本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鯽魚辣椒魚子醬的配方及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚子醬(Caviar)，又稱魚籽醬，在波斯語中意為魚卵，嚴(yán)格來說，將魚卵進(jìn)行加工處理使其形成晶瑩剔透的狀態(tài)才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)量最佳。
魚子是一種營養(yǎng)豐富的食品，其中有大量的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素和核黃素，也富有膽固醇，是人類大腦和骨髓的良好補(bǔ)充劑、滋長劑。魚子一般人群皆可食用。魚子中又含有多種維生素。因此，多吃魚子，不僅有利于促進(jìn)發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、健腦等作用，而且還可起到烏發(fā)的作用，使人煥發(fā)青春。
而市場上的魚子醬，多采用鱘魚和大馬哈魚的魚子制醬，成本高，產(chǎn)量少，而北方地區(qū)河魚中鯽魚為最普遍魚種之一，鯽魚(學(xué)名：Carassius auratus，簡稱鯽，俗名鯽瓜子、月鯽仔、土鯽、細(xì)頭、鮒魚、寒鮒)在歐亞地區(qū)為常見淡水魚，為輻鰭魚綱鯉形目鯉科鯽屬的其中一種魚類。鯽魚經(jīng)過人工養(yǎng)殖和選育，可以產(chǎn)生許多新品種，例如金魚就是由此產(chǎn)生的一種觀賞魚類，和食用的野生鯽魚學(xué)名同為Carassius auratus。鯽魚主要是以植物為食的雜食性魚，喜群居而行，擇食而居。肉質(zhì)細(xì)嫩，肉營養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。鯽魚藥用價(jià)值極高，其性平味甘，入胃、腎，具有和中補(bǔ)虛、除羸、溫胃進(jìn)食、補(bǔ)中生氣之功效。鯽魚分布廣泛，全國各地水域常年均有生產(chǎn)，以2～4月份和8～12月份的鯽魚最肥美，為我國重要食用魚類之一。[1]最大體長約30厘米，棲息深度為0～20米，無毒，經(jīng)濟(jì)型食用魚類，物美價(jià)廉。多產(chǎn)于黃河流域、長江流域一帶，洱海鯽魚較為出名。按照公魚母魚1：1的比例，每kg母魚可取卵0.2kg計(jì)算，魚子產(chǎn)量約為1.5噸，且價(jià)格低廉。但是魚子水分大，容易腐敗，通常現(xiàn)取現(xiàn)用，或冷凍保存，保存成本較高，目前需要一種鯽魚辣椒魚子醬的配方及制備工藝，使鯽魚魚子也能制成醬類產(chǎn)品長期保存。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
一種鯽魚辣椒魚子醬，由下述重量份數(shù)的原料組成：
鯽魚魚子30-40份、番茄醬5-15份，冰糖3-6份、鹽0.5-2份、味精2-6份、黃酒2-5份、白醋0.5-2份、辣醬4-8份，水10-15份。
進(jìn)一步，由下述重量份數(shù)的原料組成：
鯽魚魚子35份、番茄醬10份，冰糖4份、鹽1份、味精4份、黃酒3份、白醋1份、辣醬6份，水12份。
本發(fā)明還公開了這種鯽魚辣椒魚子醬的方法，步驟如下：
((1)鯽魚魚子取得：取新鮮鯽魚，殺后取魚子；
(2)鯽魚魚子預(yù)處理：用鯽魚魚子重量8％的鹽，腌漬鯽魚魚子，使鯽魚魚子失水，腌漬5個(gè)小時(shí)；
(3)油炸脆化
將油加熱到140-160℃，放入經(jīng)過前三步處理的鯽魚魚子，油炸3min，不斷攪拌，至鯽魚子呈乳白色；
(4)配兌熬煮
將經(jīng)過上述步驟處理的鯽魚魚子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90℃，熬煮時(shí)間20min，裝瓶即為成品。
本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是：1、采用鯽魚魚卵，產(chǎn)量大，容易獲得。
2、本發(fā)明魚卵制備過程中采用高鹽腌漬，既可以起到定型去血的作用，同時(shí)延長魚卵保質(zhì)期，方便運(yùn)輸周轉(zhuǎn)。
3、鯽魚魚子卵壁較薄，質(zhì)感不強(qiáng)，因此采用油炸工藝，使其適當(dāng)脆化，增加口感。
4、采用番茄醬為醬料附加原料，同時(shí)加以白酒和白醋，可有效去除魚腥，成為調(diào)味佳品。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1 以1份為100g計(jì)
(1)鯽魚魚子取得：取新鮮鯽魚，殺后取魚子；
(2)鯽魚魚子預(yù)處理：用鯽魚魚子重量8％的鹽，腌漬鯽魚魚子，使鯽魚魚子失水，腌漬5個(gè)小時(shí)；
(3)油炸脆化
將油加熱到140-160℃，放入經(jīng)過前三步處理的鯽魚魚子，油炸3min，不斷攪拌，至鯽魚子呈乳白色；
(4)配兌熬煮
將經(jīng)過上述步驟處理的鯽魚魚子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90℃，熬煮時(shí)間20min，裝瓶即為成品。
各原料的份數(shù)：鯽魚魚子35份、番茄醬10份，冰糖4份、鹽1份、味精4份、黃酒3份、白醋1份、辣醬6份，水12份。
實(shí)施例2 以1份為100g計(jì)
(1)鯽魚魚子取得：取新鮮鯽魚，殺后取魚子；
(2)鯽魚魚子預(yù)處理：用鯽魚魚子重量8％的鹽，腌漬鯽魚魚子，使鯽魚魚子失水，腌漬5個(gè)小時(shí)；
(3)油炸脆化
將油加熱到140-160℃，放入經(jīng)過前三步處理的鯽魚魚子，油炸3min，不斷攪拌，至鯽魚子呈乳白色；
(4)配兌熬煮
將經(jīng)過上述步驟處理的鯽魚魚子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90℃，熬煮時(shí)間20min，裝瓶即為成品。
各原料的份數(shù)：鯽魚魚子30份、番茄醬5份，冰糖6份、鹽0.5份、味精6份、黃酒2份、白醋3份、辣醬4份，水15份。
實(shí)施例3
(1)鯽魚魚子取得：取新鮮鯽魚，殺后取魚子；
(2)鯽魚魚子預(yù)處理：用鯽魚魚子重量8％的鹽，腌漬鯽魚魚子，使鯽魚魚子失水，腌漬5個(gè)小時(shí)；
(3)油炸脆化
將油加熱到140-160℃，放入經(jīng)過前三步處理的鯽魚魚子，油炸3min，不斷攪拌，至鯽魚子呈乳白色；
(4)配兌熬煮
將經(jīng)過上述步驟處理的鯽魚魚子與其它原料混合進(jìn)行熬煮，熬煮溫度90℃，熬煮時(shí)間20min，裝瓶即為成品。
各原料的份數(shù)：鯽魚魚子30份、番茄醬15份，冰糖6份、鹽2份、味精6份、黃酒4份、白醋2份、辣醬4份，水10份。