一種鮮豆鼓的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮豆鼓的制作方法，該方法包括將大豆挑選、清洗、浸泡后濾出；取竹葉洗凈后與大豆一起煮制成熟，濾干水分，冷卻后選出竹葉；加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入發(fā)酵室發(fā)酵；選擇青條辣椒和小米辣椒兩種新鮮辣椒，在低溫下烘烤得到干辣椒；將干辣椒小火炒制，做成辣椒面；將辣椒面與食鹽、花椒粉、陳皮粉、香葉、八角粉、生抽、白砂糖、白胡椒粉、花生粉、黑芝麻粉混合均勻，制得到調料；發(fā)酵豆豉與調料按照7?10:0.5?1的質量比例攪拌均勻。本發(fā)明鮮豆鼓的制作方法做出的鮮豆豉避免豆豉發(fā)臭、發(fā)苦、口感穩(wěn)定性好、色香味好、口感豐富、營養(yǎng)均衡，并且具有清熱解毒、健脾開胃，富含人體所需的多種營養(yǎng)。
【專利說明】
一種鮮豆鼓的制作方法
技術領域
[0001 ]本發(fā)明涉及豆豉加工技術領域，具體涉及一種鮮豆鼓的制作方法。
【背景技術】
[0002]豆豉，是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。
[0003]豆豉是人們常吃的一種食品，傳統(tǒng)方法制作以大豆為原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的，質量不穩(wěn)定，不能克服口感發(fā)苦、發(fā)臭、口感穩(wěn)定性不好，并且市場上大多數(shù)豆鼓都是純發(fā)酵后沒有添加任何調料，口感單一。

【發(fā)明內容】

[0004]針對以上現(xiàn)有技術的不足，提供一種避免豆豉發(fā)臭、發(fā)苦、口感穩(wěn)定性好、色香味好、口感豐富、營養(yǎng)均衡，并且具有清熱解毒、健脾開胃，富含人體所需的多種營養(yǎng)的鮮豆鼓的制作方法。
[0005]實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案為:一種鮮豆鼓的制作方法，該方法包括如下步驟:
[0006](I)發(fā)酵豆豉制作:將大豆挑選、清洗、浸泡10-20小時后濾出；取竹葉洗凈后與大豆一起在100_120°C高溫下煮制成熟，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出竹葉；加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入發(fā)酵室發(fā)酵得到發(fā)酵豆豉；
[0007](2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒兩種新鮮辣椒，在50-60 0C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0008](3)調料制作:將所述辣椒面與食鹽、花椒粉、陳皮粉、香葉、八角粉、生抽、白砂糖、白胡椒粉、花生粉、黑芝麻粉混合均勻，小火炒制得到調料；
[0009](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照7-10:0.5-1的質量比例攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0010]優(yōu)選地，所述步驟(I)中所述大豆與所述竹葉的質量比例為7-10:1-2，這樣大豆與竹葉的比例比較均勻，味道比較均衡。
[0011 ]優(yōu)選地，所述步驟(I)中所述大豆與所述竹葉的質量比例為5:1。
[0012]作為優(yōu)選，所述竹葉為鮮金竹葉，金竹葉味道更濃，營養(yǎng)成分更多，這樣口感更好。
[0013]優(yōu)選地，所述青條辣椒和小米辣椒的質量比例為3-5:1-2，這樣辣椒的香與辣結合更好，味道更鮮美。
[0014]優(yōu)選地，所述調料中各原料的重量組分為:辣椒面8-10份、食鹽1-3份、花椒粉1-3份、陳皮粉2_5份、香葉3-7份、八角粉4-6份、生抽3-5份、白砂糖3_5份、白胡椒粉2_5份、花生粉5-8份、黑芝麻粉5-8份。
[0015]作為優(yōu)選，所述調料中各原料的重量組分為:辣椒面10份、食鹽2份、花椒粉2份、陳皮粉3份、香葉5份、八角粉5份、生抽4份、白砂糖4份、白胡椒粉3份、花生粉6份、黑芝麻粉6份。
[0016]優(yōu)選地，所述步驟(I)中所述發(fā)酵室為消毒恒溫車間，溫度恒定在40_50°C。
[0017]本發(fā)明中所采用的竹葉具有如下功效:竹葉中含有大量的黃酮類化合物和生物活性多糖及其他有效成分，如酚酸類化合物、蒽醌類化合物、萜類內酯、特種氨基酸和活性膚、錳、鋅、砸等微量元素。竹葉中所含的功能因子主要是黃酮糖苷和香豆素類內酯。竹葉提取物有效成分包括黃酮、酚酮、蒽醌、內酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有優(yōu)良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂、預防心腦血管疾病、保護肝臟、擴張毛細血管、疏通微循環(huán)、活化大腦、促進記憶、改善睡眠、抗癌癥、美化肌膚等功效。竹葉具有清熱除煩、生津利尿、主熱病煩渴;小兒驚癎;咳逆吐衄;小便短赤；口糜舌瘡。用于熱病心煩、口渴，口舌生瘡，小便赤濕。
[0018]花椒:花椒性溫，味辛，有溫中散寒、健胃除濕、止痛殺蟲、解毒理氣、止癢祛腥的功效;可用于治療積食、停飲、呃逆、嘔吐、風寒濕邪所致的關節(jié)肌肉疼痛、脘腹冷痛、泄瀉、痢疾、蛔蟲。
[0019]陳皮:味苦、辛，性溫歸肺、脾經(jīng)理氣健脾，燥濕化痰。
[0020]香葉:分泌、利尿、通經(jīng)、退燒、利肝、殺蟲、助產、激勵、利胃、促進發(fā)汗、補身。
[0021 ]胡椒:溫中，下氣，消痰，解毒。治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，P區(qū)吐清水，泄瀉，冷痢。并解食物毒。
[0022]黑芝麻:味甘，性平。有滋補肝腎，益血潤腸，通便，通乳的功能。
