一種馬蹄豆豉醬及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種馬蹄豆豉醬及其制作方法，屬于食品加工技術領域。該馬蹄豆豉醬是由以下重量份的原料制成：馬蹄150?180份、豆豉60?80份、蘿卜干40?50份、鮮牛肉30?40份、桑葚20?28份、檸檬汁4?6份、花生仁80?100份、板栗10?20份、芝麻油10?20份、醬油15?20份、大蒜10?15份、姜10?15份、鹽5?8份、醋5?8份、糖10?15份、鮮辣椒60?80份以及功能性添加劑20?30份；功能性添加劑是能調理人體脾胃功能的中藥材。該豆豉醬除了具有普通豆豉醬的調味功效外，還具有馬蹄風味，其爽脆可口，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化，且由于添加了功能性添加劑，可消食和胃，久吃也不會引起上火、腹痛等病癥。
【專利說明】
一種馬蹄豆豉醬及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種馬蹄豆豉醬及其制作方法。
【【背景技術】】
[0002]調味或佐餐食品是人們生活中不可或缺的食品，豆豉醬由于其味道好、且具有較高的營養(yǎng)價值，成為了其中一個很受歡迎的品類，其不僅可作為菜肴食用，也可作為調味品使用。在炒菜、吃面、吃粥時，都十分喜愛用豆豉醬來佐餐;在保健方面，豆豉還具有和胃，除煩，解腥毒，去寒熱的功效。隨著物質的豐富化，用戶口味的多樣化和求變需求開始逐漸呈現(xiàn)。首先，市場上需求品種更多、風味更多的豆豉醬，以滿足新品體驗的需求;其次，人們一方面追求麻、辣、香等味覺體驗，一方面又會擔心食用后出現(xiàn)上火、腹痛等身體不適的癥狀。因此，豆豉醬的研制還有許多待開發(fā)的空間。
[0003]馬蹄皮薄肉嫩，水分充足，清甜無渣，爽脆可口既做蔬菜也可做水果。馬蹄價值甚大，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化。馬蹄營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、維生素C，還有I丐、憐、鐵、質、胡蘿卜素等兀素。每10g中含能量247KJ,水分83.6g、蛋白質1.2g、脂肪0.2g,膳食纖維l.lg，碳水化合物13.1g、胡蘿卜素20yg、視黃醇當量3yg，硫胺素0.02mg、核黃素0.02mg、尼克酸0.7mg ；維生素C 7mg，維生素E 0.65mg ；鉀306mg，鈉15.7mg，鈣4mg，鎂12mg、鐵0.6mg,猛0.1 Img、鋅0.34mg,鋼0.07mg,磷44mg，砸0.7yg，還含對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有抑制作用的荸薺素。馬蹄生熟均可食，健疾不忌，可加工成馬蹄罐頭，也可以做成馬蹄粉，將馬蹄制作成調味醬也是開發(fā)豆豉醬品種的一項新的選擇。
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【發(fā)明內容】
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[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對上述存在的問題，提供一種馬蹄豆豉醬及其制作方法，該豆豉醬除了具有普通豆豉醬的調味功效外，還具有馬蹄風味，其爽脆可口，能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、理氣通化，且由于添加了功能性添加劑，可消食和胃，久吃也不會引起上火、腹痛等病癥。
