豆筋保鮮方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種豆筋防腐保鮮的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品是我國主要的植物蛋白食品，它是以大豆為主要原料制備而 成。豆筋是中國人很喜愛的一種漢族傳統(tǒng)豆制品，具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制 品所不具備的獨特口感，從營養(yǎng)的角度來說，豆筋也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點， 豆筋能量配比均衡，與一般的豆制品相比，豆筋的營養(yǎng)密度更高，每100克豆筋含有14克 脂肪、25. 2克蛋白質(zhì)、48. 5克糖類及其他的維生素和礦物元素，這與《中國居民膳食指南》 中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制 品。
[0003] 豆筋的制備方法為：選豆一泡豆一磨漿一甩漿一煮漿一濾漿一提取一取棍一烘干 -包裝。一般在提取的步驟即可得到豆筋，然而，由于豆筋營養(yǎng)豐富，很容易滋生微生物而 腐敗變質(zhì)，保鮮期短，通常在制備豆筋時均是將其烘干后進(jìn)行儲存。
[0004] 因豆筋通常是干制品，人們在食用前需將其用水泡發(fā)，一般需浸泡（夏涼冬 溫）3-5小時才能完全發(fā)開，所需時間較長，與現(xiàn)代快節(jié)奏的生活不相適宜，嚴(yán)重阻礙了傳 統(tǒng)非發(fā)酵豆制品如豆筋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此，研究一種用于豆筋保鮮的保鮮劑及保鮮方法具 有重要意義。目前，實際應(yīng)用于傳統(tǒng)非發(fā)酵豆制品的保鮮方法主要有高溫殺菌、冷鏈、氣調(diào) 等物理保鮮和化學(xué)保鮮。高溫殺菌效果依賴于處理溫度和時間，溫度高、時間長，殺菌效果 好，但產(chǎn)品風(fēng)味差；溫度低、時間短，雖能保持產(chǎn)品風(fēng)味，但不能有效殺菌，產(chǎn)品容易變質(zhì)。冷 鏈方法在抑制微生物生長和保持產(chǎn)品風(fēng)味方面效果較好，但該方法要求產(chǎn)品在貯藏、運輸、 銷售的全過程都要有冷藏條件，能耗大，成本高，很難在廣大農(nóng)村地區(qū)和中小城鎮(zhèn)推廣，而 且對耐低溫菌難以有效控制。氣調(diào)方法操作復(fù)雜不便掌握。雖然一定量的化學(xué)防腐劑可以 有效抑制微生物的生長，但從生產(chǎn)實際看，在限制標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)使用化學(xué)防腐劑通常不能達(dá)到抑 菌保鮮的目的。因此，研制安全有效的保鮮劑及成本低、應(yīng)用廣的保鮮方法延長豆筋的保鮮 期迫在眉睫。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的之一在于提供一種安全有效、成本低、能夠延長豆筋保鮮 期的保鮮方法。
[0006] 為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為：
[0007] -種豆筋保鮮方法，將新鮮豆筋或用水泡發(fā)的豆筋滅菌后，在無菌環(huán)境中裝入食 品包裝袋內(nèi)，然后對包裝袋進(jìn)行抽真空處理。
[0008] 進(jìn)一步，豆筋保鮮方法還包括在對包裝袋進(jìn)行抽真空處理后，向抽真空后的包裝 袋內(nèi)充入惰性氣體。
[0009] 進(jìn)一步，豆筋保鮮方法還包括在對包裝袋進(jìn)行抽真空處理后，向抽真空后的包裝 袋內(nèi)充入臭氧，臭氧濃度為2ppm-5ppm。
[0010] 本發(fā)明的豆筋保鮮方法，優(yōu)選的將新鮮豆筋或用水泡發(fā)的豆筋滅菌后，先進(jìn)行真 空急速冷卻，然后在無菌環(huán)境中裝入食品包裝袋內(nèi)，最后對包裝袋進(jìn)行抽真空處理；所述真 空急速冷卻是將滅菌的豆筋直接放入真空冷卻設(shè)備中，然后抽真空，降溫、冷卻至0-6°C。
[0011] 本發(fā)明的豆筋保鮮方法，優(yōu)選的，抽真空處理后對包裝袋進(jìn)行冷藏，冷藏溫度為 0-6。。。
