本發(fā)明涉及一種食品加工技術(shù)，尤其是一種低糖砂糖桔蜜餞的制作方法。

背景技術(shù)：

砂糖桔是柑桔的一個優(yōu)良品種，砂糖桔又稱沙糖桔、冰糖桔、十月桔、蜜桔，產(chǎn)于廣東省，果實扁圓形，頂部有瘤狀突起，蒂臍端凹陷，色澤橙黃，囊壁薄，易剝離，果肉爽脆、汁多、化渣、味清甜,吃后沁心潤喉，砂糖桔的蛋白質(zhì)含量為0.12%、脂肪含量為0.36%、粗纖維含量為2.16%、總酸含量為0.37%、總糖含量為13.06%。砂糖桔具有較高的營養(yǎng)價值和保健療效作用。廣東省作為柑桔種植大省，現(xiàn)有柑桔種植面積13.33萬公頃，其中砂糖桔8萬多公頃，目前砂糖桔已成為廣東省栽培面積最大、總產(chǎn)量最高的柑桔品種。

傳統(tǒng)的柑桔蜜餞生產(chǎn)，是通過高鹽腌制來脫除柑桔苦味，但鹽腌制也同時也造成了柑桔營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的嚴(yán)重?fù)p失，傳統(tǒng)的柑桔蜜餞是采用高糖腌制來減少蜜餞外形的收縮，而高糖蜜餞食品會影響人們的身體健康。在目前改進(jìn)的低糖蜜餞生產(chǎn)工藝中有采用浸泡處理，使植物膠體物質(zhì)滲透到產(chǎn)品內(nèi)，以減少蜜餞外形的收縮。但是植物膠體物質(zhì)滲透到產(chǎn)品內(nèi)的速度緩慢，影響了加工的效率；由于蜜餞產(chǎn)品的含糖量和含水量都比較高，保存時間長就會有返糖，造成粘手現(xiàn)象。在目前改進(jìn)的蜜餞生產(chǎn)工藝中有采用白砂糖粉或甜蜜素粉對蜜餞表面進(jìn)行處理以減少粘手現(xiàn)象，但是影響了產(chǎn)品的外觀。這些問題嚴(yán)重制約了低糖砂糖桔蜜餞加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種采用多管注射技術(shù)，把脫苦生物酶制劑和植物膠體物質(zhì)分步、安全的注入砂糖桔內(nèi)部，采用食品級的甜味劑部分代替砂糖的低糖蜜餞加工工藝，采用橙皮油與單甘脂乳化液涂面的低糖砂糖桔蜜餞的制作方法。

本發(fā)明的技術(shù)方案為：一種低糖砂糖桔蜜餞的制作方法，其制備步驟包括原料挑選清洗、硬化、脫苦、第一次加糖浸漬、注射植物膠、第二次加糖浸漬、涂面、烘干、包裝；

1）、挑選清洗：挑選并去除霉變、破裂和雜質(zhì)的原料砂糖桔，將挑選完成的砂糖桔放置于清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，通過清洗設(shè)備的噴淋裝置對砂糖桔進(jìn)行凈水噴淋清洗；

2）、硬化：將清洗干凈的砂糖桔用質(zhì)量濃度為0.1%~0.4%的氯化鈣浸泡2小時后，用清水漂洗12-18分鐘，使砂糖桔的表皮硬度提高，避免砂糖桔在加工過程中組織損傷；

3）、脫苦：采用多管大號注射器將質(zhì)量濃度為0.15%~0.35%的橙皮苷酶（單位80u/g）溶液按照100g砂糖桔注射0.15g-0.35g的橙皮苷酶進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，然后在45~55℃的溫度下保持30~45min；

4）、第一次加糖浸漬：首先配制濃度為30%~35%的白砂糖糖液，然后在白砂糖糖液中加入1.5~2.5%的食鹽，并加熱到100℃進(jìn)行溶解得到a浸漬液，將脫苦都得的砂糖桔放置于干凈的容器中，并按照砂糖桔：a浸漬液為1:1.5的比例將a浸漬液加入容器中，糖漬24小時，糖漬期間保持a浸漬液沒過砂糖桔；

5）、注射植物膠：首先配制質(zhì)量濃度為0.45%~0.65%的海藻酸鈉溶液，并采用多管大號注射器按照100g砂糖桔注射5~8g的植物膠溶液進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，防止砂糖桔外形收縮；