[0005]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案如下:
[0006]—種馬蹄豆豉醬，是由以下重量份的原料制成:馬蹄150-180份、豆豉60-80份、蘿卜干40-50份、鮮牛肉30-40份、桑葚20-28份、檸檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、醬油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、鹽5-8份、醋5-8份、糖10-15份、鮮辣椒60-80份以及功能性添加劑20-30份；
[0007]所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣10-15份、焦米仁10-15份、青荷梗9-14份、藕節(jié)10-15份、炒丹皮5-7份，墨旱蓮10-15份、白茅花8-12份、萊菔子5-7份、熟麥芽10-14份。
[0008]優(yōu)選地，所述馬蹄豆豉醬更優(yōu)選的配方組成為，按重量份計，由以下原料制成:馬蹄160份、豆豉70份、蘿卜干45份、鮮牛肉35份、桑葚23份、檸檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、醬油18份、大蒜12份、姜12份、鹽7份、醋7份、糖13份、鮮辣椒75份以及功能性添加劑25份；
[0009]所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、炒藕節(jié)12份、炒丹皮6份，墨旱蓮12份、白茅花1份、萊菔子6份、熟麥芽12份。
[0010]進一步地，所述功能性添加劑通過以下方法制備得到:將綠豆衣、焦米仁、青荷梗、藕節(jié)、炒丹皮，墨旱蓮、白茅花、萊菔子、熟麥芽用上述藥材總重量5-10的水浸泡半小時后煮沸，然后文火煎煮0.5-lh，過濾后得濾液和濾渣，將濾渣用同樣的方法再煎煮一次，合并兩次的濾液，然后將濾液濃縮成50°C下相對密度為1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加劑。
[0011 ]進一步地，本發(fā)明中所用的豆豉可以從市場購買，也可以通過以下方法特制:首先將黑豆洗凈后在35°C的溫水中浸泡2.5-3小時；再將浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后將黑豆出鍋，冷卻至30-35°C后拌入發(fā)酵菌種;然后在簸箕上鋪上一層干荷葉，將拌好發(fā)酵菌種的黑豆均勻攤放在干荷葉上、并在黑豆上鋪一層桑葉進行發(fā)酵，室內保持通風，并保持室溫為28-30°C ;發(fā)酵10-15天后，經去毛、入鹽、曬干后制得。
[0012]其中，所述發(fā)酵菌種為毛霉或曲霉。
[0013]其中，在黑豆發(fā)酵過程中，在黑豆上鋪上一層桑葉時，可以直接用采摘回來的桑葉，最好是先將桑葉切碎成寬度小于2cm的碎條，桑葉攤放時要薄攤，攤放厚度小于0.5cm。桑葉有利于發(fā)酵時豆豉內的營養(yǎng)轉換，將桑葉切碎使組織內的成份釋放出來，能更好地發(fā)揮其作用。
[0014]本發(fā)明還提供上述的一種馬蹄豆豉醬的制作方法，包括以下步驟:
[0015](I)將馬蹄去皮，并切成厚度不超過3mm，長度和寬度不超過5mm的小丁，用鹽腌制20分鐘；另用一小鍋水，倒入糖和醋，邊煮邊攪拌，待糖全部融化，水煮開后趁熱將糖醋汁全部倒入裝馬蹄容器中，攪拌均勻后腌制24h備用；