[0012] 上述的任一種方法中，滅菌可采用食領(lǐng)域中任一種方式滅菌，如加熱殺菌技術(shù)、臭 氧殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù)、輻射殺菌技術(shù)（γ -射線、微波、紅外線等）、過濾除菌法以 及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)、二氧化氯殺菌技術(shù)、氯氣殺菌技術(shù)、電子滅菌技術(shù)、 加熱與加壓并用殺菌技術(shù)、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù)、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電 殺菌技術(shù)等。臭氧殺菌技術(shù)具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛應(yīng) 用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。輻照殺菌技術(shù)利用原子輻射技術(shù) 進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線（最為常見的是C〇60和 Csl37的γ射線）對食品的穿透力以達(dá)到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方 法。微波殺菌具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于 控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目 前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。遠(yuǎn)紅外線殺菌技術(shù)遠(yuǎn)紅外加熱殺菌 不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內(nèi)部，因此不僅可用于一般的粉狀和塊狀食品的殺 菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和谷物的殺菌與滅霉以及袋裝食品的直接殺 菌。紫外線殺菌技術(shù)廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設(shè)備、器 具、工作臺的滅菌處理。磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用 下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處 理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種 包裝的固體食品。高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由 于高壓電脈沖（ΗΕΕΡ)能破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜，改變其通透性，從而殺死細(xì)胞?？蛇_(dá)到商業(yè)無 菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù)以醬油為滅菌對 象，取得了良好的效果。脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，該技術(shù)由 于只處理食品的表面，從而對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小，可用于延長以透明材料包 裝的食品及新鮮食品的貨架期。超尚壓殺菌技術(shù)最大優(yōu)越性在于它對食品中的風(fēng)味物質(zhì)、 維生素 C、色素等沒有影響，營養(yǎng)成分損失很少，特別適用于果汁、果醬類食品的殺菌。膜過 濾除菌技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應(yīng)用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的 制備、果汁的濃縮等。
[0013] 本發(fā)明的豆筋保鮮方法，優(yōu)選的，所述滅菌是采用具有防腐抑菌作用的保鮮劑進(jìn) 行處理；所述保鮮劑包括保鮮劑Α和保鮮劑Β ;所述保鮮劑Α由下列質(zhì)量百分比的組分組 成：大蒜素〇. 5-1%、姜黃油0. 5-2%和余量的山茶籽油；所述保鮮劑B由下列質(zhì)量百分比 的組分組成：山梨酸鉀0. 01-0. 03%、雙乙酸鈉0. 01-0. 05%和余量的無菌水。