[0023]八角:八角供藥用，有祛風理氣、和胃調中的功能，用于中寒嘔逆、腹部冷痛、胃部脹悶等。
[0024]與現(xiàn)有技術相比本發(fā)明的有益效果在于:1、竹葉煮制過程中散發(fā)出清香味，該清香味能很好地除去大豆中的異常異味，同時，在高溫條件蒸煮下，竹葉中的營養(yǎng)成分能很好地被釋放出來被大豆所吸收，這樣竹葉中的營養(yǎng)成分就能完全與大豆融合了；有效避免發(fā)酵豆豉發(fā)臭、發(fā)苦、口感穩(wěn)定性差的問題，食用后具有清熱解毒的功效;2、辣椒采用青條辣椒和小米辣椒兩種新鮮辣椒，青條辣椒偏香，小米辣椒偏辣，兩者組合在一起香辣倶佳，在50-60 V低溫下烘烤得到干辣椒，能很好地將辣椒干燥，同時營養(yǎng)成分不易流失;將所述干辣椒小火炒制，辣椒香味更濃郁;3、將辣椒面與海藻食鹽、花椒面、陳皮粉末、香葉、八角、生抽、白砂糖、白胡椒粉、花生末、黑芝麻粉調配成調料，與發(fā)酵豆豉充分混合，既能豐富豆豉的味道，同時它們各自有效成分充分與發(fā)酵豆豉結合，做出的鮮豆豉口感豐富、營養(yǎng)均衡，并且具有健脾開胃，富含人體所需的多種營養(yǎng)。
【具體實施方式】
[0025]下面對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0026]實施例1
[0027]—種鮮豆鼓的制作方法，該方法按照如下步驟制成:
[0028](I)發(fā)酵豆豉制作:挑選大豆，選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的非轉基因黃豆，將大豆清洗干凈、浸泡10-20小時后濾出；取金竹葉洗凈后與大豆一起在100-120°C高溫下煮制成熟，大豆與金竹葉的質量比例為7:1，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出金竹葉;加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入消毒恒溫，溫度恒定在40度的車間發(fā)酵室發(fā)酵5-7天得到發(fā)酵豆豉；
[0029](2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒，按照青條辣椒和小米辣椒的質量比為3:1混合，在50-60°C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0030](3)調料制作:取辣椒面8份、食鹽2份、花椒粉2、陳皮粉3、香葉4、八角粉4份、生抽3份、白砂糖3份、白胡椒粉2份、花生粉5份、黑芝麻粉5份混合均勻，小火炒制得到調料；
[0031](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照12:1的質量比例放入不銹鋼攪拌機攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0032]實施例2
[0033]該方法按照如下步驟制成:
[0034](I)發(fā)酵豆豉制作:挑選大豆，選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的非轉基因黃豆，將大豆清洗干凈、浸泡10-20小時后濾出；取金竹葉洗凈后與大豆一起在100_120°C高溫下煮制成熟，大豆與金竹葉的質量比例為7:1，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出金竹葉;加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入消毒恒溫，溫度恒定在50度的車間發(fā)酵室發(fā)酵5-7天得到發(fā)酵豆豉；
[0035](2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒，按照青條辣椒和小米辣椒的質量比為3:1混合，在50-60°C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0036](3)調料制作:取辣椒面1份、食鹽2份、花椒粉2份、陳皮粉3份、香葉5份、八角粉5份、生抽4份、白砂糖4份、白胡椒粉3份、花生粉6份、黑芝麻粉6份混合均勻，小火炒制得到調料；
[0037](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照10:1的質量比例放入不銹鋼攪拌機攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0038]實施例3
[0039]該方法按照如下步驟制成:
[0040](I)發(fā)酵豆豉制作:挑選大豆，選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的非轉基因黃豆，將大豆清洗干凈、浸泡10-20小時后濾出；取金竹葉洗凈后與大豆一起在100_120°C高溫下煮制成熟，大豆與金竹葉的質量比例為5:1，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出金竹葉;加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入消毒恒溫，溫度恒定在45度的車間發(fā)酵室發(fā)酵5-7天得到發(fā)酵豆豉；
[0041 ] (2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒，按照青條辣椒和小米辣椒的質量比為4:1混合，在50-60°C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0042](3)調料制作:取辣椒面10份、食鹽3份、花椒粉3份、陳皮粉5份、香葉6份、八角粉6份、生抽5份、白砂糖5份、白胡椒粉5份、花生粉8份、黑芝麻粉8份混合均勻，小火炒制得到調料；
[0043](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照12:1的質量比例放入不銹鋼攪拌機攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0044]實施例4