[0016](2)將大蒜、姜、鮮辣椒、洗凈切碎，鮮牛肉洗凈切丁，桑葚切成碎粒，將一半份量的芝麻油倒入鍋中燒熱，依次向鍋內加入切碎的姜、鮮辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鮮牛肉炒熟備用，得調料；
[0017](3)將板栗和花生仁制成粉狀；向鍋內倒入剩余的芝麻油燒熱，將板栗和花生仁制成的粉倒入鍋中翻炒1-2分鐘后，倒入醬油繼續(xù)翻炒2-3分鐘，關火后倒入功能性添加劑，拌勻得醬汁；
[0018](4)將步驟(I)處理的馬蹄、步驟(2)的調料、蘿卜干、檸檬汁一起混勻得主料，最后將步驟(3)的醬汁趁熱倒入主料中，將主料混勻并放冷后包裝即得馬蹄豆豉。
[0019]本發(fā)明中所用的主要原料，不僅作為食材，還各有其保健功效，其中:
[0020]馬蹄能清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化。豆豉具有和胃，除煩，解腥毒，去寒熱的功效。蘿卜干，具有降血脂、降血壓、消炎、開胃、清熱生津、防暑、消油膩、破氣、化痰、止咳等功效。鮮牛肉蛋白質豐富，且加入進去能增進食欲。桑葚能健脾胃、助消化，用于增加豆豉醬的酸甜風味;其還具有滋陰養(yǎng)血、生津、潤腸等功效。檸檬汁不僅可以用于調味，還具有助消化、美白、殺菌、防結石等功效?；ㄉ适腔ㄉ姆N子，長于滋養(yǎng)補益，可延年益壽，在本發(fā)明中用于制作調味醬料。板栗具有養(yǎng)胃健脾，補腎強筋，活血止血之功效。芝麻油、醬油用于調味。大蒜不僅作為調味品，使食品具有蒜香，還解毒殺蟲，消腫止痛，溫脾暖胃等功效。姜具有發(fā)汗解表，溫中止嘔，溫肺止咳，解毒的功效。鮮辣椒在本發(fā)明中不僅能賦予豆豉醬的辣味，還能溫中健胃，散寒燥濕，解表發(fā)汗。[0021 ]功能性添加劑中的綠豆衣清暑止渴，利尿解毒，退目翳。焦米仁健脾，補肺，清熱，利濕。青荷梗清熱解暑，通氣行水。炒藕節(jié)止血，散瘀。炒丹皮清熱涼血，和血消瘀。墨旱蓮涼血，止血，補腎，益陰。白茅花止血，定痛。萊菔子下氣定喘，消食化痰。熟麥芽行氣消食，健脾開胃，退乳消脹。配方中綠豆衣、焦米仁、青荷梗從小便清利濕熱之邪，炒藕節(jié)、炒丹皮、墨旱蓮、白茅花清熱涼血，萊菔子、熟麥芽理氣健脾，消食和胃，恢復脾胃運化之功。諸藥相互配合，能清熱透熱，化濕化濁，使?jié)駸嶂暗靡郧宄?br>[0022]綜上所述，由于采用了上述技術方案，本發(fā)明的有益效果是:
[0023]1、普通加了辣椒的豆豉醬在食用后，對于濕熱體質的人來說，會使?jié)駸岣?，引起上火、腹痛、冒痘等不適的癥狀，而本發(fā)明的馬蹄豆豉醬不僅風味獨特，營養(yǎng)豐富，由于添加了功能助劑，食用后不僅不會引起上火、腹痛等問題，還有清熱潤肺、生津消滯、舒肝明目、利氣通化的功能。不僅可以作為開胃食品，還能調理身體的臟腑功能，從真正意義上使人脾胃趨于健康正常，恢復正常食欲。
[0024]2、本發(fā)明的豆豉醬如果采用特制的豆豉，用特殊方法制成，由于使用荷葉使其具有荷香，由于增加桑葉可以助其發(fā)酵，能使豆豉別具風味。
[0025]3、本發(fā)明的豆豉醬如果采用本發(fā)明的特殊制法，能使各食材的功效最好的發(fā)揮，檸檬汁能增加馬蹄的脆性，桑葚能增加酸甜的風味，花生仁和板栗制作醬汁，醬汁濃郁，增進產品的色澤和味道;蘿卜干、鮮牛肉、豆豉能增添佐料品類;辣椒、大蒜、醬能為產品增香；所制得的馬蹄豆豉醬味道鮮美、果肉脆爽、辣香適口。
【【具體實施方式】】