[0014] 優(yōu)選的，所述保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的組分組成：大蒜素0.5-0.8%、姜 黃油1-2%和余量的山茶籽油；所述保鮮劑B由下列質(zhì)量百分比的組分組成：山梨酸鉀 0. 01-0. 02%、雙乙酸鈉0. 01-0. 03%和余量的無菌水。
[0015] 更優(yōu)選的，所述保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的組分組成：大蒜素0.6%、姜黃油 1. 5%和余量的山茶籽油；所述保鮮劑B由下列質(zhì)量百分比的組分組成：山梨酸鉀0. 01%、 雙乙酸鈉0. 02%和余量的無菌水。
[0016] 本發(fā)明所述的用于豆筋防腐保鮮的保鮮劑也可用于其他豆制品的防腐保鮮，在豆 制品防腐保鮮方面具有廣泛的應(yīng)用，所述用于豆筋防腐保鮮的保鮮劑包括保鮮劑A和保鮮 劑B ;所述保鮮劑A由下列質(zhì)量百分比的組分組成：大蒜素0. 5-1%、姜黃油0. 5-2%和余量 的山茶籽油；所述保鮮劑B由下列質(zhì)量百分比的組分組成：山梨酸鉀0. 01-0. 03%、雙乙酸 鈉0. 01-0. 05%和余量的無菌水。
[0017] 本發(fā)明還提供了一種利用該保鮮劑保鮮豆筋的方法。
[0018] 具體技術(shù)方案為：
[0019] -種豆筋保鮮方法，包括如下進(jìn)行的步驟：
[0020] (1)以質(zhì)量百分比計，取大蒜素0.5-1%、姜黃油0.5-2%和余量的山茶籽油將大 蒜素和姜黃油與山茶籽油混合攪拌均勻得油相，為保鮮劑A ;
[0021] 以質(zhì)量百分比計，取山梨酸鉀0. 01-0. 03%、雙乙酸鈉0. 01-0. 05%和余量的無菌 水，將山梨酸鉀和雙乙酸鈉溶解于無菌水中得水相，為保鮮劑B ;
[0022] (2)將新鮮豆筋或用水泡發(fā)的豆筋脫水后浸泡于步驟（1)所得的保鮮劑B中 10-20分鐘，撈起瀝干，放入保鮮劑A中，使豆筋表面均勻裹上保鮮劑A，撈起，然后在無菌環(huán) 境中裝入食品包裝袋內(nèi)，然后對包裝袋進(jìn)行抽真空處理。
[0023] 本發(fā)明采用的姜黃油是從姜黃中提取得到，姜黃是一種常用中草藥，為姜科植物， 其資源豐富，價格低廉。姜黃味辛、苦，性溫，有破血行氣、通經(jīng)止痛的功能。近年來，關(guān)于姜 黃的藥理作用及生物活性有了新的報道，藥理學(xué)研究證明：姜黃具有很好的抗氧化、抗菌、 抗愛滋病毒、抗腫瘤等作用，是臨床常用的中藥。姜黃中起作用的主要成分是姜黃素和姜黃 油，其中姜黃素溶于極性有機(jī)溶劑，而姜黃油則溶于非極性有機(jī)溶劑。姜黃油對大腸桿菌、 金黃色葡萄球菌、枯草芽孢桿菌及黑曲霉等都具有顯著的抑制作用。
[0024] 本發(fā)明米用的大蒜素是從百合科蔥屬植物大蒜（Allium Sativum)的鱗莖（大蒜 頭）中提取的一種有機(jī)硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥屬植物中。學(xué)名二烯丙基硫代亞 磺酸酯。大蒜素為淡黃色油狀液體，溶于乙醇、氯仿或乙醚。10°c水中溶解度為2. 5% (質(zhì) 量），其水溶液pH值為6. 5,靜置時有油狀物沉淀物形成。
[0025] 本發(fā)明的有益效果在于：
[0026] 本發(fā)明的一種豆筋保鮮方法，由于先滅菌后再進(jìn)行抽真空處理，可以大大增強滅 菌殺毒效果，殺菌消毒徹底，延長豆制品的保鮮保質(zhì)期。將滅菌后的豆筋在無污染的情況下 直接包裝，避免了細(xì)菌繁殖和二次污染，延長了保質(zhì)期。
【具體實施方式】
[0027] 下面將結(jié)合具體實施例，對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。所舉實施例是 為了更好地對本發(fā)明的內(nèi)容進(jìn)行說明，但并不是本發(fā)明的內(nèi)容僅限于所舉實施例。所以熟 悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員根據(jù)上述
【發(fā)明內(nèi)容】
對實施方案進(jìn)行非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā) 明的保護(hù)范圍。實施例中未注明具體條件的實驗方法或按照制造廠商所建議的條件。
[0028] 實施例1
[0029] 從超市購買的新鮮豆筋，采用超高溫瞬時滅菌處理后，在無菌車間內(nèi)裝入無毒塑 料食品包裝袋內(nèi)，然后用真空包裝機(jī)對裝入豆筋的包裝袋抽真空處理，最后對包裝袋封口， 豆筋在室溫下可保質(zhì)7-10天。
[0030] 實施例2
[0031] 從超市購買的新鮮豆筋，采用超高溫瞬時滅菌處理后，在無菌車間內(nèi)裝入無毒塑 料食品包裝袋內(nèi)，然后用真空