6）、第二次加糖浸漬：首先在第一次加糖浸漬的a浸漬液中繼續(xù)加入白砂糖將a浸漬液的濃度提高到40%~45%，然后加熱到100℃溶解添加的白砂糖，然后在溶解的糖液中添加0.03~0.05%的甜味劑與0.35~0.5g/kg的食品防腐劑山梨酸鉀到糖液中得到b浸漬液，再按照砂糖桔：b浸漬液為1:1.5的比例糖漬24小時，糖漬期間保持b浸漬液沒過砂糖桔；

7）、涂面：在膠桶中加入1~1.5%的橙皮油、0.35~0.5%的單甘脂和98.5%的潔凈水，然后將膠桶放置于高速攪拌機攪拌制備出乳化液，然后再將第二次加糖浸漬好的砂糖桔放入乳化液中3秒，進(jìn)行涂面處理；

8）、烘干：將涂面處理后的砂糖桔裝入網(wǎng)托盤，放入風(fēng)速為2.5~4m/s，溫65~78℃的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥10~15h，干燥至含水量為22~25%；

9）、冷卻、密封包裝。

所述的甜味劑為三氯蔗糖或蛋白糖。

本發(fā)明的有益效果為：

（1）采用多管注射技術(shù)，把脫苦生物酶制劑安全、快速的注入砂糖桔內(nèi)部進(jìn)行脫苦處理，解決了目前高鹽腌制來脫除柑桔苦味從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量問題和把原料浸泡在脫苦生物酶制劑溶液中只是對柑桔表面皮層脫苦而不能對柑桔內(nèi)部脫苦的問題。

脫苦生物酶制劑選用了橙皮苷酶，它的作用原理是：砂糖桔苦味物質(zhì)主要是類黃酮化合物，其主要苦味物是柚皮苷等，橙皮苷酶是由α-l-鼠李糖苷酶和β-d-葡萄糖苷酶組成，α-l-鼠李糖苷酶可將柚皮苷水解成櫻桃苷和鼠李糖，櫻桃苷的苦味約為柚皮苷的1/3，因此苦味有所減輕，櫻桃苷可在β-d-葡萄糖苷酶的繼續(xù)作用下生成無苦味的柚皮素和葡萄糖。

（2）采用多管注射技術(shù)，把植物膠體物質(zhì)安全、快速的注入砂糖桔內(nèi)部，并且采用食品級的甜味劑部分代替砂糖的低糖蜜餞加工工藝，解決了目前采用植物膠體溶液浸泡，緩慢的滲透到產(chǎn)品內(nèi)，影響蜜餞外形的收縮的關(guān)鍵工藝問題。該制作方法大大提高了植物膠體溶液進(jìn)入砂糖桔蜜餞產(chǎn)品的速度，提高了加工效率，減少了蜜餞外形收縮。

（3）采用橙皮油與單甘脂乳化液涂面，橙皮油帶有柑桔的香味，與單甘脂乳化后，由于帶有疏水基團，解決了蜜餞產(chǎn)品粘手關(guān)鍵工藝難題。

具體實施方式

下面對本發(fā)明的具體實施方式作進(jìn)一步說明：

實施例1

一種低糖砂糖桔蜜餞的制作方法，其制備步驟包括原料挑選清洗、硬化、脫苦、第一次加糖浸漬、注射植物膠、第二次加糖浸漬、涂面、烘干、包裝。

1）、挑選清洗：挑選并去除霉變、破裂和雜質(zhì)的原料砂糖桔，將挑選完成的砂糖桔放置于清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，通過清洗設(shè)備的噴淋裝置對砂糖桔進(jìn)行凈水噴淋清洗。

2）、硬化：將清洗干凈的砂糖桔用質(zhì)量濃度為0.2%的氯化鈣浸泡2小時后，用清水漂洗15分鐘，使砂糖桔的表皮硬度提高，避免砂糖桔在加工過程中組織損傷。

3）、脫苦：采用多管大號注射器將質(zhì)量濃度為0.2%的橙皮苷酶（單位80u/g）溶液按照100g砂糖桔注射0.2g橙皮苷酶進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，然后在45℃的溫度下保持35min。

4）、第一次加糖浸漬：首先配制質(zhì)量濃度為30%的白砂糖糖液，然后在白砂糖糖液中加入1.5%的食鹽，并加熱到100℃進(jìn)行溶解得到a浸漬液，將脫苦都得的砂糖桔放置于干凈的容器中，并按照砂糖桔：a浸漬液為1:1.5的比例將a浸漬液加入容器中，糖漬24小時，糖漬期間保持a浸漬液沒過砂糖桔。