[0026]以下通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述。
[0027]實施例1
[0028]一種馬蹄豆豉醬，是由以下重量份的原料制成:馬蹄150份、豆豉60份、蘿卜干40份、鮮牛肉30份、桑葚20份、檸檬汁4份、花生仁80份、板栗10份、芝麻油1份、醬油15份、大蒜10份、姜10份、鹽5份、醋5份、糖10份、鮮辣椒60份以及功能性添加劑20份;功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣10份、焦米仁10份、青荷梗9份、藕節(jié)10份、炒丹皮5份，墨旱蓮10份、白茅花8份、萊菔子5份、熟麥芽10份。
[0029]制作上述馬蹄豆豉醬的方法，包括以下步驟:
[0030](一)制備功能性添加劑:
[0031]將綠豆衣、焦米仁、青荷梗、藕節(jié)、炒丹皮，墨旱蓮、白茅花、萊菔子、熟麥芽一起放入陶瓷碗里，置于蒸鍋內隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗內浸出的蒸煮液，然后濃縮成50°C下相對密度為I.25-1.30的浸膏，即得功能性添加劑；
[0032](二)制備豆豉:
[0033]首先將黑豆洗凈后在35°C的溫水中浸泡2.5小時;再將浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后將黑豆出鍋，冷卻至30°C后拌入毛霉或曲霉，菌種的加入量按照常規(guī)生產的量添加;然后在簸箕上鋪上一層干荷葉，將拌好發(fā)酵菌種的黑豆均勻攤放在干荷葉上、并在黑豆上鋪一層桑葉進行發(fā)酵，室內保持通風，并保持室溫為28-30°C左右;發(fā)酵10天后，經去毛、入鹽、曬干后制得。鋪桑葉的時候，先將桑葉切碎成寬度小于2cm的碎條，桑葉攤放時要薄攤，攤放厚度小于0.5cm。
[0034](三)制作馬蹄豆豉醬:
[0035](I)將馬蹄去皮，并切成厚度不超過3mm，寬度和長度不超過5mm的小丁，用鹽腌制20分鐘；另用一小鍋水，倒入糖和醋，邊煮邊攪拌，待糖全部融化，水煮開后趁熱將糖醋汁全部倒入裝馬蹄容器中，攪拌均勻后腌制24h備用；
[0036](2)將大蒜、姜、鮮辣椒、洗凈切碎，鮮牛肉洗凈切丁，桑葚切成碎粒，將一半份量的芝麻油倒入鍋中燒熱，依次向鍋內加入切碎的姜、鮮辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鮮牛肉炒熟備用，得調料；
[0037](3)將板栗和花生仁制成粉狀；向鍋內倒入剩余的芝麻油燒熱，將板栗和花生仁制成的粉倒入鍋中翻炒I分鐘后，倒入醬油繼續(xù)翻炒3分鐘，關火后倒入功能性添加劑，拌勻得醬汁；
[0038](4)將步驟(I)處理的馬蹄、步驟(2)的調料、蘿卜干、檸檬汁一起混勻得主料，最后將步驟(3)的醬汁趁熱倒入主料中，將主料混勻并放冷后包裝即得馬蹄豆豉。
[0039]實施例2
[0040]一種馬蹄豆豉醬，是由以下重量份的原料制成:馬蹄160份、豆豉80份、蘿卜干45份、鮮牛肉35份、桑葚23份、檸檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、醬油18份、大蒜12份、姜12份、鹽7份、醋15份、鮮辣椒75份以及功能性添加劑25份;功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、炒藕節(jié)12份、炒丹皮6份，墨旱蓮12份、白茅花1份、萊菔子6份、熟麥芽12份。
[0041 ]制作上述馬蹄豆豉醬的方法，包括以下步驟I:
[0042](一)制備功能性添加劑:
