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一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法

文檔序號:8271480閱讀:1272來源:國知局
一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種發(fā)酵制品,特別是涉及一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 山藥是薯蕷科植物的干燥根莖,中國多地均有種植。山藥具有多種保健功能,其能 增強補脾養(yǎng)胃,生津益肺,提高免疫力、促進血液活力等,食用方法包括煮、燉、蒸食等。
[0003] 目前,有少量將山藥加工制成飲料的相關(guān)報道。例如,公告號為CN1568830的專利 公開了一種含山藥的保健飲料,其是將山藥蒸熟后加入純凈水、木糖醇、奶粉、甜味劑、穩(wěn)定 劑、防褐劑、食鹽等,盡管該方法在一定程度上改善了山藥的口感,但山藥在高溫蒸煮的過 程中有效營養(yǎng)成分會流失,并且含有添加劑種類過多,對于人體的健康也構(gòu)成隱患。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品及其制備方法,用于解決現(xiàn)有技術(shù)中的山藥類產(chǎn)品 服用不便、成分單一、適口性差、保健功能有限等技術(shù)缺陷。
[0006] 本發(fā)明提供一種山藥發(fā)酵制品的制備方法,包括如下步驟:
[0007] 1)將山藥破碎打漿,制得破碎漿體;
[0008] 2)向所述破碎漿體中加入培養(yǎng)基成分后,接入腸膜明串珠菌進行第一發(fā)酵,當發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上,并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%時結(jié)束所述第一發(fā)酵,制得 第一發(fā)酵液;
[0009] 3)向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠酶進行酶解處理,制得酶解果蔬液;
[0010] 4)向所述酶解果蔬液中加入培養(yǎng)基成分后,接入復(fù)合乳酸菌進行第二發(fā)酵,當發(fā) 酵液的PH值降低0. 5以上時結(jié)束所述第二發(fā)酵,制得第二發(fā)酵液;其中,所述復(fù)合乳酸菌選 自嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、植物乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌、鼠李糖乳 桿菌、戊糖乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸片球菌、戊糖片球菌中的四種以上;
[0011] 5)向所述第二發(fā)酵液中加入培養(yǎng)基成分后,接入復(fù)合酵母菌進行第三發(fā)酵,當發(fā) 酵液的總糖含量低于2%時結(jié)束所述第三發(fā)酵,制得第三發(fā)酵液;其中,所述復(fù)合酵母菌選 自米酒酵母、清酒酵母、啤酒酵母、黃酒酵母和果酒與葡萄酒酵母中的兩種以上
[0012] 6)將所述第一發(fā)酵液和所述第三發(fā)酵液混勻后離心,對離心上清液均質(zhì)、滅菌后, 制得山藥發(fā)酵制品。
[0013] 在本發(fā)明的制備方法中,所述腸膜明串珠菌可以選用腸膜明串珠菌右旋葡聚糖亞 種(L.mesenteroidessubsp.dextranicum)或腸膜明串珠菌乳脂亞種(L.mesenteroides subsp.cremoris),并且本發(fā)明所述各菌可以采用菌粉或菌液的方式進行使用。在采用菌 粉時,所述各乳酸菌菌粉的活菌數(shù)可以為l〇9CFU/g左右,各酵母菌菌粉的活菌數(shù)可以為 101(lCFU/g左右。此外,所述腸膜明串珠菌(菌粉)的接種量可以為0.05?0.2%,例如 〇. 1%,所述復(fù)合乳酸菌(菌粉)的接種量可以為0.05?0.2%,例如0. 1%,所述復(fù)合酵母 菌(菌粉)的接種量可以為0.01?0.02%。在采用菌液時,可參照上述菌粉的活菌數(shù)和接 種量進行接種。各菌株在使用前可依據(jù)需要按照常規(guī)方法進行活化。
[0014] 本發(fā)明對所述山藥種類不作嚴格限定,其可以是鐵棍山藥、水山藥、淮山藥等的任 意一種。在本發(fā)明具體方案中,可以采用新鮮的淮山藥作為原料。進一步地,控制所述山藥 破碎打漿至40?80目。所述山藥破碎打漿后的破碎漿體的pH為4. 5?6。