5）、注射植物膠：首先配制濃度為0.5%的海藻酸鈉溶液，并采用多管大號注射器按照100g砂糖桔注射6g的植物膠溶液進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，防止砂糖桔外形收縮。

6）、第二次加糖浸漬：首先在第一次加糖浸漬的a浸漬液中繼續(xù)加入白砂糖將a浸漬液的濃度提高到40%，然后加熱到100℃溶解添加的白砂糖，然后添加0.03%的甜味劑和0.5g/kg的食品防腐劑山梨酸鉀到糖液中得到b浸漬液，再按照砂糖桔：b浸漬液為1:1.5的比例糖漬24小時，糖漬期間保持b浸漬液沒過砂糖桔。

7）、涂面：在膠桶中加入1.5%的橙皮油、0.35%的單甘脂和98.5%的潔凈水，然后將膠桶放置于高速攪拌機攪拌制備出乳化液，然后再將第二次加糖浸漬好的砂糖桔放入乳化液中3秒，進(jìn)行涂面處理。

8）、烘干：將涂面處理后的砂糖桔裝入網(wǎng)托盤,放入風(fēng)速為3m/s、風(fēng)溫70℃的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥12h，干燥至含水量為23%。

9）、冷卻、密封包裝。

所述的甜味劑為三氯蔗糖或蛋白糖。

實施例2

一種低糖砂糖桔蜜餞的制作方法，其制備步驟包括原料挑選清洗、硬化、脫苦、第一次加糖浸漬、注射植物膠、第二次加糖浸漬、涂面、烘干、包裝。

1）、挑選清洗：挑選并去除霉變、破裂和雜質(zhì)的原料砂糖桔，將挑選完成的砂糖桔放置于清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，通過清洗設(shè)備的噴淋裝置對砂糖桔進(jìn)行凈水噴淋清洗。

2）、硬化：將清洗干凈的砂糖桔用質(zhì)量濃度為0.3%的氯化鈣浸泡2小時后，用清水漂洗15分鐘，使砂糖桔的表皮硬度提高，避免砂糖桔在加工過程中組織損傷。

3）、脫苦：采用多管大號注射器將質(zhì)量濃度為0.25%的橙皮苷酶（單位80u/g）溶液按照100g砂糖桔注射0.25g橙皮苷酶進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，然后在48℃的溫度下保持40min。

4）、第一次加糖浸漬：首先配制質(zhì)量濃度為35%的白砂糖糖液，然后在白砂糖糖液中加入2%的食鹽，并加熱到100℃進(jìn)行溶解得到a浸漬液，將脫苦都得的砂糖桔放置于干凈的容器中，并按照砂糖桔：a浸漬液為1:1.5的比例將a浸漬液加入容器中，糖漬24小時，糖漬期間保持a浸漬液沒過砂糖桔。

5）、注射植物膠：首先配制濃度為0.6%的海藻酸鈉溶液，并采用多管大號注射器注射按照100g砂糖桔注射5g的植物膠溶液進(jìn)行注射，并注射到砂糖桔內(nèi)部，防止砂糖桔外形收縮。

6）、第二次加糖浸漬：首先在第一次加糖浸漬的a浸漬液中繼續(xù)加入白砂糖將a浸漬液的濃度提高到43%，然后加熱到100℃溶解添加的白砂糖，然后添加0.04%的甜味劑和0.4g/kg的食品防腐劑山梨酸鉀到糖液中得到b浸漬液，再按照砂糖桔：b浸漬液為1:1.5的比例糖漬24小時，糖漬期間保持b浸漬液沒過砂糖桔。

7）、涂面：在膠桶中加入1%的橙皮油、0.5%的單甘脂和98.5%的潔凈水，然后將膠桶放置于高速攪拌機攪拌制備出乳化液，然后再將第二次加糖浸漬好的砂糖桔放入乳化液中3秒，進(jìn)行涂面處理。

8）、烘干：將涂面處理后的砂糖桔裝入網(wǎng)托盤,放入風(fēng)速為3m/s、風(fēng)溫68℃的熱風(fēng)干燥設(shè)備內(nèi)進(jìn)行干燥13h，干燥至含水量為22%。

9）、冷卻、密封包裝。

所述的甜味劑為三氯蔗糖或蛋白糖。

上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理和最佳實施例，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下，本發(fā)明還會有各種變化和改進(jìn)，這些變化和改進(jìn)都落入要求保護(hù)的本發(fā)明范圍內(nèi)。