[0043]將綠豆衣、焦米仁、青荷梗、炒藕節(jié)、炒丹皮，墨旱蓮、白茅花、萊菔子、熟麥芽一起放入陶瓷碗里，置于蒸鍋內隔水蒸0.5h，然后取陶瓷碗內浸出的蒸煮液，然后濃縮成50°C下相對密度為1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加劑；
[0044](二)本實施例使用市場購置的豆豉，不另外制作；
[0045](三)制作馬蹄豆豉醬:
[0046](I)將馬蹄去皮，并切成厚度不超過3mm，長度和寬度不超過5mm的小丁，用鹽腌制20分鐘；另用一小鍋水，倒入糖和醋，邊煮邊攪拌，待糖全部融化，水煮開后趁熱將糖醋汁全部倒入裝馬蹄容器中，攪拌均勻后腌制24h備用；
[0047](2)將大蒜、姜、鮮辣椒、洗凈切碎，鮮牛肉洗凈切丁，桑葚切成碎粒，將一半份量的芝麻油倒入鍋中燒熱，依次向鍋內加入切碎的姜、鮮辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鮮牛肉炒熟備用，得調料；
[0048](3)將板栗和花生仁制成粉狀；向鍋內倒入剩余的芝麻油燒熱，將板栗和花生仁制成的粉倒入鍋中翻炒2分鐘后，倒入醬油繼續(xù)翻炒2分鐘，關火后倒入功能性添加劑，拌勻得醬汁；
[0049](4)將步驟(I)處理的馬蹄、步驟(2)的調料、蘿卜干、檸檬汁一起混勻得主料，最后將步驟(3)的醬汁趁熱倒入主料中，將主料混勻并放冷后包裝即得馬蹄豆豉。
[0050]實施例3
[0051 ] 一種馬蹄豆豉醬，是由以下重量份的原料制成:馬蹄180份、豆豉70份、蘿卜干50份、鮮牛肉40份、桑葚28份、檸檬汁6份、花生仁100份、板栗20份、芝麻油20份、醬油20份、大蒜15份、姜15份、鹽8份、醋12份、鮮辣椒80份以及功能性添加劑30份;功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣15份、焦米仁15份、青荷梗14份、炒藕節(jié)15份、炒丹皮7份，墨旱蓮15份、白茅花12份、萊菔子7份、熟麥芽14份。
[0052]采用與實施例1相同的方法制作豆豉醬。
[0053]通過民意調查的方式對本發(fā)明實施例制備得到的馬蹄辣椒醬進行口感和外觀評價，參與評價人員30人，評價結果如下:
[0054]認為本發(fā)明的豆豉醬色澤誘人、顆粒分明、醬香濃郁、能激起食欲的有28人，另外2個人因為不愛吃辣，所以不愿意嘗試。
[0055]認為本發(fā)明的豆豉醬吃起來香脆舒爽、吃完還想吃的有27人，另外3人覺得偏辣；其中22人覺得實施例1和3制得的豆豉醬中的豆豉有荷香，風味更足。
[0056]認為本發(fā)明的豆豉醬內容物豐富、貨真價實、且馬蹄好吃的有29人。
[0057]認為本發(fā)明的豆豉醬用作炒菜的調味料，能增加菜品的色澤、風味的有30人。
[0058]試吃二周后，認為本發(fā)明的豆豉醬吃了不上火、不會產生其他不適的有25人，其中還有22人認為吃過一段時間后，脾胃功能有所改善，即使不依賴本品，胃口也明顯變好。
[0059]因此本發(fā)明取得了較好的認可度，值得在市場上大量推廣。
[0060]上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實施例的詳細說明，但實施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。
【主權項】