[0045]—種鮮豆鼓的制作方法，該方法按照如下步驟制成:
[0046](I)發(fā)酵豆豉制作:挑選大豆，選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的非轉基因黃豆，將大豆清洗干凈、浸泡10-20小時后濾出；取竹葉洗凈后與大豆一起在100_120°C高溫下煮制成熟，大豆與竹葉的質量比例為7:1，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出金竹葉；加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入消毒恒溫，溫度恒定在40度的車間發(fā)酵室發(fā)酵5-7天得到發(fā)酵豆豉；
[0047](2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒，按照青條辣椒和小米辣椒的質量比為3:1混合，在50-60°C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0048](3調料制作:取辣椒面8份、食鹽2份、花椒粉2份、陳皮粉3份、香葉4份、八角粉4份、生抽3份、白砂糖3份、白胡椒粉2份、花生粉5份、黑芝麻粉5份混合均勻，小火炒制得到調料；
[0049](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照12:1的質量比例放入不銹鋼攪拌機攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0050]實施例5
[0051 ]該方法按照如下步驟制成:
[0052](I)發(fā)酵豆豉制作:挑選大豆，選擇充分成熟、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的非轉基因黃豆，將大豆清洗干凈、浸泡10-20小時后濾出；取竹葉洗凈后與大豆一起在100_120°C高溫下煮制成熟，大豆與竹葉的質量比例為5:1，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出金竹葉；加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入消毒恒溫，溫度恒定在50度的車間發(fā)酵室發(fā)酵5-7天得到發(fā)酵豆豉；
[0053](2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒，按照青條辣椒和小米辣椒的質量比為3:1混合，在50-60°C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面；
[0054](3)調料制作:取辣椒面1份、食鹽2份、花椒粉2份、陳皮粉3份、香葉5份、八角粉5份、生抽4份、白砂糖4份、白胡椒粉3份、花生粉6份、黑芝麻粉6份混合均勻，小火炒制得到調料；
[0055](4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照10:1的質量比例放入不銹鋼攪拌機攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。
[0056]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，該方法包括如下步驟: (1)發(fā)酵豆豉制作:將大豆挑選、清洗、浸泡10-20小時后濾出；取竹葉洗凈后與大豆一起在100-120°C高溫下煮制成熟，然后將大豆濾干水分，冷卻后選出竹葉;加入食鹽、曲藥攪拌均勻后再將大豆放入發(fā)酵室發(fā)酵得到發(fā)酵豆豉； (2)辣椒制作:選擇青條辣椒和小米辣椒兩種新鮮辣椒，在50-600C低溫下烘烤得到干辣椒;將所述干辣椒小火炒制，冷卻后碾磨成辣椒面； (3)調料制作:將所述辣椒面與食鹽、花椒粉、陳皮粉、香葉、八角粉、生抽、白砂糖、白胡椒粉、花生粉、黑芝麻粉混合均勻，小火炒制得到調料； (4)將步驟(I)的發(fā)酵豆豉與步驟(3)的調料按照7-10:0.5-1的質量比例攪拌均勻，進入包裝車間自動裝袋、抽真空包裝即得到。2.根據(jù)權利要求1所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所述大豆與所述竹葉的質量比例為7-10:1-2。3.根據(jù)權利要求2所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所述大豆與所述竹葉的質量比例為5:1。4.根據(jù)權利要求1至3任一項所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述竹葉為鮮金竹葉。5.根據(jù)權利要求1所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述青條辣椒和小米辣椒的質量比例為3-5:1-2。6.根據(jù)權利要求1所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述調料中各原料的重量組分為:辣椒面8-10份、食鹽1-3份、花椒粉1-3份、陳皮粉2-5份、香葉3-7份、八角粉4-6份、生抽3-5份、白砂糖3-5份、白胡椒粉2-5份、花生粉5-8份、黑芝麻粉5-8份。7.根據(jù)權利要求6所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述調料中各原料的重量組分為:辣椒面1份、食鹽2份、花椒粉2份、陳皮粉3份、香葉5份、八角粉5份、生抽4份、白砂糖4份、白胡椒粉3份、花生粉6份、黑芝麻粉6份。8.根據(jù)權利要求1所述鮮豆鼓的制作方法，其特征在于，所述步驟(I)中所述發(fā)酵室為消毒恒溫車間，溫度恒定在40-50°C。
【文檔編號】A23L33/10GK105876645SQ201610278340
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年5月3日
【發(fā)明人】王明義
【申請人】貴州壹壹鑫食品有限公司