽與堿性溶液的重量比為1：10時，隨著浸提溫度的升高，蘆丁浸提得率不斷增加，60-80℃時，蘆丁浸提得率增加明顯，超過80℃，無明顯增加；隨著超聲波浸提時間的延長，蘆丁浸提得率不斷緩慢增加，因此，為了提高效率，節(jié)約成本，同時最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的溫度優(yōu)選為80℃；同時，從表5中可以看出，當(dāng)浸提時間超過20分鐘后，蘆丁浸提得率幾乎無增加，因此，為了提高效率，節(jié)約成本與時間，同時最大限度的提高苦蕎蘆丁的浸提效率，在步驟s3中，所述超聲波恒溫浸提的時間優(yōu)選為20min。另外，為了提高超聲波恒溫浸提的效率，所述超聲波的頻率為優(yōu)選為100hz。在發(fā)酵面制品的加工過程中，酵母是非常重要的，酵母通常有以下三種，鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。酵母的使用方法是否正確,直接關(guān)系到面團能否正常發(fā)酵和發(fā)酵面制品產(chǎn)品的質(zhì)量。正確使用酵母的原則是,在整個生產(chǎn)過程中都要保持酵母的活性,每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生長。1.添加方法酵母對溫度變化敏感,它的生命活動與溫度變化息息相關(guān),其活性和發(fā)酵力隨溫度變化而改變。影響酵母活性的關(guān)鍵工序首先是面團攪拌,由于我國絕大多數(shù)生產(chǎn)廠家車間無空調(diào)設(shè)備,攪拌機不能恒溫控制,面團的溫度需根據(jù)季節(jié)變化調(diào)節(jié)水溫來控制。故在攪拌過程中酵母的添加應(yīng)按照以下情況來決定。(1)春秋季節(jié)多用30一40℃的溫水?dāng)嚢?酵母可直接添加在水中,既保證酵母在面團中均勻分散,又起活化作用。但水溫超過50℃以上時,千萬不可把酵母放入水中,否則酵母將被殺死。(2)夏初季節(jié)多用冷水?dāng)嚢?冬天多用熱水?dāng)嚢琛Ｒ虼?這兩個季節(jié)應(yīng)將酵母先拌入面粉中再投入攪拌機進行攪拌,這樣就可以避免酵母直接接觸冷、熱水而失活。酵母如果接觸到15℃以下的冷水,其活性大大降低,造成面團發(fā)酵時間長,酸度大,有異味。如果接觸到50℃以上的熱水則很快被殺死。將酵母混人面粉中再攪拌,則面粉先中和水溫,對酵母起到了保護傘的作用。(3)盛夏季節(jié)室溫超過30℃以上,酵母應(yīng)在面團攪拌完成前5一6min時,干撒在面團上攪拌均勻即可。如果先與面粉拌在一起攪拌,則會出現(xiàn)邊攪拌邊產(chǎn)氣發(fā)酵的現(xiàn)象,使面團無法形成,影響了面團的攪拌質(zhì)量。盛夏高溫季節(jié)攪拌時,千萬不可將酵母在水中活化,這樣會使攪拌過程中產(chǎn)氣發(fā)酵過快,更無法控制面團質(zhì)量。(4)在攪拌過程中,酵母添加時要盡量避免直接接觸到高滲物質(zhì),比如食鹽、蔗糖和食用堿等。2.使用量酵母的使用方法與諸多因素有關(guān),應(yīng)根據(jù)下列情況來調(diào)整。(1)發(fā)酵方法發(fā)酵次數(shù)越多,酵母用量越少,反之越多。因此,無面團發(fā)酵方法用量最多,面團一次發(fā)酵法用量次之,兩次發(fā)酵法用量最少。(2)配方若有其他發(fā)酵劑如酒曲輔助發(fā)酵時,酵母用量應(yīng)減少。加人輔助原料時應(yīng)考慮調(diào)整酵母用量,比如雜糧、食鹽等的加入可能需增加酵母用量。(3)面粉筋力越大,面團韌性強,應(yīng)增加酵母用量；反之,應(yīng)減少酵母用量。(4)季節(jié)變化夏季溫度高,發(fā)酵快,可減少酵母用量；春、秋、冬季,溫度低,應(yīng)增加酵母用量,以保證面團正常發(fā)酵。(5)面團軟硬度加水多的軟面團,發(fā)酵快,可減少酵母用量。加水少的硬面團則應(yīng)多用酵母。(6)水質(zhì)使用硬度高的水時應(yīng)增加酵母用量,使用較軟的水時,則應(yīng)減少酵母用量。(7)不同酵母間的用量關(guān)系由于鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母的發(fā)酵力差別很大,因此,它們在使用量上也明顯不同。它們之間的換算關(guān)系為:鮮酵母:活性干酵母:即發(fā)活性干酵母為1:0.5:o.3。在制備面團的過程中，加水或土豆液體的多少非常重要，加水量越少,會使面團的卷起時間縮短,而卷起后的擴展階段中應(yīng)延長攪拌時間,以使面筋充分?jǐn)U展。但水分過少會使面粉的顆粒難以水化,形成的面筋性質(zhì)較脆,穩(wěn)定性差。發(fā)酵面制品生產(chǎn)中應(yīng)視具體的情況確定水的添加量。如果采用的是中筋粉,且未添加油脂和奶粉,加水量可控制在43％以下。加水量超過這個量的話,可能造成發(fā)酵面制品機粘輥的現(xiàn)象。所述輔料可以是糖、油脂、奶粉、食鹽、香辛料、餡料等。當(dāng)前第1頁12