1.一種馬蹄豆豉醬，其特征在于是由以下重量份的原料制成:馬蹄150-180份、豆豉60-80份、蘿卜干40-50份、鮮牛肉30-40份、桑葚20-28份、檸檬汁4-6份、花生仁80-100份、板栗10-20份、芝麻油10-20份、醬油15-20份、大蒜10-15份、姜10-15份、鹽5-8份、醋5-8份、糖10-15份、鮮辣椒60-80份以及功能性添加劑20-30份； 所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣10-15份、焦米仁10-15份、青荷梗9-14份、藕節(jié)10-15份、炒丹皮5-7份，墨旱蓮10-15份、白茅花8-12份、萊菔子5-7份、熟麥芽10-14份。2.根據(jù)權利要求1所述的一種馬蹄豆豉醬，其特征在于是由以下重量份的原料制成:馬蹄160份、豆豉70份、蘿卜干45份、鮮牛肉35份、桑葚23份、檸檬汁5份、花生仁90份、板栗15份、芝麻油15份、醬油18份、大蒜12份、姜12份、鹽7份、醋7份、糖13份、鮮辣椒75份以及功能性添加劑25份； 所述功能性添加劑是由以下重量份的原料制成:綠豆衣12份、焦米仁12份、青荷梗11份、藕節(jié)12份、炒丹皮6份，墨旱蓮12份、白茅花1份、萊菔子6份、熟麥芽12份。3.根據(jù)權利要求1所述的一種馬蹄豆豉醬，其特征在于:所述功能性添加劑是通過以下方法得到的:將綠豆衣、焦米仁、青荷梗、藕節(jié)、炒丹皮，墨旱蓮、白茅花、萊菔子、熟麥芽用上述藥材總重量5-10的水浸泡半小時后煮沸，然后文火煎煮0.5-lh，過濾后得濾液和濾渣，將濾渣用同樣的方法再煎煮一次，合并兩次的濾液，然后將濾液濃縮成50°C下相對密度為1.25-1.30的浸膏，即得功能性添加劑。4.根據(jù)權利要求1、2或3所述的一種馬蹄豆豉醬，其特征在于所述豆豉通過以下方法制得:首先將黑豆洗凈后在35°C的溫水中浸泡2.5-3小時;再將浸泡后的黑豆蒸熟，蒸熟后將黑豆出鍋，冷卻至30-35°C后拌入發(fā)酵菌種;然后在簸箕上鋪上一層干荷葉，將拌好發(fā)酵菌種的黑豆均勻攤放在干荷葉上、并在黑豆上鋪一層桑葉進行發(fā)酵，室內保持通風，并保持室溫為28-30°C;發(fā)酵10-15天后，經去毛、入鹽、曬干后制得。5.根據(jù)權利要求4所述的一種馬蹄豆豉醬，其特征在于:所述發(fā)酵菌種為毛霉或曲霉。6.根據(jù)權利要求4所述的一種馬蹄豆豉醬，其特征在于:在黑豆發(fā)酵過程中，在黑豆上鋪上一層桑葉時，桑葉需預先切碎成寬度小于2cm的碎條，且桑葉要薄攤，攤放厚度小于0.5cm07.根據(jù)權利要求1-6中任一項所述的一種馬蹄豆豉醬的制作方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將馬蹄去皮，并切成厚度不超過3mm，長度和寬度不超過5mm的小丁，用鹽腌制20分鐘；另用一小鍋水，倒入糖和醋，邊煮邊攪拌，待糖全部融化，水煮開后趁熱將糖醋汁全部倒入裝馬蹄容器中，攪拌均勻后腌制24h備用； (2)將大蒜、姜、鮮辣椒、洗凈切碎，鮮牛肉洗凈切丁，桑葚切成碎粒，將一半份量的芝麻油倒入鍋中燒熱，依次向鍋內加入切碎的姜、鮮辣椒、大蒜、豆豉、桑葚碎粒、鮮牛肉炒熟備用，得調料； (3)將板栗和花生仁制成粉狀；向鍋內倒入剩余的芝麻油燒熱，將板栗和花生仁制成的粉倒入鍋中翻炒1-2分鐘后，倒入醬油繼續(xù)翻炒2-3分鐘，關火后倒入功能性添加劑，拌勻得醬汁； (4)將步驟(I)處理的馬蹄、步驟(2)的調料、蘿卜干、檸檬汁一起混勻得主料，最后將步 驟(3)的醬汁趁熱倒入主料中，將主料混勻并放冷后包裝即得馬蹄豆豉醬。
【文檔編號】A23L33/00GK105876643SQ201610266242
【公開日】2016年8月24日
【申請日】2016年4月26日
【發(fā)明人】黃自宇
【申請人】廣西智寶科技有限公司