[0015] 在本發(fā)明中,所述培養(yǎng)基成分可以包括碳源、氮源、無機鹽、微量元素等,本領(lǐng)域技 術(shù)人員可以根據(jù)具體培養(yǎng)的菌株或復(fù)合菌來選擇適宜的培養(yǎng)基成分。在本發(fā)明具體方案 中,所述培養(yǎng)基成分包括糖、肽、無機鹽和表面活性劑中的一種或多種,其中所述肽中平均 分子量小于IOOODa的組分的總質(zhì)量含量彡80%。
[0016] S卩,本發(fā)明另一方面還提供了一種用于腸膜明串珠菌發(fā)酵的液體培養(yǎng)基,其包括 山藥破碎漿體、糖、肽、無機鹽和表面活性劑,其中糖在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為 5?10%,肽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8%,無機鹽在所述破碎漿體中 的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%,表面活性劑在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量可以為0. 01? 0. 1% ;該山藥破碎漿體可通過將山藥破碎后制得。
[0017] 再一方面,本發(fā)明還提供了一種用于復(fù)合乳酸菌和/或復(fù)合酵母菌發(fā)酵的液體培 養(yǎng)基,其包括酶解果蔬液、糖、肽、無機鹽和表面活性劑,其中糖在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為5?10 %,肽在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為0. 3?0. 8 %,無機鹽在所 述酶解果蔬液中的質(zhì)量含量可以為〇. 1?〇. 3%,表面活性劑在所述酶解果蔬液中的質(zhì)量 含量可以為〇. 01?〇. 1% ;該酶解果蔬液可通過向pH值為4. 5?6的果蔬液中加入果膠 酶酶解制得。
[0018] 進一步地,所述糖可以選自葡萄糖、蔗糖和乳糖中的一種或多種,例如蔗糖;所述 無機鹽可以選自鈉鹽、鈣鹽、錳鹽、鉀鹽和鎂鹽中的一種或多種,例如氯化鉀;所述表面活性 劑可以選自脂肪酸甘油醋、脂肪酸山梨坦和聚山梨酯中的一種或多種,例如司盤-60等。特 別是,對本發(fā)明中所述肽的組分無特別限定,只要其中平均分子量小于IOOODa的組分的總 質(zhì)量含量多80%,進一步多90%即可,采用所述肽作為氮源能夠顯著促進腸膜明串珠菌以 及復(fù)合乳酸菌和復(fù)合酵母菌的生長。
[0019] 本發(fā)明具體方案的步驟2)中,向所述破碎漿體中加入糖、肽和無機鹽,使所述糖 在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為5?10%,所述肽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為0. 3? 0. 8%,所述無機鹽在所述破碎漿體中的質(zhì)量含量為0. 1?0. 3%,并且控制所述第一發(fā)酵 的溫度為22?28°C,轉(zhuǎn)速為80?120r/min。在該條件下對腸膜明串珠菌進行發(fā)酵,能夠改 善產(chǎn)品的口感并促進產(chǎn)品保健功能的發(fā)揮。此外,控制該發(fā)酵液的pH值降低0.5以上(例 如發(fā)酵液的pH值為4. 5?5),并且發(fā)酵液的還原糖含量低于1. 5%,不僅有利于避免產(chǎn)品 酸味過重而影響適口性,并且低的還原糖含量能夠使產(chǎn)品具有更加廣泛的適用性,特別是 可適宜糖尿病人飲用。
[0020] 在本發(fā)明中,所述果蔬液為經(jīng)水果和/或蔬菜加工制成的漿液、汁液等,例如可以 采用市購的果蔬汁等,特別是優(yōu)選不含任何防腐劑等添加劑的果蔬原汁。進一步地,還可以 選取果蔬原料后破碎至40?80目,例如60目,制得所述果蔬液;該粒度范圍既可以提高 發(fā)酵的速度,還有利于保證發(fā)酵產(chǎn)品的口感。此外,本發(fā)明對果蔬原料的種類不作嚴格限 制,特別是可以選取當?shù)厥a(chǎn)和/或便于加工的水果和蔬菜作為原料,例如香蕉、芒果、木 瓜、山竹、火龍果、蘿卜、黃瓜、西紅柿等;并且,在選取果蔬原料時,可以針對原料本身的特 性(例如pH值)進行合理搭配,并使制成的果蔬液pH值在4. 5?6的范圍內(nèi),從而無需添 加其它的PH調(diào)節(jié)劑來調(diào)節(jié)果蔬液的pH值,以便保證產(chǎn)品的原汁原味。
[0021] 本發(fā)明所述的果膠酶可以通過普通市購獲得。向所述果蔬液中加入果膠酶主要 用于分解果膠等,從而使果蔬原料的營養(yǎng)成分釋放得更加徹底,以提高原料利用率。進一 步地,所述果膠酶的用量為每克果蔬液2?3單位,并且控制所述酶解處理的溫
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